CN108740079A - 毛尖茶的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种毛尖茶的加工方法，其选用覃塘毛尖为原料，加工方法包括以下步骤：采集→摊放→杀青→揉捻→理条→烘干→复香→包装存储的工序。该加工方法严格控制各道加工工序，能够保证毛尖茶加工的优质高效，并增加毛尖茶的产量、提高毛尖茶的质量。

Description

毛尖茶的加工方法

技术领域

本发明属于茶加工方法领域，具体涉及一种毛尖茶的加工方法。

背景技术

毛尖茶，是绿茶的一个较好的品种，高档毛尖茶以一芽一叶或一芽二叶为主，中档茶以一芽二三叶为主，其外形比较的细直圆润光滑，茶叶全身遍布着白毫，茶叶全身披着一层绿衣，香气香远悠长，茶汤的味道十分的鲜浓甘爽独特，冲泡出来的茶汤颜色碧绿，茶叶舒张开来，慢慢沉入杯底，茶叶片片匀整，柔嫩鲜绿光滑。毛尖的色、香、味、形均有独特个性，其颜色鲜润、干净，不含杂质，香气高雅、清新，味道鲜爽、醇香、回甘。

目前我国的优质毛尖茶有信阳毛尖、都匀毛尖，黄山毛尖等，广西壮族自治区近年来出现百色市的凌云白毫茶和贵港市的覃塘毛尖茶也属于优质毛尖茶的品种。

覃塘毛尖茶，产于海拨1000多米堪称“人间仙境”的松柏山以及六芦山。山上常年云雾缭绕，雨露滋润，为造化之天然茶园。茶叶选料精细，工艺先进，经高级茶师十道工序精制而成。茶叶白毫显露，汤色碧绿清澈，气味清醇甘美，余香悠长，具有提神醒脑，解暑降温，生津止渴，消食解腻，健身减肥，防癌抗癌，延年益寿之功效。覃塘毛尖在茶系列中别具一格，是中国绿茶之上乘，属中国十大名茶之一，1982年获全国名茶评比第二名，及后又多次获绿茶类全国名优茶的各种称号。

覃塘毛尖产于广西壮族自治区贵港市覃塘区的山上，这里海拔高达1100米，山高林密，云雾缭绕，漫射光多、昼夜温差明显，溪水潺潺，空气湿润，紫页岩风化土深厚、肥沃、疏松，适宜茶树生长。

覃塘毛尖近年来引种著名的白茶品种，如福建、河南、安徽等地的大白茶品种，春分茶鲜叶在3月上旬开采，到4月下旬结束，采摘标准为一芽一叶或一芽二叶初展，采回的鲜叶经过精心挑选，选择长短、色泽均匀一致的芽叶，剔除紫芽叶、病虫叶等夹杂物，保持芽叶完整和新鲜。

覃塘毛尖炒制技术精湛，全凭掌握高超炒制技艺师傅的双手，巧妙地运用各种手法炒制而成。炒制工艺主要有鲜叶摊放、杀青、清风、揉捻、理条、烘干、筛选、复香等八道工序。其中高温杀青是保证毛尖茶色泽翠绿的技术关键。理条、复香是毛尖茶成形和增香的重要工序。

覃塘毛尖外形条索细直挺秀，白毫显露，色泽翠绿光润；内质汤色黄绿清澈，香气清高持久，滋味鲜醇回甘，叶底匀嫩明亮。

覃塘毛尖创制于1971年，1973年被列为广西省级名茶，1978～1982年连续三次在全区名茶评比中夺魁。1982年在全国名茶评比中，荣获全国名茶称号，1989年在农牧渔业部的名、优产品评比会上，以优异的品质再次跻身于全国名茶之林。

