CN105941795A - 草莓脯的制作方法 - Google Patents

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闻涛
王会海
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G3/48—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing plants or parts thereof, e.g. fruits, seeds, extracts

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Abstract

本发明涉及果脯制作工艺方法，具体涉及一种草莓脯的制作方法。现行技术中制作草莓果脯均存在高温熬煮这一工艺环节，高温熬煮虽然能加快渗糖效率，缩短果脯制作周期，但是草莓果的色泽和形体的容易被高温破环，影响成品果脯的外观形貌。同时，高温熬煮会导致草莓营养成分的破坏和流失。本发明的技术方案中，草莓脯的制作周期适中，不受自然条件束缚，且果实在生产过程不经历高温熬煮，不存在因高温导致的果实色泽和营养成分破坏，也不存在因高温导致的果实形体破损。

Description

草莓脯的制作方法
技术领域
本发明涉及果脯制作工艺方法，具体涉及一种草莓脯的制作方法。
背景技术
草莓营养价值高，含丰富的维生素C ，中医认为，草莓性味甘、凉，入脾、胃、肺经，有润肺生津，健脾和胃，利尿消肿，解热祛暑之功，适用于肺热咳嗽，食欲不振，小便短少，暑热烦渴等。草莓果汁液较多，不易于保存，通常将其制作成果脯来长期保存。
中国发明专利申请（申请号 CN201110395560.8）公开了一种草莓果脯制作工艺，该发明采用高温熬煮20分钟的高温渗糖方案，虽然能够缩短渗糖时间，但是高温熬煮容易造成果实破损，破坏果实的自然色泽，影响成品果脯的外观；同时该发明采用的自然阳光晾晒7天的方法，导致果脯的制作周期较长，且晾晒需要较大场地，晾晒条件也因自然条件变化而不稳定，不适于大规模制作。
中国发明专利申请（申请号 CN201110395560.8）公开了另一种草莓果脯的染色和制作方法，依然在多道工序采用熬煮的方法，虽然该发明通过染色的方法弥补了高温导致的色泽破坏，但是果实在高温加工过程中依然容易破损，成品果脯的外观控制仍然较为困难。另外多次的高温处理会破坏果实的营养成分。
发明内容
本发明目的在于提供一种草莓脯的制作方法，该草莓脯的制作方法的生产周期适中，不受自然条件束缚，且果实在生产过程不经历高温熬煮，不存在因高温导致的果实色泽和营养成分破坏，也不存在因高温导致的果实形体破损。
为达到上述技术效果，本发明的工艺方案采用以下工艺步骤：
(1) 原料选择：选择颜色深红、硬度大、韧性大、果形好的草莓品种进行加工，果实要求七成或七成以上成熟度。
(2) 浸泡：将清洗干净的草莓果料浸入0.1％～0.7％的氯化钙和亚硫酸钠溶液中进行硬化和护色处理，浸泡时间为5～8小时。
(3) 漂洗：将浸泡好的果实捞出，用清水漂洗3次以上。(4) 糖液浸渍：先将漂洗好的果实放入质量浓度比为35%～40%的稀糖液中浸渍，稀糖液的温度控制在35摄氏度以下，保持10～12小时后捞出；加热稀糖液以提高其浓度，当形成质量浓度比在50%～55%之间的浓糖液时停止加热，并加入柠檬酸调整ph值至5.5～6.0；将果料再倒入浓糖液中浸渍18～24小时，然后加入蔗糖，加入量以将糖液质量浓度比提升到65%以上为标准，蔗糖加入后，加热至60～70摄氏度使蔗糖完全溶化，蔗糖完全溶化后停止加热，进一步再浸泡18～24小时后将果实捞出沥干。
(5)烘制：果实捞出沥干后，放入烘房或烤箱中烘烤，温度为55～60℃，烘至不粘手、微软、不干硬时为宜。
(6)成品：渗糖、烘烤后的草莓脯放到密闭的容器内，保持20小时以上，使所有草莓脯内外的湿度、硬度均匀。
本发明步骤（2）中的果实浸泡时间根据果实的成熟度有所区分，七到八成熟的果实浸泡5～7小时，九到十成熟的果实浸泡7～8个小时。
本发明步骤（5）中果脯烘制时要不断用排气扇排气排湿。
采用上述技术方案所产生的有益效果在于：
（1）工艺全程没有将果实在高温下进行熬煮，果实的色泽、营养成分以及形体结构没有因高温导致的破坏或破损。
