CN108497416A - 一种保持菊花色素和风味的花酱及其生产方法 - Google Patents

一种保持菊花色素和风味的花酱及其生产方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种保持菊花色素和风味的花酱及其生产方法，属于食品加工技术领域。本发明方法是在花酱制作过程使用植物乳杆菌CGMCC No.8097、鲁氏接合酵母CICC 31259活化液协同发酵，并添加酥梨汁提供氨基酸和有机酸等促进乳酸菌和酵母菌生长，改善花酱的色泽和风味。本发明方法得到的花酱，不仅具有良好的菊花香气和色泽，而且具有美容养颜以及提高免疫力、改善睡眠、增强记忆力等功能，大大缩短了生产时间，提高了花酱的品质稳定性，其生产工艺节能环保。

Description

一种保持菊花色素和风味的花酱及其生产方法
技术领域
本发明涉及一种保持菊花色素和风味的花酱及其生产方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
菊花是我国的传统药食兼用资源，位居中国十大名花，除了颜色亮丽、香气清新，作为一种茶饮之外，还含有多种对人体具有健康作用的生理活性物质，具有清肝明目、清热解毒、保护心脑血管、保护视力、抗衰老、提高免疫力等多种功效。据《本草纲目》记载，中国菊花有接近1000种，而亳菊、滁菊、贡菊和怀菊被誉为“四大名菊”之称，其中亳菊、滁菊和贡菊均产自安徽。
目前，由于新鲜菊花较难保藏，一般经干燥后作为茶饮和药材使用，或者用于药物活性成分的提取来源，然而市场上缺乏以菊花为原料经深度加工后形成的食品或技术。如何拓宽菊花的利用渠道，提高菊花产品的附加值，是提升菊花产业发展的当务之急。果酱是一种中外消费者均喜爱的调味食品，普遍具有高糖、高盐、高脂等特点，果酱的大量食用虽然给人们带来味觉上的快感，但同时也带来了一定的健康问题，将菊花制作成果酱不仅丰富了果酱品类，使人们对果酱的选择性更宽，而且增加了菊花的附加值。然而，目前部分地区民间均采用高比例的白(红)糖或冰糖对菊花进行腌渍，虽然增加了菊花酱的甜度，但是在一定程度上弱化了菊花的色泽和风味。因此，本发明充分考虑菊花的品质特性，利用生物发酵技术将菊花制备成一种菊花风味果酱。
发明内容
为了克服以上问题，本发明的目的是提供一种保持菊花色素和风味的花酱及其生产方法。
本发明的技术方案：
一种保持菊花色素和风味的花酱的生产方法，其在花酱制作过程中用白砂糖腌渍菊花花瓣后，使用植物乳杆菌CGMCC No.8097、鲁氏接合酵母CICC 31259活化液协同密封发酵即得花酱，主要步骤为：
(1)菌种活化：将植物乳杆菌CGMCC No.8097活化，得到活化的植物乳杆菌CGMCCNo.8097菌液；将鲁氏接合酵母CICC 31259活化，得到活化的鲁氏接合酵母CICC 31259菌液；
(3)菊花花瓣均匀腌渍混合物制备：将菊花用白砂糖揉搓，凋萎，其白砂糖的使用量为菊花花瓣重量的37～67％；凋萎之后，分别加入25～50％玉米糖浆、15～25％的浓缩梨汁，于搅拌缸中以100～120r/min的转速搅拌3～5min，搅拌均匀，获得菊花花瓣均匀腌渍混合物；
(3)花酱的发酵制备：将制得的菊花花瓣均匀腌渍混合物置于发酵池中，接种植物乳杆菌CGMCC No.8097菌液，搅拌，使菊花花瓣均匀腌渍混合物与植物乳杆菌CGMCCNo.8097菌液均匀一致，于温度32℃～35℃下前发酵，每6-8小时翻动一次，发酵96小时；前发酵结束后，接种鲁氏接合酵母CICC 31259菌液，于温度25℃～30℃下，进行后发酵，15～20天结束发酵；再将发酵完成的花酱灌装，巴氏灭菌，即得花酱成品；
