JPH0453480A - 着色酒類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は長期保存しても退色しない着色した酒類の製造
法に関するものである。

〔従来の技術および問題点〕

一般に醸造酒類は無色又は微黄色のものが大半で、これ
に着色剤を添加して着色する場合には、法律上の制約を
受ける場合が多い。特に清酒は税法上の規制を受け、米
、米麹及び水を原料としナヨければならない関係上、着
色清酒を得ることは極めて困難である。

清酒の製造には一般に精米歩合６５〜７５％の白米を、
水洗、蒸煮して放冷し蒸米となし、蒸米の一部は種麹を
撒布して製麹し、得られた麹の一部と前記蒸米の一部と
水を混合して酵母を培養し酒母となし、この酒母に前記
麹と蒸米と水を加えてもろみとなし、所定日数発酵させ
て圧搾濾過し清酒となすものである。

清酒醸造に用いられる原料米は原則として国内産米で、
例えば山田錦、五百万石、雄町、日本晴、全南風等の品
種であり、これらの原料米は精白すると白色となる。こ
のた約得られる清酒は無色乃至麹より由来する微黄色の
色調であり、着色清酒を得るには税法上の制約を受ける
ため各種色素は使用することが出来ず、現在では紅麹を
用いる方法及び有色米の蒸煮物（特許第１１９７８４０
号）や酒精浸出液（特許第１３（３５３４３号）を用い
る方法が実用化されている。

しかし紅麹を用いて着色させた清酒は、貯蔵すると短期
間で又は日光により容易に退色し商品価値を失う。

有色米の蒸煮物を用いる方法は洗米した有色米を蒸煮し
、放冷する煩雑さや機械装置を必要とする。

そこで、本発明者ろは、このような現状に鑑み、鋭意研
究、検討を重ねた結果、有色米を無蒸煮のまま原料米と
して用いることにより、従来の欠点や煩雑さを解消し美
麗でかつ所望の色調の着色清酒を得ることを知ったので
ある。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明は、酒類の製造中に、有色米を無蒸煮のまま原料
として用いて醸造することを特徴とする着色酒類の製造
方法である。

そして、有色米を無蒸煮のままというのは、たとえば、
有色米をそのまま用い、若しくは有色米を破砕したもの
を用い又は有色米の糠を用いる。

原料として用いるのは、仕込み又は四段の段階で添加す
る。

以下、本発明を清酒の製造に例をとって説明する。

本発明に使用する有色米とは、その表皮又は穀粒全体が
着色されている品種であり、例えば赤米、赤褐色米、紫
黒米等が挙げられる。このような有色米で清酒を製造す
るに際しては原料米の一部もしくは全量、好ましくは５
〜２５％の範囲で通常の白米と代替し、もろみ仕込みに
添加する。この添加量は通常所定の着色度、有色米の色
調によって適宜決定し、単一品種の有色米を添加しても
よく、色調の異なる有色米を混合添加し、所望の色調の
清酒としてもよい。

有色米をそのまま、あるいは破砕したものを水洗し、仕
込み又はもろみの発酵中に添加する。または有色米の糠
を添加する。この場合、−時に全量添加してもよく、あ
るいは分割添加してもよい。

添加された有色米の色素はもろみ中で液部に溶は出し、
もろみ中に分散し、もろみ全体が着色する。

この着色したもろみを常法により圧搾濾過すると得られ
た清酒は美麗な着色酒となる。

〔実　　験　　例　　〕

次に本発明の実験例を示す。

実験例１ 表１に示すような仕込配合で清酒仕込みを行った。

添時に乳酸１−を加え、あらかじめ培養した清酒酵母（
協会９号酵母）を１０８細抱／ｇになるように接種し、
第−留までは白米により仕込みを行い、第二留に平成１
年度産紫黒米をそのままで、かつ、無蒸煮（生米）のま
ま用い、対照として全量を白米使用とした。尚、使用白
米は平成１年度産日本晴（精米歩合７０％）を用い、も
ろみは最高品温１５℃、発酵日数を１８日とした。製成
酒の分析値は表２に示すとおりで、５２０ｎｍ付近の吸
光度に明らかな差異が認袷られ、美闇な色が視認された
。

実験例２ 表１に示すような仕込配合で清酒仕込みを行った。

仕込方法は実験例１と同様で第二留に平成１年度産紫黒
米を破砕し、無蒸煮（生米）のまま用いた。対照として
全量を白米使用とし、使用白米は平成１年度産日本晴（
精米歩合７０％）を用いた。

