CN107245423B - 一种海红甜酒的生产方法 - Google Patents

一种海红甜酒的生产方法 Download PDF

Info

Publication number
CN107245423B
CN107245423B CN201710665824.4A CN201710665824A CN107245423B CN 107245423 B CN107245423 B CN 107245423B CN 201710665824 A CN201710665824 A CN 201710665824A CN 107245423 B CN107245423 B CN 107245423B
Authority
CN
China
Prior art keywords
wine
red
haihong
tank
liquor
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Active
Application number
CN201710665824.4A
Other languages
English (en)
Other versions
CN107245423A (zh
Inventor
陈忠军
忻胜兵
乔仝柱
屈嫒
杨小冲
赵洁
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Inner Mongolia Agricultural University
Original Assignee
Inner Mongolia Agricultural University
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Inner Mongolia Agricultural University filed Critical Inner Mongolia Agricultural University
Priority to CN201710665824.4A priority Critical patent/CN107245423B/zh
Publication of CN107245423A publication Critical patent/CN107245423A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN107245423B publication Critical patent/CN107245423B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/04—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
  • Alcoholic Beverages (AREA)

Abstract

本发明涉及一种海红甜酒的生产方法，该生产方法包括预处理、发酵、低温澄清、浸泡型海红基酒制备与勾兑等步骤。本发明将浸泡法和酿造法结合，相互弥补酒质不足，使得酒体更加完美，利用纯发酵，成本昂贵，两法结合也可降低成本。所以该工艺相比先前任何工艺优点突出。

