CN106520496A - 一种浓香型果味酒酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种浓香型果味酒酿造方法，属于酿酒领域。本发明的一种浓香型果味酒酿造方法，包括挑选酿酒果品，果品预处理，酒曲制作，发酵与蒸馏，原酒贮存几个步骤，所述发酵与蒸馏步骤中，将预发酵液，原料与活化水混合进行发酵，所述活化水经过电离作用，并添加有无机离子。本发明的一种浓香型果味酒酿造方法具有果味的浓香型白酒，为白酒增加多种口味选择，同时对酒本身的口味进行改进，在保留浓香型白酒窖香浓郁，余味悠长特点的同时，为浓香型白酒增加甘润绵软、余味爽净的感觉，使得浓香型白酒口感更加丰富，受到更多消费者欢迎；同时改善制作工艺，降低酒中甲醛总含量的特点。

Description

一种浓香型果味酒酿造方法

技术领域

本发明涉及一种酿酒方法，特别是一种浓香型果味酒酿造方法。

背景技术

酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位。在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。首先，中国是一个以农立国的国家，因此一切政治、经济活动都以农业发展为立足点。而中国的酒，绝大多数是以粮食酿造的，酒紧紧依附于农业，成为农业经济的一部分。粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表，各朝代统治者根据粮食的收成情况，通过发布酒禁或开禁，来调节酒的生产，从而确保民食。在一些局部地区，酒业的繁荣对当地社会生活水平的提高起到了积极作用。白酒是我国世代相传的酒精饮料，通过跟踪研究和总结工作，对传统工艺进行了改进，从作坊式操作到工业化生产，从肩挑背扛到半机械作业，从口授心传、灵活掌握到有文字资料传授。这些都使白酒工业不断得到发展与创新，提高了生产技术水平和产品质量，一批厂家成为我国酿酒的大型骨干企业，为国家做出了重要的贡献。我们应继承和发展这份宝贵民族特产，弘扬中华民族优秀酒文化，使白酒行业发扬光大。

白酒具有多种香型，其中浓香型清亮透明，窖乔浓郁，纯正协调，余味悠长，其主要成分以乙酯为主体，窖香浓郁，香味协调。但是浓香型白酒浓口味重，缺少甘甜感，往往一开瓶浓烈的香气扑面而来，缺少甘润绵软、余味爽净的感觉。同时白酒均由粮食酿造，酿造的工艺不同产生的香气物质，及含量不同的，产生的口感不同，但口味较单一，不如调制酒等有诸多口味可以选择。同时，由于浓香型白酒往往需要多次蒸馏才能增加其浓郁感，但经过多次蒸馏后，甲醛含量也会成倍的增加，2006年甲醛被国际癌症研究机构确认为I类致癌物，即对人类致癌证据充分，现有的浓香型白酒大多甲醛含量维持在5.59mg/L左右，而目前我国尚未制定蒸馏酒中甲醛的限量标准。

发明内容

本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种具有果味的浓香型白酒，为白酒增加多种口味选择，同时对酒本身的口味进行改进，在保留浓香型白酒窖香浓郁，余味悠长特点的同时，为浓香型白酒增加甘润绵软、余味爽净的感觉，使得浓香型白酒口感更加丰富，受到更多消费者欢迎；同时改善制作工艺，降低酒中甲醛总含量的浓香型果味酒酿造方法。

本发明采用的技术方案如下：

本发明的一种浓香型果味酒酿造方法，包括挑选酿酒果品，果品预处理，酒曲制作，发酵与蒸馏，原酒贮存几个步骤，所述发酵与蒸馏步骤中，将预发酵液，原料与活化水混合进行发酵，所述活化水经过电离作用，并添加有无机离子。

由于采用了上述技术方案，果树业在我国的发展非常迅速，每年能产出大量的优质水果，但真正被人们消费的只有70~80%，有20~30%的残次落果未得到充分利用，利用残次落果进行预发酵，得到果味的发酵液再与传统白酒原料混合进行白酒酿造，从而得到具有果味的白酒，使白酒具有多种口味可以选择。

