CN104862167A - 一种适用于大曲清香白酒热季控酸提效的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属白酒酿造技术领域,为解决以大曲为糖化发酵剂生产白酒热季容易酸败,影响出酒率的问题,提供一种适用于大曲清香白酒热季控酸提效的方法。用汾酒大曲清香白酒酿造工艺,大曲用量减少,配合根霉曲、产酒酵母和产酯酵母,高粱为原料发酵酿酒。曲料用量:大曲为原料的2.5-7.5%,根霉曲为原料的3-5‰,酿酒酵母为原料的0.5-1‰,产酯酵母为原料的0.5-1‰;地缸发酵13-15天;控制起始发酵温度25-30℃。有效减少了乳杆菌种子量,保证产品香型,出现新的风格。汾酒大曲用量减少,降低成本,在热季有效控酸的前提下,提高酿酒效率,保留汾酒大曲的生香功能,酒体复杂成分得以保留,保证汾酒香型特点。

Description

一种适用于大曲清香白酒热季控酸提效的方法
技术领域
[0001] 本发明属于白酒酿造技术领域,具体涉及一种适用于大曲清香白酒热季控酸提效 的方法。
背景技术
[0002] 传统的大曲固态发酵白酒使用的发酵容器一般埋于地下,其发酵控温方式与其 他发酵产品不同,传统白酒的发酵是通过大地的土壤进行控温,这样就造成了在一年四季 的生产过程中,发酵温度存在很大的区别,冷季地温最低为KTC以下,而热季地温可高达 20°C以上。而从一般意义讲,传统白酒一年四季的生产工艺是基本不变的(不同时期略有微 调),加之传统白酒使用的糖化发酵剂为大曲,而大曲中不但拥有促使原料水解糖化的霉菌 及其酶、发酵产酒精的酵母菌类,还拥有大量的产酸细菌,通过分子生物学的分析鉴定,发 现主要是乳杆菌。故当热季到来,气温上升导致地温上升,发酵温度发生巨大变化,对于清 香型白酒来说,大曲单批次使用量仍为干料的9%_10%,则大曲中存在的大量产酸细菌在发 酵过程中快速增殖并占据主导,造成出酒率大幅下滑,同时酒体微量成分乙酸乙酯与乳酸 乙酯的比例失调,酒体风格典型性丢失,即我们传统意义上的夏季"掉排"。针对夏季掉排问 题,各个酒厂的措施有所不同,一般是以停产整顿为主,等到夏转秋气温下降时重新恢复生 产。同时也有很多酒厂通过强化环境、器具卫生管理(提高白酒开放式生产的洁净程度),使 用非自然手段(空调等)人为降低发酵起始温度,但效果十分有限,并不能从根本上解决夏 季掉排问题。
[0003] 引起汾酒生产热季掉排的主要原因是无法有效的控制材料酸败,所以如何控酸成 了各大酒厂在热季永久的话题,而根据以往汾酒生产的数据,热季材料的酸败主要是乳酸 的增高,进而导致乳酸乙酯的量增高,使得乳酸乙酯与乙酸乙酯的比例失调,造成酒体的不 协调。
[0004] 根霉菌丝无隔、多核、分枝状,有匍匐菌丝和假根,借此可在基物的表面广泛蔓延, 不产生定形菌落。在假根的上方长出一至数根孢囊梗,顶端长球形孢子囊。囊的基部有囊 托,中间有球形或近球形囊轴。囊内产生大量孢囊孢子,成熟后孢囊壁消解或破裂,释放球 形或卵形等孢囊孢子。有时在匍匐菌丝上产生横隔,随即形成厚垣孢子。有性生殖时由不同 性别的菌丝或匍匐菌丝上生出配子囊,配子囊双双异宗配合形成一接合孢子。广泛分布于 酒曲、植物残体、腐败有机物、动物粪便和土壤中。