CN106923316A - 茶树菇香肠及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提出了一种茶树菇香肠及其制备方法，包括以下原料制成：茶树菇、海洋鱼皮胶原肽粉、冰水、植物油、卡拉胶、淀粉、复合食盐、复合磷酸盐、蔗糖及TG酶和香辛料。制备方法：1)植物油加热加入香葱、花椒炸至微黄捞出，冷却至常温待用；2)茶树菇浸泡后用斩拌机斩成0.3～0.5cm颗粒待用；3)将除茶树菇之外的原料作出肉馅；4)将步骤2)中斩拌好的茶树菇颗粒放入上述斩拌所得的泥馅中搅拌均匀，得到灌装原料；5)将灌装原料进行定量灌装，封口，得到半成品的茶树菇香肠；6)将上述半成品的茶树菇香肠蒸煮，然后冷却至0～4℃即可。该香肠既充分挖掘了海洋鱼皮胶原肽粉的营养特点，又突出了茶树菇功效，具有低胆固醇、低热量的优点。

Description

茶树菇香肠及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种茶树菇香肠及其制备方法。

背景技术

茶树菇(柱状田头菇)，是一种食药用菌，菌盖细嫩、柄脆、昧纯香、鲜美可口，因野生于油茶树的枯干上也得名茶树菇。柱状田头菇营养丰富，蛋白质含量高，含有多种人体必需氨基酸，并且含有丰富的B族维生素和钾、钠、钙、镁、铁、锌等矿质元素。柱状田头菇具有清热、平肝、明目、利尿、健脾之功效。主要分布在北温带和亚热带地区。我国主要产地为福建古田县，江西广昌县等(多为干菇)，其中广昌县，2010年全县培植茶树菇筒约1.8亿筒，生产干菇约930万斤，年总产值2.4亿元。昆明、成都、北京等地(鲜菇)。另外，湖南、湖北、浙江等省的山地和丘陵以及云贵高原和黔桂山地也是重要产区。

茶树菇营养丰富，含有人体所需的18种氨基酸，特别是含有人体所不能合成的8种氨基酸、葡聚糖、菌蛋白、碳水化合物等营养成分，其菇柄脆嫩爽口，味道清香。还有丰富的B族维生素和多种矿物质元素，如铁、钾、锌、硒等元素都高于其它菌类。经检验，每100克干品中含蛋白质28.9克，氨基酸含量高达25.56克(训话)。中医认为该菇具有补肾、利尿、治腰酸痛、渗湿、健脾、止泻等功效，是高血压、心血管和肥胖症患者的理想食品。其味道鲜美，脆嫩可口，又具有较好的保健作用，是美味珍稀的食用菌之一。具有以下生物活性：1、抗肿瘤：研究发现，柱状田头菇多糖、活性蛋白组分Yt及柱状田头菇凝集素等活性成分具有抗肿瘤、抗癌活性，人们把它称做“中华神菇”、“保健食品”、“抗癌尖兵”。2、抗氧化：研究发现，茶树菇中含有的很多组分，如多糖、吲哚衍生物等，都具有明显的消除自由基，抗氧化的能力。3、抗菌：柱状田头菇菌丝体和子实体及其热水浸提液均具有较强的抑菌作用，对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌有较强的抑制效果，可有效地抑制格兰氏阳性(G+)、格兰氏阴性(G-)细菌、酵母和霉菌的生长。4、免疫调节：柱状田头菇多糖具有免疫调节等作用。5、缓解小儿尿床：茶树菇对肾虚尿频、水肿、气喘，尤其小儿低热尿床，有独特疗效。

随着人民生活水平的提高，高蛋白非肉制品逐渐成为休闲前消费的趋势。将茶树菇等植物性原料与现代肉制品加工技术相结合，使其既具有保健营养功能，又提升非肉制品风味已成为当务之急。而目前尚无一种能充分发挥茶树菇的保健功能，又营养丰富并富含蛋白质的茶树菇类海洋鱼皮胶原肽粉制品问世，尤其是结合茶树菇保健功能和海洋鱼皮胶原肽粉、低胆固醇、低热量的保健食品供人们选用。

发明内容

本发明提出一种茶树菇香肠，该香肠既充分挖掘了海洋鱼皮胶原肽粉的营养特点，又突出了茶树菇功效，具有低胆固醇、低热量的优点。

本发明的技术方案是这样实现的：

一种茶树菇香肠，按照重量份数计算，包括以下原料制成：7～10份的茶树菇、10～16份的海洋鱼皮胶原肽粉、43～60份的冰水、10～15份的植物油、0.2～0.5份的卡拉胶、5～8份的淀粉、1.5～1.8份的复合食盐、0.3～0.5份的复合磷酸盐、3～5份的蔗糖及0.02～0.04份的TG酶和0.6～1份的香辛料。

