CN115926926A - 米醋及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本申请提供了一种米醋及其制备方法，所述米醋的制备方法，包括以下步骤：(a)将原料进行蒸制；(b)向蒸好的固态原料中加入第一复合菌进行发酵制曲；(c)向步骤(b)制得的曲料中加水稀释成醪液，并向醪液中加入第二复合菌进行发酵；(d)取步骤(c)发酵后固液分离得到的米酒清液，并向其中加入醋酸菌进行醋酸发酵；(e)对步骤(d)制得的发酵醋胚进行煎制、后熟。本申请提供的米醋及其制备方法，能够提升液态发酵米醋中可溶性无盐固形物含量。

Description

米醋及其制备方法

技术领域

本申请涉及食品发酵工程技术领域，特别是涉及一种米醋及其制备方法。

背景技术

传统液态发酵食醋生产以大米为主要原料，经液化、糖化、液态酒精发酵、液态醋酸发酵、澄清、调配、灭菌、灌装而成。因生产过程较多采用高酶活的酶制剂进行液化、糖化，发酵较多采用单一的酵母菌、醋酸菌发酵，相对于多酶系和多菌种的固态发酵食醋，虽然生产效率高，但存在原料蛋白质利用率低，米醋香气弱、色泽浅、氨基酸态氮、可溶性固形物含量低等劣势。

目前关于提高液态发酵食醋可溶性无盐固形物含量相关技术的报道较少。提高液态发酵食醋品质的技术报道主要有调整配方用量、额外添加辅料、酶制剂、添加乳酸菌种共同发酵、采用前液后固分段发酵等工艺技术，以提高液态发酵食醋中风味物质的含量。但仍然无法满足实际需求。

发明内容

基于此，有必要提供一种能够提升液态发酵米醋中可溶性无盐固形物含量的米醋及其制备方法。

本申请一方面提供了一种米醋的制备方法，包括以下步骤：

(a)将原料进行蒸制；

(b)向蒸好的固态原料中加入第一复合菌进行发酵制曲；

(c)向步骤(b)制得的曲料中加水稀释成醪液，并向醪液中加入第二复合菌进行发酵；

(d)取步骤(c)发酵后固液分离得到的米酒清液，并向其中加入醋酸菌进行醋酸发酵；

(e)对步骤(d)制得的发酵醋胚进行煎制、后熟。

在其中一些实施例中，所述第一复合菌包括米曲霉、黑曲霉、红曲霉、根霉和产酯酵母。

在其中一些实施例中，以重量份数计，所述第一复合菌包括：

米曲霉50份～250份，黑曲霉50份～200份，红曲霉20份～150份，根霉10份～100份，产酯酵母10份～100份。

在其中一些实施例中，所述第一复合菌的加入量为原料重量的0.1‰～0.2‰。

在其中一些实施例中，所述第二复合菌包括产酒酵母、乳酸菌、酸性蛋白酶、葡萄糖淀粉酶和酯化酶。

在其中一些实施例中，以重量份数计，所述第二复合菌包括：

产酒酵母200份～600份、乳酸菌10份～150份、酸性蛋白酶10份～100份、葡萄糖淀粉酶10份～100份、酯化酶10份～50份。

在其中一些实施例中，所述第二复合菌的加入量为原料重量的0.2‰～0.6‰。

在其中一些实施例中，步骤(b)发酵的温度为30℃～40℃，湿度为85％～95％，发酵的时间为5天～12天。

在其中一些实施例中，步骤(c)发酵的温度为28℃～35℃，发酵的时间为10天～20天。

在其中一些实施例中，步骤(d)采用深层液态醋酸发酵技术进行醋酸发酵，醋酸菌接种量为米酒清液重量的2％～5％，醋酸菌发酵营养盐用量为米酒清液重量的1‰～3‰，通气速率为43L/h～54L/h，发酵温度为28℃～30℃。

本申请还一方面，提供一种由所述的米醋的制备方法制备得到的米醋。

与现有技术相比，本申请至少具有以下技术效果：

本申请提供的米醋的制备方法，摈弃了全程液态发酵，创新式地采用“前固后液”的发酵方式来进行食醋发酵，蒸煮后的主粮原料进行固态培菌制曲，后转酒精发酵。相较于传统的蒸煮液化糖化和液态酒精发酵，本申请采取纯微生物菌种，根霉、黑曲霉、米曲霉、红曲霉和产酯酵母代谢产生淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酯化酶、充分分解熟料中的淀粉、蛋白质，形成还原性糖、氨基酸态氮以及众多酯类风味物质，使醋胚中氨基酸态氮、不挥发酸和香气物质得到富集，从而提升醋胚中的固形物含量和酯类物质含量，进而提升成品米醋中的固形物含量和酯类物质含量。