(4)包装与保藏：将制得的花酱置于20～25℃，避光保藏。
步骤(2)中所述菊花花瓣按质量份数计为30～40份，白砂糖为15～20份，玉米糖浆为10～15份，浓缩梨汁为5～10份。
上述植物乳杆菌CGMCC No.8097菌液添加量为每40g菊花瓣添加5～9mL。
上述鲁氏接合酵母CICC31259菌液添加量为每40g菊花瓣添加5～9mL。
所述植物乳杆菌CGMCC No.8097活化是CGMCC No.8097接种到MRS培养基中，在32℃～35℃的条件下活化10～12h，得到活化的植物乳杆菌CGMCC No.8097菌液；所述鲁氏接合酵母CICC 31259活化是鲁氏接合酵母CICC 31259接种到YPD培养基中，32℃～35℃的条件下活化10～12h，得活化的鲁氏接合酵母CICC 31259菌液。
上述玉米糖浆为玉米淀粉酶解得到的以麦芽糖为主的糖浆。
上述浓缩梨汁为砀山酥梨制得的浓缩梨汁。
为解决上述技术问题，本发明还提供了一种采用上述生产方法制备得到的发酵花酱。
其中：植物乳杆菌CGMCC No.8097已于2013年9月3日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行了保藏，保藏单位地址为：北京市朝阳区大屯路，中国科学院微生物研究所，保藏编号为CGMCC No.8097；鲁氏接合酵母CICC 31259已于2005年10月28日在中国工业微生物菌种保藏管理中心进行了保藏，保藏单位地址为：北京市朝阳区酒仙桥中路24号院6号楼，中国食品发酵工业研究院有限公司，保藏编号为CICC 31259。因此，植物乳杆菌CGMCC No.8097、鲁氏接合酵母CICC 31259已是公开的菌种。
本发明的有益效果：
1.本发明使用了植物乳杆菌CGMCC No.8097和鲁氏接合酵母CICC 31259，不添加其它商业发酵剂，克服了自然发酵速度慢，大大缩短了生产时间。
2.本发明采用植物乳杆菌CGMCC No.8097、鲁氏接合酵母CICC 31259与菊花中的黄酮、膳食纤维、花色苷以及菊花精油等物质协同作用，产生更加丰富的风味物质，克服了花酱风味不足的缺陷。
3.本发明于花酱制作过程中使用添加浓缩梨汁的方式，相应增加了花酱的营养物质，充分保留了菊花花瓣原有的花色素。
具体实施方式
以下结合具体实施例进一步说明本发明。
实施例1：花酱的制备
(1)菌种活化：从保藏管中吸取植物乳杆菌CGMCC No.8097接种到MRS培养基中在35℃的条件下活化10h，重复活化3次，得到活化的植物乳杆菌CGMCC No.8097菌液；从保藏管中吸取鲁氏接合酵母CICC 31259接种到YPD培养基中，在32℃的条件下活化12h，重复活化3次，得到活化的鲁氏接合酵母CICC 31259菌液；
(2)菊花花瓣均匀腌渍混合物：将菊花花瓣用白砂糖揉搓，凋萎，其白砂糖的使用量为菊花重量的50％；凋萎之后，分别加入30％玉米糖浆、15％的浓缩梨汁，于搅拌缸中以120r/min的转速搅拌5min，搅拌均匀，获得菊花花瓣均匀腌渍混合物；