优选地，植物油为大豆色拉油、花生油、菜籽油或葵花子油。

优选地，复合食盐为氯化钠与氯化钾的混合物，淀粉为玉米淀粉、玉米变性淀粉、木薯变性淀粉、马铃薯淀粉或绿豆淀粉。

优选地，海洋鱼皮胶原肽粉为平均分子量低于1000的海洋鱼皮胶原肽粉。

本发明的海洋鱼皮胶原肽粉是已知产品，其国内市售产品称作海洋鱼低聚肽粉，该海洋鱼低聚肽粉具有国家标准，GB/T 22729-2008《海洋鱼低聚肽粉》。

本发明的另一个目的是提供一种茶树菇香肠的制备方法，包括以下步骤：

1)将10～15份的植物油加热到180℃，加入香葱、花椒炸至微黄捞出，冷却至常温待用；

2)将7～10份的茶树菇用55～65℃左右水浸泡8～10小时，浸泡过程中换水3～4次，挤干水分，用斩拌机斩成0.3～0.5cm颗粒待用；

3)将10～16份的海洋鱼皮胶原肽粉、43～60份的冰水放入斩拌机中进行斩拌，斩拌过程中逐次加入步骤1)得到的植物油、0.2～0.5份的卡拉胶、1.5～1.8份的复合食盐、0.3～0.5份复合磷酸盐、0.02～0.04份的TG酶、3～5份的蔗糖、0.6～1份的香辛料、5～8份淀粉，得到泥馅；

4)将步骤2)中斩拌好的茶树菇颗粒放入上述斩拌所得的泥馅中搅拌均匀，得到灌装原料；

5)将上述搅拌均匀的灌装原料置于灌装机上进行定量灌装，封口，得到半成品的茶树菇香肠；

6)将上述半成品的茶树菇香肠蒸煮，控制蒸煮温度在76～85℃，然后置于循环水冷却水中冷却30～40min，然后放入0～4℃冷却间冷却即可。

本发明的有益效果为：

1、填补了市场空白，满足了人们的消费需求，符合健康、营养的现代生活需求，且口感好，食用方便。

2、充分发挥了茶树菇及海洋鱼皮胶原肽粉的药理作用，使二者互为补充，无副作用，是一种理想的保健、休闲食品。它充分挖掘了海洋鱼皮胶原肽粉的营养特点，既突出了茶树菇功效，又改善了单纯素肠的风味。

具体实施方式

实施例1

一种茶树菇香肠，按照重量份数计算，包括以下原料制成：9份的茶树菇、13份的海洋鱼皮胶原肽粉、53份的冰水、12份的大豆色拉油、0.4份的卡拉胶、7份的木薯变性淀粉、1.6份的复合食盐、0.4份的复合磷酸盐、4份的蔗糖及0.03份的TG酶和0.8份的香辛料。复合食盐为1.2份氯化钠与0.4份氯化钾的混合物。海洋鱼皮胶原肽粉为平均分子量低于1000的海洋鱼皮胶原肽粉。

制备方法，包括以下步骤：

1)将12份的大豆色拉油加热到180℃，加入香葱、花椒炸至微黄捞出，冷却至常温待用；

2)将9份的茶树菇用60℃左右水浸泡10小时，浸泡过程中换水3次，挤干水分，用斩拌机斩成0.4cm颗粒待用；

3)将13份的海洋鱼皮胶原肽粉、53份的冰水放入斩拌机中进行斩拌，斩拌过程中逐次加入步骤1)得到的植物油、0.4份的卡拉胶、1.6份的复合食盐、0.4份复合磷酸盐、0.03份的TG酶、4份的蔗糖、0.8份的香辛料、7份木薯变性淀粉，得到泥馅；

4)将步骤2)中斩拌好的茶树菇颗粒放入上述斩拌所得的泥馅中搅拌均匀，得到灌装原料；

5)将上述搅拌均匀的灌装原料置于灌装机上进行定量灌装，封口，得到半成品的茶树菇香肠；

6)将上述半成品的茶树菇香肠蒸煮，控制蒸煮温度在80℃，然后置于循环水冷却水中冷却30min，然后放入0～4℃冷却间冷却即可。

实施例2

一种茶树菇香肠，按照重量份数计算，包括以下原料制成：7份的茶树菇、16份的海洋鱼皮胶原肽粉、43份的冰水、10份的花生油、0.2份的卡拉胶、5～8份的木薯变性淀粉、1.5份的复合食盐、0.5份的复合磷酸盐、5份的蔗糖及0.02份的TG酶和0.6份的香辛料。复合食盐为1.2份氯化钠与0.3份氯化钾的混合物。海洋鱼皮胶原肽粉为平均分子量低于1000的海洋鱼皮胶原肽粉。