通常用于米醋制作的谷物中蛋白质平均含量为7g/100g，酒精发酵中霉菌以及蛋白酶制剂对蛋白质进行降解成小分子肽以及游离氨基酸，实现谷物中蛋白质的充分利用，其利用率至少可达75％，相较于常规的液态发酵米醋中氨氮类物质几乎没有或含量较低的现状(≤0.02g/100ml)，本申请在无高氨氮辅料添加的情况下可实现醋胚氨氮含量最高在0.25g/100ml，5度(即总酸为5.0g/100ml)米醋氨氮含量为0.13g/100ml。

在酒精发酵过程中，霉菌、产酯酵母以及乳酸杆菌同步进行代谢以及外源性酯化酶的酶解作用，生成酯类和不挥发酸等物质，不挥发酸和总酯含量得到提升，相较于常规液态深层醋酸发酵中不挥发酸和总酯含量偏低或几乎没有的现状，本申请经过酒精发酵制得的酒胚中不挥发酸(以乳酸计)可达到1.0g/100ml，总酯可达到0.5～1.0g/100ml，最终成品米醋(总酸为5.0g/100ml)中的总酯含量为0.3～0.6g/100ml。

本申请多菌种多酶系所组合成的复配发酵制剂能从不同角度提高酒胚的相关理化指标如酯类、不挥发酸、氨氮类物质等。这是单一菌种和酶制剂所不能替代的。本申请经过酒精发酵制得的酒胚中可溶性无盐固形物含量为2.75％～3.5％，进一步地，该酒胚通过液态深层发酵成总酸为8g/100ml的醋胚，其中可溶性无盐固形物含量为2.25％～3.00％，以该醋胚制备总酸为5.0g/100ml的米醋的可溶性无盐固形物含量为1.90％～2.88％，显著高于国标GB/T 18187中要求的下限(≥0.5g/100ml)，同时至少是常规液态发酵米醋的(可溶性无盐固形物均值1.0g/100ml)1.9倍。此外，本申请以高固形物的醋胚制备得到的米醋，外源性白砂糖提供的可溶性固形物为0.5％～1.0％，不挥发酸、氨基酸态氮等其它由醋胚提供的营养物质其可溶性固形物为1.40％～1.88％。

附图说明

图1为一实施方式提供的米醋制备方法的流程示意图。

具体实施方式

为了便于理解本申请，下面将参照相关附图对本申请进行更全面的描述。附图中给出了本申请的较佳实施例。但是，本申请可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本申请的公开内容的理解更加透彻全面。

除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本申请的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本申请的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本申请。

本文中，以开放式描述的技术特征中，包括所列举特征组成的封闭式技术方案，也包括包含所列举特征的开放式技术方案。

本文中，涉及到数值区间，如无特别说明，上述数值区间内视为连续，且包括该范围的最小值及最大值，以及这种最小值与最大值之间的每一个值。进一步地，当范围是指整数时，包括该范围的最小值与最大值之间的每一个整数。此外，当提供多个范围描述特征或特性时，可以合并该范围。换言之，除非另有指明，否则本文中所公开之所有范围应理解为包括其中所归入的任何及所有的子范围。

在本文中，涉及数据范围的单位，如果仅在右端点后带有单位，则表示左端点和右端点的单位是相同的。比如，0.3～0.5m/s表示左端点“0.3”和右端点“0.5”的单位都是m/s(米/秒)。

本文仅具体地公开了一些数值范围。然而，任意下限可以与任意上限组合形成未明确记载的范围；以及任意下限可以与其它下限组合形成未明确记载的范围，同样任意上限可以与任意其它上限组合形成未明确记载的范围。此外，每个单独公开的点或单个数值自身可以作为下限或上限与任意其它点或单个数值组合或与其它下限或上限组合形成未明确记载的范围。

如果没有特别的说明，本申请的所有步骤可以顺序进行，也可以随机进行。例如，所述方法包括步骤(a)和(b)，表示所述方法可包括顺序进行的步骤(a)和(b)，也可以包括顺序进行的步骤(b)和(a)。例如，所述提到所述方法还可包括步骤(c)，表示步骤(c)可以任意顺序加入到所述方法，例如，所述方法可以包括步骤(a)、(b)和(c)，也可包括步骤(a)、(c)和(b)，也可以包括步骤(c)、(a)和(b)等。

