JPH03172147A - 海藻飲食品およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は海藻抽出物を主成分とした飲食品およびその製
造方法に関する。

（従来の技術） 従来より海藻は、乾海苔，焼海苔，酢昆布，とろろ昆布
等の乾燥食品、あるいは佃煮等として、そのままの形態
で食されてきたが、近年の食品の多様化は従来とは異な
った形態の海藻食品を要求するようになっている。

すなわち、海藻に含まれている成分を抽出して食品素材
とし、これを材料として海藻飲料，スナック，菓子等を
製造する試みがなされている。例えば、海藻の成分をエ
チルアルコール等の有機溶媒で抽出したり、海藻を細胞
壁分解酵素や蛋白質分解酵素等を用いて分解しつつその
成分を抽出したりすることによって食品素材を得、これ
を原料として飲食品を製造する試みがなされている。し
かしいずれの方法においても、海藻独特の生臭味やざら
つき感があって飲食品としては好ましいものではなかっ
た。また、乳酸菌や酵母を用いて抽出物を発酵させて生
臭味を解消する試みがなされているが、これらの菌が産
生ずる有機酸やフレーバー成分等によって生臭味をマス
キングしただけでは、ｐＨの変動やフレーバー成分の散
逸等の経時変化により生臭味が再発生するので、生臭味
を完全に消すことは困難であった。

（発明が解決しようとする課題） 本発明は上記情況に対処してなされたもので、海藻独特
の生臭味やざらつき感のない、さらに澱み等の発生しな
い、海藻抽出成分を主成分とする飲食品を提供すること
を目的とするものである。

（課題を解決するための手段） 上記目的は、海藻抽出成分のうち分子量２０万以上の戊
分を除去することによって達成される。本発明は、かか
る海藻飲食品およびその製造方法に関するものであって
、すなわち、分子量２０万以上の戊分を除去した海藻抽
出物を主成分とすることを特徴とする海藻飲食品に関し
、さらに、海藻類を温和な条件で抽出処理し、得られた
抽出物を分子分画して分子量２０万以上の物質を除去し
、必要により分子分画の前または後に乳酸菌または酵母
により発酵処理することを特徴とする海藻飲食品の製造
方法に関する。

（作用） 本発明者らは、海藻抽出物を主成分とする海藻飲食品の
生臭味やざらつき感あるいは澱は、海藻抽出物中の多糖
類やタンパク質が原因であることを見出した。そしてそ
れらの分子量分布から、分子量２０万以上の物質を除去
すれば、海藻抽出物における生臭味やざらつき感あるい
は澱を除去することができることがわかった。本発明は
かかる知見に基づいてなされたものである。

本発明において、分子量２０万以上の成分を除去した海
藻抽出物を得るには、上記したように海藻類を温和な条
件で抽出処理し、得られた抽出物を分子分画して分子量
２０万以上の物質を除去する。

なお、抽出処理の際には、抽出効率を上げるために海藻
原料を高速遠心粉砕，凍結粉砕等により微粉砕するのが
望ましい。

温和な条件とは抽出物中に分子量２０万以上の成分がで
きるだけ含まれないような抽出条件であり、例えば、ａ
）５〜１０℃程度の低温度での水抽出、ｂ）熱水中、短
時間の抽出、ｃ）ｐＨ２〜４の酸溶液中５〜１０℃程度
の低温での抽出等である。ａ）の抽出方法によれば海藻
抽出物中に多糖類が僅かしか含まれておらず、海藻特有
の生臭味が少ない。ｂ）の抽出方法によれば抽出物中に
タンパク質が僅かしか含まれず、生臭味やざらつき感が
極めて少ない。

Ｃ）の方法では多糖類およびタンパク質が僅かであり、
生臭味が感じられない。

このようにして得られた海藻抽出液を遠心分離やフィル
タープレスして抽出液中の海藻片を除去した後、分子分
画により分子量２０万以上の成分を除去する。分子分画
方法としては、限外濾過、クロマトグラフィー、遠心分
離、透析、逆浸透等が挙げられる。