有重要工业应用,如米根霉(R. oryzae) 的淀粉酶可用于制曲、酿酒,华根霉(R. chinensis)、少根根霉(R. arrhizus)等可产乳酸, 匐枝根霉(R. stolonifer,旧称黑根霉)等还能转化留族化合物。也应用于留体激素、延 胡索酸和酶制剂的生产。有些根霉会引起甘薯、瓜果或蔬菜霉烂。因为大曲胚上的根霉与 其他微生物的协同作用,可以产出芳香四溢的大曲酒,深受消费者的喜爱,且根霉小曲成本 低,出酒率高,产酸低。(《根霉漫谈》,周恒刚,酿酒科技,1993年第3期)。
发明内容
[0005] 本发明为了解决现有以大曲为糖化发酵剂生产白酒,在热季容易酸败,严重影响 出酒率的问题,提供了一种适用于大曲清香白酒热季控酸提效的方法。
[0006] 本发明由如下技术方案实现的:一种适用于大曲清香白酒热季控酸提效的方 法,采用大曲清香白酒酿造工艺,高粱为原料,曲料用量为:大曲用量为原料即高粱干料 的2. 5-7. 5%,根霉曲用量为原料即高粱干料的3-5%。,酿酒酵母用量为原料即高粱干料的 0. 5%。-1%。,产酯酵母用量为原料即高粱干料的0. 5%。-1%。;地缸发酵13-15天;控制起始 发酵温度25-30 °C。
[0007] 优选:采用大曲清香白酒酿造工艺,高粱为原料,曲料用量为:大曲用量为原料即 高粱干料的5%,根霉曲用量为原料即高粱干料的4%。,酿酒酵母用量为原料即高粱干料的 0. 8%。,产酯酵母用量为原料即高粱干料的0. 8%。;地缸发酵14天;控制起始发酵温度27°C。
[0008] 具体步骤如下:高粱除杂、粉碎、和糁、蒸糁、冷散下曲、地缸发酵工艺与传统大曲 清香型汾酒工艺相同,在冷散下曲时所用曲料为:大曲、根霉曲、酿酒酵母、产酯酵母混合均 匀后一同下曲,拌入冷散降温的熟高粱后进行地缸发酵,发酵周期为13-15天,控制起始发 酵温度25-30 °C。
[0009] 本发明所述曲料用量按原料即高粱干料的重量为计算基准。本发明以现代分子生 物学的分析数据为基础,对传统大曲固态发酵白酒进行了深入分析,找到了传统白酒夏季 生产出酒率大幅下滑,酒质下降的根本原因,主要是因为大曲中的乳杆菌等产酸细菌在发 酵控制温度大幅升高的情况下,乳杆菌等产酸细菌很快在发酵过程中占据主导,并快速形 成酸性环境,导致大曲的糖化与产酒功能下降,最后形成掉排。在此基础上,抓住主要内因, 形成了一套系统的解决夏季掉排的技术措施:首先将传统清香型白酒热季大曲用量从干料 的9%_10%减少到2. 5%_7. 5%,这样即有效地降低了乳杆菌等产酸细菌在发酵起始阶段的生 物量,而2. 5%-7. 5%的大曲用量保证了固有功能微生物和生物酶进入发酵体系,同时保证 了酒体的大曲风格,大曲不但为发酵提供菌和酶,更为酒体提供风味物质的前体。考虑到由 于减曲造成了发酵初始阶段糖化力与发酵力不足,在减用大曲的同时,补充通过纯培养方 式得到高糖化力的根霉曲,根霉曲用量为原料即高粱干料的3-5%。,与高发酵力的酿酒酵母 与产酯酵母,酿酒酵母用量为原料即高粱干料的〇. 5%。-1%。,产酯酵母用量为原料即高粱 干料的0. 5%。-1%。;根据传统白酒一年四季发酵温度不同的情况,对热季白酒发酵起始阶 段的微生物菌群结构进行了优化与调整,而不是一味地逆自然发酵来降低起始发酵温度。 最终保证了出酒率,热季出酒率与冷季出酒率水平持平为42%-44%,同时有效控制了酒醅酸 度,酒体乙乳比例协调,乙酸乙酯与乳酸乙酯比例控制为1:0. 6,典型性较强。
