CN109497469B - 一种山茱萸冲调粉的制备方法 - Google Patents

一种山茱萸冲调粉的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种山茱萸冲调粉的制备方法，包括以下步骤：（1）将山茱萸果肉与水按重量比1：（3～6）混合，进行粉碎均质处理，过滤，得到滤液A；（2）向滤液A中加入脱涩剂，在30～45℃下震荡6～9h，过滤，得到滤液B；所述滤液A与脱涩剂的重量比为1：（0.0012～0.0018），所述脱涩剂为明胶和乳糖的混合物，所述脱涩剂中明胶和乳糖的重量比为1：（3.5～4.8）；（3）对滤液B进行干燥处理，得到干粉料，即得山茱萸冲调粉。该制备方法工艺简单，易操作，不破坏山茱萸中的有效活性成分，而且能有效去除山茱萸的涩味，制备得到的山茱萸冲调粉口感好，营养丰富。

Description

一种山茱萸冲调粉的制备方法
技术领域
本发明涉及保健食品领域，具体涉及一种山茱萸冲调粉的制备方法。
背景技术
山茱萸(cornel)为山茱萸科山茱萸属小乔木，其果肉中富含的皂苷、氨基酸、维生素及多糖等成分，具有抗氧化、降血糖等作用。因此，许多研究者尝试将山茱萸果实加工成为果脯、果醋和果汁等产品。由于山茱萸果实味酸且苦涩，在其产品加工中，尤其是山茱萸汁加工中，产品存在较大的涩味，口感差，影响其产品的品质，限制了山茱萸果实在食品中的推广食用。山茱萸果实中的涩味来源于山茱萸中所含的物质单宁，涩味主要是单宁与蛋白质相互作用引起的感官收敛性，因此，降低山茱萸中的单宁含量，将可减少山茱萸汁的涩味。目前，关于山茱萸果汁脱涩的相关研究还比较少，脱涩效果也不太理想。
发明内容
针对现有技术中存在的问题和不足，本申请的目的旨在提供一种山茱冲调粉的制备方法。该制备方法工艺简单，易操作，不破坏山茱萸中的有效活性成分，而且能有效去除山茱萸的涩味，制备得到的山茱萸冲调粉口感好，营养丰富。
为实现发明目的，本发明采用的技术方案为：
一种山茱萸冲调粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)将山茱萸果肉与水按重量比1：(3～6)混合，进行粉碎均质处理，过滤，得到滤液A；
(2)向滤液A中加入脱涩剂，在30～45℃下震荡6～9h，过滤，得到滤液 B；所述滤液A与脱涩剂的重量比为1：(0.0012～0.0018)，所述脱涩剂由明胶和乳糖按重量比1：(3.5～4.8)混合而成；
(3)对滤液B进行干燥处理，得到干粉料，即得山茱萸冲调粉。
根据上述的山茱萸冲调粉的制备方法，优选地，步骤(1)中所述山茱萸果肉的制备方法为：取成熟的山茱萸鲜果，经清洗处理后在-5～0℃冷冻处理20～ 30h，然后将冷冻后的山茱萸鲜果直接加入70～80℃的热水中煮5～10min后捞出，进行脱核，得到山茱萸果肉。
根据上述的山茱萸冲调粉的制备方法，优选地，步骤(1)中所述过滤采用的滤布规格为50～100目。
根据上述的山茱萸冲调粉的制备方法，优选地，步骤(1)中所述粉碎均质处理是将山茱萸果肉和水的混合物加入破壁机中进行粉碎均质处理。
根据上述的山茱萸冲调粉的制备方法，优选地，步骤(2)中所述过滤采用的滤布规格为200～300目。
根据上述的山茱萸冲调粉的制备方法，优选地，步骤(3)中所述干燥处理为喷雾干燥。
根据上述的山茱萸冲调粉的制备方法，优选地，该制备方法还包括将干粉料与辅料进行复配的操作步骤，其具体操作为：将干粉料与辅料按重量比为1： (0.5～0.8)的比例进行复配，得到山茱萸冲调粉。
根据上述的山茱萸冲调粉的制备方法，优选地，所述辅料为蔗糖、食盐、麦芽糊精、米粉、乳化稳定剂中的一种或多种。
本发明还提供了一种利用上述的山茱萸冲调粉制备方法制得的山茱萸冲调粉产品。
本发明中脱涩剂脱除山茱萸果肉中的涩味的原理：