以上の抽出処理および分子分画処理により分子量２０万
以上の成分はほぼ１００％抽出液中に存在しなくなる。

しかもこの抽出液中には低分子物質の大半を含んでおり
、ビタミン，アミノ酸，単糖類，ミネラル等が分解され
ずに含有されていて、海藻成分をより自然な形で利用す
ることができる。これに対して、海藻類を酸・アルカリ
加水分解により分解して抽出した場合には、その分解条
件によって分子量２０万以上の高分子物質の分解が可能
であるが、同時にビタミンやアミノ酸等も分解して抽出
液中に存在しなくなる。また酵素分解の場合には、含ま
れている高分子物質をすべて分解することは不可能であ
る。

乳酸または酵母による発酵は必要に応じて行ない、分子
分画の前または後のいずれでもよい。発酵には、一般に
食品の発酵に用いる菌、例えばラクトバシラス・アシド
フィラス（Ｌａｃｊｏｂａｃｉｌｌｕｓａｃｉｄｏｐｈ
ｉｌｕｓ　）　，ラクトバシラス・バタタス（Ｌａｃｊ
ｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｂａｔａｔａｓ　）　，　　ラク
トバシラス・プレヴイス（Ｌａｃｊｏｂａｃｉｌｌｕｓ
　ｂｔｅｔｉｓ）　，　ラクトバシラス・プルガリカス
（Ｌａｃｊｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ
）　，ラクトバシラス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌ
ｌｏｓ　ｃａｓｅｉ），ラクトバシラス・ヘルベチカス
（Ｌａｃｊｏｂｍｃｉｌｌｕｓｈｅｌ▼！ｔｉｃｕｓ）
　，　　ラクトバシラス・プランタールム（Ｌｘｃｊｏ
ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｐｌａｎ＋ａ＋ｕｍ　）　，　　ロ
イコノストツクーメーゼンテロイデス（Ｌｅｕｃｏｎｏ
ｓｌｏｃ　ｍｅｓｅｎｊｅ＋ｏｉｄｅｓ　）　，　　ロ
イコノストック●デキストロニカム（Ｌｅｕｃｏｎｏｓ
ｊｏｃ　ｄｅｘｊｒａｎｉｃｕｍ　）　，ペデイオコツ
カス●ペントサシアス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ　ｐｅ
ｎｔｏｓａｃｅｕｓ），ストレプトコッカス●クレモリ
ス（Ｓｌｒｅｐｊｏｃｏｃｃｕｓ　ｃｒｅｍｏｒｉｓ）
　，ストレプトコツカス●ラクテイス（Ｓｔ『ｅｐｔｏ
ｃｏｃｃｕｓ　ｌａｃｔｉｓ）　，ストレプトコッ力ス
●サーモフィラス（Ｓｔ『ｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｌｈ
ｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ），ビフィドバクテリウム・プレ
ヴ工（Ｂｉｌｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ　ｂｔｅｖｅ）
　，　　ビフィドバクテリウム●ロンガム（Ｂｉｌｉｄ
ｏｂａｃｔｅ＋ｉｕｍ　ｌｏｎｇｕｍ）　，　キャンデ
ィダ・ケフィール（Ｃｇｎｄｉｄｇ　ｋｅｌＨ　）　，
キャンディダ・ベルサテイリス（Ｃａｎｄｉｄａ　ｖｅ
＋ｓａｔｉｌｉｓ）　，　クルイヴエロマイセス●フラ
ギリス（Ｋｌｕ▼ｖｅｒｏｍ７ｃｅｓＩｒａｇｉｌｉｓ
）　，　クルイヴエ口マイセス・ラクティス（ＫＩｏ７
ｖｅ＋ｏｍＢｅｓ　ｌａｃｌｉｓ）　，サッカロマイセ
ス●セルヴイシエ（ＳａｃｃｈａｒｏＢｃｅｓ　ｃｅｒ
ｅｖｉｓｉａｓ）などの乳酸菌または酵母等が利用可能
であるが、これらの菌に限定されるものではない。

発酵時に加える栄養源としては、ぶどう糖，しょ糖，乳
糖，果糖，オリゴ糖，糖蜜．蜂蜜などの糖類、米、麦、
さつまいも又は、じゃがいもの糖化物など、果汁、牛乳
、脱脂粉乳などの他、ミネラル、ビタミン等の発酵促進
物質があげられる。

発酵は、目的に応じ最も望ましい発酵物が得られるよう
な条件で行う。すなわち、乳酸菌を用いた場合、２５〜
４０℃で行うのが適しており、酵母の場合は、アルコー
ル度が１％未満であるように発酵させたり、アルコール
度が１％以上となるように発酵させた後、生成したアル
コールを留去してアルコール度を１％未満としてもよい
。発酵終了後、１〜ＩＯ日の熟成期間をおくと風味豊か
な発酵産物が得られる。