Description

一种海红甜酒的生产方法
【技术领域】
本发明属于果酒生产技术领域，具体涉及一种海红甜酒的生产方法。
【背景技术】
海红果是蔷薇科苹果属植物的果实，学名西府海棠，又名海红果、海红子、子母海棠、小果海棠。它主要分布在我国山西、陕西、内蒙古三省(区)接壤的三角区内，当地居民因其具有补脾开胃、生津止渴、软化疏通血管等功效，曾用其代替山楂食用和药用。海红果果实中含有香豆内脂类、口山酮类、黄碱素酮、萜类等化合物，具有抗氧化、消炎、降压降血脂、保护血管、抗肿瘤、增强免疫力和治疗HIV等疾病等多种功效。目前对海红果研究主要集中于果制品加工、果胶以及色素提取等。海红果果香浓郁，是加工果汁饮料、酿造果酒的理想原料。酿造的果酒口感独特，且有海红果一样的保健功效。
目前，海红果酒生产相关专利及论文已有报道，例如CN 200810054422公开了海红果酒及其制造方法(文献1)；李莉莉，“海红果酒制备及分析”，《山西大学硕士学位论文》，(2008.6)(文献2)；常启龙等人，“海红果酒的酿造研究”，《黑龙江科技信息》，(2008)(文献3)；CN 201010587125公开了一种海红果酒酿造工艺(文献4)；CN 201110051044公开了一种海红果酒生产方法(文献5)；CN 201210109452公开了海红果酒及海红果无醇酒的制备方法(文献6)；李龙柱等人，“海红果果酒发酵工艺研究”，《农产品加工·学刊》，(2013)(文献7)；杨辉等人，“海红果酒酵母筛选及其发酵工艺的响应面法优化”，《食品工业科技》，(2014)(文献8)；杨辉、党翠红，“5°海红果酒发酵工艺的优化”，《食品与发酵工业》，(2014)(文献9)；豆一玲等人，“海红果酒的酿造”，《农产品加工》，(2014)(文献10)；黄丽梅，“海红果酒生产工艺的研究”，《陕西科技大学》，(2014)(文献11)；党翠红，“低度海红果酒酿造工艺研究”，《陕西科技大学》，(2015)(文献12)；陶银华，“海堂果酿酒工艺研究”，《中国果菜》，(2015)(文献13)，其中文献1、2在发酵过程加水量太多，且浸提温度高，容易造成海红果果香流失；文献3、4、6、10是利用纯汁发酵，纯汁发酵易受杂菌污染，而且海红果本身香气欠佳，加之榨汁发酵，果皮中的营养物质及果香成分不能很好进入酒中；文献7、13采用加热酶解制得果汁，酶解过程中，酶解温度较高，极易造成果香流失；文献5、8、9、11、12采用工厂生产的浓缩海红果汁为原料，二次加工会使得海红果酒营养损失严重，果香也会相应不足。
为此，本发明人在总结现有技术的基础之上，针对现有技术存在的技术缺陷，通过大量实验研究与分析总结，终于完成了本发明。
【发明内容】
[要解决的技术问题]
本发明的目的是提供一种海红甜酒的生产方法。
[技术方案]
本发明是通过下述技术方案实现的。
本发明涉及一种海红甜酒的生产方法。
该生产方法的步骤如下：
A、预处理
选用果皮深红色的冷冻海红果用流动冷水冲洗解冻，沥去解冻水，然后按照海红果与水的重量比1～2：1，把水加到海红果中，破碎，在破碎过程中加入偏重亚硫酸钾与果胶酶，得到预处理混合物；
B、发酵
将步骤A得到的预处理混合物加到发酵罐中，接着添加蔗糖，使得预处理混合物含糖量达到216g/L；同时以预处理混合物重量计0.3‰接种量添加由活性干酵母与产香酵母按照重量比1：1.2～1.8组成的混合酵母，混合均匀，接着在温度25～28℃下进行发酵，同时进行发酵液的比重与可溶性固形物含量检测，当发酵液的比重降至1.013～1.015或可溶性固形物含量达到10～11％Brix时进行压榨处理，获得海红酒液；
C、低温澄清
将步骤B得到的海红果酒液调硫至80～100mg/L，再转入冷冻罐中达到满罐，接着在温度0～4℃下低温静置澄清7～15天，然后倒罐，除去罐底沉淀酒泥，并再加入调硫的海红果酒液以满罐形式储藏，得到海红果酒；
D、浸泡型海红基酒制备
按照以克计海红果与以毫升计82°白酒的比为1.4～1.6：1，让步骤A的解冻沥水海红果在82°白酒中浸泡3～7天，放出自流汁，得到浸泡型海红基酒；
E、勾兑
将步骤C得到的海红果酒、大曲酒与步骤D得到的浸泡型海红基酒按照体积比56.2：1：4.9进行勾兑，混合均匀，再导入储酒罐，得到所述的海红甜酒。
根据本发明的一种优选实施方式，在步骤A中，海红果在破碎过程中保证果籽没有被破碎。
根据本发明的另一种优选实施方式，在步骤A破碎过程中，偏重亚硫酸钾加入量是以SO2计60～80mg/L；果胶酶加入量是20～30mg/L。
根据本发明的另一种优选实施方式，在步骤A中，果胶酶的酶活是18万～20万U/mL。
根据本发明的另一种优选实施方式，在步骤B中，所述预处理混合物加到发酵罐中的量是发酵罐容积的75～85％。