覃塘毛尖炒制技术精湛，全凭掌握高超炒制技艺师傅的双手，巧妙地运用各种手法炒制而成。其中高温杀青是保证毛尖茶色泽翠绿的技术关键。理条、复香是毛尖茶成形和增香的重要工序。毛尖茶的制作一般都采用手工来加工，但是在加工过程中，不同的加工温度就会使加工出的毛尖茶质量完全不一样。正因为毛尖茶的加工要求高，控制和掌握毛尖茶的加工温度便成为加工优质毛尖茶的核心。

发明内容

本发明的目的在于提供一种毛尖茶的加工方法，严格控制各道加工工序，能够保证毛尖茶加工的优质高效，并增加毛尖茶的产量、提高毛尖茶的质量。

本发明所采用的技术方案是：

毛尖茶的加工方法，选用覃塘毛尖为原料，该加工方法包括以下步骤：

采集：采摘清明前后新鲜茶叶，原料为一芽一、二叶，要求芽壮、毫多，长度不超过4厘米，无病虫损害，不要对夹叶，茶芽轻采轻放在篓中，不要压实；

摊放：鲜叶采回后立即用竹簸箕薄摊2小时，厚度控制在3-5厘米，放到没有阳光直射的室内或室外，阴天则延长1～2小时；

杀青：采用70～80厘米口径的杀青锅，杀青锅温在150～170℃投入茶叶，投叶量在0.8～1.5斤，开始2～3分钟采取焖抖结合，使茶变热，开始抖散水分，当叶温升到110℃时，采取抖炒，出锅前焖炒几下，共杀青5～6分钟，使含水量达到60％，叶色保持暗绿，杀青做到杀匀、杀透、不焦、不黄；

揉捻：杀青叶摊凉后，将几锅的杀青叶并为一揉桶，用茶叶揉捻机揉捻，每揉桶装杀青叶5～6千克；

理条：揉捻后的茶叶立即解块，把成团的茶轻轻抖散，然后进行理条；

烘干：将解块理条后的茶叶放在茶盘上，放入茶叶烘干机内烘干；

复香：复炒开始时温度为50～60℃，轻炒轻翻6～7分钟，然后摊晾10分钟，再以70～80℃的温度炒焙，翻炒5～8分钟，并剔出稍粗的茶条和茶梗；

包装存储：将茶叶成品进行封装，放置仓库存储。

所述茶叶揉捻机采用慢揉轻揉，即不加压揉5分钟，再轻压10分钟，中压10分钟，再轻压、解压5分钟，共揉30分钟；茶叶揉捻机转速为32～35转/分钟。

所述摊放步骤中，鲜叶放到竹簸箕的厚度为3-5厘米，摊放要均匀，摊放过程中不要对鲜叶进行翻动。

所述理条步骤中，理条方法是把茶盘放在地上，轻轻抓住揉好的茶条，人站着用力往茶盘中抛掷，掷时将握茶的手指撑开，使茶条直而均匀的薄摊于茶盘中；有的茶条不够直，则多次从茶盘中抓起抛掷，把茶条理直。

所述烘干步骤中，所述茶叶烘干机配套动力为220V，60W；风量1300m3/h；热风输出温度85℃～110℃；干茶生产率10kg/h。广西百色市农机推广站研制了5H-I型茶叶烘干机，该机以木柴和普通炯煤为燃料，价格便宜，能耗低，适合加工厂或家庭使用。

所述烘干步骤中，当茶叶烘到七成干，摊晾l0分钟，再烘到九成干，再把两三盘茶并为一盘，厚3厘米，最后用文火慢慢烘至十足干，茶叶含水量为4％。

茶叶成品保存的温度在4℃～10℃之间，保存的环境要求无异味、无臭、无毒。

本发明的有益效果：

1、本发明毛尖茶的加工方法，制作方法简单，生产效率高、生产成本低、生产过程中既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用；

