CN112625842A - 柿叶低度黄酒酿造工艺及糯米蒸煮用底托、装置 - Google Patents
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Abstract
本柿叶低度黄酒糯米蒸煮用底托包括若干间隔均匀分布并且位于同一水平面上的木质支撑条，在相邻两条木质支撑条的下侧之间形成圆形容纳空间，在相邻两条木质支撑条的上侧之间形成V形空间，在每一圆形容纳空间内分别设有一木质横向浮柱，木质横向浮柱的顶部容纳于圆形容纳空间和V形空间的连通处并且木质横向浮柱的直径大于圆形容纳空间和V形空间连通处口径，在每个V形空间内分别有一木质V形承托块，木质V形承托块的两侧倾斜面和相邻两条木质支撑条的相应上侧倾斜面形成蒸汽流通间隙，在侧倾斜面和上侧倾斜面之间设有浮动升降导向机构，在木质横向浮柱的顶部和木质V形承托块的底部设有浮动升降传动机构，在水平面上铺设一弹性蒸煮拖布。
Description
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，尤其涉及一种柿叶低度黄酒酿造工艺及糯米蒸煮用底托、装置。
背景技术
酿酒过程中，都需要对糯米进行蒸煮，蒸煮一般采用蒸煮装置，即，将糯米投放至蒸煮装置的底托上，然后利用水蒸汽的上升对糯米进行蒸煮。
现有的蒸煮装置其底托采用固定栅格孔，蒸汽量无法根据蒸煮量进行调整。
传统的柿叶黄酒其由于口感存在苦涩，口感较差。
发明内容
本发明的目的是针对上述问题，提供一种可以解决上述技术问题的柿叶低度黄酒酿造工艺及糯米蒸煮用底托、装置。
为达到上述目的，本发明采用了下列技术方案：
本柿叶低度黄酒糯米蒸煮用底托包括若干间隔均匀分布并且位于同一水平面上的木质支撑条，相邻两条木质支撑条通过连接筋在一起，在相邻两条木质支撑条的下侧之间形成圆形容纳空间，在相邻两条木质支撑条的上侧之间形成V形空间，圆形容纳空间和V形空间连通，在每一圆形容纳空间内分别设有一木质横向浮柱，木质横向浮柱的下侧部凸出于圆形容纳空间的下侧开口，木质横向浮柱的顶部容纳于圆形容纳空间和V形空间的连通处并且木质横向浮柱的直径大于圆形容纳空间和V形空间连通处口径，在每个V形空间内分别有一木质V形承托块，在木质V形承托块的顶部设有水平面，木质V形承托块的两侧倾斜面和相邻两条木质支撑条的相应上侧倾斜面形成蒸汽流通间隙，在侧倾斜面和上侧倾斜面之间设有浮动升降导向机构，在木质横向浮柱的顶部和木质V形承托块的底部设有浮动升降传动机构，在木质V形承托块上设有若干蒸汽流通孔，蒸汽流通孔的下端与圆形容纳空间和V形空间连通处连通，蒸汽流通孔的上端位于水平面内，在水平面上铺设一弹性蒸煮拖布。
在上述的柿叶低度黄酒糯米蒸煮用底托中，所述蒸汽流通孔包括设置在木质V形承托块任意一横截面上的八字形蒸汽流通孔和倒八字形蒸汽流通孔。
在上述的柿叶低度黄酒糯米蒸煮用底托中，所述浮动升降导向机构包括设置在侧倾斜面上的若干侧导向槽，在上侧倾斜面上设有若干与所述侧导向槽一一相对的上导向槽，在相对的侧导向槽和上导向槽之间设有至少一滚珠。
在上述的柿叶低度黄酒糯米蒸煮用底托中，所述上导向槽的两端封闭，所述上导向槽的两端封闭。
在上述的柿叶低度黄酒糯米蒸煮用底托中，所述浮动升降传动机构包括若干连接在木质V形承托块底部的传动立柱，在木质横向浮柱的顶部设有若干供所述传动立柱一一插入的竖直盲孔。
