CN108740040A - 一种富含齐墩果酸的风味功能腐乳及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种富含齐墩果酸的风味功能腐乳及其制备方法，包括如下步骤：（1）用三年生以上的木通的根茎制得木通根茎汁液，冷藏备用；取木通果实的果肉搅打成果浆；（2）挑取整粒黄豆，去壳、浸泡、沥干，按一定重量加木通根茎汁液，过滤，煮浆，在点浆时按一定重量比加入果浆，制豆腐乳坯；（3）取含有毛霉和红曲霉的混合菌种接种到豆腐乳坯，无菌培养；放入腌制器，制成盐坯后，将含酵母菌的种菌倒入腌制器中发酵；（4）在发酵后的腐乳中加入调味剂，高温灭菌，分装，即成。本发明的风味功能腐乳具有口感黏稠爽润、独特酯香浓郁风味，提高了腐乳的保健功能，腐乳中齐墩果酸含量＞0.15g/100g，有机酸含量＞1.0g/100g，Vc含量＞30mg/100g。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种富含齐墩果酸的风味功能腐乳及其制备方法。
背景技术
腐乳，又因地而异称为“豆腐乳”、“南乳”或“猫乳”。腐乳是一种二次加工的豆制食品，是我国著名的具民族特色的发酵调味品，为华人常见佐菜，或用于烹调。据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。
木通分三叶木通和五叶木通，均是木通科，木通属落叶木质藤本植物。分布于中国河北、山西、山东、河南、陕西南部、甘肃东南部至长江流域各省区。生于海拔250-2000米的山地沟谷边疏林或丘陵灌丛中。木通全株均可入药和食用，利尿、通乳，有舒筋活络之效，治风湿关节痛。其中根茎富含齐墩果酸，果实也含有大量人体必需营养成分，具有愉悦独特的风味。齐墩果酸临床用于治疗传染性急性黄疸型肝炎，具有明显的降低谷丙转氨酶及退黄效果，改善病毒性和慢性迁延性肝炎患者的症状，体征和肝功能。
现今，腐乳正在向低盐化、营养化、方便化、系列化等精加工方面发展，如：王家槐等公开了低盐腐乳的生产方法（中国发明专利，申请号：200910176500.X），所得产品食盐量最少仅含2.5%，契合世卫组织建议食盐摄取量每日应低于5g；万勤劳等公开了一种含有中草药配方的保健腐乳及其生产工艺（中国发明专利，申请号：201210047664.4），具有一定保健功能。相关研究人员已经十分重视腐乳的精加工方面，但功能性腐乳的精准活性成分在发酵过程中的控制和在产品高含量保存等问题仍然是限制腐乳工业发展的重要问题。
发明内容
本发明针对现有技术以上问题，提出一种富含齐墩果酸的风味功能腐乳及其制备方法，在豆腐制备过程中加入木通根茎汁液和果浆，利用腐乳发酵的菌种酶解作用进一步强化木通中齐墩果酸的功效成分和糖苷键断链的齐墩果酸游离状态，提高腐乳的保健功能；同时，木通果浆的特殊风味能较好地改善腐乳的风味。
为达到目的，本发明采用如下技术方案：一种富含齐墩果酸的风味功能腐乳的制备方法，具体步骤如下：
（1）挑取无霉烂、三年生以上的木通的根茎洗净，在25～30℃条件下浸泡3～5h，切丁破碎，以木通重量为依据加两份重量的水胶体磨，反复磨浆，过滤，得木通根茎汁液，置于10℃以下冷藏备用；挑取无霉烂的木通果实，去皮去籽，取果肉搅打成果浆；
（2）挑取整粒黄豆，去壳洗净，在15～30℃条件下浸泡12～25h，大豆取出沥干，按大豆：根茎汁液重量比1︰4～1︰8加步骤（1）冷藏备用的木通根茎汁液磨浆，过滤，煮浆，在点浆时按豆浆与果肉重量比1︰1～2︰1加入步骤（1）木通的果浆，制豆腐乳坯；
（3）前期发酵：取含有毛霉和红曲霉的混合菌种接种到豆腐乳坯，无菌培养，得到豆腐乳毛坯；
（4）腌制：将豆腐乳毛坯放入腌制器，逐层撒盐腌制成盐坯；
（5）后期发酵：将含有酵母菌的菌悬液倒入腌制器进行后期发酵；
（6）封装：将腐乳取出，加入调味剂，高温灭菌，封装，即可得到一种富含齐墩果酸的风味功能腐乳。
优选地，毛霉为雅致放射毛霉，红曲霉为变红红曲霉，酵母菌为酿酒酵母，均为武汉大学菌种中心提供。
优选地，木通为四川汉源产五叶木通。
一种富含齐墩果酸的风味功能腐乳，是采用上述一种富含齐墩果酸的风味功能腐乳的制备方法制备的，腐乳中齐墩果酸含量＞0.15g/100g，有机酸含量＞1.0g/100g，Vc含量＞30mg/100g。