山茱萸果实中的涩味，来源于山茱萸中所含的物质单宁，单宁又称丹宁酸，是一类相对分子质量在500～3000之间的复杂高分子酚类化合物。明胶是动物皮、骨经严格复杂的化学处理而从中提取的可食性胶原蛋白，是胶原三链螺旋体结构水解产物。明胶分子中的疏水基团能够与单宁分子中的疏水基团产生疏水结合，而且单宁分子中的酚羟基可与明胶中的肽发生氢键作用，形成氢键，因此，明胶和单宁通过多重疏水基团的结合和氢键的共同作用，能够相互吸附形成沉淀物，沉淀物凝聚沉降，实现单宁的脱除。但是，由于单宁中的羟基与明胶分子中肽之间的空间距离远，空间位阻大，两者之间的氢键结合力较弱，而且单宁和明胶的分子较大，在率先形成疏水基团结合后，由于分子较大以及空间位阻等因素，容易导致两者之间的部分氢键的结合失效，致使明胶和单宁发生解吸附，不能形成沉淀物。乳糖是一种多羟基化合物，其羟基较多，乳糖的加入能够在单宁的酚羟基和明胶的肽之间形成稳定的桥连氢键，因此，乳糖能够“弥补”因明胶和单宁分子过大导致部分氢键结合失效，加强明胶和单宁之间的结合强度，使得明胶与单宁相结合后生成更加稳定的沉淀物，从而实现单宁的有效去除。
与现有技术相比，本发明取得的积极有益效果为：
(1)本发明中将明胶和乳糖按重量比1：(3.5～4.8)的比例进行复合调配，制备得到了一种脱涩剂，该脱涩剂能够有效去除山茱萸果肉中的单宁，脱除山茱萸果肉的涩味，同时保留了山茱萸果肉中原有的营养和保健功能，制备得到的山茱萸冲调粉口感好，容易被人们接受，因此，本发明拓宽了山茱萸果实的应用范围，提高了山茱萸果实的深度开发价值和经济价值。
(2)本发明在制备山茱萸果肉的过程中首先对山茱萸鲜果进行-5～0℃冷冻处理20～30h，然后将冷冻后的山茱萸鲜果直接加入70～80℃的热水中煮5～ 10min后进行脱核，先冷冻处理然后经短暂的骤热处理，有利于山茱萸果实中果肉与果核的分离，便于山茱萸果实中果核的去除；而且，热水蒸煮处理过程温度选取70～80℃，受热时间较短，能够减少对山茱萸果实中营养活性成分的破坏，最大程度的保留了山茱萸果实中的营养活性成分，制备得到的山茱萸冲调粉营养活性成分高，营养价值高。
(3)本发明脱涩过程中选取温度为30～45℃，该温度有利于脱涩剂与山茱萸果肉中单宁分子的快速接触，加速沉降反应，同时，该温度下进行脱涩处理不会破坏山茱萸果肉中的营养活性成分，保留了山茱萸果肉中原有的营养，制得的山茱萸冲调粉营养价值高。
(4)本发明山茱萸冲调粉的制备方法工艺简单，易操作，能有效去除山茱萸的涩味，不破坏山茱萸中的有效活性成分，制备得到的山茱萸冲调粉口感好，，营养丰富，具有优异的抗氧化和降血糖功效；而且能够直接用开水冲服，服用方便。
附图说明
图1为本发明中脱涩剂脱除山茱萸中单宁的机理。
具体实施方式
以下通过具体的实施例对本发明做进一步详细说明，但并不限制本发明的范围。若未特别指明，实施例中所用的原料、化学试剂均为常规市售商品，所用的技术手段为本领域技术人员所公知的常规手段。
实施例1：
一种山茱萸冲调粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)取成熟的山茱萸鲜果，经清洗处理后在-2℃冷冻处理25h，然后将冷冻后的山茱萸鲜果直接加入75℃的热水中煮8min后捞出，进行脱核，得到山茱萸果肉；
(2)将山茱萸果肉与水按重量比1：4.5混合后加入破壁机中进行粉碎均质处理，然后经80目滤布过滤，得到滤液A；
(3)向滤液A中加入脱涩剂，在40℃下震荡7h，然后过250目滤布得到滤液B；其中，所述滤液A与脱涩剂的重量比为1：0.0016，所述脱涩剂为明胶和乳糖的混合物，所述脱涩剂中明胶和乳糖的重量比为1：4.2；
(4)对滤液B进行喷雾干燥处理，制得山茱萸冲调粉。
实施例2：