酒的发酵与水质有着不可分割的关系，对发酵用水进行电离后，能够增加水中的负离子含量，同时无机离子对水质、口感等具有巨大的影响，现有的制作工艺，发酵采用的水均为蒸馏水，去除掉水中的无机离子，虽然保证了酒味纯正，但是正因如此，使得酒中缺乏甘甜感，通过电离作用，并添加无机离子后，能够增加浓香型白酒中的甘甜感。

本发明的一种浓香型果味酒酿造方法，所述果品预处理包括以下步骤，将果品搅碎，通过高温杀菌后，倒入经过杀菌的发酵容器中，并加入适量的酵母液和酒曲进行预发酵，得到预发酵液。

由于采用了上述技术方案，先将果品进行预发酵后，再与传统原料一起发酵，能够将果品中的果核、果皮等去除，避免果核与果皮对酒品质产生影响，而经过预发酵，果核、果皮由于粗纤维等含量高，很难被发酵完全，而人工去核去皮较麻烦，经过预发酵即可免去人工去核去皮，同时保证原酒品质。

本发明的一种浓香型果味酒酿造方法， 所述电离作用包括以下步骤，取适量蒸馏水，在水中添加微量的SiO₂，搅拌均匀后放置空气中，在常压的条件下，放置在强电场中，进行电离后，再向水中添加微量Ca²⁺，Na⁺和K⁺。

由于采用了上述技术方案，微量Ca²⁺，Na⁺和K⁺对水质的改善作用明显，能够增加水质的甘甜感，同时微量上述离子能够在发酵过程中抑制1，1-二乙氧基甲烷水解，从而降低酒中甲醛的含量。

本发明的一种浓香型果味酒酿造方法，所述强电场的电场强度为5~30KV/cm，所述电离时间为5~20s。

由于采用了上述技术方案，经过电离作用后水中负离子的含量较蒸馏水增加17.5%，在发酵过程中，能够促进微生物活动，增加发酵生产的香气物质。

本发明的一种浓香型果味酒酿造方法，所述活化水中无机离子添加量为30~150mg/L SiO₂，10~70mg/L CaCl₂，50~170mg/L Na₂CO₃和60~180mg/L K₂SiO₃。

由于采用了上述技术方案，上述无机盐作为无机离子的来源，在水中能够增加水体整体的甘甜性。但添加量超过了一定上限后，则会导致水质偏硬，在发酵过程中微生物可能会出现生物活性失调，导致发酵产物带有苦味和涩感。优选的，活化水中无机离子添加量为50mg/L SiO₂，30mg/L CaCl₂，120mg/L Na₂CO₃和80mg/L K₂SiO₃。

本发明的一种浓香型果味酒酿造方法，所述发酵与蒸馏包括以下步骤，将预发酵液，原料和活化水按照质量比1：5：10混合后，在26~38°的温度下，进行发酵，当发酵液中的悬浮物下沉，产生气体量很少时，发酵完成；将完成发酵的发酵液装甑蒸馏，得到原酒。

本发明的一种浓香型果味酒酿造方法，所述原料包括高粱，大米，大麦，小面，稻米，豌豆，黄豆，荞麦中的一种或几种。

本发明的一种浓香型果味酒酿造方法，所述发酵的温度呈周期性变化，一个变化周期为24h，变化温度范围为26~38℃，周期的起始和结束温度为26℃，最高温为38℃，温度变化速率为1℃/h。

由于采用了上述技术方案，现有的发酵通常采用恒温的条件，保持微生物的持续的生物活性，发酵时间较短。但是采用具有周期性变化的发酵温度，能够模拟正常的自然状态，从而增加发酵液中呼吸作用的强度，增加发酵液中二氧化碳的含量，从而为饮用者带来新鲜和爽快感。

