CN106047559A - 一种提高蓝莓出酒率的工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种提高蓝莓出酒率的方法：（1）制备复合酶制剂：按照重量份，取木聚糖酶5份、菠萝蛋白酶0.2‑0.5份、半乳糖苷酶2份、β‑甘露聚糖酶0.5‑2份、β‑葡聚糖酶0.5份、植酸酶0.3‑0.5份，将上述各组分计量混合，充分搅拌混匀，固态型复合酶制剂；（2）按照蓝莓筛选，清洗，滤水，破碎，复合酶制剂酶解，主发酵，皮渣分离，后发酵，陈酿，灌装的工艺进行发酵产酒；其中复合酶制剂酶解条件为：第一步，加酶量为0.02‰、酶解温度为25℃、酶解时间10 h；第一步，调整酶解温度为30℃、酶解时间8h。

Description

一种提高蓝莓出酒率的工艺
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，特别是一种提高蓝莓出酒率的工艺。
背景技术
蓝莓为杜鹃花科越橘属小浆果果树，蓝莓(blueberry) 又称蓝浆果或越桔，属杜鹃花科越桔属多年生灌木型小浆果果树。其果实深蓝色，甜酸适口，鲜食加工皆宜，有独特的食用营养与保健作用，被联合国粮农组织列为五大保健食品之一。
由于蓝莓易腐烂变质，不易长期贮藏，因此，以蓝莓为原料进行再加工，是解决蓝莓保存问题的有效途径。果胶酶是应用于果酒生产的重要制剂，具有使致密坚固的细胞壁破坏，释放出包裹在其中的色素、香味物质及糖分等，尤其对蓝莓酒出酒率、色泽、香气等起着关键性作用。目前果胶酶在提高果酒和果汁方面已得到广泛的应用。
本发明旨在提供一种提高蓝莓出酒率的工艺，本产品与现有技术相比，可有效提高蓝莓的出酒率，并且改善蓝莓酒的色泽和口感。
发明内容
本发明的目的是提供一种提高蓝莓出酒率的工艺，本产品与现有技术相比，可有效提高蓝莓的出酒率，并且改善蓝莓酒的色泽和口感。
为了实现上述的目的，本发明采用了以下的技术方案：
一种提高蓝莓出酒率的工艺，其特征在于步骤如下：
（1）制备复合酶制剂：按照重量份，取木聚糖酶5份、菠萝蛋白酶0.2-0.5份、半乳糖苷酶2份、β-甘露聚糖酶0.5-2份、β-葡聚糖酶0.5份、植酸酶0.3-0.5份，将上述各组分计量混合，充分搅拌混匀，固态型复合酶制剂；
（2）按照蓝莓筛选，清洗，滤水，破碎，复合酶制剂酶解，主发酵，皮渣分离，后发酵，陈酿，灌装的工艺进行发酵产酒；
其中复合酶制剂酶解条件为：
第一步，加酶量为0.02‰、酶解温度为25 ℃、酶解时间10 h；
第一步，调整酶解温度为30 ℃、酶解时间8h。
酶解的方法为：将破碎的蓝莓放在发酵罐中( 每个样10 kg 蓝莓) 每个处理3 个样，设空白对照，添加果胶酶酶解，然后在20 ～ 22 ℃发酵7 d ，出酒时先将发酵罐中的出酒管打开，让酒自行流出，剩余的酒渣采用压榨机压榨，过滤分离称取蓝莓酒的质量，计算出酒率。
出酒率公式：
蓝莓出酒率= 蓝莓酒的质量/酶解前蓝莓鲜果的质量× 100 %。
本发明的有益之处在于：
本发明旨在提供一种提高蓝莓出酒率的工艺，本产品与现有技术相比，可有效提高蓝莓的出酒率，并且改善蓝莓酒的色泽和口感。
具体实施方式
实施例1：