一种山茱萸冲调粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)取成熟的山茱萸鲜果，经清洗处理后在-5℃冷冻处理20h，然后将冷冻后的山茱萸鲜果直接加入80℃的热水中煮5min后捞出，进行脱核，得到山茱萸果肉；
(2)将山茱萸果肉与水按重量比1：3混合后加入破壁机中进行粉碎均质处理，然后经100目滤布过滤，得到滤液A；
(3)向滤液A中加入脱涩剂，在30℃下震荡9h，然后过300目滤布得到滤液B；其中，所述滤液A与脱涩剂的重量比为1：0.0012，所述脱涩剂为明胶和乳糖的混合物，所述脱涩剂中明胶和乳糖的重量比为1：3.5；
(4)对滤液B进行喷雾干燥处理，得到干粉料，将干粉料与辅料按重量比为1：0.65进行复配，得到山茱萸冲调粉；其中，所述辅料为蔗糖、食盐、麦芽糊精、米粉、乳化稳定剂按照质量比1:1.1:1.2:15:0.5混合而成，所述乳化稳定剂为羧甲基纤维素。
实施例3：
一种山茱萸冲调粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)取成熟的山茱萸鲜果，经清洗处理后在0℃冷冻处理30h，然后将冷冻后的山茱萸鲜果直接加入70℃的热水中煮10min后捞出，进行脱核，得到山茱萸果肉；
(2)将山茱萸果肉与水按重量比1：6混合后加入破壁机中进行粉碎均质处理，然后经50目滤布过滤，得到滤液A；
(3)向滤液A中加入脱涩剂，在45℃震荡6h，然后过200目滤布得到滤液B；其中，所述滤液A与脱涩剂的重量比为1：0.0018，所述脱涩剂为明胶和乳糖的混合物，所述脱涩剂中明胶和乳糖的重量比为1：4.8；
(4)对滤液B进行喷雾干燥处理，得到干粉料，将干粉料与辅料按重量比为1：0.5进行复配，得到山茱萸冲调粉；其中，所述辅料为蔗糖、食盐、麦芽糊精、米粉、乳化稳定剂按照质量比1:1.2:1:16:0.8混合而成，所述乳化稳定剂为黄原胶。
实施例4：
一种山茱萸冲调粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)取成熟的山茱萸鲜果，经清洗处理后在-3℃冷冻处理28h，然后将冷冻后的山茱萸鲜果直接加入70℃的热水中煮8min后捞出，进行脱核，得到山茱萸果肉；
(2)将山茱萸果肉与水按重量比1：5混合后加入破壁机中进行粉碎均质处理，然后经50目滤布过滤，得到滤液A；
(3)向滤液A中加入脱涩剂，在35℃震荡8h，然后过300目滤布得到滤液B；其中，所述滤液A与脱涩剂的重量比为1：0.0016，所述脱涩剂为明胶和乳糖的混合物，所述脱涩剂中明胶和乳糖的重量比为1：4；
(4)对滤液B进行喷雾干燥处理，得到干粉料，将干粉料与辅料按重量比为1：0.8进行复配，得到山茱萸冲调粉；其中，所述辅料为蔗糖、食盐、麦芽糊精、米粉、乳化稳定剂按照质量比1:1.3:1.5:20:0.2混合而成，所述乳化稳定剂为海藻酸钠。
实施例5：
一种山茱萸冲调粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)取成熟的山茱萸鲜果，经清洗处理后在-2℃冷冻处理25h，然后将冷冻后的山茱萸鲜果直接加入75℃的热水中煮10min后捞出，进行脱核，得到山茱萸果肉；
(2)将山茱萸果肉与水按重量比1：4混合后加入破壁机中进行粉碎均质处理，然后经100目滤布过滤，得到滤液A；
(3)向滤液A中加入脱涩剂，在40℃震荡6h，然后过250目滤布得到滤液B；其中，所述滤液A与脱涩剂的重量比为1：0.0015，所述脱涩剂为明胶和乳糖的混合物，所述脱涩剂中明胶和乳糖的重量比为1：4.2；
(4)对滤液B进行喷雾干燥处理，得到干粉料，将干粉料与辅料按重量比为1：0.6进行复配，得到山茱萸冲调粉；其中，所述辅料为蔗糖、食盐、麦芽糊精、米粉、乳化稳定剂按照质量比1:1.15:1.25:22:0.9混合而成，所述乳化稳定剂为羧甲基纤维素。
实施例6：