2、本发明毛尖茶的加工方法，加工出来的茶叶，茶色泽光鲜青绿，而且口感极佳，温和柔润，带有果香味，冲水即沉、经久耐泡，香气持久，给品茶者带来舒适的口味；

3、本发明毛尖茶的加工方法，不需要高温干燥，减少茶叶营养成分的流失，其他加工方法经过高温干燥会使茶叶完全失水，无法恢复其茶香，一旦存放过程受潮，茶叶变质是不可逆的，不能复烘，更不能晒，而本发明制成的白茶，即使受潮，也可以重新晾干到含水率8%以下；

4、本发明毛尖茶的加工方法，加工过程完全是天然过程加工，无化学品污染；

5、本发明毛尖茶的加工方法，所述茶叶烘干机配套动力为220V，60W；风量1300m3/h；热风输出温度85℃～110℃；干茶生产率10kg/h，解决因茶叶受热不匀造成的茶叶理条无规则弯曲及烘干效率低、能量耗费大的问题；

6、长期饮用本发明加工出来的毛尖茶，使人精神愉悦、心旷神怡，且茶中富含人体所需的氨基酸、茶多酚、矿物质、多种维生素及锌、硒等微量元素，具有生津止渴、清肝明目、提神醒脑等功效。

具体实施方式

实施例1

毛尖茶的加工方法，选用覃塘毛尖为原料，该加工方法包括以下步骤：

采集：采摘清明前后新鲜茶叶，原料为一芽一、二叶，要求芽壮、毫多，长度不超过4厘米，无病虫损害，不要对夹叶，茶芽轻采轻放在篓中，不要压实；

摊放：鲜叶采回后立即用竹簸箕薄摊2小时，厚度控制在3-5厘米，放到没有阳光直射的室内或室外，阴天则延长1～2小时；

杀青：采用70～80厘米口径的杀青锅，杀青锅温在150℃投入茶叶，投叶量在0.8斤，开始2分钟采取焖抖结合，使茶变热，开始抖散水分，当叶温升到110℃时，采取抖炒，出锅前焖炒几下，共杀青5分钟，使含水量达到60％，叶色保持暗绿，杀青做到杀匀、杀透、不焦、不黄；

揉捻：杀青叶摊凉后，将几锅的杀青叶并为一揉桶，用茶叶揉捻机揉捻，每揉桶装杀青叶5～6千克；

理条：揉捻后的茶叶立即解块，把成团的茶轻轻抖散，然后进行理条；

烘干：将解块理条后的茶叶放在茶盘上，放入茶叶烘干机内烘干；

复香：复炒开始时温度为50℃，轻炒轻翻6分钟，然后摊晾10分钟，再以70℃的温度炒焙，翻炒5分钟，并剔出稍粗的茶条和茶梗；

包装存储：将茶叶成品进行封装，放置仓库存储。

所述茶叶揉捻机采用慢揉轻揉，即不加压揉5分钟，再轻压10分钟，中压10分钟，再轻压、解压5分钟，共揉30分钟；茶叶揉捻机转速为32转/分钟。

所述摊放步骤中，鲜叶放到竹簸箕的厚度为3厘米，摊放要均匀，摊放过程中不要对鲜叶进行翻动。

所述理条步骤中，理条方法是把茶盘放在地上，轻轻抓住揉好的茶条，人站着用力往茶盘中抛掷，掷时将握茶的手指撑开，使茶条直而均匀的薄摊于茶盘中；有的茶条不够直，则多次从茶盘中抓起抛掷，把茶条理直。

所述烘干步骤中，所述茶叶烘干机配套动力为220V，60W；风量1300m3/h；热风输出温度85℃～110℃；干茶生产率10kg/h。广西百色市农机推广站研制了5H-I型茶叶烘干机，该机以木柴和普通炯煤为燃料，价格便宜，能耗低，适合加工厂或家庭使用。

