JPH0453481A - 着色酒類の製造方法 - Google Patents
着色酒類の製造方法Info
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Landscapes
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は長期保存しても退色しない着色した酒類の製造
法に関するものである。
法に関するものである。
醸造酒類は、赤ワイン等一部を覗き、大半は無色〜微黄
色で、これに着色剤を添加して着色する場合は法律上の
制約を受ける場合が多い。特に清酒においては酒税法上
の規制を受け、米、米麹及び水を原料としなければなら
ない関係上、着色清酒を得ることは極めて困難である。
色で、これに着色剤を添加して着色する場合は法律上の
制約を受ける場合が多い。特に清酒においては酒税法上
の規制を受け、米、米麹及び水を原料としなければなら
ない関係上、着色清酒を得ることは極めて困難である。
清酒の製造：よ通常精米歩合６５〜７５％の白米を水洗
、蒸煮後放冷して蒸米となし、蒸米の一部は種麹を植菌
して製麹し、得られた麹の一部と前記蒸米の一部と水と
を混合して酵母を培養して酒母となし、この酒母に前記
麹と蒸米と水を加えてもろみとなし、所定日数発酵させ
て圧搾濾過し、清酒となすものである。
、蒸煮後放冷して蒸米となし、蒸米の一部は種麹を植菌
して製麹し、得られた麹の一部と前記蒸米の一部と水と
を混合して酵母を培養して酒母となし、この酒母に前記
麹と蒸米と水を加えてもろみとなし、所定日数発酵させ
て圧搾濾過し、清酒となすものである。
清酒醸造には国内産米が用いられ、例えば山田錦、五百
万石、たがね錦、へ反、日本晴、全南風、ヤマビコ等の
品種であり、これらの原料米は精米すると白色となる。
万石、たがね錦、へ反、日本晴、全南風、ヤマビコ等の
品種であり、これらの原料米は精米すると白色となる。
そのため得られる清酒は米麹に起因する微黄色を呈して
いる。着色清酒を得るには、酒税法の制約を受けるため
各種色素は使用することができず、現状ではモナスカス
属に属するかびを用いた紅麹により着色させる方法及び
有色米の蒸煮物（特許第１１９７８４０号）や酒精浸出
液（特許第１３０５３４号）を用いる方法が実用化され
ている。
いる。着色清酒を得るには、酒税法の制約を受けるため
各種色素は使用することができず、現状ではモナスカス
属に属するかびを用いた紅麹により着色させる方法及び
有色米の蒸煮物（特許第１１９７８４０号）や酒精浸出
液（特許第１３０５３４号）を用いる方法が実用化され
ている。
しかし紅麹を用いる方法は貯蔵により短期間で又は日光
により容易に退色し商品価値が無くなる。
により容易に退色し商品価値が無くなる。
有色米の蒸煮物を用いる方法は有色米を蒸煮し、液化す
る煩雑さや機械装置を必要とするし、酒精浸出液を添加
する方法は酒精の欠減や危険を伴う。
る煩雑さや機械装置を必要とするし、酒精浸出液を添加
する方法は酒精の欠減や危険を伴う。
そこで本発明者らはこのような現状に鑑み、研究を重ね
た結果、有色米の水浸出液を添加することにより従来の
欠点や煩雑さ、機械装置を用いることなく、美麗でかつ
所望の色調の着色清酒を得ることを知ったのである。
た結果、有色米の水浸出液を添加することにより従来の
欠点や煩雑さ、機械装置を用いることなく、美麗でかつ
所望の色調の着色清酒を得ることを知ったのである。
即ち本発明は、酒類の製造中に有色米をそのままもしく
は破砕したもの、及び糠又は上記のものの蒸煮物の水浸
出液を添加することにより着色酒類を製造する方法であ
る。
は破砕したもの、及び糠又は上記のものの蒸煮物の水浸
出液を添加することにより着色酒類を製造する方法であ
る。
以下、本発明を清酒の製造に例をとって説明する。
本発明に使用する有色米とは、その表皮又は穀粒全体が
着色されている品種であり、例えば、赤米、赤褐色米、
茶米、紫黒米等が挙げられる。このような有色米を用い
て水浸出液を得るには、有色米をそのままもしくは破砕
したもの又は糠に水を加え固液分離を行う。この場合、
有色米は生米のままでも蒸煮したものでもよく、又、単
一品種の有色米の添加でもよく、色調の異なる有色米を
混合添加してもよい。
着色されている品種であり、例えば、赤米、赤褐色米、
茶米、紫黒米等が挙げられる。このような有色米を用い
て水浸出液を得るには、有色米をそのままもしくは破砕
したもの又は糠に水を加え固液分離を行う。この場合、
有色米は生米のままでも蒸煮したものでもよく、又、単
一品種の有色米の添加でもよく、色調の異なる有色米を
混合添加してもよい。
紫黒米を用いて水浸出を行った実験例を表１、表２に示