一种山茱萸冲调粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)取成熟的山茱萸鲜果，经清洗处理后在-4℃冷冻处理30h，然后将冷冻后的山茱萸鲜果直接加入80℃的热水中煮5min后捞出，进行脱核，得到山茱萸果肉；
(2)将山茱萸果肉与水按重量比1：4混合后加入破壁机中进行粉碎均质处理，然后经80目滤布过滤，得到滤液A；
(3)向滤液A中加入脱涩剂，在42℃震荡8h，然后过300目滤布得到滤液B；其中，所述滤液A与脱涩剂的重量比为1：0.0014，所述脱涩剂为明胶和乳糖的混合物，所述脱涩剂中明胶和乳糖的重量比为1：4.5；
(4)对滤液B进行喷雾干燥处理，得到干粉料，将干粉料与辅料按重量比为1：0.5进行复配，得到山茱萸冲调粉；其中，所述辅料为蔗糖、食盐、麦芽糊精、米粉、乳化稳定剂按照质量比1:1.15:1.25:22:0.9混合而成，所述乳化稳定剂为羧甲基纤维素。
对比例1：
一种山茱萸冲调粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)取成熟的山茱萸鲜果，经清洗处理后在-2℃冷冻处理25h，然后将冷冻后的山茱萸鲜果直接加入75℃的热水中煮8min后捞出，进行脱核，得到山茱萸果肉；
(2)将山茱萸果肉与水按重量比1：4.5混合后加入破壁机中进行粉碎均质处理，然后经80目滤布过滤，得到滤液A；
(3)将滤液A在40℃震荡7h，然后过250目滤布得到滤液B，对滤液B 进行喷雾干燥处理，制得山茱萸冲调粉。
对比例2：
一种山茱萸冲调粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)取成熟的山茱萸鲜果，经清洗处理后在-2℃冷冻处理25h，然后将冷冻后的山茱萸鲜果直接加入75℃的热水中煮8min后捞出，进行脱核，得到山茱萸果肉；
(2)将山茱萸果肉与水按重量比1：4.5混合后加入破壁机中进行粉碎均质处理，然后经80目滤布过滤，得到滤液A；
(3)向滤液A中加入明胶，在40℃震荡7h，然后过250目滤布得到滤液B；其中，所述滤液A与明胶的重量比为1：0.0016；
(4)对滤液B进行喷雾干燥处理，制得山茱萸冲调粉。
对比例3：
一种山茱萸冲调粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)取成熟的山茱萸鲜果，经清洗处理后在-2℃冷冻处理25h，然后将山茱萸鲜果加入75℃的热水中煮8min后捞出，进行脱核，得到山茱萸果肉；
(2)将山茱萸果肉与水按重量比1：4.5混合后加入破壁机中进行粉碎均质处理，然后经80目滤布过滤，得到滤液A；
(3)向滤液A中加入乳糖，在40℃震荡7h，然后过250目滤布得到滤液B；其中，所述乳糖与滤液A的重量比为1：0.0016；
(4)对滤液B进行喷雾干燥处理，制得山茱萸冲调粉。
本发明制备的山茱萸冲调粉的涩味脱除效果评定：
以实施例1制备的山茱萸冲调粉为例，对本发明制备的山茱萸冲调粉的单宁脱除率和涩味进行评定，同时与对比例1、对比例2和对比例3进行对比。
(1)单宁脱除率的测定：
采用Folin-Denis比色法分别测定本实施例1、对比例1、对比例2和对比例 3步骤(2)制得的滤液A、步骤(3)制得的滤液B中单宁的含量，评判脱涩剂的去除山茱萸中单宁的效果，其具体测定结果见表1。Folin-Denis比色法测定原理为：单宁类化合物在碱性溶液中，可将磷钨酸钠还原并生成蓝色化合物，该蓝色化合物颜色在760nm出具有最大吸收峰，而且蓝色化合物颜色的深浅与单宁含量正相关，因此，在760nm波长处比色，以单宁酸为标准样品作标准曲线，然后再根据待测样品的吸光值计算出待测样品中单宁含量。
表1单宁脱除率的测定结果
Figure BDA0001909530970000081