在上述的柿叶低度黄酒糯米蒸煮用底托中，在每一水平面的两侧分别连接有水平延伸悬臂部，相邻两水平延伸悬臂部之间留有蒸汽量调节间隙。
蒸煮装置具有如上所述的柿叶低度黄酒糯米蒸煮用底托。
发酵型柿叶低度黄酒酿造工艺，采用所述的蒸煮装置，本工艺包括如下步骤：糯米→过筛→浸渍→蒸煮→加水翻饭→复蒸→淋水冷却→入缸搭窝→糖化发酵→冲缸开耙→灌坛堆醅→压榨→微波真空处理→调配→澄清→过滤→煎酒→贮酒陈酿→成品，其中，在糖化发酵步骤中加入麦曲和干酵母，在灌坛堆醅步骤时加入干燥粉碎柿叶，在调配步骤时加入被稀释加热成焦糖色的蜂蜜。
在上述的发酵型柿叶低度黄酒酿造工艺中，所述的柿叶用量为5％-30％，蜂蜜用量为0.2％-1.2％，麦曲用量为7％-17％，酵母用量为0.04％-0.14％。
在上述的发酵型柿叶低度黄酒酿造工艺中，所述糖化发酵的发酵温度为22-32℃，发酵时间为4-14d。
在上述的发酵型柿叶低度黄酒酿造工艺中，柿叶用量为15％，蜂蜜用量为0.6％，麦曲用量为13％，酵母用量为0.1％。
与现有的技术相比，本柿叶低度黄酒酿造工艺及糯米蒸煮用底托的优点在于：蒸汽量可以根据实际蒸煮量进行适时调节，应用更加宽泛并且实用性更强。
低度黄酒其口感更佳并且具有一定的保健功能。
附图说明
图1是本发明提供的底托结构示意图。
图2是本发明提供的木质横向浮柱结构示意图。
图3是本发明提供的蒸煮装置简易结构示意图。
图4是本发明提供的柿叶用量对黄酒质量的影响曲线示意图。
图5是本发明提供的麦曲用量对黄酒发酵效果的影响曲线示意图。
图6是本发明提供的酵母用量对黄酒发酵效果的影响曲线示意图。
图7是本发明提供的发酵温度对黄酒发酵效果的影响曲线示意图。
图8是本发明提供的发酵时间对黄酒发酵效果的影响曲线示意图。
图9是本发明提供的蜂蜜用量对黄酒质量的影响曲线示意图。
具体实施方式
以下是发明的具体实施例并结合附图，对本发明的技术方案作进一步的描述，但本发明并不限于这些实施例。
如图1-2所示，本柿叶低度黄酒糯米蒸煮用底托包括若干间隔均匀分布并且位于同一水平面上的木质支撑条1,木质支撑条1的横向截面包括上三角部和下几字形部，相邻两条木质支撑条1通过连接筋2在一起。
在相邻两条木质支撑条1的下侧之间形成圆形容纳空间a，在相邻两条木质支撑条1的上侧之间形成V形空间b，圆形容纳空间a和V形空间b连通，在每一圆形容纳空间a内分别设有一木质横向浮柱3，木质横向浮柱3位于沿木质支撑条1长度方向的两连接筋2之间。木质横向浮柱3其与连接筋2无接触，并直接与蒸煮水接触，随着水位上升或者下降，则木质横向浮柱3的相对位置也会发生变化。
木质横向浮柱3的下侧部凸出于圆形容纳空间a的下侧开口，木质横向浮柱3的顶部容纳于圆形容纳空间a和V形空间b的连通处并且木质横向浮柱3的直径大于圆形容纳空间a和V形空间b连通处口径，在每个V形空间b内分别有一木质V形承托块4，在木质V形承托块4的顶部设有水平面40，在水平面上铺设一弹性蒸煮拖布6，将蒸煮托布铺设在水平面40上，蒸煮托布为弹性布，因为糯米压住弹性蒸煮拖布6，木质V形承托块4的升降则拉动蒸煮托布形变，从而使得蒸煮托布的针织孔形变，也就可以对蒸汽量进行调节。
在木质V形承托块4的底部设有弧形凸面，以利于蒸汽分散流动。
木质V形承托块4的两侧倾斜面41和相邻两条木质支撑条1的相应上侧倾斜面10形成蒸汽流通间隙c，在侧倾斜面41和上侧倾斜面10之间设有浮动升降导向机构，具体地，该浮动升降导向机构包括设置在侧倾斜面41上的若干侧导向槽43，在上侧倾斜面10上设有若干与所述侧导向槽43一一相对的上导向槽11，在相对的侧导向槽43和上导向槽11之间设有至少一滚珠12。