本发明的有益效果：在豆腐制备过程中加入木通根茎汁液和果浆，可达到两个效果：其一、霉菌和酵母菌能进一步降解纤维素及半纤维素，减少其包埋作用，也能将齐墩果酸连接的糖苷键有效水解，促进齐墩果酸的释放，豆腐中的齐墩果酸含量保持较高水平，提高了腐乳的保健功能，具有口感黏稠爽润、独特酯香浓郁风味，能降低血糖，缓解疲劳，调节改善肝、肠和胃功能，增强人体免疫力，腐乳中齐墩果酸含量＞0.15g/100g，有机酸含量＞1.0g/100g，Vc含量＞30mg/100g；其二、木通果浆的特殊风味能较好地改善腐乳的风味。
具体实施方式
下面将结合具体实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。
实施例1
一种富含齐墩果酸的风味功能腐乳的制备方法，其步骤如下：
A、挑取无霉烂、三年生以上的木通的根茎洗净，在25℃条件下浸泡3h，切丁破碎，以木通重量为依据加两份重量的水胶体磨，反复磨浆，过滤，得木通根茎汁液，置于1℃冷藏备用；挑取无霉烂的木通果实，去皮去籽，取果肉搅打成果浆；
B、挑取整粒黄豆，去壳洗净，在15℃条件下浸泡12h，大豆取出沥干，按大豆：根茎汁液重量比1︰4加步骤（1）冷藏备用的木通根茎汁液磨浆，过滤，煮浆，在点浆时按豆浆与果肉重量比1︰1加入木通的果浆，制豆腐乳坯；
C、前期发酵：取含有毛霉和红曲霉的混合菌种接种到豆腐乳坯，无菌培养，得到豆腐乳毛坯；
D、腌制：将豆腐乳毛坯放入腌制器，逐层撒盐腌制成盐坯；
E、后期发酵：将含有酵母菌的菌悬液倒入腌制器进行后期发酵；
F、封装：将腐乳取出，加入调味剂，高温灭菌，封装，即可得到一种富含齐墩果酸的风味功能腐乳。
实施例1得到的腐乳中齐墩果酸含量0.16g/100g，有机酸含量1.5g/100g，Vc含量60mg/100g。
实施例2
一种富含齐墩果酸的风味功能腐乳的制备方法，其步骤如下：
A、挑取无霉烂、三年生以上的木通的根茎洗净，在30℃条件下浸泡5h，切丁破碎，以木通重量为依据加两份重量的水胶体磨，反复磨浆，过滤，得木通根茎汁液，置于10℃冷藏备用；挑取无霉烂的木通果实，去皮去籽，取果肉搅打成果浆；
B、挑取整粒黄豆，去壳洗净，在30℃条件下浸泡25h，大豆取出沥干，按大豆：根茎汁液重量比1︰8加步骤（1）冷藏备用的木通根茎汁液磨浆，过滤，煮浆，在点浆时按豆浆与果肉重量比2︰1加入木通的果浆，制豆腐乳坯；
C、前期发酵：取含有毛霉和红曲霉的混合菌种接种到豆腐乳坯，无菌培养，得到豆腐乳毛坯；
D、腌制：将豆腐乳毛坯放入腌制器，逐层撒盐腌制成盐坯；
E、后期发酵：将含有酵母菌的菌悬液倒入腌制器进行后期发酵；
F、封装：将腐乳取出，加入调味剂，高温灭菌，封装，即可得到一种富含齐墩果酸的风味功能腐乳。
实施例2得到的腐乳中齐墩果酸含量0.27g/100g，有机酸含量1.1g/100g，Vc含量32mg/100g。
实施例3
一种富含齐墩果酸的风味功能腐乳的制备方法，其步骤如下：
A、挑取无霉烂、三年生以上的木通的根茎洗净，在27.5℃条件下浸泡4h，切丁破碎，以木通重量为依据加两份重量的水胶体磨，反复磨浆，过滤，得木通根茎汁液，置于5℃冷藏备用；挑取无霉烂的木通果实，去皮去籽，取果肉搅打成果浆；
B、挑取整粒黄豆，去壳洗净，在22.5℃条件下浸泡18.5h，大豆取出沥干，按大豆：根茎汁液重量比1︰6加步骤（1）冷藏备用的木通根茎汁液磨浆，过滤，煮浆，在点浆时按豆浆与果肉重量比1.5︰1加入木通的果浆，制豆腐乳坯；
C、前期发酵：取含有毛霉和红曲霉的混合菌种接种到豆腐乳坯，无菌培养，得到豆腐乳毛坯；
D、腌制：将豆腐乳毛坯放入腌制器，逐层撒盐腌制成盐坯；
E、后期发酵：将含有酵母菌的菌悬液倒入腌制器，进行后期发酵；
F、封装：将腐乳取出，加入调味剂，高温灭菌，封装，即可得到一种富含齐墩果酸的风味功能腐乳。
实施例3得到的腐乳中齐墩果酸含量0.21g/100g，有机酸含量1.34g/100g，Vc含量43mg/100g。
对比实例1
一种含齐墩果酸的风味功能腐乳的制备方法，其步骤如下：
A、挑取无霉烂、一年生的三叶木通叶洗净，在30℃条件下浸泡5h，破碎，以木通叶重量为依据加两份重量的水胶体磨，反复磨浆，过滤，得木通叶汁液，置于10℃冷藏备用；挑取无霉烂的木通果实，去皮去籽，取果肉搅打成果浆；