す。
す。
得られた水浸出液を用いて清酒を製造するに際しては、
原料水の一部もしくは全量、好ましくは１０〜５０％の
範囲で原料水と代替しもろみ仕込みに添加する。この添
加量は水浸出液の着色度、色調によって適宜決定する。
原料水の一部もしくは全量、好ましくは１０〜５０％の
範囲で原料水と代替しもろみ仕込みに添加する。この添
加量は水浸出液の着色度、色調によって適宜決定する。
この場合、−時に全量添加してもよく、あるいは分割添
加してもよい。
加してもよい。
添加された有色米の色素はもろみ中に分散し、もろみ全
体が着色し、色素は分解されることはない。
体が着色し、色素は分解されることはない。
この着色したもろみを常法により圧搾濾過すると得られ
た清酒は美麗な着色酒となった。
た清酒は美麗な着色酒となった。
次に本発明の仕込例を示す。
まず、本発明の無蒸煮の場合の実験例を示す。
実験例１
（１）平成１年度産紫黒米の生丸米５００ｇに水１５０
０ｄを加え、常温で静置し、時々攪拌する。
０ｄを加え、常温で静置し、時々攪拌する。
１５時間後に固液分離し、水浸出液を得た。
（２）表１に示すような仕込配合で清酒仕込みを行った
。
。
（３）清酒の仕込方法は温時に乳酸１ｒｎｌを加え、あ
らかじめ培養した清酒酵母（協会９号酵母）を１０８細
胞／ｇになるように接種し、第−留までは通常の水を用
いて仕込み、第二留に（１）で得られた水浸出液を用い
た。
らかじめ培養した清酒酵母（協会９号酵母）を１０８細
胞／ｇになるように接種し、第−留までは通常の水を用
いて仕込み、第二留に（１）で得られた水浸出液を用い
た。
尚、対照仕込みとして仕込水の全量を通常の水を用いた
。使用白米は平成１年度産日本晴（精米歩合７０％）を
用い、もろみは最高品温１５℃、発酵日数は１８日とし
た。製成酒の分析値は表２に示すとおりで、５２０ｎｍ
付近の吸光度に明らかな差異が認められ、美麗な色調が
視認された。
。使用白米は平成１年度産日本晴（精米歩合７０％）を
用い、もろみは最高品温１５℃、発酵日数は１８日とし
た。製成酒の分析値は表２に示すとおりで、５２０ｎｍ
付近の吸光度に明らかな差異が認められ、美麗な色調が
視認された。
実験例２
（１）平成１年度産紫黒米の主波砕米５００ｇに水１５
００ｍｌ！加え、常温で静置し、時々攪拌する。
００ｍｌ！加え、常温で静置し、時々攪拌する。
１５時間後に固液分離し、水浸出液を得た。
（２）表１に示すような仕込配合で清酒仕込みを行った
。
。
（３）仕込方法は実験例１と同様で、第二留に（１）で
得られた水浸出液を用いた。
得られた水浸出液を用いた。
尚、対照仕込みとして仕込水の全量を通常の水を用いた
。使用白米は平成１年度産日本晴（精米歩合７０％）を
用いた。製成酒の分析値は表２に示すとおりで、５２Ｏ
ｎｍ付近の吸光度に明らかな差異が認められ、美麗な色
調が特徴であった。
。使用白米は平成１年度産日本晴（精米歩合７０％）を
用いた。製成酒の分析値は表２に示すとおりで、５２Ｏ
ｎｍ付近の吸光度に明らかな差異が認められ、美麗な色
調が特徴であった。
実験例３
（１）平成１年度産紫黒米の生糠５００ｇに水１５ＯＤ
ｄ加え、常温で静置し、時々攪拌する。１５時間後に固
液分離し、水浸出液を得た。
ｄ加え、常温で静置し、時々攪拌する。１５時間後に固
液分離し、水浸出液を得た。
（２）表１に示すような仕込配合で清酒仕込みを行った
。
。
（３）仕込方法は実験例１と同様で、第二留に（１）で
得られた水浸出液を用いた。
得られた水浸出液を用いた。
尚、対照として仕込水の全量を通常の水を用いた。使用
白米は平成１年度産日本晴（精米歩合７０％）を用いた
。製成酒の分析値は表２に示すとおりで、５２０ｎｍ付
近の吸光度に明らかな差異が認められ、美麗な色調が特
徴であった。
白米は平成１年度産日本晴（精米歩合７０％）を用いた
。製成酒の分析値は表２に示すとおりで、５２０ｎｍ付
近の吸光度に明らかな差異が認められ、美麗な色調が特
徴であった。
次に本発明の蒸煮の場合の例を示す。
実験例４
（１）平成１年度産紫黒米丸米５００ｇの蒸煮物に水１
５００ｍｆ！、加え、常温て静置し、時々攪拌する。１
５時間後、固液分離し、水浸出液を得た。
５００ｍｆ！、加え、常温て静置し、時々攪拌する。１
５時間後、固液分離し、水浸出液を得た。
（２）表１に示すような仕込配合で清酒仕込みを行った
。
。
（３）清酒の仕込方法は温時に乳酸１ｍｌを加え、あら
かじめ培養した清酒酵母（協会９号酵母）を１０８細胞
／ｇになるように接種し、第−留までは通常の水を用い
て仕込み、第二留に（１）で得られた水浸出液を用いた
。
かじめ培養した清酒酵母（協会９号酵母）を１０８細胞
／ｇになるように接種し、第−留までは通常の水を用い