其次，所述上导向槽11的两端封闭，所述上导向槽11的两端封闭，避免了滚珠12自由向下脱落。
在木质横向浮柱3的顶部和木质V形承托块4的底部设有浮动升降传动机构5，具体地，该浮动升降传动机构5包括若干连接在木质V形承托块4底部的传动立柱50，在木质横向浮柱3的顶部设有若干供所述传动立柱50一一插入的竖直盲孔51。
在木质V形承托块4上设有若干蒸汽流通孔42，优选地，蒸汽流通孔42包括设置在木质V形承托块4任意一横截面上的八字形蒸汽流通孔42和倒八字形蒸汽流通孔42。蒸汽流通孔42的下端与圆形容纳空间a和V形空间b连通处连通，蒸汽流通孔42的上端位于水平面40内。
还有，在每一水平面40的两侧分别连接有水平延伸悬臂部44，相邻两水平延伸悬臂部44之间留有蒸汽量调节间隙d。
如图1-3所示，蒸煮装置具有如上所述的柿叶低度黄酒糯米蒸煮用底托。
发酵型柿叶低度黄酒酿造工艺，采用所述的蒸煮装置，本工艺包括如下步骤：糯米→过筛→浸渍→蒸煮→加水翻饭→复蒸→淋水冷却→入缸搭窝→糖化发酵→冲缸开耙→灌坛堆醅→压榨→微波真空处理→调配→澄清→过滤→煎酒→贮酒陈酿→成品，其中，在糖化发酵步骤中加入麦曲和干酵母，在灌坛堆醅步骤时加入干燥粉碎柿叶，在调配步骤时加入被稀释加热成焦糖色的蜂蜜。
优选地，本实施例的柿叶用量为5％-30％，蜂蜜用量为0.2％-1.2％，麦曲用量为7％-17％，酵母用量为0.04％-0.14％。糖化发酵的发酵温度为22-32℃，发酵时间为4-14d。
在本实施例中，柿叶采用如下工艺：
采用烘炒法：采叶→选叶→清洗去脉→杀青→冷水浸泡→晒干→揉碎→烘炒→成形→晾干。其中柿叶杀青需热水70-80℃漂烫15min，每隔5min翻动一次，烫除青草味，后立即投入冷水浸泡5min，保持叶子的青绿色，同时也能去除苦涩味。
最优选方案，本实施例采用柿叶用量为15％，蜂蜜用量为0.6％，麦曲用量为13％，酵母用量为0.1％。
如下为上述最优选方案的具体分析过程：
酒精度测定方法(2.3.3)：采用蒸馏比重法。参照GB/T13662-2008《黄酒》6.4。
即在约20时℃用容量瓶取黄酒试样100ml，全部移入蒸馏瓶中，用100ml水分次洗涤容量瓶，洗涤液倒入蒸馏瓶中，加数粒玻璃珠，装上冷凝管通入冷水，用原100ml容量瓶接收馏出液外加冰浴。加热蒸馏，直至收集馏出液体约95ml时停止蒸馏。于水浴中冷却至约20℃用水定容，摇匀。倒入100ml量筒中，测定流出液的温度与酒精度。按测得的实际温度和酒精度标准示值查酒精度换算表，换算成20℃时的酒精度。
采用感官评定方法(2.3.4)：成立5人专业评审组，对试验结果进行感官评价。从外观、香气、口味和风格四个指标进行评分，四个指标的比例分别确定为0.1、0.25、0.5、0.15，每项指标的评分范围为1-10分，再分别乘以相应的比例，相加后就是柿叶低度黄酒的综合得分。
首先，柿叶用量对黄酒质量的影响：
分别添加5％、10％、15％、20％、25％、30％柿叶，设定发酵条件进行发酵，然后添加0.6％蜂蜜进行调配，按照方法2.3.2酿造发酵型柿叶低度黄酒。根据方法2.3.4进行感官评分，确定最佳柿叶用量。
随着柿叶用量的增加，黄酒感官评分呈上升趋势(见图4)。当柿叶用量超过15％后，随着柿叶用量的增加，黄酒感官评分反而下降。这是因为柿叶用量过多，会影响黄酒口味。因此，考虑在黄酒酿造实际操作成本和效率，确定柿叶用量应控制15％左右最为适宜。