このようにして発酵した海藻抽出物は、用いた菌の種類
によりそれぞれ特徴ある風味の発酵物となるので、所望
により１種または２種以上の菌を用いるようにする。

以上のようにして得られた海藻の抽出物またはその発酵
物はそのまま海藻飲食品とすることができるが、さらに
甘味料、酸味料、香料等を加え、目的に応じて水で希釈
したり濃縮または乾燥して海藻飲食品とすることができ
る。

（実施例） 以下に本発明の実施例を示す。

実施例　１ 乾海苔を高速遠心粉砕機で６０メッシュに破砕し、この
１５ｇを水１０００ｍｌに混合し、水温５℃で抽出を行
う。３時間後、海苔片を遠心分離機で除去し、海苔抽出
液９　０　０　ｍｌを得た。

得られた海苔抽出液を限外濾過して分子量２０万以上の
物質を除去した。次に、栄養分としてぶどう糖９０ｇを
添加し、ラクトバシラス・プルガリカス（Ｌａｃｌｂａ
ｃｔｌｌｕｓ　ｂｕｌｇａ＋ｉｃｕｓ　）による発酵を
３０℃、静置条件下で１ａ日間行った。次いで、海苔抽
出発酵液を６０℃で５分間火入れ殺菌し、遠心分離機で
菌体を除去した後、海苔飲料とした。

この飲料は海藻独得の生臭味もなく清涼感に富むもので
あった。

実施＠　２ 生海苔を高速遠心粉砕機で６０メッシュに破砕し、この
３００ｇを水１ｆｔｏ（ｌｍｌに混合してＩ（１（１℃
で３０分間熱水抽出を行った。その後、遠心分離機で生
海苔片を除去し、生海苔抽出液９００ｍｌを得た。得ら
れた抽出液は限外濾過を行い、分子量２０万以上の物質
を除去した。次いで、これに甘味料としてしよ糖５０ｇ
１酸味料としてクエン酸２ｍｌ、香料とじてヨーグルト
フレーバー２ｍｌを加え、生海苔飲料９５０ｍｌを得た
。

この飲料は生海苔特有のにおいも少なく、さわやかな酸
味を有した非常に飲みやすい飲料であった。

実施例　３ 生もずくを乾燥後、高速遠心粉砕機にて６０メッシュに
破砕し、この３０ｇをｐＨ２．０の塩酸溶液１０００ｍ
ｌに混合し、ｌＯ℃で抽出を行った。２時間後にもずく
片を遠心分離機で除去し、もずく抽出液９００ｍｌを得
た。

得られたもずく抽出液は逆浸透を行うことによって分子
量２０万以上の物質が除去された。これに小麦粉１２０
０ｇ，活性イースト２５ｇ１砂糖５０ｇ１食塩１５ｇを
加えて混合した後、３０℃で２時間発酵させ、中華饅頭
生地とし、強い蒸気で３０分間蒸し、もずく中華饅頭を
得た。

実施伊丁　４ 実施例１の海苔飲料５００ｍｌにバレンシアオレンジジ
ュース５００ｍｌを加え、果汁混合飲料を得た。

実施例　５ きざみ昆布を高速遠心粉砕機にて６０メッシュに破砕し
、この５０ｇを水１０００ｍｌに混合し、熱水油出を行
った。３０分後に昆布片をフィルタープレスによって除
去し、昆布油出液８５０＋ｎｌを得た。

得られた昆布油出液８５０ｍｌに栄養分としてぶどう糖
８５ｇ１プロピオン酸カルシウム０．１ｇを加え、サッ
カロマイセス●セルヴイシー（Ｓａｃｃｈａ＋ａｍ７ｃ
ｅｓ　ｃｅ＋ｅｖｉｓｉａｅ）を菌株として３０℃で１
ケ月間発酵を行った。次いで、６０℃で５分間火入れ殺
菌し、限外濾過により分子量２０万以上の物質と酵母菌
体を除去して昆布飲料８４０ｍｌを得た。

この飲料は清酒様の芳香を有した、琥珀色の液体であっ
た。

上記実施例はそれぞれ乾海苔、生海苔、もずく昆布を原
料として用いているが、これら以外にも食用し得る海藻
であればいかなるものでも用いることができる。また、
製造した海藻飲食品についても、上記実施例に示したも
の以外に種々の利用法がある。次にその例をいくつか示
す。