制备方法，包括以下步骤：

1)将10份的花生油加热到180℃，加入香葱、花椒炸至微黄捞出，冷却至常温待用；

2)将7份的茶树菇用65℃左右水浸泡8小时，浸泡过程中换水4次，挤干水分，用斩拌机斩成0.3cm颗粒待用；

3)将16份的海洋鱼皮胶原肽粉、43份的冰水放入斩拌机中进行斩拌，斩拌过程中逐次加入步骤1)得到的植物油、0.2份的卡拉胶、1.5份的复合食盐、0.5份复合磷酸盐、0.02份的TG酶、5份的蔗糖、0.6份的香辛料、8份木薯变性淀粉，得到泥馅；

4)将步骤2)中斩拌好的茶树菇颗粒放入上述斩拌所得的泥馅中搅拌均匀，得到灌装原料；

5)将上述搅拌均匀的灌装原料置于灌装机上进行定量灌装，封口，得到半成品的茶树菇香肠；

6)将上述半成品的茶树菇香肠蒸煮，控制蒸煮温度在85℃，然后置于循环水冷却水中冷却40min，然后放入0～4℃冷却间冷却即可。

实施例3

一种茶树菇香肠，按照重量份数计算，包括以下原料制成：10份的茶树菇、10份的海洋鱼皮胶原肽粉、60份的冰水、15份的菜籽油、0.5份的卡拉胶、5份的马铃薯淀粉、1.8份的复合食盐、0.3份的复合磷酸盐、3份的蔗糖及0.04份的TG酶和1份的香辛料。复合食盐为1.3份氯化钠与0.5份氯化钾的混合物。海洋鱼皮胶原肽粉为平均分子量低于1000的海洋鱼皮胶原肽粉。

制备方法与实施例1基本相同，不同之处为各原料及其含量不同。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种茶树菇香肠，其特征在于，按照重量份数计算，包括以下原料制成：7～10份的茶树菇、10～16份的海洋鱼皮胶原肽粉、43～60份的冰水、10～15份的植物油、0.2～0.5份的卡拉胶、5～8份的淀粉、1.5～1.8份的复合食盐、0.3～0.5份的复合磷酸盐、3～5份的蔗糖及0.02～0.04份的TG酶和0.6～1份的香辛料。

2.根据权利要求1所述的茶树菇香肠，其特征在于，植物油为大豆色拉油、花生油、菜籽油或葵花子油。

3.根据权利要求1所述的茶树菇香肠，其特征在于，复合食盐为氯化钠与氯化钾的混合物，淀粉为玉米淀粉、玉米变性淀粉、木薯变性淀粉、马铃薯淀粉或绿豆淀粉。

4.根据权利要求1所述的茶树菇香肠，其特征在于，海洋鱼皮胶原肽粉为平均分子量低于1000的海洋鱼皮胶原肽粉。

5.如权利要求1所述的茶树菇香肠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)将10～15份的植物油加热到180℃，加入香葱、花椒炸至微黄捞出，冷却至常温待用；

2)将7～10份的茶树菇用55～65℃左右水浸泡8～10小时，浸泡过程中换水3～4次，挤干水分，用斩拌机斩成0.3～0.5cm颗粒待用；

3)将10～16份的海洋鱼皮胶原肽粉、43～60份的冰水放入斩拌机中进行斩拌，斩拌过程中逐次加入步骤1)得到的植物油、0.2～0.5份的卡拉胶、1.5～1.8份的复合食盐、0.3～0.5份复合磷酸盐、0.02～0.04份的TG酶、3～5份的蔗糖、0.6～1份的香辛料、5～8份淀粉，得到泥馅；

4)将步骤2)中斩拌好的茶树菇颗粒放入上述斩拌所得的泥馅中搅拌均匀，得到灌装原料；

5)将上述搅拌均匀的灌装原料置于灌装机上进行定量灌装，封口，得到半成品的茶树菇香肠；

6)将上述半成品的茶树菇香肠蒸煮，控制蒸煮温度在76～85℃，然后置于循环水冷却水中冷却30～40min，然后放入0～4℃冷却间冷却即可。