根据本发明的另一种优选实施方式，在步骤B中，压榨获得的海红酒液为浑浊酒液时，所述的海红酒液应进行低温静置沉降，然后使用皂土在添加量为0.8～1.4g/L的条件下进行下胶处理，得到澄清的海红酒液。
根据本发明的另一种优选实施方式，在步骤D中，82°白酒选自市售95％食用酒精、市售高度白酒或市售高度白兰地。
根据本发明的另一种优选实施方式，在步骤E中，大曲酒选自内蒙古圣泉酒业有限公司、泸州老窖股份有限公司、山西杏亨老酒坊酒业有限公司或四川绵竹剑南春酒厂有限公司销售的大曲酒。
根据本发明的另一种优选实施方式，在步骤E中，海红果酒、大曲酒与浸泡型海红基酒混合物在储酒罐中进行常温满罐储藏。
根据本发明的另一种优选实施方式，在步骤E中，所述海红甜酒在常温满罐储藏没有澄清时，所述的海红甜酒应使用皂土在添加量为0.8～1.4g/L条件下进行下胶处理或者使用板框式过滤机或者预涂20～30min的硅藻土过滤机在压力0.2～0.4Mpa条件下进行过滤，以获得澄清的海红甜酒。
下面将更详细地描述本发明。
本发明涉及一种海红甜酒的生产方法。
该生产方法的步骤如下：
A、预处理
选用果皮深红色的冷冻海红果用流动冷水冲洗解冻，沥去解冻水，然后按照海红果与水的重量比1～2：1，把水加到海红果中，破碎，在破碎过程中加入偏重亚硫酸钾与果胶酶，得到预处理混合物；
选用色泽深、果皮深红色的冷冻海棠果，挑去霉烂，色泽差的海红果，并用流动冷水冲洗解冻，以达到清洗解冻目的。
根据本发明，海红果解冻后进行破碎的主要目的在于冻融可以破坏海红果皮组织细胞，破碎能够让色素等成分极大释放出来。海红果破碎时使用的设备都是目前市场上销售的产品，例如由新乡市领先轻工机械有限公司以商品名葡萄除梗破碎机销售的产品或新乡市新轻机械有限公司以商品名JCP葡萄除梗破碎机销售的产品。
海红果在破碎过程中保证果籽没有被破碎，如果海红果果籽被压破，它会给果酒带来不良的风味。
在海红果破碎过程中，加入偏重亚硫酸钾的主要作用是杀菌防腐抗氧化；
偏重亚硫酸钾的加入量是以SO2计60～80mg/L；如果偏重亚硫酸钾加入量超过所述范围，则会带来较重的硫味，发酵无法正常启动；优选地是64～75mg/L，更优选地是68～72mg/L。
在海红果破碎过程中，加入果胶酶的主要作用可以使部分难溶的果胶物质进一步分解，提高海红果的出汁率，使得果皮中的色素充分溶出，增加色度，同时还有澄清效果；
果胶酶的加入量是20～30mg/L。如果果胶酶的加入量超过所述范围，则会使果酒蛋白含量增加，后期澄清不易，同时造成辅料浪费；优选地是22～28mg/L，更优选地是24～26mg/L。
本发明使用果胶酶的酶活是18万～20万U/mL。
本发明使用的果胶酶是目前市场上销售的产品，例如由拉曼公司以商品名LALLEMAND EX型销售的产品。
B、发酵
将步骤A得到的预处理混合物加到发酵罐中，接着添加蔗糖，使得预处理混合物含糖量达到216g/L；同时以预处理混合物重量计0.3‰接种量添加由活性干酵母与产香酵母按照重量比1：1.2～1.8组成的混合酵母，混合均匀，接着在温度25～28℃下进行发酵，同时进行发酵液的比重与可溶性固形物含量检测，当发酵液的比重降至1.013～1.015与可溶性固形物含量达到10～11％Brix时进行压榨处理，获得海红酒液；
根据本发明，所述预处理混合物加到发酵罐中的量是发酵罐容积的75～85％，其目的在于防止发酵后因产气导致皮渣上浮而冒罐。
在本发明中，将预处理混合物含糖量控制在216g/L的主要作用是按潜在酒度12°计算，每18g/L糖转化为1°酒精，提升糖度从而提升酒度，利于保藏。
在本发明中，使用由活性干酵母与产香酵母组成的混合酵母是因为海红果本身果香不够浓郁，配合产香酵母可以提升果酒香气的复杂性。
本发明使用的活性干酵母是目前市场上销售的产品，例如由法国LAFFORT公司以商品名RB2型葡萄酒活性干酵母销售的产品。本发明使用的产香酵母也是目前市场上销售的产品，例如由安琪酵母股份有限公司以商品名安琪葡萄酒干酵母MST果香型销售的产品。
在本发明中，发酵液比重是采用由福州北玻实验仪器有限公司以商品名耀华牌比重计(规格0.9-1.0；1.0-1.1)销售的比重计测定得到的；发酵液的比重控制在1.013～1.015是因为此时可溶性固形物含量约10％Brix，品尝后甜度适宜。
可溶性固形物含量是采用由ATAGO公司以商品名PAL-1数显手持测糖仪销售的手持测糖仪仪器测定得到的；可溶性固形物含量控制在10～11％Brix是因为含糖量约80g/L，甜度适宜。
根据本发明，压榨获得的海红酒液为浑浊酒液时，所述的海红酒液应进行低温静置沉降，然后使用皂土在添加量为0.8～1.4g/L条件下进行下胶处理，得到澄清的海红酒液。
根据本发明，所述的低温静置沉降是让压榨获得的海红酒液在温度4～10℃下静置沉降。