製成酒の分析値は表２に示すとおりで、５２０ｎｍ付近
の吸光度に明らかな差異が認められ、美麗な色が視認さ
れた。

実験例３ 表１に示すような仕込配合で清酒仕込みを行った。

仕込方法は実験例１と同様で第二留に平成１年度紫黒米
の糠を無蒸煮（生）のまま用いた。対照として全量を白
米使用とし、使用白米は平成１年度産日本晴（精米歩合
７０％）を用いた。製成酒の分析値は表２に示すとおり
て、５２０ｎｍ付近の吸光度に明らかな差異が認？ｌＤ
られ、美麗な色が視認された。

次に四段に応用した実験例を示す。

実験例４ 表３に示すような仕込配合で清酒仕込みを行った。

添時に乳酸１ｍＥを加え、あらかじめ培養した清酒酵母
（協会９号酵母）を１０８細胞／ｇになるように接種し
、留までは白米により仕込みを行い、留仕込後１０日目
に四段として平成１年度産紫黒米を無蒸煮（生米）のま
ま添加し、１８日目に上槽した。対照として全量を白米
使用とし、使用白米は平成１年度産日本晴（精米歩合７
０％）を用い、もろみは最高品温を１５℃とした。製成
酒の成分は表４に示すとおりで、５２Ｄｎｍ付近の吸光
度に明らかな差異が認められ、鮮やかな色調であった。

実験例５ 表３に示すような仕込配合で清酒仕込みを行った。

仕込方法は実験例４と同様で、四段として平成１年度産
紫黒米を破砕し、無蒸煮（生米）のまま用いた。対照と
して全量を白米使用とし、使用白米は平成１年度産日本
晴く精米歩合７０％）を用いた。製成酒の成分は表４に
示すとおりて、５２Ｑｎｍ付近の吸光度に明らかな差異
が認釣られ、鮮やかな色調であった。

実験例６ 表３に示すような仕込配合で清酒仕込みを行った。

仕込方法は実験例４と同様で、四段として平成１年度産
紫黒米の糠を無蒸煮（生）のまま用いた。

対照として全量を白米使用とし、使用白米は平成１年度
産日本晴（精米歩合７０％）を用いた。製成酒の成分は
表４に示すとおりで、５２０ｎｍ付近の吸光度に明らか
な差異が認められ、鮮やかな色調であった。

このようにして得られた清酒を透明瓶に詰必、常温で貯
蔵して退色試験を行った結果を表５に示す。対照として
紅麹で製造した清酒を用いて比較した。表５により判明
する如く、本発明の清酒は５力月後も殆ど退色すること
なく、商品価値は低下しなかった。

本発明は上記清酒に限定するものではなく、果実酒その
他の酒類の製造に応用することができ、退色しにくい着
色酒とすることができる。

表１ 仕込配合 表３ 仕込配合 表２ 製成酒の成分 表４ 製成酒の成分 表５　貯蔵による退色 〔発明の効果〕 本発明は、以上のとおり鮮やかな色調の着色酒類を製造
できた。しかも着色米を無蒸煮のまま原料として用いる
ので、有色米を蒸煮することが必要なく、放冷する工程
もなく、そのための機械装置も必要としない。このため
有色米の使用量の調整が容易で必要とする色調の有色酒
類を製造することが可能となる。

しかも、退色することがなく、長期間安定した製品を製
造することができる。

有色米を破砕したものあるいは有色米の糠を使用すると
きは、表面積が大きく効率よく着色される。

仕込みの段階で添加する場合は、通常の仕込みのままで
できる。

四段の段階で添加する場合は、酒質を損なうことなく色
をとることができる。

【図面の簡単な説明】

図は本発明及び対照酒の吸収スペクトラムを示す図で、
第１図乃至第４図は表２の別添付の図であり、第５図乃
至第８図は表４の別添付の図であり、 第１図は紫黒米丸米使用の場合の図、第２図は破砕した
紫黒床を使用した場合の図、第３図は紫黒床の糠を使用
した場合の図、第４図は対照酒の場合の図、 第５図は紫黒米丸米使用の場合の図、第６図は破砕した
紫黒床を使用した場合の図、第７図は紫黒床の糠を使用
した場合の図、第８図は対照酒の場合の図である。 紫黒米丸米漫出液使用 第１図 紫黒床のＩｉ？！Ｉ出液便用 第３図 破砕紫黒床浸出液使用　　　第　２　図対詔酒 第４図 （自発） 手 続 補 正 書 平成２年６月２５日 ２゜ 発明の名称 着色酒類の製造方法 ３゜ 補正をする者 事件との関係

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）酒類の製造中に、有色米を無蒸煮のまま原料とし
   て用いて醸造することを特徴とする着色酒類の製造方法
   。
2. （２）有色米をそのまま若しくは有色米を破砕したもの
   又は有色米の糠を、仕込み又は四段の段階で添加するこ
   とを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の着色酒類の
   製造方法。