B、挑取整粒黄豆，去壳洗净，在30℃条件下浸泡25h，大豆取出沥干，按大豆：叶汁液重量比1︰6加步骤（1）冷藏备用的木通叶汁液磨浆，过滤，煮浆，在点浆时按豆浆与果肉重量比2︰1加入木通的果浆，制豆腐乳坯；
C、前期发酵：取含有毛霉和红曲霉的混合菌种接种到豆腐乳坯，无菌培养，得到豆腐乳毛坯；
D、腌制：将豆腐乳毛坯放入腌制器，逐层撒盐腌制成盐坯；
E、后期发酵：将含有酵母菌的菌悬液倒入腌制器，进行后期发酵；
F、封装：将腐乳取出，加入调味剂，高温灭菌，封装，即可得到一种富含齐墩果酸的风味功能腐乳。
对比实例1采用了木通叶取汁对比试验，腐乳中齐墩果酸含量0.012g/100g，有机酸含量1.15g/100g，Vc含量38mg/100g。
对比实例2
一种富含齐墩果酸的风味功能腐乳的制备方法，其步骤如下：
A、挑取无霉烂、三年生以上的木通的根茎洗净，在30℃条件下浸泡5h，切丁破碎，以木通重量为依据加两份重量的水胶体磨，反复磨浆，过滤，得木通根茎汁液，置于10℃以下冷藏备用；
B、挑取整粒黄豆，去壳洗净，在30℃条件下浸泡25h，大豆取出沥干，按大豆：根茎汁液重量比1︰6加步骤（1）冷藏备用的木通根茎汁液磨浆，过滤，煮浆，点浆，制豆腐乳坯；
C、前期发酵：取含有毛霉和红曲霉的混合菌种接种到豆腐乳坯，无菌培养，得到豆腐乳毛坯；
D、腌制：将豆腐乳毛坯放入腌制器，逐层撒盐腌制成盐坯；
E、后期发酵：将含有酵母菌的菌悬液倒入腌制器，进行后期发酵；
F、封装：将腐乳取出，加入调味剂，高温灭菌，封装，即可得到一种富含齐墩果酸的风味功能腐乳。
对比实例2在点浆时没有加木通果肉浆，作对比试验，腐乳中齐墩果酸含量0.19g/100g，有机酸含量0.04g/100g，Vc含量0.8mg/100g。
本发明实施例1、实施例2、实施例3、对比实例1、对比实例2中的木通为四川汉源产五叶木通。
通过以上实施例及对比实例可见，本发明得到的富含齐墩果酸的风味功能腐乳，腐乳中齐墩果酸含量＞0.15g/100g，有机酸含量＞1.0g/100g，Vc含量＞30mg/100g；与现有技术相比，提高了腐乳的保健功能，具备显著进步。
尽管本发明的实施例已公开如上，但其并不仅仅限于说明书实施方式中所列举的实施例，对于本领域的技术人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出的描述。
Claims (3)
1.一种富含齐墩果酸的风味功能腐乳的制备方法，其特征在于具体步骤如下：
（1）挑取无霉烂、三年生以上的木通的根茎洗净，在25～30℃条件下浸泡3～5h，切丁破碎，以木通重量为依据加两份重量的水胶体磨，反复磨浆，过滤，得木通根茎汁液，置于10℃以下冷藏备用；挑取无霉烂的木通果实，去皮去籽，取果肉搅打成果浆；
（2）挑取整粒黄豆，去壳洗净，在15～30℃条件下浸泡12～25h，大豆取出沥干，按大豆：根茎汁液重量比1︰4～1︰8加步骤（1）冷藏备用的木通根茎汁液磨浆，过滤，煮浆，在点浆时按豆浆与果肉重量比1︰1～2︰1加入步骤（1）木通的果浆，制豆腐乳坯；
（3）前期发酵：取含有毛霉和红曲霉的混合菌种接种到豆腐乳坯，无菌培养，得到豆腐乳毛坯；
（4）腌制：将豆腐乳毛坯放入腌制器，逐层撒盐腌制成盐坯；
（5）后期发酵：将含有酵母菌的菌悬液倒入腌制器进行后期发酵；
（6）封装：将腐乳取出，加入调味剂，高温灭菌，封装，即可得到一种富含齐墩果酸的风味功能腐乳。
2.根据权利要求1所述的一种富含齐墩果酸的风味功能腐乳的制备方法，其特征在于：木通为四川汉源产五叶木通。
3.一种富含齐墩果酸的风味功能腐乳，其特征在于：是采用权利要求1至2任一权利要求所述一种富含齐墩果酸的风味功能腐乳的制备方法制备的，，腐乳中齐墩果酸含量＞0.15g/100g，有机酸含量＞1.0g/100g，Vc含量＞30mg/100g。
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| CN111972498A (zh) * | 2020-07-20 | 2020-11-24 | 北京工商大学 | 一种多功能菌协同发酵低盐腐乳的方法与应用 |
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