て仕込み、第二留に（１）で得られた水浸出液を用いた
。
尚、対照として仕込水の全量を通常の水を用いた。使用
白米は平成１年度産日本晴（精米歩合７０％）を用い、
もろみは最高品温１５℃、発酵日数は１８日とした。製
成酒の分析値は表３に示すとおりで、５２０ｎｆｆｌ付
近の吸光度に明らかな差異方９忍められ、美麗な色調が
特徴であった。
白米は平成１年度産日本晴（精米歩合７０％）を用い、
もろみは最高品温１５℃、発酵日数は１８日とした。製
成酒の分析値は表３に示すとおりで、５２０ｎｆｆｌ付
近の吸光度に明らかな差異方９忍められ、美麗な色調が
特徴であった。
実験例５
（１） 平成１年度産紫黒米の破砕米５００ｇの蒸煮
物に水１５００−加え、常温で静置し、時々攪拌する。
物に水１５００−加え、常温で静置し、時々攪拌する。
１５時時間面液分離し、水浸出液を得た。
（２）表１に示すような仕込配合で清酒仕込みを行った
。
。
（３）仕込方法は実験例４と同様で、第二留に（１）で
得られた水浸出液を用いた。
得られた水浸出液を用いた。
尚、対照仕込みとして仕込水の全量を通常の水を用いた
。使用白米は平成１年度産日本晴（精米歩合７０％）を
用いた。製成酒の分析値は表３に示すとおりで、５２Ｏ
ｎｍ付近の吸光度に明らかな差異が認釣られ、美麗な色
調が特徴であった。
。使用白米は平成１年度産日本晴（精米歩合７０％）を
用いた。製成酒の分析値は表３に示すとおりで、５２Ｏ
ｎｍ付近の吸光度に明らかな差異が認釣られ、美麗な色
調が特徴であった。
実験例６
（１）平成１年度産紫黒米の糠５００ｇの蒸煮物に水１
５０〇−加え、常温で静置し、時々攪拌する。１５時間
後面液分離し、水浸出液を得た。
５０〇−加え、常温で静置し、時々攪拌する。１５時間
後面液分離し、水浸出液を得た。
（２）表１に示すような仕込配合で清酒仕込みを行った
。
。
（３〕 仕込方法は実験例４と同様で、第二留に（１
）で得られた水浸出液を用いた。
）で得られた水浸出液を用いた。
尚、対照仕込みとして仕込水の全量を通常の水を用いた
。使用白米は平成１年度産日本晴（精米歩合７０％）を
用いた。製成酒の分析値は表３に示すとおりて、５２Ｏ
ｎｍ付近の吸光度に明らかな差異が認められ、美麗な色
調が特徴であった。
。使用白米は平成１年度産日本晴（精米歩合７０％）を
用いた。製成酒の分析値は表３に示すとおりて、５２Ｏ
ｎｍ付近の吸光度に明らかな差異が認められ、美麗な色
調が特徴であった。
このようにして得られた清酒を透明瓶に詰杓、常温で貯
蔵して退色試験を行った結果を表４に示す。対照として
紅麹を使用して製造した清酒を用いて比較した。この結
果より判明するように、本発明による清酒は５力月後も
殆ど退色することなく、商品価値は低下しなかった。
蔵して退色試験を行った結果を表４に示す。対照として
紅麹を使用して製造した清酒を用いて比較した。この結
果より判明するように、本発明による清酒は５力月後も
殆ど退色することなく、商品価値は低下しなかった。
本発明は上記清酒に限定するものではなく、果実酒その
他の酒類の製造に応用することができ、退色しにくい着
色酒とすることができる。
他の酒類の製造に応用することができ、退色しにくい着
色酒とすることができる。
表１ 仕込配合
表２
製成酒の成分
表４ 貯蔵による退色
表３
製成酒の成分
退色が認められれば十を減じる
〔発明の効果〕
本発明は以上のとおりであって鮮やかな色調の着色酒類
を製造することができた。しかも退色することがなく長
期間安定した製品を製造することができる。
を製造することができた。しかも退色することがなく長
期間安定した製品を製造することができる。
しかも酒類の製造中に、有色米をそのまま、有色米を破
砕したもの、又は有色米の糠の水浸出液を添加して製造
するので、水浸出液を予め得ておくことにより、随時に
着色酒類を製造することができる。
砕したもの、又は有色米の糠の水浸出液を添加して製造
するので、水浸出液を予め得ておくことにより、随時に
着色酒類を製造することができる。
さらに水浸出液によって色調の測定をすることができる
ので、所望の濃さの有色酒を製造することができる。
ので、所望の濃さの有色酒を製造することができる。
さらに有色米を蒸煮して液化する煩雑さがなくなるとと
もに、そのための機械装置を必要としない。
もに、そのための機械装置を必要としない。
さらに水浸出液であるので、酒精の欠減や危険がなくな
った。
った。
さらに色をとった後の有色米を、別の用途に使用するこ
とを可能とした。
とを可能とした。
有色米をそのまま、有色米を破砕したもの、又は有色米
の糠の蒸煮物の水浸出液を添加する場合は、蒸煮による
殺菌効果によって水浸出液をさらに長期間に渡って保存
