KR101509602B1 - 블루베리 단풍잎의 기능성을 더한 블루베리 와인의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 블루베리 잎에 함유된 폴리페놀, 프로안토시아니딘, 탄닌,그리고 최근에 각광받고 있는 클로로겐산 등의 기능성 물질을 블루베리 와인에 추가적으로 더해 블루베리 와인의 기능성을 더욱 향상시키는 것을 목적으로 한다. 특히 블루베리 잎 속의 기능성 물질은 9월과 10월에 최고조에 달하기 때문에 이 발명에서는 된서리가 내리기 전인 10월 말경에 붉게 물든 블루베리 잎을 채취해, 그 기능성을 끓여서 추출하거나, 설탕에 재서 추출하는 방법을 통해 와인 공정에 기능성 물질들을 투입하는 방법을 사용한다. 이 발명은 이미 생육기가 지난 블루베리 단풍잎을 사용하기 때문에 작물의 생육에는 아무런 피해를 주지 않을 뿐만 아니라, 겨울철에 버려지는 블루베리 잎을 사용하기 때문에 농가소득에도 크게 기여할 것이다.

Description

블루베리 단풍잎의 기능성을 더한 블루베리 와인의 제조 방법{Producing Method of Blueberry wine with blueberry leaves}

본 발명은 블루베리 단풍잎의 기능성을 더한 블루베리 와인의 제조 방법에 관한 것이다.

블루베리의 잎은 열매보다 항산화 능력이 월등하다는 사실이 널리 알려져 있다. 블루베리 잎의 효능은 강한 항산화기능, 혈압강하 효과, 고지혈증 억제효과, 항백혈병 효과, C형 간염바이러스 복제 억제, 높은 함량의 폴리페놀, 프로 안토시아니딘, 탄닌 등이다. 최근 블루베리 잎에 다량 함유되어 있는 클로로겐산은 폴리페놀 화합물의 일종으로 음식물 부패보존제의 기능과 생체 내에서 산화적인 손상을 원인으로 야기되는 암이나 심장혈관 질병을 예방할 수 있는 기능성까지 가지고 있고 건강촉진 효능을 가지는 것으로 알려져 블루베리 잎에 대한 관심과 연구가 점점 더 높아지고 있다.
블루베리 잎을 이용한 기존 선행특허로 특기할 만한 것은 대한민국 발명특허 '블루베리를 주재로 하는 조미식품과 그 제조방법(등록번호 1012431050000 발명자:이예교)'이 있다. 블루베리 잎을 사용해 그 기능성을 활용하려는 취지의 특허이다. 이 발명은 블루베리 잎의 새순을 적용하는데 블루베리 잎의 새순을 물에 세척 후 그늘에 건조시키는 새순 건조단계, 말린 새순을 끓는 물에 넣어 끓이는 단계, 끓여서 얻은 블루베리 잎차를 식히는 단계를 거친다. 상기 선행특허는 녹차에서와 마찬가지로 새순을 사용한다. 하지만 블루베리 잎의 기능성 물질은 1차 성장기인 4~6월에 증가하고 7~8월에 정체를 보이다가 2차 성장기인 10월에 다시 증가하여 최고조에 달한다. 때문에, 어린 새순을 활용하는 경우 제품에 블루베리 잎의 기능성 물질을 충분히 담아내는 데 한계가 있을 수밖에 없었다.