所述烘干步骤中，当茶叶烘到七成干，摊晾l0分钟，再烘到九成干，再把两三盘茶并为一盘，厚3厘米，最后用文火慢慢烘至十足干，茶叶含水量为4％。

茶叶成品保存的温度在4℃～10℃之间，保存的环境要求无异味、无臭、无毒。

实施例2

毛尖茶的加工方法，选用覃塘毛尖为原料，该加工方法包括以下步骤：

采集：采摘清明前后新鲜茶叶，原料为一芽一、二叶，要求芽壮、毫多，长度不超过4厘米，无病虫损害，不要对夹叶，茶芽轻采轻放在篓中，不要压实；

摊放：鲜叶采回后立即用竹簸箕薄摊2小时，厚度控制在3-5厘米，放到没有阳光直射的室内或室外，阴天则延长1～2小时；

杀青：采用70～80厘米口径的杀青锅，杀青锅温在160℃投入茶叶，投叶量在1.2斤，开始2.5分钟采取焖抖结合，使茶变热，开始抖散水分，当叶温升到110℃时，采取抖炒，出锅前焖炒几下，共杀青5.5分钟，使含水量达到60％，叶色保持暗绿，杀青做到杀匀、杀透、不焦、不黄；

揉捻：杀青叶摊凉后，将几锅的杀青叶并为一揉桶，用茶叶揉捻机揉捻，每揉桶装杀青叶5～6千克；

理条：揉捻后的茶叶立即解块，把成团的茶轻轻抖散，然后进行理条；

烘干：将解块理条后的茶叶放在茶盘上，放入茶叶烘干机内烘干；

复香：复炒开始时温度为55℃，轻炒轻翻6.5分钟，然后摊晾10分钟，再以75℃的温度炒焙，翻炒6.5分钟，并剔出稍粗的茶条和茶梗；

包装存储：将茶叶成品进行封装，放置仓库存储。

所述茶叶揉捻机采用慢揉轻揉，即不加压揉5分钟，再轻压10分钟，中压10分钟，再轻压、解压5分钟，共揉30分钟；茶叶揉捻机转速为33转/分钟。

所述摊放步骤中，鲜叶放到竹簸箕的厚度为3-5厘米，摊放要均匀，摊放过程中不要对鲜叶进行翻动。

所述理条步骤中，理条方法是把茶盘放在地上，轻轻抓住揉好的茶条，人站着用力往茶盘中抛掷，掷时将握茶的手指撑开，使茶条直而均匀的薄摊于茶盘中；有的茶条不够直，则多次从茶盘中抓起抛掷，把茶条理直。

所述烘干步骤中，所述茶叶烘干机配套动力为220V，60W；风量1300m3/h；热风输出温度85℃～110℃；干茶生产率10kg/h。广西百色市农机推广站研制了5H-I型茶叶烘干机，该机以木柴和普通炯煤为燃料，价格便宜，能耗低，适合加工厂或家庭使用。

所述烘干步骤中，当茶叶烘到七成干，摊晾l0分钟，再烘到九成干，再把两三盘茶并为一盘，厚3厘米，最后用文火慢慢烘至十足干，茶叶含水量为4％。

茶叶成品保存的温度在4℃～10℃之间，保存的环境要求无异味、无臭、无毒。

实施例3

毛尖茶的加工方法，选用覃塘毛尖为原料，该加工方法包括以下步骤：

采集：采摘清明前后新鲜茶叶，原料为一芽一、二叶，要求芽壮、毫多，长度不超过4厘米，无病虫损害，不要对夹叶，茶芽轻采轻放在篓中，不要压实；

摊放：鲜叶采回后立即用竹簸箕薄摊2小时，厚度控制在3-5厘米，放到没有阳光直射的室内或室外，阴天则延长1～2小时；

杀青：采用70～80厘米口径的杀青锅，杀青锅温在170℃投入茶叶，投叶量在1.5斤，开始3分钟采取焖抖结合，使茶变热，开始抖散水分，当叶温升到110℃时，采取抖炒，出锅前焖炒几下，共杀青6分钟，使含水量达到60％，叶色保持暗绿，杀青做到杀匀、杀透、不焦、不黄；