（2）工艺过程经历时间适中，不受自然条件影响，适合大规模化批量生产。
（3）采用氯化钙对和亚硫酸钠溶液多果实进行硬化和护色处理，使得果实在加工过程中不易破损，同时保持较好的色泽；后期使用柠檬酸软化果实纤维，使得果脯有更好的口感；由于果实中的纤维结构有利于果实保持形态，后期加入柠檬酸的方式可以减少前期工序导致果实破损的风险。
(4) 本发明中糖液浸渍最后一个环节还有一个升温加糖、然后再次浸渍的过程。温度升高，糖的溶解度提高，随后随着温度降低溶解度再次降低，果实表面会挂有析出的粒状蔗糖晶体。草莓果是红色的，上挂着晶莹剔透的糖粒，果脯的外观效果得到提升。
附图说明：
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式：
为了使本发明目的、技术方案以及优点更加清楚明白，以下结合实施例对本发明进一步详细说明。
实施例1，本实施例中草莓果脯的制作步骤如下：
(1) 原料选择：选择八成熟、无虫害、无破损草莓10公斤，洗净、去蒂待用；
(2) 浸泡：将清洗干净的草莓果料浸入0.2％的氯化钙和亚硫酸钠中浸泡6小时，对草莓果进行硬化和护色处理；
(3) 漂洗：将浸泡好的果实捞出，用清水漂洗4次，漂去污垢和表层的药液。(4) 糖液浸渍：先将漂洗好的果实放入质量浓度比为38%的稀糖液中浸渍，稀糖液的温度控制在20摄氏度，保持12小时后捞出；加热稀糖液使之浓度升高，加热过程中测量糖液的密度，当密度达到1.2～1.25g/ml时质量浓度比在50%～55%之间，此时停止加热；随后加入柠檬酸调整ph值至5.5，柠檬酸有软化果实纤维和改善口感的作用；将果料再倒入浓糖液中浸渍24小时，然后加入蔗糖，加入量以将糖液质量浓度比提升到65%（实际测量密度1.29g/ml以上即可）以上为标准，蔗糖加入后，加热至65摄氏度使蔗糖完全溶化，蔗糖完全溶化后停止加热，进一步再浸泡24小时后将果实捞出沥干，此时的草莓果内部浸满糖液，外部挂着因饱和糖液冷却时析出的蔗糖晶体，有良好的外观效果和口感。
(5)烘制：果实捞出沥干后，放入烘房或烤箱中烘烤，温度为60℃，烘至不粘手、微软、不干硬时为宜。
作为优选措施，烘房或烤箱中设置排气扇，加速湿气排出，缩短烘干时间。
(6)成品：渗糖、烘烤后的草莓脯放到密闭的容器内，保持20小时，使所有草莓脯内外的湿度、硬度均匀。
实施例2，本实施例中草莓果脯的制作步骤如下：
(1) 原料选择：选择十成熟、无虫害、无破损草莓10公斤，洗净、去蒂待用；
(2) 浸泡：将清洗干净的草莓果料浸入0.5％的氯化钙和亚硫酸钠溶液中浸泡8小时，对草莓果进行硬化和护色处理；由于十成熟草莓质地较软，可适量提高硬化剂浓度，并适量延长硬化时间。
(3) 漂洗：将浸泡好的果实捞出，用清水漂洗3次，漂去污垢和表层的药液。在保证漂洗干净的情况下，尽可能缩短漂洗道次，避免对过熟的草莓果造成伤害。(4) 糖液浸渍：先将漂洗好的果实放入质量浓度比为38%的稀糖液中浸渍，稀糖液的温度控制在20摄氏度，保持12小时后捞出；加热稀糖液使之浓度升高，加热过程中测量糖液的密度，当密度达到1.2～1.25g/ml时质量浓度比在50%～55%之间，此时停止加热；随后加入柠檬酸调整ph值至6.0，柠檬酸有软化果实纤维和改善口感的作用；将果料再倒入浓糖液中浸渍18小时，然后加入蔗糖，加入量以将糖液质量浓度比提升到65%（实际测量密度1.29g/ml以上即可）以上为标准，蔗糖加入后，加热至65摄氏度使蔗糖完全溶化，蔗糖完全溶化后停止加热，进一步再浸泡18小时后将果实捞出沥干，此时的草莓果内部浸满糖液，外部挂着因饱和糖液冷却析出的蔗糖晶体，有良好的外观效果和口感。由于本实施例中选取的果实熟度较高，果实质地相对松软，易于糖分渗入，故而相对于实施例1，缩短了浸渍时间。
(5)烘制：果实捞出沥干后，放入烘房或烤箱中烘烤，温度为55℃，烘至不粘手、微软、不干硬时为宜。
作为优选措施，烘房或烤箱中设置排气扇，加速湿气排出，缩短烘干时间。
(6)成品：渗糖、烘烤后的草莓脯放到密闭的容器内，保持20小时，使所有草莓脯内外的湿度、硬度均匀。
以上所述仅为本发明示意性的具体实施方式，并非用于限定本发明的范围，任何在不脱离本发明的构思和原则的前提下所做的同等变化与修改，均应属于本发明保护范围。