本申请中，以开放式描述的技术特征中，包括所列举特征组成的封闭式技术方案，也包括包含所列举特征的开放式技术方案。

本文所述“醋胚”是指通过醋酸发酵后的母液，也可称为醋酸发酵原液。本文所述“总酸”是食醋酿造中的关键性指标，是指食醋中以乙酸为主的所有酸类物质的含量总和。

请参阅图1，本申请提供一种米醋的制备方法，包括以下步骤：

(a)将原料进行蒸制；

(b)向蒸好的固态原料中加入第一复合菌进行发酵制曲；

(c)向步骤(b)制得的曲料中加水稀释成醪液，并向醪液中加入第二复合菌进行发酵；

(d)取步骤(c)发酵后固液分离得到的米酒清液，并向其中加入醋酸菌进行醋酸发酵；

(e)对步骤(d)制得的发酵醋胚进行煎制、后熟。

本申请所用原料可以为淀粉含量为65g/100g～85g/100g的任意常规主粮，例如包括但不限于，大米、糯米、糙米以及它们的组合，优选为经脱壳精碾的大米、糯米、糙米以及它们的组合。

原料可预先经过预处理。预处理可采用任意的本领域常规技术手段，例如过筛、润水浸泡、冲洗沥干等。具体地，预处理可包括以下步骤：

(a1)原料可先用水充分浸泡，液面高出原料10cm～15cm，每24小时换一次水，浸泡36～48小时；

(a2)浸泡好的原料转入目数合适的筛网中，流水冲洗15min～20min，沥干至筛网不挂水。

步骤(a)蒸制步骤可采用蒸饭机，控制原料和水的比例约为1:0.9～1:1.2，蒸煮时间可以为45分钟～50分钟，米饭蒸煮至熟且不烂。蒸制过程中可定期翻拌，摊冷后进入下一步。蒸制的目的是使原料中淀粉糊化，从而更易被进一步降解发酵。

步骤(b)中第一复合菌可以包括米曲霉、黑曲霉、红曲霉、根霉和产酯酵母。霉菌所产生的糖化酶以及外源性糖化酶对发酵底物中糊化淀粉降解为二糖、单糖等还原性糖，还原糖一方面被酵母等菌种所利用生成醇类物质或提供能量，另一方面缓释降解的未被酵母利用的残余还原糖能提高酒胚中固形物含量，相较于常规酒精发酵体系中残糖(0.1～0.3％)，本申请提供的制备方法可以实现残糖含量在0.5～1.0％范围内，其次还原糖可被霉菌利用通过EMP和TCA循环代谢生成柠檬酸、琥珀酸、延胡索酸等不挥发酸，因而最终提高醋胚中固形物含量，进而提高成品米醋中的可溶性无盐固形物含量。

在一些实施方式中，以重量份数计，第一复合菌包括：

米曲霉50份～250份，黑曲霉50份～200份，红曲霉20份～150份，根霉10份～100份，产酯酵母10份～100份。

第一复合菌的加入量可以为原料重量的0.1‰～0.2‰之间的任意值，例如还可以为0.12‰、0.14‰、0.16‰、0.18‰。

步骤(b)发酵的温度可以为30℃～40℃之间的任意值，例如还可以为32℃、34℃、36℃、38℃。

步骤(b)发酵的湿度可以为85％～95％之间的任意值，例如还可以为88％、90％、92％、94％。

步骤(b)发酵的时间可以为5天～12天之间的任意值，例如还可以为6天、7天、8天、9天、10天、11天。

步骤(b)中第一复合菌可预先用30℃～35℃温水分散活化10分钟～20分钟。

步骤(b)发酵好的曲料加水稀释，曲料和水的比例可控制为1:1.5～1:1.7之间的任意值。

步骤(c)中第二复合菌可包括产酒酵母、乳酸菌、酸性蛋白酶、葡萄糖淀粉酶和酯化酶。

在一些实施方式中，以重量份数计，所述第二复合菌包括：

产酒酵母200份～600份、乳酸菌10份～150份、酸性蛋白酶10份～100份、葡萄糖淀粉酶10份～100份、酯化酶10份～50份。

相较于传统采用单一菌种进行液态酒精发酵，本申请通过添加产酒酵母、乳酸菌和外源系酶制剂进一步降解曲料中大分子残糖和残留的蛋白或多肽，做到逐步降解，最大化利用原料中淀粉和蛋白质，提升酒胚的风味和固形物，进而提升成品米醋的风味及固形物。各菌种均为纯化后稳定菌种，来源明确，酶系丰富，酶活较强，成本较低且可控。