本发明的一种浓香型果味酒酿造方法，所述预发酵包括以下步骤，将果品，酵母液和酒曲按照质量比8：3：1搅拌均匀，放在常温下进行酒精发酵3~5天。

由于采用了上述技术方案，果品发产生的香味物质较多，能够避免怪杂味出现，氧化较完全。

本发明的一种浓香型果味酒酿造方法，所述蒸馏经过二次蒸馏，所述二次蒸馏在氮气保护，减压条件下进行。

由于采用了上述技术方案，二次蒸馏是浓香型酒的采用的传统制作工艺，经过二次蒸馏香味物质的浓度更高，增加其浓郁感，味道更加醇厚，但是在二次蒸馏的过程中，甲醇非酶氧化以及1，1-二乙氧基甲烷水解生成了甲醛，经过二次蒸馏的酒甲醛含量在5.59mg，而首次蒸馏中总量仅为0.94mg，增加了4.94倍。在氮气保护下，0.4个标准大气压条件下蒸馏，能够大大降低甲醇非酶氧化以及1，1-二乙氧基甲烷水解，经过二次蒸馏后甲醛的总含量为3.07mg，相比现有技术，甲醛增加量降低了54.2%。

综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：

1、利用残次落果进行预发酵，得到果味的发酵液再与传统白酒原料混合进行白酒酿造，从而得到具有果味的白酒，使白酒具有多种口味可以选择。

2、对浓香型白酒进行改进，在保留浓香型白酒窖香浓郁，余味悠长特点的同时，为浓香型白酒增加甘润绵软、余味爽净的感觉，使得浓香型白酒口感更加丰富，受到更多消费者欢迎。

3、改善制作工艺，大大降低甲醇非酶氧化以及1，1-二乙氧基甲烷水解，经过二次蒸馏后甲醛的总含量为3.07mg，相比现有技术，甲醛增加量降低了54.2%。

具体实施方式

下面对本发明作详细的说明。

为了使发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1

一种浓香型果味酒酿造方法，包括挑选酿酒果品，果品预处理，酒曲制作，发酵与蒸馏，原酒贮存几个步骤，发酵与蒸馏步骤中，将预发酵液，原料与活化水混合进行发酵，活化水经过电离作用，并添加有无机离子。

果品预处理包括以下步骤，将果品搅碎，通过高温杀菌后，倒入经过杀菌的发酵容器中，将果品，酵母液和酒曲按照质量比8：3：1搅拌均匀，放在常温下进行酒精发酵3~5天，过筛，得到预发酵液。凡含有糖或者淀粉的果品，残、次、落、伤者均可用作酿酒的果品，但腐烂果不能采用，当采用单一品种果品作为原料时，得到该果味酒，如采用苹果，即得到苹果味酒；当采用多种品种果品作为原料时，得到混合味果酒。

电离作用包括以下步骤，取适量蒸馏水，在水中添加微量的SiO₂，搅拌均匀后放置空气中，在常压的条件下，放置在电场强度为30KV/cm的电场中，进行5s的电离后，再向水中添加微量Ca²⁺，Na⁺和K⁺，添加量为50mg/L SiO₂，30mg/L CaCl₂，120mg/L Na₂CO₃和80mg/LK₂SiO₃。

发酵与蒸馏包括以下步骤，将预发酵液，原料和活化水按照质量比1：5：10混合后，在26~38°的温度下，进行发酵，发酵的温度呈周期性变化，一个变化周期为24h，变化温度范围为26~38℃，周期的起始和结束温度为26℃，最高温为38℃，温度变化速率为1℃/h。当发酵液中的悬浮物下沉，产生气体量很少时，发酵完成；将完成发酵的发酵液装甑蒸馏，得到原酒。原料包括高粱，稻米，和黄豆。

蒸馏与现有相同，需要经过二次蒸馏，所不同在于二次蒸馏时在氮气保护，压力为0.4个标准大气压条件下进行。

乙酸乙酯的含量较传统浓香型白酒增加了16.1%，戊酸乙酯增加了7.5%、辛酸乙酯降低了5.2%、丁酸乙酯增加了2.4%、异戊酸乙酯增加了12.6%、2-正丁基呋喃增加了1.4%、二甲基三硫的含量降低了13.8%，庚醛增加了4.9%，葵酸乙酯增加了3.3%，香味物质总量增加了12.6%，甲醛的含量降低了45.1%。