使用皂土下胶的基本机制是皂土溶液中胶体微粒带负电荷，可以吸附带正电荷的蛋白质等，同时可吸附沉淀铁离子，提高果酒抗铁破败病的能力。
本发明使用的皂土应该具有超强吸附正电荷性能，它是目前市场上销售的产品，例如由法国LAFFORT公司以商品名皂土销售的产品。
C、低温澄清
将步骤B得到的海红果酒液调硫至80～100mg/L，再转入冷冻罐中达到满罐，接着在温度0～4℃下低温静置澄清7～15天，然后倒罐，除去罐底沉淀酒泥，并再加入调硫的海红果酒液以满罐形式储藏，得到海红果酒；
在本发明中，如果海红果酒液调硫超过所述的范围，则会降低海红酒色度，使酒液褪色，具有浓重的硫味，掩盖果酒香气。
调硫的海红果酒液低温静置澄清的基本目的是因海红果破碎后果泥较多，所以发酵结束酒泥含量多悬浮于酒中，低温静置有利于加快沉降，使酒液快速澄清。
本发明使用的冷冻罐例如是304不锈钢冷冻罐，它是目前市场上销售的产品，例如由石家庄恒昌食品包装机械有限公司以商品名酿酒设备不锈钢冷冻罐销售的产品。
D、浸泡型海红基酒制备
按照以克计海红果与以毫升计82°白酒的比为1.4～1.6：1，让步骤A的解冻沥水海红果在82°白酒中浸泡3～7天，放出自流汁，得到浸泡型海红基酒；
根据本发明，使用82°白酒浸泡的基本作用是高度酒精可以极大地浸出海红果原有的色素及香气物质。
本发明使用的82°白酒选自市售95％食用酒精、市售高度白酒或市售高度白兰地。它们都是目前市场上销售的产品，例如由河南郑州鼎红化工有限公司以商品名95°食用酒精销售的产品。
E、勾兑
将步骤C得到的海红果酒、大曲酒与步骤D得到的浸泡型海红基酒按照体积比56.2：1：4.9进行勾兑，混合均匀，再导入储酒罐，得到所述的海红甜酒。
根据本发明，海红果酒、大曲酒与浸泡型海红基酒的体积比超过所述范围时，则会酒精度不够或是大曲味道太过浓郁，酒味不协调或是酒精度太高，口感偏辣。
本发明使用的大曲酒选自内蒙古圣泉酒业有限公司、泸州老窖股份有限公司、山西杏亨老酒坊酒业有限公司或四川绵竹剑南春酒厂有限公司销售的大曲酒。它们都是目前市场上销售的产品，例如由泸州老窖股份有限公司以商品名泸州原浆酒蓝淡雅销售的产品。
根据本发明，海红果酒、大曲酒与浸泡型海红基酒混合物在由廊坊光头包装机械设备有限公司以商品名不锈钢储酒罐的储酒罐中进行常温满罐储藏。
根据本发明，所述的海红甜酒在常温满罐储藏没有澄清时，所述的海红甜酒应使用由石家庄恒昌食品包装机械有限公司以商品名酿酒设备不锈钢冷冻罐销售的冷冻罐设备在4℃、皂土添加量为1.4g/L的条件下进行下胶处理，或者使用由扬州润邦机械有限公司以商品名ZSGL系列烛式硅藻土过滤机销售的过滤机在预涂20～30min在压力0.2～0.4Mpa条件下进行过滤，以获得澄清的海红甜酒。
采用本发明方法制备海红甜酒具有下述特性：
采用GB/T 15038-2006葡萄酒果酒通用分析方法分析，它的含糖量是65～71g/L；
采用GB5009.225-2016酒中乙醇浓度的测定分析，它的酒精度是12.2～13.2％vol；
采用GB/15037-2006葡萄酒标准方法分析，它的感官分值是80～85分；
采用罗威邦便携式啤酒色度仪(型号：ET4100)标准方法分析，它的色度是0.811～0.882。
[有益效果]
本发明的有益效果是：本发明将浸泡法和酿造法结合，取长补短。浸泡法的特点是：(1)操作简便。(2)海红果本身香气较淡，这样能够保持水果的新鲜香气。(3)色泽较好。(4)成本低。(5)由于酒精度较高，贮存中不易遭受生物侵袭。(6)能够加速部分物质成分溶解，减少果胶物质的溶解，稳定性好，但是往往出现滋味欠醇和丰满及酒精刺舌感。酿造法的特点是：(1)发酵结束后，残留糖分很低，每升原酒含糖分在4克以下，便于原酒贮藏和管理。(2)原酒成熟快，口味醇和丰满，后味绵长，酒香优美。(3)发酵全过程因时间较长，浸出物比较丰富。(4)果实香气稍不足，但发酵香气浓郁，工艺比较复杂，因此成本也更高。把这两种方法结合的优点在海红果酒上较为突出，相互弥补酒质不足，使得酒体更加完美，利用纯发酵，成本昂贵，两法结合也可降低成本，所以该工艺相比先前任何工艺优点突出。
【具体实施方式】
通过下述实施例将能够更好地理解本发明。
实施例1：海红甜酒的生产
该实施例的实施步骤如下：
A、预处理
选用果皮深红色的冷冻海红果用流动冷水冲洗解冻，沥去解冻水，然后按照海红果与水的重量比1：1，把水加到海红果中，破碎，海红果在破碎过程中保证果籽没有被破碎，并且在破碎过程中加入以SO2计72mg/L偏重亚硫酸钾与24mg/L、酶活20万U/mL的果胶酶，得到预处理混合物；
B、发酵