第二复合菌的加入量可以为原料重量的0.2‰～0.6‰之间的任意值，例如还可以为0.3‰、0.4‰、0.5‰。

步骤(c)发酵的温度可以为28℃～35℃之间的任意值，例如还可以为29℃、30℃、31℃、32℃、33℃、34℃。

步骤(c)发酵的时间可以为10天～20天之间的任意值，例如还可以为12天、14天、16天、18天。

步骤(c)中第二复合菌可预先用30℃～35℃温水分散活化10分钟～30分钟。

步骤(c)发酵结束后，可通过固液分离米酒液和米酒渣。可理解地，米酒液可进一步固液分离得到米酒清液。固液分离的方式可为常规的离心分离、过滤等。

进一步，步骤(d)向米酒清液中加入醋酸菌进行醋酸发酵。优选地，步骤(d)采用深层液态醋酸发酵技术进行醋酸发酵。

步骤(d)醋酸菌接种量可为米酒清液重量的2％～5％。

步骤(d)醋酸菌发酵营养盐用量可为米酒清液重量的1‰～3‰。醋酸发酵营养盐主要为微生物生长提供营养源，其主要由水解酵母粉、柠檬酸铵、葡萄糖、磷酸氢二钾、磷酸氢二钠、硫酸镁等成分组成。

步骤(d)发酵过程中通气速率可为43L/h～54L/h。发酵过程中通入气体为无菌空气。

步骤(d)发酵的温度可为28℃～30℃。单轮发酵周期为12～18h。

步骤(d)中所述深层液态醋酸发酵技术为本领域常规技术手段。当深层醋酸发酵罐中发酵液酒精度降解到一定值时(≤0.5％vol)，单轮发酵结束，排出部分发酵液(1/3～1/2)，补入等量酒精发酵液，利用排料后剩余发酵液作为种子液继续进行下一轮醋酸发酵，如此循环发酵。具体操作可参考《食醋酿造原理与技术》。

进一步，步骤(e)中发酵醋胚进行煎制或后熟步骤可添加辅料，例如食盐、白砂糖以及它们的组合。辅料的总添加量不超过2％(以原料的重量计)。

在一些优选实施方式中，煎醋过程可保持沸腾20分钟～30分钟。

在一些优选实施方式中，煎醋结束后降温冷却转常温(20℃～25℃)后熟，储存条件为常温(20℃～25℃)后熟30天～90天。

后熟结束后可进一步过滤制备得到米醋清液。

本申请还一方面，进一步提供由上述任一实施方式的制备方法制备得到的米醋。

在一些实施方式中，以上述醋胚制备总酸为5.0g/100ml的米醋的可溶性无盐固形物含量为1.90％～2.88％。

在一些实施方式中，上述米醋中外源性白砂糖提供的可溶性固形物为0.5％～1.0％，不挥发酸、氨基酸态氮等其它由醋胚提供的可溶性无盐固形物为1.40％～1.88％。

以下为具体实施例。旨在对本申请做进一步的详细说明，以帮助本领域技术及研究人员进一步理解本申请，有关技术条件等并不构成对本申请的任何限制。在本申请权利要求范围内所做的任何形式的修改，均在本申请权利要求的保护范围之内。

除非另有说明，以下实施例中使用的原料和试剂均为市售商品，或者可以通过已知方法制备。实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规条件，例如文献、书本中所述的条件或者生产厂家推荐的方法实现。

实施例1

(1)原料预处理

以100kg大米作为发酵原料，大米用水充分浸泡，液面高出大米10cm，每24小时换一次水，浸泡48小时；浸泡好的大米转入目数合适的筛网中，流水冲洗15min，沥干至筛网不挂水；沥干水的大米转入蒸饭机进行蒸饭，蒸煮时间50分钟，定时翻拌，米饭蒸煮至熟且不烂，控制米饭中大米和水的比例约为1:1.1，摊冷转入曲池。