することを可能とする。
の糠の蒸煮物の水浸出液を添加する場合は、蒸煮による
殺菌効果によって水浸出液をさらに長期間に渡って保存
することを可能とする。
図は本発明による製成酒及び対照酒の吸収スペクトラム
を示す図で、第１図乃至第４図は表２の別添付の図であ
り、第５図乃至第８図は表３の別添付の図である。 第１図は紫黒米の光来の水浸出液を使用した場合の図、
第２図は破砕した紫黒米の水浸出液を使用した場合の図
、第３図は紫黒米の糠の水浸出液を使用した場合の図、
第４図は対照酒の場合の図であり、 第５図は紫黒米の光来蒸煮物の水浸出液を使用した場合
の図、第６図は破砕した紫黒米の蒸煮物の水浸出液を使
用した場合の図、第７図は紫黒米の糠の蒸煮物の水浸出
液を使用した場合の図、第８図は対照酒の場合の図であ
る。
を示す図で、第１図乃至第４図は表２の別添付の図であ
り、第５図乃至第８図は表３の別添付の図である。 第１図は紫黒米の光来の水浸出液を使用した場合の図、
第２図は破砕した紫黒米の水浸出液を使用した場合の図
、第３図は紫黒米の糠の水浸出液を使用した場合の図、
第４図は対照酒の場合の図であり、 第５図は紫黒米の光来蒸煮物の水浸出液を使用した場合
の図、第６図は破砕した紫黒米の蒸煮物の水浸出液を使
用した場合の図、第７図は紫黒米の糠の蒸煮物の水浸出
液を使用した場合の図、第８図は対照酒の場合の図であ
る。
Claims (2)
- （１）酒類の製造中に、有色米をそのまま、有色米を破
砕したもの、又は有色米の糠の水浸出液を添加すること
を特徴とする着色酒類の製造方法。 - （２）有色米をそのまま、有色米を破砕したもの、又は
有色米の糠の蒸煮物の水浸出液を添加する特許請求の範
囲第１項記載の着色酒類の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2163423A JPH0453481A (ja) | 1990-06-20 | 1990-06-20 | 着色酒類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2163423A JPH0453481A (ja) | 1990-06-20 | 1990-06-20 | 着色酒類の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0453481A true JPH0453481A (ja) | 1992-02-21 |
Family
ID=15773621
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2163423A Pending JPH0453481A (ja) | 1990-06-20 | 1990-06-20 | 着色酒類の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0453481A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5532908A (en) * | 1994-05-31 | 1996-07-02 | Kabushiki Kaisha Tokai-Rika-Denki-Seisakusho | Lighting device for zigzag-operated shift lever |
| US6044790A (en) * | 1997-01-31 | 2000-04-04 | Fujikiko Kabushiki Kaisha | Manual operating apparatus for an automatic transmission |
-
1990
- 1990-06-20 JP JP2163423A patent/JPH0453481A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5532908A (en) * | 1994-05-31 | 1996-07-02 | Kabushiki Kaisha Tokai-Rika-Denki-Seisakusho | Lighting device for zigzag-operated shift lever |
| US6044790A (en) * | 1997-01-31 | 2000-04-04 | Fujikiko Kabushiki Kaisha | Manual operating apparatus for an automatic transmission |
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