将步骤A得到的预处理混合物加到发酵罐中，所述预处理混合物是发酵罐容积的75％。接着添加蔗糖，以达到预处理混合物含糖量达到216g/L；同时以预处理混合物重量计0.3‰接种量添加由法国LAFFORT公司以商品名RB2型葡萄酒活性干酵母销售的活性干酵母与安琪酵母股份有限公司以商品名安琪葡萄酒干酵母MST果香型销售的产香酵母按照重量比1：1.4组成的混合酵母，混合均匀，接着在温度25℃下进行发酵，同时采用本说明书描述的方法对发酵液的比重与可溶性固形物含量进行检测，当发酵液的比重降至1.013或可溶性固形物含量达到10％Brix时进行压榨处理，获得海红酒液；
C、低温澄清
将步骤B得到的海红果酒液调硫至80mg/L，再转入冷冻罐中达到满罐，接着在温度0℃下低温静置澄清7天，然后倒罐，除去罐底沉淀酒泥，并再加入调硫的海红果酒液以满罐形式储藏，得到海红果酒；
按照说明书描述的方法分析确定，本步骤得到海红果酒的含糖量是90g/L、酒精度9.5％vol、酒香、陈酿香突出、果香欠缺、色度0.813。
D、浸泡型海红基酒制备
按照以克计海红果与以毫升计82°白酒的比为1.5：1，让步骤A的解冻沥水海红果在由河南郑州鼎红化工有限公司以商品名食用酒精销售的82°白酒中浸泡6天，放出自流汁，得到浸泡型海红基酒；
按照说明书描述的方法分析确定，本步骤得到浸泡型海红基酒的含糖量是20g/L、酒精度43.6％vol、果香浓郁但白酒香气过于强烈、色度0.830。
E、勾兑
将步骤C得到的海红果酒、由内蒙古圣泉酒业有限公司以商品名老牛湾销售的大曲酒与步骤D得到的浸泡型海红基酒按照体积比56.2：1：4.9进行勾兑，混合均匀，再导入储酒罐中进行常温满罐储藏，得到所述的海红甜酒。
按照说明书描述的方法分析确定，本实施例制备的海红甜酒含糖量是70g/L、酒精度12.9％vol、果香、酒香、陈酿香协调一致、色度0.841。
本实施例制备得到的海红甜酒分析结果与步骤C得到的海红果酒分析结果以及步骤D得到浸泡型海红基酒分析结果相比表明，色度香气明显提升。
实施例2：海红甜酒的生产
该实施例的实施步骤如下：
A、预处理
选用果皮深红色的冷冻海红果用流动冷水冲洗解冻，沥去解冻水，然后按照海红果与水的重量比1.4：1，把水加到海红果中，破碎，海红果在破碎过程中保证果籽没有被破碎，并且在破碎过程中加入以SO2计60mg/L偏重亚硫酸钾与20mg/L、酶活20万U/mL的果胶酶，得到预处理混合物；
B、发酵
将步骤A得到的预处理混合物加到发酵罐中，所述预处理混合物是发酵罐容积的80％。接着添加蔗糖，以达到预处理混合物含糖量达到216g/L；同时以预处理混合物重量计0.3‰接种量添加由法国LAFFORT公司以商品名RB2型葡萄酒活性干酵母销售的活性干酵母与安琪酵母股份有限公司以商品名安琪葡萄酒干酵母MST果香型销售的产香酵母按照重量比1：1.2组成的混合酵母，混合均匀，接着在温度26℃下进行发酵，同时采用本说明书描述的方法对发酵液的比重与可溶性固形物含量进行检测，当发酵液的比重降至1.014或可溶性固形物含量达到11％Brix时进行压榨处理，压榨获得浑浊的海红酒液，接着进行低温静置沉降，然后使用皂土在1.2g/L条件下进行下胶处理，得到澄清的海红酒液。
C、低温澄清
将步骤B得到的海红果酒液调硫至100mg/L，再转入冷冻罐中达到满罐，接着在温度2℃下低温静置澄清10天，然后倒罐，除去罐底沉淀酒泥，并再加入调硫的海红果酒液以满罐形式储藏，得到海红果酒；
按照说明书描述的方法分析确定，本步骤得到海红果酒的含糖量是82g/L、酒精度10.8％vol、酒香、陈酿香突出、果香欠缺、色度0.833。
D、浸泡型海红基酒制备
按照以克计海红果与以毫升计82°白酒的比为1.4：1，让步骤A的解冻沥水海红果在由河南郑州鼎红化工有限公司以商品名食用酒精销售的82°白酒中浸泡3天，放出自流汁，得到浸泡型海红基酒；
按照说明书描述的方法分析确定，本步骤得到浸泡型海红基酒的含糖量是15g/L、酒精度45.1％vol、果香浓郁但白酒香气过于强烈、色度0.753。
E、勾兑
将步骤C得到的海红果酒、由内蒙古圣泉酒业有限公司以商品名老牛湾销售的大曲酒与步骤D得到的浸泡型海红基酒按照体积比56.2：1：4.9进行勾兑，混合均匀，再导入储酒罐中进行常温满罐储藏，得到所述的海红甜酒。
按照说明书描述的方法分析确定，本实施例制备的海红甜酒含糖量是69g/L、酒精度13.2％vol、果香、酒香、陈酿香协调一致、色度0.882。
本实施例制备得到的海红甜酒分析结果与步骤C得到的海红果酒分析结果以及步骤D得到浸泡型海红基酒分析结果相比表明，色度香气明显提升。
实施例3：海红甜酒的生产
该实施例的实施步骤如下：
A、预处理
选用果皮深红色的冷冻海红果用流动冷水冲洗解冻，沥去解冻水，然后按照海红果与水的重量比2：1，把水加到海红果中，破碎，海红果在破碎过程中保证果籽没有被破碎，并且在破碎过程中加入以SO2计80mg/L偏重亚硫酸钾与30mg/L、酶活20万U/mL的果胶酶，得到预处理混合物；
B、发酵