実施例ｌの海苔飲料１（ｌｆｌＩＩｌｌにゼラチン１．
５ｇを添加し沸騰溶解後、冷蔵庫内にて冷却し海苔ゼリ
ーとした。

実施例３のもずく抽出物の粉体１Ｇｇを４０％クリーム
３．５ｋｇ，全脂加糖練乳１０ｋｇ，全乳３２Ｉ１脱脂
粉乳１ｋｇ，砂糖３ｋｇ１アルギン酸ナトリウム１５０
ｇ，モノグリセライド１５０　ｇに混合し、冷却攪拌し
て、もずくアイスクリームとした。

次に海苔抽出液中の糖類の分子量分布及び栄養成分の一
つであるアミノ酸について分析した結果と官能検査の結
果を示す。

実験　１ 前記実施例ｌにおいて得られた海苔抽出液に含まれてい
る糖類の分子量分布を調べた。分子分画はゲル濾過クロ
マトグラフィーにより行い、糖の量はフェノール硫酸法
により分析しガラクトース単位として表した。図にその
結果を示す。

図から明らかなように、糖類の大半が分子量２０万以上
に分布しており、多糖類の除去には分子量２０万で分子
分画することが有効であることがわかる。また、分子量
２０万以下の低分子画分にも糖類が含まれているが、こ
れらは単糖類、二糖類等であるので、飲料中において澱
を発生することはなく、むしろ呈味、栄養成分として重
要である。

実験　２ 前記実施例１において得られた海苔飲料と原料の乾海苔
のアミノ酸分析を行い、海苔飲料の栄養価を調べた。乾
海苔、海苔飲料共に高速液体クロマトグラフィー（Ｈ　
Ｐ　Ｌ　Ｃ）によりアミノ酸量を測定した。以下の第１
表にその結果を示す。なお乾海苔中のアミノ酸量は乾海
苔１５ｇ中の量であり、一方海苔飲料中のアミノ酸量は
乾海苔１５ｇより製した海苔飲料中の量であって、共に
乾海苔１５ｇに起因するものである。

（以下余白） 第 １ 表 この表から明らかなように、海苔飲料に含まれているア
ミノ酸量はほとんど乾海苔と変わらず、海苔に含まれて
いる成分を有効に利用していることがわかる。

実験　３ 前記実施例１の分子分画前の海苔抽出液１０００ｍｌに
ぶどう糖１００　ｇを加えたもの、分子分画後の海苔抽
出液１０００ｍｌにぶどう糖１００ｇを加えたもの、さ
らに分子分画後の海苔抽出液１０００ｍｌにぶどう糖１
００ｇを加えてラクトバシラス・プルガリカス（ｈｃｆ
ｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｂｏｌｇａｒｉｃｕｓ）により発
酵を行ったものの、それぞれについて２０才代の女性１
０名をパネラーとして官能評価を行った。結果を第２表
に示す。

表中の■は分子分画前の抽出液、■は分子分画後の抽出
液、■は発酵後の海苔飲料を示し、生臭味、ざらつき感
は５段階評価で数値が大きいほど官能的１と好ましいこ
とを示す。また、澱の有無は、各抽出液を１０℃、７日
間保存した後、確認した。

第 ２ 表 （以下余白） 第２表から明らかなように、分子分画により、生臭味、
ざらつき感、澱が消失し、さらに発酵することにより、
より好ましい飲料となっていることがわかる。

［発明の効果］ 本発明によれば、海藻類を原料として、栄養価が高く、
生臭味やざらつき感のない飲料や各種食品およびそれら
の素材を提供することができる。

【図面の簡単な説明】

図は本発明の一実施例において得られた海苔抽出液に含
まれている糖類の分子量分布を示すグラフである。 １・・・試料糖類の検出開始 ２・・・試料糖類の検出終了

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）分子量２０万以上の成分を除去した海藻抽出物を
   主成分とすることを特徴とする海藻飲食品。
2. （２）海藻類を温和な条件で抽出処理し、得られた抽出
   物を分子分画して分子量２０万以上の物質を除去するこ
   とを特徴とする海藻飲食品の製造方法。
3. （３）分子分画の前または後に乳酸菌または酵母により
   発酵処理する請求項２記載の海藻飲食品の製造方法。