따라서, 본 발명은 블루베리 잎을 활용해 기능성을 높인 블루베리 와인을 생산하는 것에 그 목적이 있는바, 더욱 구체적으로는 그동안 널리 활용되지 못한 붉게 물든 블루베리 단풍잎을 사용해 그 속에 함유된 기능성 물질을 블루베리 와인 속에 다량 포함시키는 것이다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 블루베리 단풍잎의 기능성을 더한 블루베리 와인의 제조방법은, 블루베리 단풍잎을 채취하고, 상기 채취한 단풍잎에 설탕을 60:40의 중량 비율로 혼합한 후, 용기에 3~6개월 동안 저장하여 블루베리 단풍잎 당매 추출액을 만드는 단계와, 발효통에 분쇄한 블루베리을 넣은 후, 상기 블루베리 단풍잎 당매 추출액을 넣어 보당하는 단계와, 상기 보당된 발효통에 효모를 첨가하여 와인 발효하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의하면 낙엽으로 버려지던 블루베리 단풍잎을 이용하여 기능성을 더욱 높인 블루베리 와인을 생산할 수 있으며, 블루베리 단풍잎을 활용함으로써 다음해 블루베리 작물의 생육이나 수확에 아무런 해를 끼치지 않는다는 장점이 있다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 블루베리 와인 제조방법의 제조공정도.
도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 블루베리 와인 제조방법의 제조공정도.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
블루베리 잎 속의 기능성 물질 함량은 블루베리 품종에 따라 차이가 있지만 국내에 식재된 대부분의 블루베리에는 잎 속에 평균 이상의 기능성 물질이 함유되어 있다. 따라서, 어떤 품종의 블루베리 잎을 사용한다고 해도 큰 문제는 되지 않는다. 다만, 블루베리 잎을 언제 채취하느냐에 따라 잎 속에 함유되는 기능성 물질의 함량이 달라진다. 즉, 블루베리 잎 속의 총 페놀량과 항산화 물질은 1차 성장기인 4월~6월에 증가하고 7~8월에는 정체를 보이다가 2차 성장기인 9월~10월에 다시 증가하여 최고조에 달한다.
따라서, 종래와 같이 블루베리 잎 새순을 사용해서는 원하는 만큼 충분한 양의 기능성 물질을 수득할 수 없고, 블루베리 잎이 단풍이 들어 생육이 정지되는 시기인 상강(10월 22일경) 절기 이후에 잎을 채취할 경우 기능성 물질을 최대로 함유한 블루베리 잎을 활용할 수 있다. 즉, 단순히 블루베리 잎 채취시기를 바꾸는 것만으로도 기능성 물질의 함유량을 늘릴 수 있는 것인바, 본 발명은 블루베리 잎 중 블루베리 단풍잎을 이용하는 것을 특징으로 하는 것이다.
이하, 본 발명의 블루베리 단풍잎을 이용한 와인의 제조과정을 구체적으로 설명한다.
제조방법1) 이하, 도 1을 참조하여 본 발명의 일실시예에 의한 블루베리 와인의 제조방법을 설명한다.
블루베리 잎에 항산화물질 등 다양한 유기산들이 최고조로 함유되는 시기인 10월, 상강 절기 이후에 붉게 물든 블루베리 단풍잎을 채취한다. 그리고 채취한 블루베리 단풍잎 10kg에 물 20리터를 붓고 열을 가하여 물의 양이 10리터가 되도록 졸임으로써, 블루베리 잎의 기능성 물질을 추출 및 농축한다. 이하, 상기 추출 및 농축한 액을 '불루베리 단풍잎의 열수추출액'이라 한다.
다음으로, 발효통에 블루베리 25kg를 분쇄하여 넣은 후, 앞서 준비한 블루베리 단풍잎의 열수추출액을 발효통에 넣고 설탕 약 3kg을 넣는다. 설탕 양의 조절은 당도계를 이용해 발효통 속의 당도가 24bx가 되도록 조절한다. 그리고 다시 인산염 5g, 아황산염 5g을 첨가해 골고루 잘 섞이도록 저어준 후, 발효통 속의 재료들을 완전 멸균하기 위해 약 6시간 동안 기다린다.
다음으로, 따로 준비한 용기에 물 300밀리리터, 3g의 설탕을 넣어 끓여 식힌 후 와인 효모 5g을 넣고 2~3시간 효모를 활성화시켜 둔다. 그리고 활성화된 와인 효모액을 상기 발효통 속에 넣어 재료들과 함께 저어주고, 에어락을 설치해 25℃ 정도의 온도에서 발효시킨다.
1주일 이후에 활발한 발효과정이 거의 끝나면 사이펀을 이용하여 1차 발효가 끝난 와인액을 숙성용 용기에 옮기거나, 와인액은 그대로 두고 발효통 밑에 가라앉은 찌꺼기만 건져 다른 통에 옮긴다. 이때 상기 찌꺼기는 블루베리 식초의 제조를 위해 사용될 수 있다.
1차 발효가 끝나고, 와인액만 모아 담아 놓은 통속에 아황산염 1g을 넣고 잘 섞어준다. 에어락을 설치해 2주 정도의 2차 발효기간을 갖는다.
사이펀으로 찌꺼기가 딸려나오지 않게 다른 통에 옮겨 담아 벤토나이트 약 10g을 넣어 에어락을 설치해 숙성시킨다. 그리고 이를 여과정제 후 와인저장소로 옮긴다. 약 3 개월의 발효 숙성기간을 지나면 맑은 와인이 생성된다.