一种提高蓝莓出酒率的工艺，其特征在于步骤如下：
（1）制备复合酶制剂：按照重量份，取木聚糖酶5份、菠萝蛋白酶0.2份、半乳糖苷酶2份、β-甘露聚糖酶2份、β-葡聚糖酶0.5份、植酸酶0.3份，将上述各组分计量混合，充分搅拌混匀，固态型复合酶制剂；
（2）按照蓝莓筛选，清洗，滤水，破碎，复合酶制剂酶解，主发酵，皮渣分离，后发酵，陈酿，灌装的工艺进行发酵产酒；
其中复合酶制剂酶解条件为：
第一步，加酶量为0.02‰、酶解温度为25 ℃、酶解时间10 h；
第一步，调整酶解温度为30 ℃、酶解时间8h。
酶解的方法为：将破碎的蓝莓放在发酵罐中( 每个样10 kg 蓝莓) 每个处理3 个样，设空白对照，添加果胶酶酶解，然后在22 ℃发酵7 d ，出酒时先将发酵罐中的出酒管打开，让酒自行流出，剩余的酒渣采用压榨机压榨，过滤分离称取蓝莓酒的质量，计算出酒率。
出酒率：81.2%。
此外，还发现可以显著改善蓝莓酒的色泽和口感。
使用现有技术公开的果胶酶处理作为对照，出酒率为72.3%。
实施例2：
一种提高蓝莓出酒率的工艺，其特征在于步骤如下：
（1）制备复合酶制剂：按照重量份，取木聚糖酶5份、菠萝蛋白酶0.5份、半乳糖苷酶2份、β-甘露聚糖酶0.5份、β-葡聚糖酶0.5份、植酸酶0.5份，将上述各组分计量混合，充分搅拌混匀，固态型复合酶制剂；
（2）按照蓝莓筛选，清洗，滤水，破碎，复合酶制剂酶解，主发酵，皮渣分离，后发酵，陈酿，灌装的工艺进行发酵产酒；
其中复合酶制剂酶解条件为：
第一步，加酶量为0.02‰、酶解温度为25 ℃、酶解时间10 h；
第一步，调整酶解温度为30 ℃、酶解时间8h。
酶解的方法为：将破碎的蓝莓放在发酵罐中( 每个样10 kg 蓝莓) 每个处理3 个样，设空白对照，添加果胶酶酶解，然后在20 ℃发酵7 d ，出酒时先将发酵罐中的出酒管打开，让酒自行流出，剩余的酒渣采用压榨机压榨，过滤分离称取蓝莓酒的质量，计算出酒率。
出酒率：89.3%。
此外，还发现可以显著改善蓝莓酒的色泽和口感。
实施例3：
一种提高蓝莓出酒率的工艺，其特征在于步骤如下：
（1）制备复合酶制剂：按照重量份，取木聚糖酶5份、菠萝蛋白酶0.3份、半乳糖苷酶2份、β-甘露聚糖酶1份、β-葡聚糖酶0.5份、植酸酶0.4份，将上述各组分计量混合，充分搅拌混匀，固态型复合酶制剂；
（2）按照蓝莓筛选，清洗，滤水，破碎，复合酶制剂酶解，主发酵，皮渣分离，后发酵，陈酿，灌装的工艺进行发酵产酒；
其中复合酶制剂酶解条件为：
第一步，加酶量为0.02‰、酶解温度为25 ℃、酶解时间10 h；
第一步，调整酶解温度为30 ℃、酶解时间8h。
酶解的方法为：将破碎的蓝莓放在发酵罐中( 每个样10 kg 蓝莓) 每个处理3 个样，设空白对照，添加果胶酶酶解，然后在21 ℃发酵7 d ，出酒时先将发酵罐中的出酒管打开，让酒自行流出，剩余的酒渣采用压榨机压榨，过滤分离称取蓝莓酒的质量，计算出酒率。
出酒率：84.7%。
此外，还发现可以显著改善蓝莓酒的色泽和口感。
实施例4：
一种提高蓝莓出酒率的工艺，其特征在于步骤如下：
（1）制备复合酶制剂：按照重量份，取木聚糖酶5份、菠萝蛋白酶0.4份、半乳糖苷酶2份、β-甘露聚糖酶0.6份、β-葡聚糖酶0.5份、植酸酶0.5份，将上述各组分计量混合，充分搅拌混匀，固态型复合酶制剂；
