CN112322407A - 一种冰冻葡萄蒸馏酒及其酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于酒类酿造技术领域。本发明提供了一种冰冻葡萄蒸馏酒的酿造方法，本发明选用低温采收的葡萄为原料，压榨得到浓缩果汁；浓缩果汁和酵母混合发酵，得到发酵液；发酵液经过蒸馏，果汁中酒精含量升高；最后将蒸馏后的酒液存储调配，得到了冰冻葡萄蒸馏酒。本发明提供的酿造方法，适用于工业上大规模的葡萄酒酿造。本发明提供了一种冰冻葡萄蒸馏酒，本发明提供的葡萄酒，具有葡萄成熟后的果香香气；酒体清澈透明，入口酸甜，蜜香浓郁，回味持久。
Description
技术领域
本发明涉及酒类酿造技术领域，尤其涉及一种冰冻葡萄蒸馏酒及其酿造方法。
背景技术
葡萄酒是以葡萄为原料经发酵酿制而成的一种酒类饮品。葡萄酒作为无机矿物营养素以及有机维生素的来源，可以帮助人体补给一定的热量，起到恢复疲劳，兴奋神经的效果。葡萄酒一般分为普通葡萄酒和特种葡萄酒。普通葡萄酒无论是技术还是市场正日臻成熟。但目前，国内对特种葡萄酒的技术研发还是很滞后，尤其是对特种葡萄酒的深度研发不足，致使品种单一，品类不全，不能很好地满足市场消费的多样性。现有技术中在获得特种葡萄酒时，经过了蒸馏来提升酒精度，酒中的其他成分随着蒸馏工艺逸散出去，这样得到的高酒精度的葡萄蒸馏酒会出现涩味和白酒的辣感，葡萄的蜜香气味和甜润口感被掩盖，蒸馏酒的适口性受到了很大的影响。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术中的缺陷，提供一种冰冻葡萄蒸馏酒及其酿造方法。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
本发明提供了一种冰冻葡萄蒸馏酒的酿造方法，包含下列步骤：
(1)将葡萄压榨得到浓缩果汁；
(2)将浓缩果汁和酵母混合后发酵，得到发酵液；
(3)将发酵液蒸馏得到酒精；
(4)将酒精顺次进行存贮和调配，即得所述冰冻葡萄蒸馏酒。
作为优选，所述步骤(1)中葡萄为低气温采收葡萄，所述低气温的温度为小于-5℃，所述低气温的持续时间为大于等于24h；
所述压榨的压力为200～400MPa，所述压榨的时间为20～120min；
所述浓缩果汁的糖度为大于180g/L。
作为优选，所述步骤(2)中酵母为酿酒用活性干酵母，所述浓缩果汁和酵母的用量比为1000L：(5～500)g；
所述发酵的温度为14～26℃，所述发酵的时间为大于等于15天；
所述发酵液的残糖为小于10g/L，所述发酵液的酒精度为大于6％。
作为优选，所述步骤(3)中蒸馏的温度为80～100℃，所述蒸馏的时间为3～10h，所述酒精的酒精度为20～75％。
作为优选，所述步骤(4)中存贮得到新酒和陈酒，所述新酒的存贮时间为小于6个月，所述陈酒的存贮时间为大于等于6个月。
作为优选，所述调配为新酒调配、陈酒调配和混合调配，所述新酒调配至酒精度为30～75％，所述陈酒调配至酒精度为30～75％；
所述混合调配为新酒和陈酒混合后调配至酒精度为38～65％。
本发明还提供了所述酿造方法得到的冰冻葡萄蒸馏酒。
本发明提供了一种冰冻葡萄蒸馏酒的酿造方法，本发明选用低温采收的葡萄为原料，压榨得到浓度果汁；浓缩果汁和酵母混合发酵，得到发酵液；发酵液经过蒸馏，果汁中酒精含量升高；最后将蒸馏后的酒液存储调配，得到了冰冻葡萄蒸馏酒。本发明提供的酿造方法，适用于工业上大规模的葡萄酒酿造。
本发明提供了一种冰冻葡萄蒸馏酒，本发明提供的葡萄酒，具有葡萄成熟后的果香香气；酒体清澈透明，入口酸甜，蜜香浓郁，回味持久。
具体实施方式
本发明提供了一种冰冻葡萄蒸馏酒的酿造方法，包含下列步骤：
(1)将葡萄压榨得到浓缩果汁；
(2)将浓缩果汁和酵母混合后发酵，得到发酵液；