(2)复合菌种制剂配比

固态培养制曲的纯品型菌种复配制剂①，以重量份数计，为以下组分：

米曲霉150份、黑曲霉130份、红曲霉100份、根霉50份、产酯酵母40份；

在液态酒精发酵过程中的酒精发酵复配制剂②，以重量份数计，为以下组分：

产酒酵母400份、乳酸菌50份、酸性蛋白酶20份、葡萄糖淀粉酶20份、酯化酶20份。

(3)固态培菌制曲发酵

大米蒸熟摊凉至室温后，按大米重量计添加0.2‰的复配制剂①至米饭(菌种预先用32℃温水分散活化15分钟)中搅拌均匀，放置在曲池中进行发酵培菌，控制曲池温度保持32℃，湿度保持在90％，发酵时间为10天。

(4)液态酒精发酵

将步骤(3)得到的曲料加水稀释，曲料和水的比例控制在1:1.5，按大米重量计添加0.4‰的复配制剂②(提前用30℃温水活化20分钟)至稀释醪液中，搅拌均匀，于发酵罐中进行发酵，酒精发酵温度为28℃，发酵时间为15天，发酵结束进行离心分离米酒液和米酒渣，米酒液过滤制备得到米酒清液。

(5)醋酸发酵

采用深层液态醋酸发酵技术(具体操作参考《食醋酿造原理与技术》)，以半连续发酵醋化工艺进行发酵启动-重复补料分批发酵，醋酸菌发酵营养盐用量为米酒清液重量的1‰，通气速率为45L/h(通入无菌空气)，发酵温度为29℃，单轮发酵周期为12h。

(6)醋胚后熟

对步骤(5)制得的发酵醋胚进行煎制，煎醋过程中白砂糖添加量1.6％(以发酵醋胚重量计)，保持沸腾20分钟，储存后熟天数为40天，后熟结束过滤制备得到米醋清液。

以总酸为8.0g/100ml的醋胚制备总酸为5.0g/100ml的米醋(以高酸度的原醋胚通过调配稀释可得到酸度适宜的米醋胚)，其可溶性无盐固形物含量为2.88％，其中，外源性白砂糖提供的可溶性固形物为1％，不挥发酸、氨基酸态氮等其它由醋胚提供的可溶性无盐固形物为1.88％。酯类物质含量为：0.53g/100ml。

实施例2

(1)原料预处理

以100kg大米作为发酵原料，大米用水充分浸泡，液面高出大米15cm，每24小时换一次水，浸泡36小时；浸泡好的大米转入目数合适的筛网中，流水冲洗20min，沥干至筛网不挂水；沥干水的大米转入蒸饭机进行蒸饭，蒸煮时间45分钟，定时翻拌，米饭蒸煮至熟且不烂，控制米饭中大米和水的比例约为1:1.2，摊冷转入曲池。

(2)复合菌种制剂配比

固态培养制曲的纯品型菌种复配制剂①，以重量份数计，为以下组分：

米曲霉250份、黑曲霉200份、红曲霉150份、根霉100份、产酯酵母80份；

在液态酒精发酵过程中的酒精发酵复配制剂②，以重量份数计，为以下组分：

产酒酵母600份、乳酸菌100份、酸性蛋白酶40份、葡萄糖淀粉酶40份、酯化酶50份。

(3)固态培菌制曲发酵

大米蒸熟摊凉至室温后，按大米重量计添加0.15‰的复配制剂①至米饭(菌种预先用30℃温水分散活化20分钟)中搅拌均匀，放置在曲池中进行发酵培菌，控制曲池温度保持30℃，湿度保持在87％，发酵时间为12天。

(4)液态酒精发酵

将步骤(3)得到的曲料加水稀释，曲料和水的比例控制在1:1.5，按大米重量计添加0.4‰的复配制剂②(提前用30℃温水活化20分钟)至稀释醪液中，搅拌均匀，于发酵罐中进行发酵，酒精发酵温度为30℃，发酵时间为20天，发酵结束进行离心分离米酒液和米酒渣，米酒液过滤制备得到米酒清液。

(5)醋酸发酵

采用深层液态醋酸发酵技术，以半连续发酵醋化工艺进行发酵启动-重复补料分批发酵，醋酸菌发酵营养盐用量为米酒清液重量的2‰，通气速率为50L/h(通入无菌空气)，发酵温度为30℃，单轮发酵周期为16h。

