CN108576319A - 一种毛尖茶制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种毛尖茶制作工艺，包括采摘、清洗、杀青、揉捻、烘焙。本发明的毛尖茶具有传统名茶的风味特色，口味独特，营养价值高，具有生津止渴、促进血液循环、清热解读、醒酒护肝、补血、养颜、降脂降压、安神的功效。本发明每一个步骤是环环相扣，且又是非常讲究，由于在加工过程中温度掌控合适，加工毛尖茶的温度是由高逐渐降低的，使制作出的毛尖茶外形紧细卷曲、香气清鲜、滋味醇厚、回味甘甜、叶底嫩匀明亮、芽头肥壮，其品质优佳。本发明方法加工的茶叶，无任何化学添加剂加入，无污染，方法简便实用，制造成本低，人工操作省时省力。

Description

一种毛尖茶制作工艺

技术领域

本发明涉及茶叶制作技术领域，具体涉及一种毛尖茶制作工艺。

背景技术

毛建草，学名岩青兰。唇形目唇形科植物，产于辽宁、内蒙古、河北、山西，西至青海的西宁。它生于海拔650-2400米(青海达2650-3100米)的高山草原、草坡或疏林下阳处，全草具香气，有药用价值，山西芦芽山当地百姓自古将其制为茶饮，具有抗衰老保健功效，百姓俗称“毛尖茶”。

目前我国的优质毛尖茶有信阳毛尖、都匀毛尖，黄山毛尖等均为南方茶，而近年来海拔在2000多米的北京最高峰灵山地区出现一种毛建草，当地人民均采集来手工炒制，工作效率底，对人工要求高，该种毛尖茶有着消炎、利尿、去火、生津等功效，而由于这种毛建草常年被受风寒所历练，因此具有极强的生命力，需要一种适用于制作该种毛尖茶的工艺。

发明内容

本发明的目的是提供一种毛尖茶制作工艺，提供一种优质高效、高产量、高质量的毛尖茶制作工艺。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现：

一种毛尖茶制作工艺，包括以下步骤：

采摘：采摘6-8月的毛建草叶，剔除黄叶、残叶，将采摘的毛建草叶自然堆放入篓中；

清洗：采摘后24小时内快速过水清洗1-3次，清除叶表面的泥土，把清洗后的茶叶摊放在竹匾里，堆放目的是用于散发茶叶的青气、水份，提高茶叶品质，便于后期炒制；

杀青：采用杀青锅，杀青时锅温在120～130℃之间投入茶叶翻炒，先将鲜叶在锅内翻动1～2分钟升温至茶叶冒出水汽，再抛抖和闷炒交替进行，待茶香显露青气消除，叶茎梗柔软，折而不断后，立即退火降温；

揉捻：待茶叶降温至常温后，用茶叶揉捻机揉捻20-40min，揉捻后的茶叶放入茶叶解块机内进行解块，然后进行理条；

烘焙：将理条后的茶叶放入炒锅里翻炒，60～70℃的锅温下进行薄摊，时间为40-60min，至茶叶溢出茶香，其含水量＜8％，手捏成粉末时即可起锅。

在优选的实施方案中，在清洗步骤中，所述茶叶在竹匾里的摊放厚度为3-5cm，摊放时间2h，放在没有阳光直射的室内或室外，阴天则延长1-2小时。

在优选的实施方案中，所述竹匾的直径为80-120cm。

在优选的实施方案中，所述杀青锅的锅口直径为60-80cm，每锅投入茶叶量在在0.8～1.5斤之间。

在优选的实施方案中，还包括将烘焙过的茶叶集中堆放，自然冷却至室温，之后将冷却后的毛尖茶进行密封包装的步骤。

在优选的实施方案中，所述茶叶堆放的厚度为3-6cm。

在优选的实施方案中，在揉捻步骤中，所述理条方法是把茶盘放在低位，轻轻抓住揉好的茶条，人工往茶盘中多次抛掷，掷时将握茶的手指撑开，使茶条直而均匀地薄摊于茶盘中。

在优选的实施方案中，所述毛尖草叶生长于北京灵山地区。

本发明的有益效果为：

1、本发明具有制作方法简单、生产效率高、生产成本低、生产过程中不破坏酶的活性且不促进氧化作用等优点。

2、本发明加工出来的茶叶，茶色泽光鲜青绿，而且口感极佳，温和柔润，带有果香味，冲水即沉、经久耐泡，香气持久，给品茶者带来舒适的口味。

3、本发明每一个步骤是环环相扣，且又是非常讲究，由于在加工过程中温度掌控合适，加工毛尖茶的温度是由高逐渐降低，使制作出的毛尖茶外形紧细卷曲、香气清鲜、滋味醇厚、回味甘甜、叶底嫩匀明亮、芽头肥壮，其品质优佳。

4、本发明方法加工的茶叶，无任何化学添加剂加入，无污染，方法简便实用，制造成本低，人工操作省时省力。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