[0010] 本发明将汾酒大曲与糖化、产酒、产香的纯菌剂进行结合,同时将汾酒酿酒工艺做 微调,有效的减少了乳杆菌等产酸细菌的种子量,保证了产品香型,酒体微量成分比例与出 酒率。汾酒大曲用量减少,降低了成本,缩短了发酵周期,实现了热季有效控酸,提高了酿酒 效率,不仅保留了汾酒大曲的正常的发酵产酒产香功能,酒体复杂成分也得以保留,从而保 证了汾酒香型特点。
[0011] 配合功能曲即根霉曲、产酒酵母与产酯酵母,使得大曲用量减小,强化糖化、产酒、 生香等作用,同时由于功能曲即根霉曲等用量小,其纯培养的原料载体对酒的风味影响较 小,参与酿酒的微生物种类和种子量明确,便于稳定工艺,并有效的防止了热季酸败。
具体实施方式
[0012] 实施例1 : 一种适用于大曲清香白酒热季控酸提效的方法,采用汾酒大曲清香白 酒酿造工艺,高粱为原料,汾酒大曲用量减少,配合根霉曲、产酒酵母和产酯酵母发酵酿酒。
[0013] 所述曲料用量为:汾酒大曲用量为原料即高粱干料重量的2. 5%,根霉曲用量为原 料即高粱干料重量的5%。,酿酒酵母用量为原料即高粱干料重量的1%。,产酯酵母用量为原 料即高粱干料重量的1%。;地缸发酵13天;控制起始发酵温度30°C。
[0014] 具体步骤如下:高粱除杂、粉碎、和糁、蒸糁、冷散下曲、地缸发酵工艺与传统大曲 清香型汾酒工艺相同,在冷散下曲时所用曲料为:汾酒大曲、根霉曲、酿酒酵母、产酯酵母混 合均匀后一同下曲,拌入冷散降温的熟高粱后进行地缸发酵,发酵周期为13天,控制起始 发酵温度30°C。
[0015] 实施例2 :-种适用于大曲清香白酒热季控酸提效的方法,采用汾酒大曲清香白 酒酿造工艺,高粱为原料,汾酒大曲用量减少,配合根霉曲、产酒酵母和产酯酵母发酵酿酒。
[0016] 所述曲料用量为:汾酒大曲用量为原料即高粱干料的5%,根霉曲用量为原料即高 粱干料的4%。,酿酒酵母用量为原料即高粱干料的0. 8%。,产酯酵母用量为原料即高粱干料 的0. 8%。;地缸发酵14天;控制起始发酵温度27°C。
[0017] 具体步骤如下:高粱除杂、粉碎、和糁、蒸糁、冷散下曲、地缸发酵工艺与传统大曲 清香型汾酒工艺相同,在冷散下曲时所用曲料为:汾酒大曲、根霉曲、酿酒酵母、产酯酵母混 合均匀后一同下曲,拌入冷散降温的熟高粱后进行地缸发酵,发酵周期为14天,控制起始 发酵温度27 °C。
[0018] 实施例3 :-种适用于大曲清香白酒热季控酸提效的方法,采用汾酒大曲清香白 酒酿造工艺,高粱为原料,汾酒大曲用量减少,配合根霉曲、产酒酵母和产酯酵母发酵酿酒。
[0019] 所述曲料用量为:汾酒大曲用量为原料即高粱干料的7. 5%,根霉曲用量为原料即 高粱干料的3%。,酿酒酵母用量为原料即高粱干料的0. 5%。,产酯酵母用量为原料即高粱干 料的0. 5%。;地缸发酵15天;控制起始发酵温度25°C。