（2）按照蓝莓筛选，清洗，滤水，破碎，复合酶制剂酶解，主发酵，皮渣分离，后发酵，陈酿，灌装的工艺进行发酵产酒；
其中复合酶制剂酶解条件为：
第一步，加酶量为0.02‰、酶解温度为25 ℃、酶解时间10 h；
第一步，调整酶解温度为30 ℃、酶解时间8h。
酶解的方法为：将破碎的蓝莓放在发酵罐中( 每个样10 kg 蓝莓) 每个处理3 个样，设空白对照，添加果胶酶酶解，然后在20 ℃发酵7 d ，出酒时先将发酵罐中的出酒管打开，让酒自行流出，剩余的酒渣采用压榨机压榨，过滤分离称取蓝莓酒的质量，计算出酒率。
出酒率：88.3%。
此外，还发现可以显著改善蓝莓酒的色泽和口感。
实施例5：
一种提高蓝莓出酒率的工艺，其特征在于步骤如下：
（1）制备复合酶制剂：按照重量份，取木聚糖酶5份、菠萝蛋白酶0.2份、半乳糖苷酶2份、β-甘露聚糖酶1.5份、β-葡聚糖酶0.5份、植酸酶0.3份，将上述各组分计量混合，充分搅拌混匀，固态型复合酶制剂；
（2）按照蓝莓筛选，清洗，滤水，破碎，复合酶制剂酶解，主发酵，皮渣分离，后发酵，陈酿，灌装的工艺进行发酵产酒；
其中复合酶制剂酶解条件为：
第一步，加酶量为0.02‰、酶解温度为25 ℃、酶解时间10 h；
第一步，调整酶解温度为30 ℃、酶解时间8h。
酶解的方法为：将破碎的蓝莓放在发酵罐中( 每个样10 kg 蓝莓) 每个处理3 个样，设空白对照，添加果胶酶酶解，然后在22 ℃发酵7 d ，出酒时先将发酵罐中的出酒管打开，让酒自行流出，剩余的酒渣采用压榨机压榨，过滤分离称取蓝莓酒的质量，计算出酒率。
出酒率：82.8%。
此外，还发现可以显著改善蓝莓酒的色泽和口感。
可见，本发明旨在提供一种提高蓝莓出酒率的工艺，本产品与现有技术相比，可有效提高蓝莓的出酒率，显著好于果胶酶处理，并且改善蓝莓酒的色泽和口感。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (3)

1.一种提高蓝莓出酒率的方法，其特征在于步骤如下：
（1）制备复合酶制剂：按照重量份，取木聚糖酶5份、菠萝蛋白酶0.2-0.5份、半乳糖苷酶2份、β-甘露聚糖酶0.5-2份、β-葡聚糖酶0.5份、植酸酶0.3-0.5份，将上述各组分计量混合，充分搅拌混匀，固态型复合酶制剂；
（2）按照蓝莓筛选，清洗，滤水，破碎，复合酶制剂酶解，主发酵，皮渣分离，后发酵，陈酿，灌装的工艺进行发酵产酒。
2.权利要求1所述的提高蓝莓出酒率的方法，其特征在于：
其中复合酶制剂酶解条件为：
第一步，加酶量为0.02‰、酶解温度为25 ℃、酶解时间10 h；
第一步，调整酶解温度为30 ℃、酶解时间8h。
3.一种提高蓝莓出酒率的复合酶制剂，其特征在于其制备方法为：
按照重量份，取木聚糖酶5份、菠萝蛋白酶0.2-0.5份、半乳糖苷酶2份、β-甘露聚糖酶0.5-2份、β-葡聚糖酶0.5份、植酸酶0.3-0.5份，将上述各组分计量混合，充分搅拌混匀，固态型复合酶制剂。
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