一种毛尖茶制作工艺，包括以下步骤：

采摘：选取北京灵山地区的毛建草叶，采摘6月的毛建草叶，剔除黄叶、残叶，将采摘的茶叶自然堆放在篓中，不要压实；

清洗：采摘后24小时内快速过水清洗1次，清除叶表面的泥土，把清洗后的茶叶摊放在竹匾里，竹匾的直径为80cm，摊放厚度为3cm，摊放时间2h，放在没有阳光直射的室内或室外，阴天则延长1-2小时；

杀青：采用杀青锅，杀青锅的锅口直径为60cm，杀青时锅温在120℃投入茶叶翻炒，投入量0.8斤，先将鲜叶在锅内翻动1分钟升温至茶叶冒出水汽，用于散发茶叶中的水汽与青草气，阻断茶叶中多酚氧化酶的活性，再抛抖和闷炒交替进行，待茶香显露青气消除，叶茎梗柔软，折而不断后，立即退火降温；

揉捻：待茶叶降温至常温后，用茶叶揉捻机揉捻20min，揉捻后的茶叶放入茶叶解快机内进行解块，然后进行理条；理条方法是把茶盘放在低位，轻轻抓住揉好的茶条，人站着用力往茶盘中抛掷，掷时将握茶的手指撑开，使茶条直而均匀的薄摊于茶盘中；有的茶条不够直，则多次从茶盘中抓起抛掷，把茶条理直。

烘焙：将理条后的茶叶放入炒锅里翻炒，60℃的锅温下进行薄摊，时间为40min，至茶叶溢出茶香，其含水量达5％，手捏成粉末时即可起锅，即制得毛尖茶。

将烘焙过的茶叶集中成堆，堆放厚度为3cm，冷却至室温，将冷却后的毛尖茶进行密封包装。

实施例2

一种毛尖茶制作工艺，包括以下步骤：

采摘：选取北京灵山地区的毛建草叶，采摘7月的毛建草叶，剔除黄叶、残叶，将采摘的茶叶轻轻放入篓中，不要压实；

清洗：采摘后24小时内快速过水清洗2次，清除叶表面的泥土，把清洗后的茶叶摊放在竹匾里，竹匾的直径为100cm，摊放厚度为5cm，摊放时间2h，放在没有阳光直射的室内或室外，阴天则延长2小时；

杀青：采用杀青锅，杀青锅的锅口直径为70cm，杀青时锅温在130℃投入茶叶翻炒，投入量在1.5斤，先将鲜叶在锅内翻动2分钟升温至茶叶冒出水汽，用于散发茶叶中的水汽与青草气，阻断茶叶中多酚氧化酶的活性，再抛抖和闷炒交替进行，待茶香显露青气消除，叶茎梗柔软，折而不断后，立即退火降温；

揉捻：待茶叶降温至常温后，用茶叶揉捻机揉捻40min，揉捻后的茶叶放入茶叶解快机内进行解块，然后进行理条；理条方法是把茶盘放在低位，轻轻抓住揉好的茶条，人站着用力往茶盘中抛掷，掷时将握茶的手指撑开，使茶条直而均匀的薄摊于茶盘中；有的茶条不够直，则多次从茶盘中抓起抛掷，把茶条理直。

烘焙：将理条后的茶叶放入炒锅里翻炒，70℃的锅温下进行薄摊，时间为60min，至茶叶溢出茶香，其含水量达6％左右，手捏成粉末时即可起锅，即制得毛尖茶。

将烘焙过的茶叶集中成堆，堆放厚度为6cm，冷却至室温，将冷却后的毛尖茶进行密封包装。

实施例3

一种毛尖茶制作工艺，包括以下步骤：

采摘：选取北京灵山地区的毛建草叶，采摘8月的毛建草叶，剔除黄叶、残叶，将采摘的茶叶轻轻放入篓中，不要压实；

清洗：采摘后24小时内快速过水清洗3次，清除叶表面的泥土，把清洗后的茶叶摊放在竹匾里，竹匾的直径为120cm，摊放厚度为4cm，摊放时间2h，放在没有阳光直射的室内或室外，阴天则延长1-2小时；

杀青：采用杀青锅，杀青锅的锅口直径为80cm，杀青时锅温在125℃投入茶叶翻炒，投入量在1.2斤，先将鲜叶在锅内翻动2分钟升温至茶叶冒出水汽，用于散发茶叶中的水汽与青草气，阻断茶叶中多酚氧化酶的活性，再抛抖和闷炒交替进行，待茶香显露青气消除，叶茎梗柔软，折而不断后，立即退火降温；

揉捻：待茶叶降温至常温后，用茶叶揉捻机揉捻30min，揉捻后的茶叶放入茶叶解快机内进行解块，然后进行理条；所述揉捻步骤中，理条方法是把茶盘放在低位，轻轻抓住揉好的茶条，人站着用力往茶盘中抛掷，掷时将握茶的手指撑开，使茶条直而均匀的薄摊于茶盘中；有的茶条不够直，则多次从茶盘中抓起抛掷，把茶条理直。