其次，麦曲用量对黄酒发酵效果的影响：
添加15％柿叶，设定酵母用量0.1％、发酵温度为28℃、发酵时间为8d，分别在麦曲用量为7％、9％、11％、13％、15％、17％六个梯度下，按方法2.3.2酿造黄酒并按方法2.3.3测定酒精度。随着麦曲用量的增加，黄酒酒精度呈上升趋势(见图5)。当麦曲用量超过13％后，随着麦曲用量的增加，黄酒酒精度趋于平缓略降。这是因为麦曲用量过多，会影响酿造酵母生长。因此，考虑在黄酒酿造实际操作成本和效率，确定麦曲用量应控制在13％左右最为适宜。
另外，酵母用量对黄酒发酵效果的影响：
添加15％柿叶，设定麦曲用量13％、发酵温度为28℃、发酵时间为8d，分别在酵母用量为0.04％、0.06％、0.08％、0.10％、0.12％、0.14％六个梯度下，按方法2.3.2酿造黄酒并按方法2.3.3测定酒精度。随着酵母用量的增加，黄酒酒精度呈上升趋势(见图6)。当酵母用量超过0.1％后，随着酵母用量的增加，黄酒酒精度趋于平缓略降。这是因为酵母用量过多，会影响黄酒酒精积累。因此，考虑在黄酒酿造实际操作成本和效率，确定酵母用量应控制在0.1％左右最为适宜。
还有，发酵时间对黄酒发酵效果的影响：
添加15％柿叶，设定酵母用量0.1％、麦曲用量13％、发酵温度为28℃，分别在发酵时间为4d、6d、8d、10d、12d、14d六个梯度下，按方法2.3.2酿造黄酒并按方法2.3.3测定酒精度。随着发酵时间的增加，黄酒酒精度呈上升趋势(见图7)。当发酵时间超过8d后，随着发酵时间的增加，黄酒酒精度变化不大。这是因为增加发酵时间，对酿造酵母影响不大。因此，考虑在黄酒酿造实际操作成本和效率，确定发酵时间应控制在8d左右最为适宜。
发酵温度对黄酒发酵效果的影响:添加15％柿叶，设定酵母用量0.1％、麦曲用量13％、发酵时间为8d，分别在发酵温度为22℃、24℃、26℃、28℃、30℃、32℃六个梯度下，按方法2.3.2酿造黄酒并按方法2.3.3测定酒精度。随着发酵温度的增加，黄酒酒精度呈上升趋势(见图8)。当发酵温度超过28℃后，随着发酵温度的增加，黄酒酒精度趋于平缓略降。这是因为温度过高，会影响酿造酵母繁殖。因此，考虑在黄酒酿造实际操作成本和效率，确定发酵温度应控制在28℃左右最为适宜。
再者，蜂蜜用量对黄酒质量的影响：
分别添加15％柿叶，设定发酵条件进行发酵，然后添加0.2％、0.4％、0.6％、0.8％、1.0％、1.2％蜂蜜进行调配，按照方法2.3.2酿造发酵型柿叶低度黄酒。根据方法2.3.4进行感官评分，确定最佳蜂蜜用量。随着蜂蜜用量的增加，黄酒感官评分呈上升趋势(见图9)。当蜂蜜用量超过0.6％后，随着蜂蜜用量的增加，黄酒感官评分反而下降。这是因为蜂蜜用量过多，会影响黄酒口味。因此，考虑在黄酒酿造实际操作成本和效率，确定蜂蜜用量应控制在0.6％左右最为适宜。
本文中所描述的具体实施例仅仅是对本发明精神作举例说明。本发明所属技术领域的技术人员可以对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，但并不会偏离本发明的精神或者超越所附权利要求书所定义的范围。
Claims (10)