[0020] 具体步骤如下:高粱除杂、粉碎、和糁、蒸糁、冷散下曲、地缸发酵工艺与传统大曲 清香型汾酒工艺相同,在冷散下曲时所用曲料为:汾酒大曲、根霉曲、酿酒酵母、产酯酵母混 合均匀后一同下曲,拌入冷散降温的熟高粱后进行地缸发酵,发酵周期为15天,控制起始 发酵温度25 °C。
[0021] 实施例4 :一种适用于大曲清香白酒热季控酸提效的方法,采用汾酒大曲清香白 酒酿造工艺,高粱为原料,汾酒大曲用量减少,配合根霉曲、产酒酵母和产酯酵母发酵酿酒。
[0022] 所述曲料用量为:汾酒大曲用量为原料即高粱干料的3. 5%,根霉曲用量为原料即 高粱干料的4. 5%。,酿酒酵母用量为原料即高粱干料的0. 6%。,产酯酵母用量为原料即高粱 干料的0. 6%。;地缸发酵14天;控制起始发酵温度27°C。
[0023] 具体步骤如下:高粱除杂、粉碎、和糁、蒸糁、冷散下曲、地缸发酵工艺与传统大曲 清香型汾酒工艺相同,在冷散下曲时所用曲料为:汾酒大曲、根霉曲、酿酒酵母、产酯酵母混 合均匀后一同下曲,拌入冷散降温的熟高粱后进行地缸发酵,发酵周期为14天,控制起始 发酵温度27 °C。
[0024] 实施例5 :-种适用于大曲清香白酒热季控酸提效的方法,采用汾酒大曲清香白 酒酿造工艺,高粱为原料,汾酒大曲用量减少,配合根霉曲、产酒酵母和产酯酵母发酵酿酒。
[0025] 所述曲料用量为:汾酒大曲用量为原料即高粱干料的6%,根霉曲用量为原料即高 粱干料的3. 5%。,酿酒酵母用量为原料即高粱干料的0. 9%。,产酯酵母用量为原料即高粱干 料的0. 9%。;地缸发酵15天;控制起始发酵温度29°C。
[0026] 具体步骤如下:高粱除杂、粉碎、和糁、蒸糁、冷散下曲、地缸发酵工艺与传统大曲 清香型汾酒工艺相同,在冷散下曲时所用曲料为:汾酒大曲、根霉曲、酿酒酵母、产酯酵母混 合均匀后一同下曲,拌入冷散降温的熟高粱后进行地缸发酵,发酵周期为15天,控制起始 发酵温度25 °C。
[0027] 实验例1 :发酵用曲比较实验:由于根霉与其他微生物的协同作用,可以产出芳香 四溢的大曲酒,深受消费者的喜爱,且根霉小曲成本低,出酒率高,产酸低,详见周恒刚《根 霉漫谈》。因此选用根霉曲与汾酒大曲为主,配合少量产酒酵母和产酯酵母。同时将发酵入 缸温度调整为低入缸温度即< l〇°C。
[0028] 大试工艺:分三组进行试验:将汾酒大曲用量分别减少为正常生产用量的7. 5%、 5%、2. 5% ;根霉曲用量为原料投料量的0. 3%、0. 4%、0. 5%,汾酒大曲按正常工艺加入,根霉小 曲经过活化后以泼洒的方式将之与酒醅混匀,再人工翻搅两次,然后入缸发酵,同时将发酵 入缸温度调整为低入缸温度即控制起始发酵温度25-30°C。对比其发酵过程酒醅变化情况 以及新产酒情况。入缸及出缸检测结果见表1。
[0029] 表1 :入缸及出缸检测结果
Figure CN104862167AD00071
试验结果显示:"大小"结合:汾酒大曲与功能曲即根霉小曲的结合,汾酒酿酒工艺微 调,有效减少乳杆菌种子量,保证产品香型,出现新风格:汾酒大曲用量减少,降低成本,有 效控酸、提高酿酒效率,保留汾酒大曲的生香功能,酒体复杂成分得以保留,保证汾酒香型 特点。配合功能曲,用量小,强化糖化、产酒、生香等作用,同时由于功能曲用量小,其载体对 酒的风味影响较小,参与酿酒的微生物种类和种子量明确,便于稳定工艺,并可以有效防止 热季酸败。