烘焙：将理条后的茶叶放入炒锅里翻炒，65℃的锅温下进行薄摊，时间为50min，至茶叶溢出茶香，其含水量达7％左右，手捏成粉末时即可起锅，即制得毛尖茶。

将烘焙过的茶叶集中成堆，堆放厚度为5cm，冷却至室温，将冷却后的毛尖茶进行密封包装。

实施例4

以下对实施例1-3生产的毛尖茶的主要品质成分进行了较系统的分析。

水分测定：GB/T8304-2002茶水分的测定，103±2℃恒重法；

水浸出物测定：GB/T8305-2002茶水浸出物测定；

茶多酚测定：GB/T8313-2002茶茶多酚测定，酒石酸亚铁比色法；

儿茶素测定：香荚兰素比色法；

氨基酸测定：参照GB/T8314-2002茶游离氨基酸总量测定，茚三酮比色法。

标准曲线制作：准确称取谷氨酸100mg溶于100mL水中，然后用水稀释如下浓度：50、100、200、300、400μg/mL，分别吸取上述溶液1mL于25mL容量瓶中，加0.5mL1/15mol/L磷酸缓冲液。加0.5mL茚三酮显色剂，在沸水浴中加热15min，待冷却后加水定容至25mL，测定其吸光度，以E值作纵坐标，以每mL中所含谷氨酸的μg数为横坐标作图，即为标准曲线图；

咖啡碱测定：GB/T8312-2002茶咖啡碱测定，紫外分光光度法；

粗纤维测定：GB/T8310-2002茶粗纤维测定；

总灰分测定：GB/T8306-2002茶总灰分测定仲裁法；

叶绿素测定(混合液萃取法)：称取磨碎样1.000g，移入100mL棕色容量瓶中，加入90mL萃取液(按照体积百分比的乙醇∶丙酮∶水＝4.5∶4.5∶1)，在室温避光条件下萃取24h，萃取结束后，用萃取液定容至100mL，过滤萃取液，取少量滤液，以萃取原液为空白对照，在663nm和645nm处测光密度，用下列公式计算含量：

叶绿素a(mg/g)＝(12.7E663-2.69E645)V/M

叶绿素b(mg/g)＝(22.9E645-4.68E663)V/M

式中：V为混合液体积，单位mL；

M为样品质量，单位g；

叶绿素总量：叶绿素a+叶绿素b。

数据取平均值，结果如表1：

从表1得出，本发明所述毛尖茶工艺方法制作的毛尖茶中茶多酚含量较高(22.30％～26.70％)；儿茶素含量为12.44％～14.37％；氨基酸含量2.31％～2.61％；咖啡碱含量较高(3.85％～4.01％)；水浸出物含量为39.53％-42.62％；叶绿素含量较低(0.1337％～0.2206％)；粗纤维含量较低(7.37％～7.79％)；总灰分含量较低(4.79％～4.93％)，表明本发明毛尖茶原料嫩度较好。

最后应说明的是：以上所述的各实施例仅用于说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或全部技术特征进行等同替换；而这些修改或替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

Claims (8)

1.一种毛尖茶制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：

采摘：采摘6-8月的毛建草叶，剔除黄叶、残叶，将采摘的毛建草叶自然堆放入篓中；

清洗：采摘后24小时内快速过水清洗1-3次，清除叶表面的泥土，把清洗后的茶叶摊放在竹匾里；

杀青：采用杀青锅，杀青时锅温在120～130℃之间投入茶叶翻炒，先将茶叶在锅内翻动1～2分钟升温至茶叶冒出水汽，再抛抖和闷炒交替进行，待茶香显露青气消除，叶茎梗柔软，折而不断后，立即退火降温；

揉捻：待茶叶降温至常温后，用茶叶揉捻机揉捻20-40min，揉捻后的茶叶放入茶叶解块机内进行解块，然后进行理条；

烘焙：将理条后的茶叶放入炒锅里翻炒，60～70℃的锅温下进行薄摊，时间为40-60min，至茶叶溢出茶香，其含水量＜8％，手捏成粉末时即可起锅。

2.根据权利1所述的毛尖茶制作工艺，其特征在于：在清洗步骤中，所述茶叶在竹匾里的摊放厚度为3-5cm，摊放时间2h，放在没有阳光直射的室内或室外，阴天则延长1-2小时。

3.根据权利1所述的毛尖茶制作工艺，其特征在于：所述竹匾的直径为80-120cm。

4.根据权利1所述的毛尖茶制作工艺，其特征在于：所述杀青锅的锅口直径为60-80cm，每锅投入茶叶量在在0.8～1.5斤之间。

5.根据权利1所述的毛尖茶制作工艺，其特征在于：还包括将烘焙过的茶叶集中堆放，自然冷却至室温，之后将冷却后的毛尖茶进行密封包装的步骤。

6.根据权利3所述的毛尖茶制作工艺，其特征在于：所述茶叶堆放的厚度为3-6cm。

7.根据权利1所述的毛尖茶制作工艺，其特征在于：在揉捻步骤中，所述理条方法是把茶盘放在低位，轻轻抓住揉好的茶条，人工往茶盘中多次抛掷，掷时将握茶的手指撑开，使茶条直而均匀地薄摊于茶盘中。

8.根据权利1所述的毛尖茶制作工艺，其特征在于：所述毛尖草叶生长于北京灵山地区。