(6)醋胚后熟

对步骤(5)制得的发酵醋胚进行煎制，煎醋过程中白砂糖添加量1.0％(以发酵醋胚重量计)，保持沸腾25分钟，冷却后添加0.3％食盐混合均匀转常温后熟，储存后熟天数为60天，后熟结束过滤制备得到米醋清液。

以总酸为8.0g/100ml的醋胚制备总酸为5.0g/100ml的米醋，其可溶性无盐固形物含量为2.15％，其中，外源性白砂糖提供的可溶性固形物为0.6％，不挥发酸、氨基酸态氮等其它由醋胚提供的可溶性无盐固形物为1.55％。酯类物质含量为：0.39g/100ml。

实施例3

(1)原料预处理

以100kg大米作为发酵原料，大米用水充分浸泡，液面高出大米10cm，每24小时换一次水，浸泡48小时；浸泡好的大米转入目数合适的筛网中，流水冲洗15min，沥干至筛网不挂水；沥干水的大米转入蒸饭机进行蒸饭，蒸煮时间45分钟，定时翻拌，米饭蒸煮至熟且不烂，控制米饭中大米和水的比例约为1:1，摊冷转入曲池。

(2)复合菌种制剂配比

固态培养制曲的纯品型菌种复配制剂①，以重量份数计，为以下组分：

米曲霉200份、黑曲霉200份、红曲霉150份、根霉80份、产酯酵母50份；

在液态酒精发酵过程中的酒精发酵复配制剂②，以重量份数计，为以下组分：

产酒酵母500份、乳酸菌150份、酸性蛋白酶80份、葡萄糖淀粉酶50份、酯化酶50份。

(3)固态培菌制曲发酵

大米蒸熟摊凉至室温后，按大米重量计添加0.2‰的复配制剂①至米饭(菌种预先用30℃温水分散活化20分钟)中搅拌均匀，放置在曲池中进行发酵培菌，控制曲池温度保持30℃，湿度保持在87％，发酵时间为12天。

(4)液态酒精发酵

将步骤(3)得到的曲料加水稀释，曲料和水的比例控制在1:1.7，按大米重量计添加0.6‰的复配制剂②(提前用30℃温水活化10分钟)至稀释醪液中，搅拌均匀，于发酵罐中进行发酵，酒精发酵温度为32℃，发酵时间为15天，发酵结束进行离心分离米酒液和米酒渣，米酒液过滤制备得到米酒清液。

(5)醋酸发酵

采用深层液态醋酸发酵技术，以半连续发酵醋化工艺进行发酵启动-重复补料分批发酵，醋酸菌发酵营养盐用量为米酒清液重量的3‰，通气速率为54L/h(通入无菌空气)，发酵温度为30℃，单轮发酵周期为18h。

(6)醋胚后熟

对步骤(5)制得的发酵醋胚进行煎制，煎醋过程中白砂糖添加量1.3％(以发酵醋胚重量计)，保持沸腾25分钟，冷却后转常温后熟，储存后熟天数为90天，后熟结束过滤制备得到米醋清液。

以总酸为8.0g/100ml的醋胚制备总酸为5.0g/100ml的米醋，其可溶性无盐固形物含量为2.45％，其中，外源性白砂糖提供的可溶性固形物为0.8％，不挥发酸、氨基酸态氮等其它由醋胚提供的可溶性固形物为1.65％。酯类物质含量为：0.44g/100ml。

对比例1

与实施例1的制备方法基本相同，不同之处在于，采用常规的液态发酵食醋，不进行固态培菌制曲发酵，相对于实施例1的主要差别如下：

(1)原料以1：3.7的料水比添加1.2％液化酶(大米的重量计)在95℃温度下进行蒸煮液化60min；降温至60℃后添加1.5％糖化酶(大米的重量计)在60℃温度下进行蒸煮糖化60min；

(2)糖化醪液降温至32℃后仅添加0.5％酿酒酵母(大米的重量计)直接进行液态酒精发酵；

(3)深层液态醋酸发酵后不添加辅料直接常温后熟30天。

其他步骤均参照实施例1。

结果表明本对比例所得总酸为5.0g/100ml米醋的可溶性无盐固形物含量为0.64g/100ml。其中，不添加外源性白砂糖，不挥发酸、氨基酸态氮等其它由醋胚提供的可溶性无盐固形物为0.64％。酯类物质含量为：0.1g/100ml。