实施例2

与实施例1大致相同，所不同之处在于在电离过程中，在常压的条件下，放置在电场强度为5KV/cm的电场中，进行20s的电离后，再向水中添加微量Ca²⁺，Na⁺和K⁺，添加量为30mg/LSiO₂，10mg/L CaCl₂，50mg/L Na₂CO₃和60mg/L K₂SiO₃。

以及在电离过程中，在常压的条件下，放置在电场强度为15KV/cm的电场中，进行12s的电离后，再向水中添加微量Ca²⁺，Na⁺和K⁺，添加量为150mg/L SiO₂，70mg/L CaCl₂，170mg/L Na₂CO₃和180mg/L K₂SiO₃。

其中电离的电场强度越大，电离时间越小，电离在水中产生的负离子含量大致相同。而无机离子添加量不同，产生的香味物质含量不同，总量也不相同，但甲醛总量相同。最优选的为实施例1中的，经过百人双盲测试，87%的人认为口味优于目前市售的浓香型白酒。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种浓香型果味酒酿造方法，其特征在于：包括挑选酿酒果品，果品预处理，酒曲制作，发酵与蒸馏，原酒贮存几个步骤，所述发酵与蒸馏步骤中，将预发酵液，原料与活化水混合进行发酵，所述活化水经过电离作用，并添加有无机离子。

2.如权利要求1所述的一种浓香型果味酒酿造方法，其特征在于：所述果品预处理包括以下步骤，将果品搅碎，通过高温杀菌后，倒入经过杀菌的发酵容器中，并加入适量的酵母液和酒曲进行预发酵，得到预发酵液。

3.如权利要求1或2所述的一种浓香型果味酒酿造方法， 其特征在于：所述电离作用包括以下步骤，取适量蒸馏水，在水中添加微量的SiO₂，搅拌均匀后放置空气中，在常压的条件下，放置在强电场中，进行电离后，再向水中添加微量Ca²⁺，Na⁺和K⁺。

4.如权利要求3所述的一种浓香型果味酒酿造方法，其特征在于：所述强电场的电场强度为5~30KV/cm，所述电离时间为5~20s。

5.如权利要求2或4所述的一种浓香型果味酒酿造方法，其特征在于：所述活化水中无机离子添加量为30~150mg/L SiO₂，10~70mg/L CaCl₂，50~170mg/L Na₂CO₃和60~180mg/LK₂SiO₃。

6.如权利要求5所述的一种浓香型果味酒酿造方法，其特征在于：所述发酵与蒸馏包括以下步骤，将预发酵液，原料和活化水按照质量比1：5：10混合后，在26~38°的温度下，进行发酵，当发酵液中的悬浮物下沉，产生气体量很少时，发酵完成；将完成发酵的发酵液装甑蒸馏，得到原酒。

7.如权利要求6所述的一种浓香型果味酒酿造方法，其特征在于：所述原料包括高粱，大米，大麦，小面，稻米，豌豆，黄豆，荞麦中的一种或几种。

8.如权利要求6或7所述的一种浓香型果味酒酿造方法，其特征在于：所述发酵的温度呈周期性变化，一个变化周期为24h，变化温度范围为26~38℃，周期的起始和结束温度为26℃，最高温为38℃，温度变化速率为1℃/h。

9.如权利要求2或8所述的一种浓香型果味酒酿造方法，其特征在于：所述预发酵包括以下步骤，将果品，酵母液和酒曲按照质量比8：3：1搅拌均匀，放在常温下进行酒精发酵3~5天。

10.如权利要求9所述的一种浓香型果味酒酿造方法，其特征在于：所述蒸馏经过二次蒸馏，所述二次蒸馏在氮气保护，减压条件下进行。