由表1可知，不添加脱涩剂对滤液A进行处理时，制得的滤液B中单宁的含量几乎没有变化，单独采用乳糖作为脱涩剂对滤液A进行脱涩处理，单宁的去除率仅有25.4％，单宁的去除效果较差；单独采用明胶作为脱涩剂对滤液A进行脱涩处理，单宁的去除率为51.2％，单宁的去除效果虽然高于乳糖，但是滤液 B中还存在近50％的单宁，制得的山茱萸冲调粉仍然具有明显的涩味，食用口感较差。采用本发明的脱涩剂(明胶和乳糖的重量比为1：4.2)对滤液A进行脱涩处理时，单宁的去除率达到了92.1％，能够实现单宁的有效脱除，制得的山茱萸冲调粉无涩味，口感好，有利于山茱萸冲调粉的推广食用。
(2)涩味评定：
对实施例1、对比例1、对比例2和对比例3制备的滤液B进行涩味感官评定(评定标准见表2)，评判涩味脱除效果。
表2涩味感官评定的评价标准
评价标准 苦涩难咽 有涩味，但可以接受 无涩味，口感好
分值 1.0-4.0 4.1-7.0 7.1-10.0
涩味评定的具体方法为：评测人员由20位对色、香、味具有较强分辨力和较高灵敏度的人员组成。取10ml滤液A，稀释10倍后由评测人员品尝并评定涩味；评定方法为：用滴管取一个样品0.2ml，放于舌头品尝，10-30秒钟内再重复一次，评定涩味强度，并根据评价标准打分，然后充分漱口，5分钟后评测下一个样品；其中，评测人员由20位对色、香、味具有较强分辨力和较高灵敏度的人员组成。涩味评定结果见表3。
表3涩味评定结果
具体实施例 涩味感官评定得分
实施例1 9.2
对比例1 1
对比例2 4.4
对比例3 2
由表3可知，不添加脱涩剂或单独采用乳糖作为脱涩剂，制得的山茱萸冲调粉苦涩难咽，口感很差，单独采用明胶作为脱涩剂时，制得的山茱萸冲调粉具有明显涩味，口感较差，不利于山茱萸冲调粉的推广食用，采用本发明的脱涩剂(明胶和乳糖的重量比为1：4.2)时，制得的山茱萸冲调粉无涩味，口感好，易于被人们接受。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，但不仅限于上述实例，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种山茱萸冲调粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将山茱萸果肉与水按重量比1：3～6混合，进行粉碎均质处理，过滤，得到滤液A；
（2）向滤液A中加入脱涩剂，在30～45℃下震荡6～9h，过滤，得到滤液B；所述滤液A与脱涩剂的重量比为1：0.0012～0.0018，所述脱涩剂由明胶和乳糖按重量比1：3.5～4.8混合而成；
（3）对滤液B进行干燥处理，得到干粉料，即得山茱萸冲调粉；所述干燥处理为喷雾干燥。
2.根据权利要求1所述的山茱萸冲调粉的制备方法，其特征在于，步骤（1）中所述山茱萸果肉的制备方法为：取成熟的山茱萸鲜果，经清洗处理后在-5～0℃冷冻处理20～30h，然后将冷冻后的山茱萸鲜果直接加入70～80℃的热水中煮5～10min后捞出，进行脱核，得到山茱萸果肉。
3.根据权利要求1所述的山茱萸冲调粉的制备方法，其特征在于，步骤（1）中所述过滤采用的滤布规格为50～100目。
4.根据权利要求1所述的山茱萸冲调粉的制备方法，其特征在于，步骤（2）中所述过滤采用的滤布规格为200～300目。
5.根据权利要求1所述的山茱萸冲调粉的制备方法，其特征在于，该制备方法还包括将干粉料与辅料进行复配的操作步骤，其具体操作为：将干粉料与辅料按重量比为1：0.5～0.8的比例进行复配，得到山茱萸冲调粉。
6.根据权利要求5所述的山茱萸冲调粉的制备方法，其特征在于，所述辅料为蔗糖、食盐、米粉、乳化稳定剂中的一种或多种。
7.一种利用权利要求1～6任一所述的制备方法制得的山茱萸冲调粉产品。
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