(3)花酱的发酵：将制得的菊花花瓣均匀腌渍混合物置于醒发酵池中，接种植物乳杆菌CGMCC No.8097菌液，搅拌，使花瓣均匀腌渍混合物与植物乳杆菌CGMCC No.8097菌液均匀一致，于温度35℃下前发酵，每6-8小时翻动一次，发酵96小时；前发酵结束后，接种鲁氏接合酵母CICC31259菌液，于温度25℃下，进行后发酵，20天结束发酵；再将发酵完成的花酱灌装，然后进行巴氏灭菌，即得花酱成品。
(5)包装与保藏：将制得的花酱置于22℃，避光保藏。
实施例2：花酱的制备
(1)菌种活化：从保藏管中吸取植物乳杆菌CGMCC No.8097接种到MRS培养基中在32℃的条件下活化12h，重复活化3次，得到活化的植物乳杆菌CGMCC No.8097菌液；从保藏管中吸取鲁氏接合酵母CICC 31259接种到YPD培养基中，在35℃的条件下活化10h，重复活化3次，得到活化的鲁氏接合酵母CICC 31259菌液；
(2)菊花花瓣均匀腌渍混合物制备：将菊花花瓣用白砂糖揉搓，凋萎，其白砂糖的使用量为菊花花瓣重量的60％；凋萎之后，分别加入20％玉米糖浆、20％的浓缩梨汁，于搅拌缸中以120r/min的转速搅拌5min，搅拌均匀，获得菊花花瓣均匀腌渍混合物；
(3)花酱的发酵：将制得的均匀腌渍混合物置于发酵池中，接种植物乳杆菌CGMCCNo.8097菌液，搅拌，使菊花花瓣均匀腌渍混合物与植物乳杆菌CGMCC No.8097菌液均匀一致，于温度32℃下前发酵，每8小时翻动一次，发酵96小时；前发酵结束后，接种鲁氏接合酵母CICC 31259菌液，于温度28℃下，进行后发酵，18天结束发酵；再将发酵完成的花酱灌装，然后进行巴氏灭菌，即得花酱成品。
(4)包装与保藏：将制得的花酱置于25℃，避光保藏。
实施例3：花酱的制备
(1)菌种活化：从保藏管中吸取植物乳杆菌CGMCC No.8097接种到MRS培养基中在32℃的条件下活化10h，重复活化3次，得到活化的植物乳杆菌CGMCC No.8097菌液；从保藏管中吸取鲁氏接合酵母CICC 31259接种到YPD培养基中，在32℃的条件下活化12h，重复活化3次，得到活化的鲁氏接合酵母CICC 31259菌液；
(2)菊花花瓣均匀腌渍混合物：将菊花花瓣用白砂糖揉搓，凋萎，其白砂糖的使用量为菊花花瓣重量的40％；凋萎之后，分别加入25％玉米糖浆、25％的浓缩梨汁，于搅拌缸中以100r/min的转速搅拌4min，搅拌均匀，获得菊花花瓣均匀腌渍混合物；
(3)花酱的发酵制备：将制得的菊花浆料置于发酵池中，接种植物乳杆菌CGMCCNo.8097菌液，搅拌，使菊花花瓣均匀腌渍混合物与植物乳杆菌CGMCC No.8097菌液均匀一致，于温度35℃下前发酵，每8小时翻动一次，发酵96小时；前发酵结束后，接种鲁氏接合酵母CICC 31259菌液，于温度25℃下，进行后发酵，20天结束发酵；再将发酵完成的花酱灌装，然后进行巴氏灭菌，即得花酱成品。
(4)包装与保藏：将制得的花酱置于20℃，避光保藏。
实施例4：花酱风味
将实施例1-3得到的花酱贮藏3天后，对风味进行评价，结果如表1所示。其中，对照使用商业化安琪酵母代替本发明的CICC 31259，同时不添加酥梨汁，其他步骤与实施例3一样。
通过下表分析可知，实施例1-3所生产花酱，采用本发明方法生产的花酱挥发性风味物质含量有明显改善，其中挥发性物质种类高于市售发酵剂花酱，而且本发明制得的花酱贮藏2个月后，醇类、酯类和醛类物质相对含量明显高于市售发酵剂花酱。说明本发明采用的生产方法有助于花酱风味的改善。
表1花酱风味特征