(3)将发酵液蒸馏得到酒精；
(4)将酒精顺次进行存贮和调配，即得所述冰冻葡萄蒸馏酒。
在本发明中，所述步骤(1)中葡萄优选为低气温采收葡萄，所述低气温的温度优选为小于-5℃，进一步优选为小于-7℃，更优选为小于-9℃；所述低气温的持续时间优选为大于等于24h，进一步优选为大于等于36h，更优选为大于等于48h。
在本发明中，所述压榨的压力优选为200～400MPa，进一步优选为230～370MPa，更优选为260～340MPa；所述压榨的时间优选为20～120min，进一步优选为40～100min，更优选为60～80min。
在本发明中，所述浓缩果汁的糖度优选为大于180g/L，进一步优选为大于240g/L，更优选为大于360g/L。
在本发明中，浓度果汁糖度不达标时，优选采用人工加糖法或自然结冻浓缩糖法提高糖度。
在本发明中，所述人工加糖法优选为添加糖至目标糖度要求。
在本发明中，所述自然结冻浓缩糖法的温度优选为低于-15℃，进一步优选为低于-18℃，更优选为低于-20℃；在低温条件下，水分冻结为冰块，捞出冰块后，使浓缩果汁的糖度达到要求。
在本发明中，所述步骤(2)中酵母优选为酿酒用活性干酵母，所述浓缩果汁和酵母的用量比优选为1000L：(50～500)g，进一步优选为1000L：(150～400)g，更优选为1000L：(250～300)g。
在本发明中，所述发酵的温度优选为14～26℃，进一步优选为16～24℃，更优选为18～22℃；所述发酵的时间优选为大于等于15天，进一步优选为大于等于20天，更优选为大于等于25天。
在本发明中，所述发酵液的残糖优选为小于10g/L，进一步优选为小于8g/L，更优选为小于6g/L；所述发酵液的酒精度优选为大于8％，进一步优选为大于10％，更优选为大于12％。
在本发明中，所述步骤(3)中蒸馏的温度优选为80～100℃，进一步优选为85～95℃，更优选为88～92℃；所述蒸馏的时间优选为3～10h，进一步优选为5～8h，更优选为6～7h；所述酒精的酒精度优选为20～75％，进一步优选为30～65％，更优选为40～55％。
在本发明中，所述步骤(4)中存贮得到新酒和陈酒，所述新酒的存贮时间优选为小于6个月，更优选为小于4个月；所述陈酒的存贮时间优选为大于等于6个月，进一步优选为大于等于8个月，更优选为大于等于10个月。
在本发明中，所述调配优选为新酒调配、陈酒调配和混合调配，所述新酒优选调配至酒精度为30～75％，更优选为45～60％；所述陈酒优选调配至酒精度为30～75％，更优选为45～60％。
在本发明中，所述混合调配优选为新酒和陈酒混合后调配至酒精度为38～65％，进一步优选为45～60％，更优选为50～55％。
在本发明中，混合调配时，新酒和陈酒用量不足无法调配至目标酒精度时，可优选添加纯净水或蒸馏水调配酒精度至20～55％，更优选为30～45％。
本发明还提供了所述酿造方法得到的冰冻葡萄蒸馏酒。
下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1
采收20kg温度为小于-5℃，且持续时间为26h的低气温葡萄，将采收的葡萄在400MPa下压榨70min，得到6.4L糖度为185g/L的浓缩果汁；向浓缩果汁中加入2g酿酒用活性干酵母，在20℃下发酵23天得到发酵液；将发酵液在85℃下蒸馏8h，得到1.45L酒精度为42％的酒精；将贮存8个月酒精度为42％的2.55L陈酒和蒸馏得到的新酒进行混合，得到4L酒精度为42％的冰冻葡萄蒸馏酒。
对本实施例酿造的冰冻葡萄蒸馏酒进行评测：
a、酒颜色：无色、通体清澈透亮；
b、酒香气：果熟香气浓郁持久，饮后口齿溢香，无酒臭感；
c、酒体：新酒即挂杯明显，酒泪分布均匀。
实施例2
