JPS6366189B2 - - Google Patents
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- JPS6366189B2 JPS6366189B2 JP16372586A JP16372586A JPS6366189B2 JP S6366189 B2 JPS6366189 B2 JP S6366189B2 JP 16372586 A JP16372586 A JP 16372586A JP 16372586 A JP16372586 A JP 16372586A JP S6366189 B2 JPS6366189 B2 JP S6366189B2
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Landscapes
- Alcoholic Beverages (AREA)
Description
（産業上の利用分野）
この発明の赤色の醸造酒の製造方法、特にレツ
ドキヤベツを使用した鮮明な赤色を有する醸造酒
の製造に関するものである。 （従来の技術） 近年、酒類の多様化にともない赤色系の色調を
有する酒類が種々開発されている。 これまでに合成着色料あるいは天然着色料のよ
うないわゆる食品添加物を添加して着色した各種
着色酒類がある。 さらにモナスカス属の紅麹菌を使用した赤い
酒、あるいは赤色色素生産清酒酵母を使用した懸
濁状態の桃色清酒、赤米の種皮に蓄積するアント
シアニン系色素を利用した赤色清酒も提供されて
いる。 （発明が解決しようとする問題点） しかしながら、合成着色料、天然着色料である
食品添加物を添加して赤色を呈する酒類を製造す
ることは容易であるが、飲用者に対して健康上の
悪影響を与えたり、消費者の本物志向に逆行する
問題がある。 モナスカス属の紅麹菌を使用して赤い酒を製造
する場合は、製麹期間が約10日間も必要であり、
全工程に約20日間の長期間を要し、またその赤色
の色素は清酒中では不安定で退色し易く、太陽光
線には特に弱いという短所がある。 また、懸濁状態の桃色清酒はその色素が酵母菌
体内に含有されていて分離し難いため、にごり酒
となしてその桃色を付与しているのであるが、こ
れをろ過して清澄清酒とした場合は、その清酒は
ほとんど無色となり、そして製造時には酒母への
酵母接種量が通常の100倍も必要であり、製造管
理が難しく、生成された色素は桃色で、鮮明な赤
色ではない。しかも太陽光線に弱く速やかに赤
（530nｍ付近）から黄（430nｍ付近）に変色し、
その色調を長期間持続することができない。 赤米の有する色素を利用した赤色清酒において
は、上槽工程で色素は清酒の方へ移行し難く、秋
粕へほとんどが移行するため、赤米の色素を完全
に利用することはできない。また酒精（エチルア
ルコール）により赤米の色素を抽出したものを清
酒へ、又は清酒の製造中もろみに添加すると赤色
米の外皮に含有されている脂溶性の成分が清酒へ
同時に移行するため、製品清酒が異味、異臭をも
つようになり、優良な清酒とはならない。 そして、退色については太陽光線、高温（30
℃）貯蔵で退色が著しい。これらの問題点がある
ために、実用化にはかなり難点がある。 （問題点を解決するための手段及び作用） これらの問題点を解決するために、本発明者は
研究を重ねた結果、製造が容易であり、酒類
に含有される色素が光に安定で製造された酒類の
品質が長期間貯蔵しても劣化せず、現代の本物
志向、健康志向に合致する、鮮明な赤色を有する
醸造酒を製造する方法を開発した。 本発明はすなわち、糖類及び／又は澱粉含有原
料とこうじとを原料として発酵させ、醸造酒を製
造する工程において、仕込の最初から、あるいは
発酵途中に、破砕したレツドキヤベツを、３〜
50w％添加することを特徴とするレツドキヤベツ
を使用した赤色醸造酒の製造方法である。 本発明では、醸造酒製造段階において、レツド
キヤベツ（Brassica oleracea）の破砕したもの
を添加するものであるが、こうじの存在するもろ
み中で酵母により発酵させるため、簡便、かつ短
期間で鮮明な赤色を有する醸造酒が製造できる特
徴がある。しかも製成した醸造酒は太陽光に対し
て長期間安定であり、品質の劣化もほとんど生じ
ない。ところでこうじには製麹中にアミラーゼ、
プロテアーゼ、繊維素分解酵素等の各種酵素が生
成されるが、その中でも穀物、野菜の繊維質を分
解する繊維素分解酵素はレツドキヤベツをかゆ状
に分解する作用がある。このため、本発明におい
てはレツドキヤベツを不完全な破砕のまま添加し
ても、その組織は完全に分解、かゆ化され、レツ
ドキヤベツに含有されている赤色色素は全て抽出
されることになる。したがつて、本発明によれば
色素の抽出のための特別な操作を別途採用するこ
とは不要となる。 また、レツドキヤベツに含有されるビタミン、
ミネラル等の栄養素及び実験の結果確認された発
酵促進物質は、酵母の生育は旺盛にする結果、発
酵に要する期間が大幅に短縮されるのである。 すなわち、それら栄養素及び発酵促進物質は、