揉捻：杀青叶摊凉后，将几锅的杀青叶并为一揉桶，用茶叶揉捻机揉捻，每揉桶装杀青叶5～6千克；

理条：揉捻后的茶叶立即解块，把成团的茶轻轻抖散，然后进行理条；

烘干：将解块理条后的茶叶放在茶盘上，放入茶叶烘干机内烘干；

复香：复炒开始时温度为60℃，轻炒轻翻7分钟，然后摊晾10分钟，再以80℃的温度炒焙，翻炒8分钟，并剔出稍粗的茶条和茶梗；

包装存储：将茶叶成品进行封装，放置仓库存储。

所述茶叶揉捻机采用慢揉轻揉，即不加压揉5分钟，再轻压10分钟，中压10分钟，再轻压、解压5分钟，共揉30分钟；茶叶揉捻机转速为35转/分钟。

所述摊放步骤中，鲜叶放到竹簸箕的厚度为3-5厘米，摊放要均匀，摊放过程中不要对鲜叶进行翻动。

所述理条步骤中，理条方法是把茶盘放在地上，轻轻抓住揉好的茶条，人站着用力往茶盘中抛掷，掷时将握茶的手指撑开，使茶条直而均匀的薄摊于茶盘中；有的茶条不够直，则多次从茶盘中抓起抛掷，把茶条理直。

所述烘干步骤中，所述茶叶烘干机配套动力为220V，60W；风量1300m3/h；热风输出温度85℃～110℃；干茶生产率10kg/h。广西百色市农机推广站研制了5H-I型茶叶烘干机，该机以木柴和普通炯煤为燃料，价格便宜，能耗低，适合加工厂或家庭使用。

所述烘干步骤中，当茶叶烘到七成干，摊晾l0分钟，再烘到九成干，再把两三盘茶并为一盘，厚3厘米，最后用文火慢慢烘至十足干，茶叶含水量为4％。

茶叶成品保存的温度在4℃～10℃之间，保存的环境要求无异味、无臭、无毒。

采用标准方法，对实施例1-3生产出来毛尖茶的主要品质成分进行了较系统的分析。

水分测定：GB／T8304—2002茶水分的测定，103±2℃恒重法；

水浸出物测定：GB／T8305—2002茶水浸出物测定；

茶多酚测定：GB／T8313—2002茶茶多酚测定，酒石酸亚铁比色法；

儿茶素测定：香荚兰素比色法；

氨基酸测定：参照GB／T8314—2002茶游离氨基酸总量测定，茚三酮比色法。标准曲线制作：准确称取谷氨酸100mg溶于100mL水中，然后用水稀释如下浓度：50、100、200、300、400μg／mL，分别吸取上述溶液1mL于25mL容量瓶中，加0.5mL1／15mol／L磷酸缓冲液。加0．5mL茚三酮显色剂，在沸水浴中加热15min，待冷却后加水定容至25mL，测定其吸光度，以E值作纵坐标，以每mL中所含谷氨酸的μg数为横坐标作图，即为标准曲线图；

咖啡碱测定：GB／T8312—2002茶咖啡碱测定，紫外分光光度法；

粗纤维测定：GB／T8310—2002茶粗纤维测定；

总灰分测定：GB／T8306—2002茶总灰分测定仲裁法；

叶绿素测定(混合液萃取法)：称取磨碎样1.000g，移入100mL棕色容量瓶中，加入90mL萃取液(乙醇：丙酮：水=4.5：4.5：1)，在室温避光条件下萃取24h，萃取结束后，用萃取液定容至100mL，过滤萃取液，取少量滤液，以萃取原液为空白对照，在663nm和645nm处测光密度，用下列公式计算含量：