采收40kg温度为小于-7℃，且持续时间为26h的低气温葡萄，将采收的葡萄在400MPa下压榨80min，得到14.2L糖度为192g/L的浓缩果汁；向浓缩果汁中加入6.4g酿酒用活性干酵母，在24℃下发酵20天得到发酵液；将发酵液在90℃下蒸馏7h，得到3.26L酒精度为46％的酒精；将贮存7个月酒精度为46％的1.75L陈酒和蒸馏得到的新酒进行混合，得到5L酒精度为46％的冰冻葡萄蒸馏酒。
对本实施例酿造的冰冻葡萄蒸馏酒进行评测：
a、酒颜色：无色、通体清澈透亮；
b、酒香气：果熟香气和蜜香浓郁持久，饮后口齿溢香；
c、酒体：新酒挂杯明显，酒泪分布均匀，入口微辣甜润。
实施例3
采收80kg温度为小于-10℃，且持续时间为24h的低气温葡萄，将采收的葡萄在400MPa下压榨60min，得到24L糖度为198g/L的浓缩果汁；向浓缩果汁中加入5.6g酿酒用活性干酵母，在23℃下发酵24天得到发酵液；将发酵液在95℃下蒸馏9h，得到5.5L酒精度为52％的酒精；将贮存10个月酒精度为52％的4.5L陈酒和蒸馏得到的新酒进行混合，得到10L酒精度为52％的冰冻葡萄蒸馏酒。
对本实施例酿造的冰冻葡萄蒸馏酒进行评测：
a、酒颜色：无色、通体清澈透亮；
b、酒香气：果熟香气和蜜香浓郁持久，饮后口齿溢香，无酒臭感；
c、酒体：新酒即挂杯明显，酒泪分布均匀，酒体平衡，入口微辣甜润。
d、酒潜力：均具有陈酿潜力，具备基酒调制功能，可任意添加各类饮料。
由以上实施例可知，本发明提供了冰冻葡萄蒸馏酒的酿造方法，本发明选用低温采收的葡萄为原料，通过压榨、发酵、蒸馏和调配后得到了葡萄高度酒；本发明提供的葡萄高度酒，具有葡萄成熟后的果香香气；酒体清澈透亮，入口微辣甜润，蜜香浓郁，回味持久。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (7)
1.一种冰冻葡萄蒸馏酒的酿造方法，其特征在于，包含下列步骤：
(1)将葡萄压榨得到浓缩果汁；
(2)将浓缩果汁和酵母混合后发酵，得到发酵液；
(3)将发酵液蒸馏得到酒精；
(4)将酒精顺次进行存贮和调配，即得所述冰冻葡萄蒸馏酒。
2.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所述步骤(1)中葡萄为低气温采收葡萄，所述低气温的温度为小于-5℃，所述低气温的持续时间为大于等于24h；
所述压榨的压力为200～400MPa，所述压榨的时间为20～120min；
所述浓缩果汁的糖度为大于180g/L。
3.如权利要求1或2所述的酿造方法，其特征在于，所述步骤(2)中酵母为酿酒用活性干酵母，所述浓缩果汁和酵母的用量比为1000L：(5～500)g；
所述发酵的温度为14～26℃，所述发酵的时间为大于等于15天；
所述发酵液的残糖为小于10g/L，所述发酵液的酒精度为大于6％。
4.如权利要求3所述的酿造方法，其特征在于，所述步骤(3)中蒸馏的温度为80～100℃，所述蒸馏的时间为3～10h，所述酒精的酒精度为20～75％。
5.如权利要求1、2或4所述的酿造方法，其特征在于，所述步骤(4)中存贮得到新酒和陈酒，所述新酒的存贮时间为小于6个月，所述陈酒的存贮时间为大于等于6个月。
6.如权利要求5所述的酿造方法，其特征在于，所述调配为新酒调配、陈酒调配和混合调配，所述新酒调配至酒精度为30～75％，所述陈酒调配至酒精度为30～75％；
所述混合调配为新酒和陈酒混合后调配至酒精度为38～65％。
7.权利要求1～6任意一项酿造方法得到的冰冻葡萄蒸馏酒。
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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