제조방법2) 이하, 도 2를 참조하여 본 발명의 다른 실시예를 설명한다.
블루베리 잎에 항산화물질 등 다양한 유기산들이 최고조로 함유되는 시기인 10월, 상강 절기 이후에 붉게 물든 블루베리 단풍잎 10kg을 채취한다. 설탕(8kg)과 블루베리 단풍잎(10kg)을 40:60 중량 비율로 소독한 항아리 등의 용기에 담아 저장한다. 잡균들로 오염되지 않게 잘 관리하고 3~6개월 동안 저장, 블루베리 단풍잎의 기능성 물질을 추출한다. 이하, 상기 추출한 추출액을 '불루베리 단풍잎의 당매추출액'이라 한다.
블루베리 25kg를 분쇄하여 발효통에 넣는다. 앞서 준비한 블루베리 단풍잎의 당매추출액 약 4~6kg을 발효통에 함께 넣는데 당도계를 이용해 발효통 속의 당도가 24bx가 되도록 조절한다. 인산염 5g, 아황산염 5g을 첨가해 골고루 잘 섞이도록 저어준다. 발효통 속의 재료들을 완전 멸균하기 위해 약 6시간 동안 기다린다. 따로 준비한 용기에 물 300밀리리터, 3g의 설탕을 넣어 끓여 식힌 후 와인 효모 5g을 넣고 2~3시간 효모를 활성화시켜 둔다. 활성화된 와인 효모액을 발효통 속에 넣어 저어주고, 에어락을 설치해 25℃ 정도의 온도에서 발효시킨다.
1주일 이후에 활발한 발효과정이 거의 끝나면 사이펀을 이용하여 1차 발효가 끝난 와인액을 숙성용 용기에 옮기거나, 와인액은 그대로 두고 발효통 밑에 가라앉은 찌꺼기만 건져 다른 통에 옮긴다. 이때 상기 찌꺼기는 블루베리 식초의 제조를 위해 사용될 수 있다.
1차 발효가 끝나고 와인액만 모아 담아 놓은 통속에 아황산염 1g을 넣고 잘 섞어준다. 에어락을 설치해 2주 정도의 2차 발효기간을 갖는다.
사이펀으로 찌꺼기가 딸려나오지 않게 다른 통에 옮겨 담아 벤토나이트 약 10g을 넣어 에어락을 설치해 숙성시킨다. 여과정제 후 와인저장소로 옮긴다. 약 3 개월의 발효숙성기간을 지나면 맑은 와인이 생성된다.

Claims (3)

1. 삭제
2. 블루베리 와인의 제조방법에 있어서,
   블루베리 단풍잎을 채취하고, 상기 채취한 단풍잎에 설탕을 60:40의 중량 비율로 혼합한 후, 용기에 3~6개월 동안 저장하여 블루베리 단풍잎의 당매추출액을 만드는 단계와,
   발효통에 분쇄한 블루베리을 넣은 후, 상기 블루베리 단풍잎의 당매추출액을 넣어 보당하는 단계와,
   상기 보당된 발효통에 효모를 첨가하여 와인 발효하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 블루베리 단풍잎의 기능성을 더한 블루베리 와인의 제조 방법.
3. 삭제

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