实施例5：酥梨汁和植物乳杆菌对花酱营养品质的影响
比较了酥梨汁添加与否，以及酥梨汁与植物乳杆菌配合使用的条件下，制备得到的花酱贮藏3天后的营养性能(主要步骤与实施例2一致)结果如表2所示。
表2花酱营养品质
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (8)

1.一种保持菊花色素和风味的花酱的生产方法，其特征在于，在花酱制作过程中用白砂糖腌渍菊花花瓣后，使用植物乳杆菌CGMCC No.8097、鲁氏接合酵母CICC 31259活化液协同密封发酵即得花酱，主要步骤为：
(1)菌种活化：将植物乳杆菌CGMCC No.8097活化，得到活化的植物乳杆菌CGMCCNo.8097菌液；将鲁氏接合酵母CICC 31259活化，得到活化的鲁氏接合酵母CICC 31259菌液；
(2)菊花花瓣均匀腌渍混合物制备：将菊花花瓣用白砂糖揉搓，凋萎，其白砂糖的使用量为菊花花瓣重量的37～67％；凋萎之后，分别加入25～50％玉米糖浆、15～25％的浓缩梨汁，于搅拌缸中以100～120r/min的转速搅拌3～5min，搅拌均匀，获得菊花花瓣均匀腌渍混合物；
(3)花酱的发酵制备：将制得的菊花花瓣均匀腌渍混合物置于发酵池中，接种植物乳杆菌CGMCC No.8097菌液，搅拌，使均匀腌渍混合物与植物乳杆菌CGMCC No.8097菌液均匀一致，于温度32℃～35℃下前发酵，每6-8小时翻动一次，发酵96小时；前发酵结束后，接种鲁氏接合酵母CICC 31259菌液，于温度25℃～30℃下，进行后发酵，15～20天结束发酵；再将发酵完成的花酱灌装，巴氏灭菌，即得花酱成品；
(4)包装与保藏：将制得的花酱置于20～25℃，避光保藏。
2.根据权利要求1所述的一种保持菊花色素和风味的花酱的生产方法，其特征在于，步骤(2)中所述菊花花瓣按质量份数计为30～40份，白砂糖为15～20份，玉米糖浆为10～15份，浓缩梨汁为5～10份。
3.根据权利要求1所述的一种保持菊花色素和风味的花酱的生产方法，其特征在于，所述植物乳杆菌CGMCC No.8097菌液添加量为：每40g菊花花瓣添加5～9mL。
4.根据权利要求1所述的一种保持菊花色素和风味的花酱的生产方法，其特征在于，所述鲁氏接合酵母CICC 31259菌液添加量为：每40g菊花花瓣添加5～9mL。
5.根据权利要求1所述的一种保持菊花色素和风味的花酱的生产方法，其特征在于，所述植物乳杆菌CGMCC No.8097活化是CGMCC No.8097接种到MRS培养基中，在32℃～35℃的条件下活化10～12h，得到活化的植物乳杆菌CGMCC No.8097菌液；所述鲁氏接合酵母CICC31259活化是鲁氏接合酵母CICC 31259接种到YPD培养基中，32℃～35℃的条件下活化10～12h，得到活化的鲁氏接合酵母CICC 31259菌液。
6.根据权利要求1或2所述的一种保持菊花色素和风味的花酱的生产方法，其特征在于，所述玉米糖浆为玉米淀粉酶解得到的以麦芽糖为主的糖浆。
7.根据权利要求1或2所述的一种保持菊花色素和风味的花酱的生产方法，其特征在于，所述浓缩梨汁为砀山酥梨制得的浓缩梨汁。
8.一种保持菊花色素和风味的花酱，其特征在于，所述花酱采用如权利要求1-7中任意一项所述的生产方法制备得到。
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