将步骤A得到的预处理混合物加到发酵罐中，所述预处理混合物是发酵罐容积的85％。接着添加蔗糖，以达到预处理混合物含糖量达到216g/L；同时以预处理混合物重量计0.3‰接种量添加由法国LAFFORT公司以商品名RB2型葡萄酒活性干酵母销售的活性干酵母与安琪酵母股份有限公司以商品名安琪葡萄酒干酵母MST果香型销售的产香酵母按照重量比1：1.6组成的混合酵母，混合均匀，接着在温度28℃下进行发酵，同时采用本说明书描述的方法对发酵液的比重与可溶性固形物含量进行检测，当发酵液的比重降至1.015或可溶性固形物含量达到11％Brix时进行压榨处理，获得海红酒液。
C、低温澄清
将步骤B得到的海红果酒液调硫至92mg/L，再转入冷冻罐中达到满罐，接着在温度4℃下低温静置澄清15天，然后倒罐，除去罐底沉淀酒泥，并再加入调硫的海红果酒液以满罐形式储藏，得到海红果酒；
按照说明书描述的方法分析确定，本步骤得到海红果酒的含糖量是80g/L、酒精度10.2％vol、酒香、陈酿香突出、果香欠缺、色度0.780。
D、浸泡型海红基酒制备
按照以克计海红果与以毫升计82°白酒的比为1.6：1，让步骤A的解冻沥水海红果在由河南郑州鼎红化工有限公司以商品名食用酒精销售的82°白酒中浸泡7天，放出自流汁，得到浸泡型海红基酒；
按照说明书描述的方法分析确定，本步骤得到浸泡型海红基酒的含糖量是20g/L、酒精度45.1％vol、果香浓郁但白酒香气过于强烈、色度0.823。
E、勾兑
将步骤C得到的海红果酒、由内蒙古圣泉酒业有限公司以商品名老牛湾销售的大曲酒与步骤D得到的浸泡型海红基酒按照体积比56.2：1：4.9进行勾兑，混合均匀，再导入储酒罐中进行常温满罐储藏，得到没有澄清的海红甜酒，接着使用皂土在1.4g/L条件下下胶处理进行过滤，以获得澄清的海红甜酒。
按照说明书描述的方法分析确定，本实施例制备的海红甜酒含糖量是65g/L、酒精度12.2％vol、果香、酒香、陈酿香协调一致、色度0.811。
本实施例制备得到的海红甜酒分析结果与步骤C得到的海红果酒分析结果以及步骤D得到浸泡型海红基酒分析结果相比表明，色度香气明显提升。
实施例4：海红甜酒的生产
该实施例的实施步骤如下：
A、预处理
选用果皮深红色的冷冻海红果用流动冷水冲洗解冻，沥去解冻水，然后按照海红果与水的重量比1.8：1，把水加到海红果中，破碎，海红果在破碎过程中保证果籽没有被破碎，并且在破碎过程中加入以SO2计66mg/L偏重亚硫酸钾与28mg/L、酶活20万U/mL的果胶酶，得到预处理混合物；
B、发酵
将步骤A得到的预处理混合物加到发酵罐中，所述预处理混合物是发酵罐容积的80％。接着添加蔗糖，以达到预处理混合物含糖量达到216g/L；同时以预处理混合物重量计0.3‰接种量添加由法国LAFFORT公司以商品名RB2型葡萄酒活性干酵母销售的活性干酵母与安琪酵母股份有限公司以商品名安琪葡萄酒干酵母MST果香型销售的产香酵母按照重量比1：1.8组成的混合酵母，混合均匀，接着在温度26℃下进行发酵，同时采用本说明书描述的方法对发酵液的比重与可溶性固形物含量进行检测，当发酵液的比重降至1.014或可溶性固形物含量达到11％Brix时进行压榨处理，获得浑浊海红酒液，接着进行低温静置沉降，然后使用皂土在1.4g/L条件下进行下胶处理，得到澄清的海红酒液。
C、低温澄清
将步骤B得到的海红果酒液调硫至86mg/L，再转入冷冻罐中达到满罐，接着在温度2℃下低温静置澄清10天，然后倒罐，除去罐底沉淀酒泥，并再加入调硫的海红果酒液以满罐形式储藏，得到海红果酒；
按照说明书描述的方法分析确定，本步骤得到海红果酒的含糖量是80g/L、酒精度10.8％vol、酒香、陈酿香突出、果香欠缺、色度0.797。
D、浸泡型海红基酒制备
按照以克计海红果与以毫升计82°白酒的比为1.5：1，让步骤A的解冻沥水海红果在由河南郑州鼎红化工有限公司以商品名食用酒精销售的82°白酒中浸泡5天，放出自流汁，得到浸泡型海红基酒；
按照说明书描述的方法分析确定，本步骤得到浸泡型海红基酒的含糖量是17g/L、酒精度43.6％vol、果香浓郁但白酒香气过于强烈、色度0.812。
E、勾兑
将步骤C得到的海红果酒、由内蒙古圣泉酒业有限公司以商品名老牛湾销售的大曲酒与步骤D得到的浸泡型海红基酒按照体积比56.2：1：4.9进行勾兑，混合均匀，再导入储酒罐中进行常温满罐储藏，得到浑浊的海红甜酒，接着使用皂土在1.2g/L条件下进行过滤，以获得澄清的海红甜酒。
按照说明书描述的方法分析确定，本实施例制备得到的海红甜酒的含糖量是71g/L、酒精度13.2％vol、果香、酒香、陈酿香协调一致、色度0.836。
本实施例制备得到的海红甜酒分析结果与步骤C得到的海红果酒分析结果以及步骤D得到浸泡型海红基酒分析结果相比表明，色度香气明显提升。