叶绿素a(mg／g)=(12.7E663---2.69E645)V／M

叶绿素b(mg／g)=(22.9E645---4.68E663)V／M

式中：V为混合液体积，单位mL；

M为样品质量，单位g；

叶绿素总量：叶绿素a+叶绿素b。

数据取平均值，结果表明，本发明毛尖茶的茶多酚含量较高，为26.30％～30.67％，儿茶素含量为15.34％～16.31％，氨基酸含量2.55％～2.84％，咖啡碱含量较高为4.21％～4.31％，水浸出物含量42.62％-43.21％；叶绿素含量较低。仅为0.1337％～0.2206％。粗纤维含量为7.37％～7.79％，总灰分含量4.79％～4.93％，含量均较低，表明本发明毛尖茶原料嫩度较好。

Claims (7)

1.毛尖茶的加工方法，其特征在于：选用覃塘毛尖为原料，该加工方法包括以下步骤：

采集：采摘清明前后新鲜茶叶，原料为一芽一、二叶，要求芽壮、毫多，长度不超过4厘米，无病虫损害，不要对夹叶，茶芽轻采轻放在篓中，不要压实；

摊放：鲜叶采回后立即用竹簸箕薄摊2小时，厚度控制在3-5厘米，放到没有阳光直射的室内或室外，阴天则延长1～2小时；

杀青：采用70～80厘米口径的杀青锅，杀青锅温在150～170℃投入茶叶，投叶量在0.8～1.5斤，开始2～3分钟采取焖抖结合，使茶变热，开始抖散水分，当叶温升到110℃时，采取抖炒，出锅前焖炒几下，共杀青5～6分钟，使含水量达到60％，叶色保持暗绿，杀青做到杀匀、杀透、不焦、不黄；

揉捻：杀青叶摊凉后，将几锅的杀青叶并为一揉桶，用茶叶揉捻机揉捻，每揉桶装杀青叶5～6千克；

理条：揉捻后的茶叶立即解块，把成团的茶轻轻抖散，然后进行理条；

烘干：将解块理条后的茶叶放在茶盘上，放入茶叶烘干机内烘干；

复香：复炒开始时温度为50～60℃，轻炒轻翻6～7分钟，然后摊晾10分钟，再以70～80℃的温度炒焙，翻炒5～8分钟，并剔出稍粗的茶条和茶梗；

包装存储：将茶叶成品进行封装，放置仓库存储。

2.根据权利要求1所述毛尖茶的加工方法，其特征在于：所述茶叶揉捻机采用慢揉轻揉，即不加压揉5分钟，再轻压10分钟，中压10分钟，再轻压、解压5分钟，共揉30分钟；茶叶揉捻机转速为32～35转/分钟。

3.根据权利要求1所述毛尖茶的加工方法，其特征在于：所述摊放步骤中，鲜叶放到竹簸箕的厚度为3-5厘米，摊放要均匀，摊放过程中不要对鲜叶进行翻动。

4.根据权利要求1所述毛尖茶的加工方法，其特征在于：所述理条步骤中，理条方法是把茶盘放在地上，轻轻抓住揉好的茶条，人站着用力往茶盘中抛掷，掷时将握茶的手指撑开，使茶条直而均匀的薄摊于茶盘中；有的茶条不够直，则多次从茶盘中抓起抛掷，把茶条理直。

5.根据权利要求1所述毛尖茶的加工方法，其特征在于：所述烘干步骤中，所述茶叶烘干机配套动力为220V，60W；风量1300m3/h；热风输出温度85℃～110℃；干茶生产率10kg/h。

6.根据权利要求1所述毛尖茶的加工方法，其特征在于：所述烘干步骤中，当茶叶烘到七成干，摊晾l0分钟，再烘到九成干，再把两三盘茶并为一盘，厚3厘米，最后用文火慢慢烘至十足干，茶叶含水量为4％。

7.根据权利要求1所述毛尖茶的加工方法，其特征在于：茶叶成品保存的温度在4℃～10℃之间，保存的环境要求无异味、无臭、无毒。