そのほとんどが発酵中に、前記繊維素分解酵素の
働きにより、もろみ中へ溶出されてくるのであ
る。 そして、レツドキヤベツには本来特有の野菜臭
が存在しているが、これはもろみ中に存在する各
種のアミノ酸や有機酸との反応作用により、完全
に除去されるため、醸造酒製品は野菜臭の全くな
いものとなる。 レツドキヤベツの色素はPHが5.5以上において
は紫系の色調を呈し、PHがそれ以下になると次第
に赤色が鮮明となる性質を有している。 一方、醸造酒製造においては、発酵日数の増加
につれて酵母が生産する有機酸量が増大し、もろ
みのPHが徐々に低下してくる。このため、特別に
酸を別途添加するような工程の追加を必要とする
ことなしに、もろみは次第に鮮明な赤色を呈する
ようになる。 さらに、レツドキヤベツを発酵させて得た色素
を含有する醸造酒は光に対して安定であり、自然
光下に放置した場合、約６カ月間は全く退色は認
められず鮮明な赤色を保持する。またその期間に
品質の劣化も生じなかつた。 なお、本発明におけるレツドキヤベツの添加使
用量は３〜50重量％が好ましく、この範囲外にあ
つてはその色素量及び発酵促進効果の発揮等の点
からみて、充分に満足し得るものとはいえない。 （実施例） 以下、本発明のレツドキヤベツを使用した鮮明
な赤色を有する醸造酒の製造方法についての詳細
を、実施例によつて更に詳しく説明する。 実施例 １ 表１に示す仕込配合のむし米、米こうじ、ミキ
サーで破砕したレツドキヤベツ、及び水からなる
混合物を下記製造フローにしたがつて処理し、醸
造酒を製造した。
ドキヤベツを使用した鮮明な赤色を有する醸造酒
の製造に関するものである。 （従来の技術） 近年、酒類の多様化にともない赤色系の色調を
有する酒類が種々開発されている。 これまでに合成着色料あるいは天然着色料のよ
うないわゆる食品添加物を添加して着色した各種
着色酒類がある。 さらにモナスカス属の紅麹菌を使用した赤い
酒、あるいは赤色色素生産清酒酵母を使用した懸
濁状態の桃色清酒、赤米の種皮に蓄積するアント
シアニン系色素を利用した赤色清酒も提供されて
いる。 （発明が解決しようとする問題点） しかしながら、合成着色料、天然着色料である
食品添加物を添加して赤色を呈する酒類を製造す
ることは容易であるが、飲用者に対して健康上の
悪影響を与えたり、消費者の本物志向に逆行する
問題がある。 モナスカス属の紅麹菌を使用して赤い酒を製造
する場合は、製麹期間が約10日間も必要であり、
全工程に約20日間の長期間を要し、またその赤色
の色素は清酒中では不安定で退色し易く、太陽光
線には特に弱いという短所がある。 また、懸濁状態の桃色清酒はその色素が酵母菌
体内に含有されていて分離し難いため、にごり酒
となしてその桃色を付与しているのであるが、こ
れをろ過して清澄清酒とした場合は、その清酒は
ほとんど無色となり、そして製造時には酒母への
酵母接種量が通常の100倍も必要であり、製造管
理が難しく、生成された色素は桃色で、鮮明な赤
色ではない。しかも太陽光線に弱く速やかに赤
（530nｍ付近）から黄（430nｍ付近）に変色し、
その色調を長期間持続することができない。 赤米の有する色素を利用した赤色清酒において
は、上槽工程で色素は清酒の方へ移行し難く、秋
粕へほとんどが移行するため、赤米の色素を完全
に利用することはできない。また酒精（エチルア
ルコール）により赤米の色素を抽出したものを清
酒へ、又は清酒の製造中もろみに添加すると赤色
米の外皮に含有されている脂溶性の成分が清酒へ
同時に移行するため、製品清酒が異味、異臭をも
つようになり、優良な清酒とはならない。 そして、退色については太陽光線、高温（30
℃）貯蔵で退色が著しい。これらの問題点がある
ために、実用化にはかなり難点がある。 （問題点を解決するための手段及び作用） これらの問題点を解決するために、本発明者は
研究を重ねた結果、製造が容易であり、酒類
に含有される色素が光に安定で製造された酒類の
品質が長期間貯蔵しても劣化せず、現代の本物
志向、健康志向に合致する、鮮明な赤色を有する
醸造酒を製造する方法を開発した。 本発明はすなわち、糖類及び／又は澱粉含有原
料とこうじとを原料として発酵させ、醸造酒を製
造する工程において、仕込の最初から、あるいは
発酵途中に、破砕したレツドキヤベツを、３〜
50w％添加することを特徴とするレツドキヤベツ
を使用した赤色醸造酒の製造方法である。 本発明では、醸造酒製造段階において、レツド
キヤベツ（Brassica oleracea）の破砕したもの
を添加するものであるが、こうじの存在するもろ
み中で酵母により発酵させるため、簡便、かつ短
期間で鮮明な赤色を有する醸造酒が製造できる特
徴がある。しかも製成した醸造酒は太陽光に対し
て長期間安定であり、品質の劣化もほとんど生じ
ない。ところでこうじには製麹中にアミラーゼ、
プロテアーゼ、繊維素分解酵素等の各種酵素が生
成されるが、その中でも穀物、野菜の繊維質を分
解する繊維素分解酵素はレツドキヤベツをかゆ状
に分解する作用がある。このため、本発明におい
