JP2010252776A - ブルーベリー果実酢の製造方法 - Google Patents

ブルーベリー果実酢の製造方法 Download PDF

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Abstract

【課題】ブルーベリー果実が含有する有益成分を、醸造酢で抽出すると、抽出に長時間を要するため、色調が劣化する。また果皮及び果肉が含有する有益成分が未利用である。
【解決手段】ブルーベリー果実を真空凍結の状態で乾燥させ、これを粉末状態に加工したものを、醸造酢と混合して抽出することにより解決した。
【選択図】図1

Description

本発明はブルーベリー果実を利用したブルーベリー果実酢の製造方法及びブルーベリー果実酢に関するものである。
これまで市販されているブルーベリー果実酢はブルーベリー果実を醸造酢に混合して抽出した商品及び醸造酢にブルーベリー果汁や蜂蜜等を添加して製造した商品等が知られている。
又、特許文献としてはブルーベリー果実を原料とし、酸性水溶液を用いて抽出したブルーベリー抽出エキスの製造方法(特許文献1参照)クエン酸含有飲料にブルーベリー果汁を混合したクエン酸含有飲料及びその製造方法(特許文献2参照)がある。
特開2001−46030 特開2006−254809
しかしながら、以上の市販品や特許文献ではブルーベリー果実を真空凍結の状態で乾燥させた原料を利用したブルーベリー果実酢は全く見られない。ブルーベリー果実は有益なアントシアニン及びクエン酸やキナ酸を含有しているので、これを短時間で抽出することにより色調が優れ、また未利用であった果皮や果肉の有益成分が抽出されたブルーベリー果実酢が求められている。
ブルーベリー果実には有益成分であるアントシアニンやクエン酸及びキナ酸が含有されている。従来これらの有益成分を抽出させるため醸造酢とブルーベリー果実を混合して、浸透圧で抽出している。このため飲用まで3〜6ヶ月間の長時間を要している。アントシアニンは熱風や長時間の紫外線にさらされると劣化する特性があり、熱風乾燥した原料の利用や長時間の紫外線にさらされる期間での抽出では、ブルーベリー果実特有の赤紫色の色調が劣化する。また醸造酢にブルーベリー果汁を混合する製造方法では搾汁後の果皮や果肉は廃棄されていてブルーベリー果実の有益成分が有効活用されていない。
ブルーベリー果実を真空凍結の状態で乾燥させることにより、果皮や果肉の細胞膜が破壊された乾燥ブルーベリー果実を得る。次に乾燥ブルーベリー果実を粉末状に加工する。このブルーベリー粉末を醸造酢と混合すると、細胞膜が破壊されているため短時間で有益成分が抽出される。また細胞膜を破壊しての抽出であるので、未利用であった果皮及び果肉に含まれる有益成分も抽出される。
本発明によるブルーベリー果実酢は細胞破壊により短時間でブルーベリー果実の有益成分が抽出されるので、アントシアニンの色調劣化が少ない。
また醸造酢にブルーベリー果実から搾汁した果汁を添加して製造する場合には、搾汁後の果皮や果肉は廃棄されていた。真空凍結による乾燥粉末の果皮や果肉には未利用のビタミン類やミネラル分等の有益成分が含有されているので、これを醸造酢で抽出することにより、未利用の有益成分が抽出され、廃棄されていた果皮及果肉が有効利用される。
ブルーベリー果実酢に含有されるアントシアニンは、眼科や循環器科及び悪性腫瘍関係の病気の予防等に今後貢献することが期待されている。
本発明を実施するための最良の形態を図1に基づいて説明する。
ブルーベリー果実は品種や地域により6月から9月頃に収穫する。色調の優れた成熟果実を手作業で粒単位に収穫し、洗浄選別のうえ、冷凍庫で凍結保存する。
凍結保存されたブルーベリー果実が一定量の加工数量に達したら、真空凍結乾燥機により乾燥ブルーベリー果実に加工する。
次に、乾燥ブルーベリー果実を粉砕機により、粉末状態に加工する。
粉末状態に加工されたブルーベリー果実を酸濃度が4,5%以上の醸造酢と混合することにより有益成分が0,1時間から24,0時間の短時間で抽出される。抽出済みのブルーベリー果実粉末は濾過装置により除去する。次に醸造酢濃度の調整を行い、最後に瓶詰めにする。
なお少量の場合はフィルター袋に詰めて抽出しても良い。また醸造酢濃度の調整前に蜂蜜や酸味料及び香料等を適宜配合することもできる。
醸造酢には黒酢及びきび酢は包含されるものとする。
重量の異なるブルーベリー果実粉末を酸濃度4,5%の醸造酢100ccで抽出し、重量比毎の抽出液を得た。得られた抽出液を水で5倍に希薄して、被験者で試飲して、色調、風味、酸味について意見を求めた結果は表1とおりであった。
以上の結果から重量比で2,5%のブルーベリー果実粉末を醸造酢で抽出することにより良好な結果が得られた。
ブルーベリー果実酢の製造方法を示した行程図である。

Claims (2)

  1. ブルーベリー果実を真空凍結の状態で乾燥した後、粉砕し、その果実粉末を醸造酢と混合することにより、短時間で有益成分が抽出され、色調の劣化が少ないことを特徴とするブルーベリー果実酢の製造方法。
  2. ブルーベリー果実を醸造酢で抽出することにより、果皮及び果肉に含まれる有益成分が有効利用されることを特徴とする請求項1によるブルーベリー果実酢。
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Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN104172335A (zh) * 2014-07-05 2014-12-03 余芳 一种山桑子果醋饮料的制作方法
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