[0030] 夏季功能曲参与发酵,相对于纯大曲发酵控酸较好,产酒更多。淀粉转化情况正 常,单纯从控酸出酒情况看,可达到酿酒旺季的生产水平(对数出酒率43. 5%)。在与大曲用 量配比不同(大曲2. 5%用量差异,功能曲0. 1%用量差异)的情况下,在制品理化指标差异不 大。
[0031] 试验组酒体乳酸乙酯均低于对照组,乙乳比为1. 8,与旺季汾酒乙乳比接近。乳酸 乙酯降低以后,酒体整体感觉放香好,避免了酒体发闷、口感苦涩。
[0032] 试验组总酸含量分别为0. 78、0. 75、0. 53 (g/L),试验组酸度明显低于正常组, 7. 5%,5%大曲用曲量的酒体感官较好清香纯正,2. 5%大曲用曲量的酒体感官风格变化略 大。综合经济分析,夏季5%大曲工艺用量更为可行。
[0033] 通过大试发现,大二楂流酒比例有较大变化,原因在于大楂控酸好,从而促进二楂 多产酒。
[0034] 功能曲所产酒在酸、酯、醇的比例上较纯大曲酒有一定变化,具体为酸酯比提高, 醇酯比提高,从而促使酒体风味特点明显,更多地表现为干净、清爽,同时该酒的理化及感 官特点决定了其适宜于开发低度清香型白酒的基酒或搭酒。
[0035] 在发酵所用大曲上,调整控制起糖化发酵的大曲,调整发酵起始状态的微生物曲 系,减少乳杆菌起始生物量。在发酵工艺上,降低入缸材料的温度,尽量控制材料顶火太快 太猛。
[0036] 大大减轻了熟料降温的工作量与能耗,出酒率较传统热季提高10%左右,与冷季 出酒率持平,同时酒体品质提高,保证了酒体微量成分比例,乙酸乙酯大于乳酸乙酯,比例 与冷季原酒接近,为1比0. 6,同时醇类物质有所提高,可用于勾调低度清香型白酒,保证酒 体低而不寡。

Claims (3)

1. 一种适用于大曲清香白酒热季控酸提效的方法,其特征在于:采用大曲清香白酒酿 造工艺,高粱为原料,曲料用量为:大曲用量为原料即高粱干料的2. 5-7. 5%,根霉曲用量为 原料即高粱干料的3-5%。,酿酒酵母用量为原料即高粱干料的0. 5%。-1%。,产酯酵母用量为 原料即高粱干料的〇. 5%。-1%。;地缸发酵13-15天;控制起始发酵温度25-30°C。
2. 根据权利要求1所述的一种适用于大曲清香白酒热季控酸提效的方法,其特征在 于:采用大曲清香白酒酿造工艺,高粱为原料,曲料用量为:大曲用量为原料即高粱干料的 5%,根霉曲用量为原料即高粱干料的4%。,酿酒酵母用量为原料即高粱干料的0. 8%。,产酯 酵母用量为原料即高粱干料的〇. 8%。;地缸发酵14天;控制起始发酵温度27°C。
3. 根据权利要求1所述的一种适用于大曲清香白酒热季控酸提效的方法,其特征在 于:具体步骤如下:高粱除杂、粉碎、和糁、蒸糁、冷散下曲、地缸发酵工艺与传统大曲清香 型汾酒工艺相同,在冷散下曲时所用曲料为:大曲、根霉曲、酿酒酵母、产酯酵母混合均匀后 一同下曲,拌入冷散降温的熟高粱后进行地缸发酵,发酵周期为13-15天,控制起始发酵温 度 25-30 °C。
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