1.柿叶低度黄酒糯米蒸煮用底托，其特征在于，本底托包括若干间隔均匀分布并且位于同一水平面上的木质支撑条(1)，相邻两条木质支撑条(1)通过连接筋(2)在一起，在相邻两条木质支撑条(1)的下侧之间形成圆形容纳空间(a)，在相邻两条木质支撑条(1)的上侧之间形成V形空间(b)，圆形容纳空间(a)和V形空间(b)连通，在每一圆形容纳空间(a)内分别设有一木质横向浮柱(3)，木质横向浮柱(3)的下侧部凸出于圆形容纳空间(a)的下侧开口，木质横向浮柱(3)的顶部容纳于圆形容纳空间(a)和V形空间(b)的连通处并且木质横向浮柱(3)的直径大于圆形容纳空间(a)和V形空间(b)连通处口径，在每个V形空间(b)内分别有一木质V形承托块(4)，在木质V形承托块(4)的顶部设有水平面(40)，木质V形承托块(4)的两侧倾斜面(41)和相邻两条木质支撑条(1)的相应上侧倾斜面(10)形成蒸汽流通间隙(c)，在侧倾斜面(41)和上侧倾斜面(10)之间设有浮动升降导向机构，在木质横向浮柱(3)的顶部和木质V形承托块(4)的底部设有浮动升降传动机构(5)，在木质V形承托块(4)上设有若干蒸汽流通孔(42)，蒸汽流通孔(42)的下端与圆形容纳空间(a)和V形空间(b)连通处连通，蒸汽流通孔(42)的上端位于水平面(40)内，在水平面上铺设一弹性蒸煮拖布(6)。
2.根据权利要求1所述的柿叶低度黄酒糯米蒸煮用底托，其特征在于，所述蒸汽流通孔(42)包括设置在木质V形承托块(4)任意一横截面上的八字形蒸汽流通孔(42)和倒八字形蒸汽流通孔(42)。
3.根据权利要求1所述的柿叶低度黄酒糯米蒸煮用底托，其特征在于，所述浮动升降导向机构包括设置在侧倾斜面(41)上的若干侧导向槽(43)，在上侧倾斜面(10)上设有若干与所述侧导向槽(43)一一相对的上导向槽(11)，在相对的侧导向槽(43)和上导向槽(11)之间设有至少一滚珠(12)。
4.根据权利要求3所述的柿叶低度黄酒糯米蒸煮用底托，其特征在于，所述上导向槽(11)的两端封闭，所述上导向槽(11)的两端封闭。
5.根据权利要求1所述的柿叶低度黄酒糯米蒸煮用底托，其特征在于，所述浮动升降传动机构(5)包括若干连接在木质V形承托块(4)底部的传动立柱(50)，在木质横向浮柱(3)的顶部设有若干供所述传动立柱(50)一一插入的竖直盲孔(51)。
6.根据权利要求1所述的柿叶低度黄酒糯米蒸煮用底托，其特征在于，在每一水平面(40)的两侧分别连接有水平延伸悬臂部(44)，相邻两水平延伸悬臂部(44)之间留有蒸汽量调节间隙(d)。
7.蒸煮装置，其特征在于，具有如上权利要求1-6任意一项所述的柿叶低度黄酒糯米蒸煮用底托。
8.发酵型柿叶低度黄酒酿造工艺，采用权利要求7所述的蒸煮装置，其特征在于，本工艺包括如下步骤：糯米→过筛→浸渍→蒸煮→加水翻饭→复蒸→淋水冷却→入缸搭窝→糖化发酵→冲缸开耙→灌坛堆醅→压榨→微波真空处理→调配→澄清→过滤→煎酒→贮酒陈酿→成品，其中，在糖化发酵步骤中加入麦曲和干酵母，在灌坛堆醅步骤时加入干燥粉碎柿叶，在调配步骤时加入被稀释加热成焦糖色的蜂蜜。
9.根据权利要求8所述的发酵型柿叶低度黄酒酿造工艺，其特征在于，所述的柿叶用量为5％-30％，蜂蜜用量为0.2％-1.2％，麦曲用量为7％-17％，酵母用量为0.04％-0.14％；所述糖化发酵的发酵温度为22-32℃，发酵时间为4-14d。
10.根据权利要求9所述的发酵型柿叶低度黄酒酿造工艺，其特征在于，柿叶用量为15％，蜂蜜用量为0.6％，麦曲用量为13％，酵母用量为0.1％。
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