Claims (3)

1. 一种草莓脯的制作方法 ，其特征在于，该制作方法的工艺步骤为：
(1) 原料选择：选择颜色深红、硬度大、韧性大、耐煮制、果形好的草莓品种进行加工，果实要求七成或七成以上成熟度；
(2) 浸泡：将清洗干净的草莓果料浸入0.1％～0.7％的氯化钙和亚硫酸钠溶液中进行硬化和护色处理，浸泡时间为5～8小时；
(3) 漂洗：将浸泡好的果实捞出，用清水漂洗3次以上；(4) 糖液浸渍：先将漂洗好的果实放入质量浓度比为35%～40%的稀糖液中浸渍，稀糖液的温度控制在35摄氏度以下，保持10～12小时后捞出；加热稀糖液以提高其浓度，当形成质量浓度比在50%～55%之间的浓糖液时停止加热，并加入柠檬酸调整ph值至5.5～6.0；将果料再倒入浓糖液中浸渍18～24小时，然后加入蔗糖，加入量以将糖液质量浓度比提升到65%以上为标准，蔗糖加入后，加热至60～70摄氏度使蔗糖完全溶化，蔗糖完全溶化后停止加热，进一步再浸泡18～24小时后将果实捞出沥干；
(5)烘制：果实捞出沥干后，放入烘房或烤箱中烘烤，温度为55～60℃，烘至不粘手、微软、不干硬时为宜；
(6)成品：渗糖、烘烤后的草莓脯放到密闭的容器内，保持20小时以上，使所有草莓脯内外的湿度、硬度均匀。
2.如权利要求1所述的草莓脯的制作方法，其特征在于：所述的步骤（2）中的果实浸泡时间根据果实的成熟度有所区分，七到八成熟的果实浸泡5～7小时，九到十成熟的果实浸泡7～8个小时。
3.如权利要求1所述的草莓脯的制作方法，其特征在于：所述的步骤（5）烘制时要不断用排气扇排气排湿。
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