Claims (7)

1.一种海红甜酒的生产方法，其特征在于该生产方法的步骤如下：
A、预处理
选用果皮深红色的冷冻海红果用流动冷水冲洗解冻，沥去解冻水，然后按照海红果与水的重量比1～2：1，把水加到海红果中，破碎，在破碎过程中加入偏重亚硫酸钾与酶活为18万～20万U/mL的果胶酶，得到预处理混合物；海红果在破碎过程中保证果籽没有被破碎；偏重亚硫酸钾加入量是以SO2计60～80mg/L；果胶酶加入量是20～30mg/L；
B、发酵
将步骤A得到的预处理混合物加到发酵罐中，接着添加蔗糖，使得预处理混合物含糖量达到216g/L；同时以预处理混合物重量计0.3‰接种量添加由活性干酵母与产香酵母按照重量比1：1.2～1.8组成的混合酵母，混合均匀，接着在温度25～28℃下进行发酵，同时进行发酵液的比重与可溶性固形物含量检测，当发酵液的比重降至1.013～1.015或可溶性固形物含量达到10～11%Brix时进行压榨处理，获得海红酒液；
C、低温澄清
将步骤B得到的海红酒液调硫至80～100mg/L，再转入冷冻罐中达到满罐，接着在温度0～4℃下低温静置澄清7～15天，然后倒罐，除去罐底沉淀酒泥，并再加入调硫的海红酒液以满罐形式储藏，得到海红果酒；
D、浸泡型海红基酒制备
按照以克计海红果与以毫升计82°白酒的比为1.4～1.6：1，让步骤A的解冻沥水海红果在82°白酒中浸泡3～7天，放出自流汁，得到浸泡型海红基酒；
E、勾兑
将步骤C得到的海红果酒、大曲酒与步骤D得到的浸泡型海红基酒按照体积比56.2：1：4.9进行勾兑，混合均匀，再导入储酒罐，得到所述的海红甜酒。
2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于在步骤B中，所述预处理混合物加到发酵罐中的量是发酵罐容积的75～85%。
3.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于在步骤B中，压榨获得的海红酒液为浑浊酒液时，所述的海红酒液进行低温静置沉降，然后使用皂土在添加量为0.8～1.4g/L的条件下进行下胶处理，得到澄清的海红酒液。
4.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于在步骤D中，82°白酒选自市售高度白酒或市售高度白兰地。
5.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于在步骤E中，大曲酒选自内蒙古圣泉酒业有限公司、泸州老窖股份有限公司、山西杏亨老酒坊酒业有限公司或四川绵竹剑南春酒厂有限公司销售的大曲酒。
6.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于在步骤E中，海红果酒、大曲酒与浸泡型海红基酒混合物在储酒罐中进行常温满罐储藏。
7.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于在步骤E中，所述海红甜酒在常温满罐储藏没有澄清时，所述的海红甜酒使用皂土在添加量为0.8～1.4g/L的条件下进行下胶处理或者使用板框式过滤机或者预涂20～30min的硅藻土过滤机在压力0.2～0.4Mpa条件下进行过滤，以获得澄清的海红甜酒。
CN201710665824.4A 2017-08-07 2017-08-07 一种海红甜酒的生产方法 Active CN107245423B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201710665824.4A CN107245423B (zh) 2017-08-07 2017-08-07 一种海红甜酒的生产方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201710665824.4A CN107245423B (zh) 2017-08-07 2017-08-07 一种海红甜酒的生产方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN107245423A CN107245423A (zh) 2017-10-13
CN107245423B true CN107245423B (zh) 2021-01-22