てはレツドキヤベツを不完全な破砕のまま添加し
ても、その組織は完全に分解、かゆ化され、レツ
ドキヤベツに含有されている赤色色素は全て抽出
されることになる。したがつて、本発明によれば
色素の抽出のための特別な操作を別途採用するこ
とは不要となる。 また、レツドキヤベツに含有されるビタミン、
ミネラル等の栄養素及び実験の結果確認された発
酵促進物質は、酵母の生育は旺盛にする結果、発
酵に要する期間が大幅に短縮されるのである。 すなわち、それら栄養素及び発酵促進物質は、
そのほとんどが発酵中に、前記繊維素分解酵素の
働きにより、もろみ中へ溶出されてくるのであ
る。 そして、レツドキヤベツには本来特有の野菜臭
が存在しているが、これはもろみ中に存在する各
種のアミノ酸や有機酸との反応作用により、完全
に除去されるため、醸造酒製品は野菜臭の全くな
いものとなる。 レツドキヤベツの色素はPHが5.5以上において
は紫系の色調を呈し、PHがそれ以下になると次第
に赤色が鮮明となる性質を有している。 一方、醸造酒製造においては、発酵日数の増加
につれて酵母が生産する有機酸量が増大し、もろ
みのPHが徐々に低下してくる。このため、特別に
酸を別途添加するような工程の追加を必要とする
ことなしに、もろみは次第に鮮明な赤色を呈する
ようになる。 さらに、レツドキヤベツを発酵させて得た色素
を含有する醸造酒は光に対して安定であり、自然
光下に放置した場合、約６カ月間は全く退色は認
められず鮮明な赤色を保持する。またその期間に
品質の劣化も生じなかつた。 なお、本発明におけるレツドキヤベツの添加使
用量は３〜50重量％が好ましく、この範囲外にあ
つてはその色素量及び発酵促進効果の発揮等の点
からみて、充分に満足し得るものとはいえない。 （実施例） 以下、本発明のレツドキヤベツを使用した鮮明
な赤色を有する醸造酒の製造方法についての詳細
を、実施例によつて更に詳しく説明する。 実施例 １ 表１に示す仕込配合のむし米、米こうじ、ミキ
サーで破砕したレツドキヤベツ、及び水からなる
混合物を下記製造フローにしたがつて処理し、醸
造酒を製造した。
【表】
【表】
↓
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 糖類及び／又は澱粉含有原料とこうじとを原
料として発酵させ、醸造酒を製造する工程におい
て、仕込の最初から、あるいは発酵途中に、破砕
したレツドキヤベツを、３〜50w％添加すること
を特徴とするレツドキヤベツを使用した赤色醸造
酒の製造方法。 ２ レツドキヤベツが乾燥したものである特許請
求の範囲第１項記載のレツドキヤベツを使用した
赤色醸造酒の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61163725A JPS6322175A (ja) | 1986-07-14 | 1986-07-14 | レツドキヤベツを使用した赤色醸造酒の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61163725A JPS6322175A (ja) | 1986-07-14 | 1986-07-14 | レツドキヤベツを使用した赤色醸造酒の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6322175A JPS6322175A (ja) | 1988-01-29 |
| JPS6366189B2 true JPS6366189B2 (ja) | 1988-12-20 |
Family
ID=15779476
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61163725A Granted JPS6322175A (ja) | 1986-07-14 | 1986-07-14 | レツドキヤベツを使用した赤色醸造酒の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6322175A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103266035A (zh) * | 2013-04-27 | 2013-08-28 | 马俊 | 一种紫甘蓝玉米酒 |
| WO2020111165A1 (ja) * | 2018-11-29 | 2020-06-04 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | アントシアニン系色素の退色抑制用組成物 |
-
1986
- 1986-07-14 JP JP61163725A patent/JPS6322175A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6322175A (ja) | 1988-01-29 |
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