对比例2

与实施例1的制备方法基本相同，不同之处在于，省略步骤(1)预处理蒸饭和步骤(3)固态培菌制曲发酵，相对于实施例1的主要差别如下：

取消蒸饭和固态培菌制曲，采用对比例1中步骤(1)进行蒸煮液化糖化，其他步骤参考实施例1。

结果表明本对比例所得5度米醋的可溶性无盐固形物含量为1.95％，其中，外源性白砂糖提供的可溶性固形物为1％，不挥发酸、氨基酸态氮等其它由醋胚提供的无盐固形物含量为0.95％。酯类物质含量为：0.25g/100ml。

对比例3

与实施例1的制备方法基本相同，不同之处在于，取消复配制剂①中米曲霉的添加，其他步骤均参考实施例1。

结果表明本对比例所得5度米醋的可溶性无盐固形物含量为2.35％，其中，外源性白砂糖提供的可溶性固形物为1％，不挥发酸、氨基酸态氮等其它由醋胚提供的无盐固形物含量为1.35％。酯类物质含量为：0.32g/100ml。

对比例4

取消复配制剂①中米曲霉和黑曲霉的添加，其他步骤均参考实施例1。

结果表明本对比例所得为5度米醋的可溶性无盐固形物含量为2.23％，其中，外源性白砂糖提供的可溶性固形物为1％，不挥发酸、氨基酸态氮等其它由醋胚提供的无盐固形物含量为1.23％。酯类物质含量为：0.27g/100ml。

对比例5

取消复配制剂①中米曲霉、黑曲霉和根霉的添加，取消复配制剂②中酸性蛋白酶和葡萄糖淀粉酶的添加，其他步骤均参考实施例1。

结果表明本对比例所得为5度米醋的可溶性无盐固形物含量为2.07％，其中，外源性白砂糖提供的可溶性固形物为1％，不挥发酸、氨基酸态氮等其它由醋胚提供的无盐固形物含量为1.07％。酯类物质含量为：0.19g/100ml。

以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。

以上所述实施例仅表达了本申请的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本申请构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本申请的保护范围。因此，本申请专利的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (10)

1.一种米醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(a)将原料进行蒸制；

(b)向蒸好的固态原料中加入第一复合菌进行发酵制曲；

(c)向步骤(b)制得的曲料中加水稀释成醪液，并向醪液中加入第二复合菌进行发酵；

(d)取步骤(c)发酵后固液分离得到的米酒清液，并向其中加入醋酸菌进行醋酸发酵；

(e)对步骤(d)制得的发酵醋胚进行煎制、后熟。

2.根据权利要求1所述的米醋的制备方法，其特征在于，所述第一复合菌包括米曲霉、黑曲霉、红曲霉、根霉和产酯酵母。

3.根据权利要求2所述的米醋的制备方法，其特征在于，以重量份数计，所述第一复合菌包括：

米曲霉50份～250份，黑曲霉50份～200份，红曲霉20份～150份，根霉10份～100份，产酯酵母10份～100份。

4.根据权利要求2或3所述的米醋的制备方法，其特征在于，所述第一复合菌的加入量为原料重量的0.1‰～0.2‰。

5.根据权利要求1所述的米醋的制备方法，其特征在于，所述第二复合菌包括产酒酵母、乳酸菌、酸性蛋白酶、葡萄糖淀粉酶和酯化酶。

6.根据权利要求5所述的米醋的制备方法，其特征在于，以重量份数计，所述第二复合菌包括：

产酒酵母200份～600份、乳酸菌10份～150份、酸性蛋白酶10份～100份、葡萄糖淀粉酶10份～100份、酯化酶10份～50份。

7.根据权利要求5或6所述的米醋的制备方法，其特征在于，所述第二复合菌的加入量为原料重量的0.2‰～0.6‰。

8.根据权利要求1所述的米醋的制备方法，其特征在于，步骤(b)发酵的温度为30℃～40℃，湿度为85％～95％，发酵的时间为5天～12天；

步骤(c)发酵的温度为28℃～35℃，发酵的时间为10天～20天。

9.根据权利要求1所述的米醋的制备方法，其特征在于，步骤(d)采用深层液态醋酸发酵技术进行醋酸发酵，醋酸菌接种量为米酒清液重量的2％～5％，醋酸菌发酵营养盐用量为米酒清液重量的1‰～3‰，通气速率为43L/h～54L/h，发酵温度为28℃～30℃。

10.由权利要求1～9任一项所述的米醋的制备方法制备得到的米醋。

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