Family

ID=60012723

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201710665824.4A Active CN107245423B (zh) 2017-08-07 2017-08-07 一种海红甜酒的生产方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN107245423B (zh)

Families Citing this family (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN108690768B (zh) * 2018-05-07 2021-06-15 府谷县聚金邦农产品开发公司 一种海红果酒醇酯比的控制方法
CN109735426A (zh) * 2019-03-25 2019-05-10 内蒙古农业大学 一种保留花青素蓝莓果醋的酿造方法
CN111704976A (zh) * 2020-07-28 2020-09-25 河北龙泉葡萄酒有限公司 一种果酒加工工艺
CN112646681A (zh) * 2020-12-31 2021-04-13 山东省葡萄研究院 一种玫瑰果酒及玫瑰果酒制备方法

Non-Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
海棠果酒的酿造;豆一玲等;《农产品加工》;20141130(第11期);第27-28页 *
海棠果酒的酿造研究;常启龙等;《黑龙江科技信息》;20081231(第24期);第13页 *
海棠果酿酒工艺研究;陶银华;《中国果菜》;20151231;第35卷(第4期);第21-23页 *

Also Published As

Publication number Publication date
CN107245423A (zh) 2017-10-13

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN103194350B (zh) 低度红曲米酒的制备方法
CN101412955B (zh) 猕猴桃浓香干酒及其制备方法
CN107245423B (zh) 一种海红甜酒的生产方法
CN100478432C (zh) 红枣发酵起泡酒及其制备方法
CN101033440B (zh) 一种杨梅白兰地的生产工艺
CN102424779B (zh) 一种咂酒的生产方法
CN102250701B (zh) 一种功能性啤酒及其酿造方法
CN107365655B (zh) 一种苹果混汁发酵酿造干型发酵酒的方法
CN102373137A (zh) 敞口山楂干红酒的生产工艺
CN104059836A (zh) 一种草莓保健酒及其酿造方法
CN101423792A (zh) 一种保健枣酒的酿造方法
CN101812392A (zh) 一种钙果冰酒的制备方法
Joshi et al. Wines: White, red, sparkling, fortified, and cider
CN102925317A (zh) 一种山楂白兰地的生产方法
CN102367408B (zh) 一种枣酒的酿造方法
CN101455355A (zh) 一种具有醒酒、解酒功能的保健饮品及其制备方法
Thornton et al. Deacidification of red and white wines by a mutant ofSchizosaccharomyces malidevoransunder commercial winemaking conditions
CN108070496A (zh) 一种低含杂醇油的保健型红曲黍米黄酒的制备方法
CN1792271A (zh) 低醇发酵果汁饮料的制备方法
CN106635651A (zh) 一种野酸梅起泡酒
CN103103049A (zh) 桑椹白兰地及工艺
CN107541406A (zh) 一种枣酒制备方法
CN1850962A (zh) 一种清酒的酿造工艺
CN109609331B (zh) 一种红曲百香果醋及其梯度生物发酵制备方法
CN1106455A (zh) 枸杞珍酒

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
GR01 Patent grant
GR01 Patent grant