CN109266489A - 一种冰苹果酒的酿造工艺方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种冰苹果酒的酿造工艺方法，包括如下步骤：步骤1：苹果预处理，采集苹果，将苹果放入冷库中存储5‑7个月，冷库温度控制在‑3℃至‑1℃；步骤2：制备苹果汁，步骤3：苹果汁发酵，把捞完冰的苹果汁倒入发酵罐中，发酵；步骤4：储存，发酵完成后，将苹果酒转入储存罐中，除菌过滤，装罐成品，冰苹果酒酒质稳定，清澈透明，沉淀少。
Description
技术领域
本发明涉及一种苹果酒酿造技术，特别是一种冰苹果酒的酿造工艺方法。
背景技术
苹果酒是利用苹果汁发酵工艺制取的果酒。随着工艺的改进，出现在低温下对苹果原料处理的苹果酒加工工艺，由该工艺制备的苹果酒是冰苹果酒。如中国专利文献中，公开一篇名为冰苹果酒加工工艺及其产品的发明专利，公开号是CN102424787A，利用苹果挂枝霜冻技术、采后冷冻、带冰破碎榨汁技术、酶工程技术进行发酵，酿造而成的冰苹果酒加工工艺及其产品。它是由苹果、果胶酶、H2SO3、酵母制备而成。此冰苹果酒具有色泽呈金黄色，清澈透明，营养丰富，风味醇香浓郁，酒的外观和内在品质好，酒质稳定，装瓶后不产生沉淀物的特点。但利用苹果挂枝霜冻影响苹果酒的产量，不易普及。
发明内容
本发明提供一种冰苹果酒的酿造工艺方法，目的是提供一种新的冰苹果酒的酿造工艺，不仅降低冰苹果酒的酿造成本，简化酿造工艺，而且冰苹果酒酒质稳定，清澈透明，沉淀少。
为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：
一种冰苹果酒的酿造工艺方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤1：苹果预处理
采集苹果，将苹果放入冷库中存储5-7个月，冷库温度控制在-3℃至-1℃；
步骤2：制备苹果汁
苹果出库清洗、破碎和压榨，形成温度在0℃-2℃的苹果汁，将苹果汁倒入冷冻罐中，冷冻罐中的温度控制在-7℃至-3℃，使冷冻苹果汁中的水分冷凝在冷冻罐中的制冷盘管上，持续冷冻20-26小时后，将冷冻苹果汁倒入另一个冷冻罐中，再冷冻20-26小时后，对苹果汁捞冰处理；
步骤3：苹果汁发酵
把捞完冰的苹果汁倒入发酵罐中，入发酵罐时的苹果汁温度控制在0℃-2℃，在外界温度为20℃-25℃的常温下，历时10-15小时，将发酵罐中的苹果汁温度逐渐升高至12℃-14℃，再向苹果汁中加入果胶酶和酵母，开始发酵，发酵温度控制在15℃-17℃，发酵时间为68-76小时，发酵完成后形成苹果酒；
步骤4：储存
将苹果酒转入储存罐中，下皂土澄清，再转入冷冻罐中，冷冻罐温度控制在-6℃至-4℃，冷冻150-180小时，再除菌过滤，装罐成品。
还做如下改进：
步骤1中，苹果放入冷库中存储时间是6个月，冷库温度控制为-2℃。
步骤2中，先后两个冷冻罐中的温度都设置在-5℃，苹果汁在两个冷冻罐中的冷冻时间均是24小时。
步骤3中，历时12小时，将发酵罐中的苹果汁温度升高至13摄氏度，发酵时间为72小时。
步骤4中，冷冻罐温度控制在-5℃，冷冻时间为168小时。
和现有技术相比，本发明产生如下有益效果：
本发明发酵工艺成本低，易于实施，制备的冰苹果酒酒质稳定，清澈透明，沉淀少。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做详细说明。
实施例1：
一种冰苹果酒的酿造工艺方法，包括如下步骤：
步骤1：苹果预处理
采集苹果，将苹果放入冷库中存储6个月，冷库温度控制在-2℃；
步骤2：制备苹果汁
苹果出库清洗、破碎和压榨，形成温度在1℃的苹果汁，将苹果汁倒入冷冻罐中，冷冻罐中的温度控制在-5℃，使冷冻苹果汁中的水分冷凝在冷冻罐中的制冷盘管上，持续冷冻24小时后，将冷冻苹果汁倒入另一个冷冻罐中，再冷冻24小时后，对苹果汁捞冰处理，也就是将苹果汁中的冰渣捞出；
步骤3：苹果汁发酵
把捞完冰的苹果汁倒入发酵罐中，入发酵罐时的苹果汁温度控制在1℃，在外界温度为23℃的常温下，历时12小时，将发酵罐中的苹果汁温度逐渐升高至13℃，再向苹果汁中加入果胶酶和酵母，开始发酵，发酵温度控制在16℃，发酵时间为72小时，发酵完成后形成苹果酒；
步骤4：储存
将苹果酒转入储存罐中，下皂土澄清，再转入冷冻罐中，冷冻罐温度控制在-5℃，冷冻168小时，再除菌过滤，装罐成品。
实施例2：
一种冰苹果酒的酿造工艺方法，包括如下步骤：
步骤1：苹果预处理
采集苹果，将苹果放入冷库中存储5个月，冷库温度控制在-3℃；
步骤2：制备苹果汁
苹果出库清洗、破碎和压榨，形成温度在0℃的苹果汁，将苹果汁倒入冷冻罐中，冷冻罐中的温度控制在-7℃，使冷冻苹果汁中的水分冷凝在冷冻罐中的制冷盘管上，持续冷冻20小时后，将冷冻苹果汁倒入另一个冷冻罐中，再冷冻20小时后，对苹果汁捞冰处理；
步骤3：苹果汁发酵
把捞完冰的苹果汁倒入发酵罐中，入发酵罐时的苹果汁温度控制在0℃，在外界温度为20℃的常温下，历时10小时，将发酵罐中的苹果汁温度逐渐升高至12℃，再向苹果汁中加入果胶酶和酵母，开始发酵，发酵温度控制在15℃，发酵时间为68小时，发酵完成后形成苹果酒；
步骤4：储存
将苹果酒转入储存罐中，下皂土澄清，再转入冷冻罐中，冷冻罐温度控制在-6℃，冷冻150小时，再除菌过滤，装罐成品。
实施例3：
一种冰苹果酒的酿造工艺方法，包括如下步骤：
步骤1：苹果预处理
采集苹果，将苹果放入冷库中存储7个月，冷库温度控制在-1℃；
步骤2：制备苹果汁
苹果出库清洗、破碎和压榨，形成温度在2℃的苹果汁，将苹果汁倒入冷冻罐中，冷冻罐中的温度控制在-3℃，使冷冻苹果汁中的水分冷凝在冷冻罐中的制冷盘管上，持续冷冻26小时后，将冷冻苹果汁倒入另一个冷冻罐中，再冷冻26小时后，对苹果汁捞冰处理；
步骤3：苹果汁发酵
把捞完冰的苹果汁倒入发酵罐中，入发酵罐时的苹果汁温度控制在2℃，在外界温度为25℃的常温下，历时15小时，将发酵罐中的苹果汁温度逐渐升高至14℃，再向苹果汁中加入果胶酶和酵母，开始发酵，发酵温度控制在17℃，发酵时间为76小时，发酵完成后形成苹果酒；
步骤4：储存
将苹果酒转入储存罐中，下皂土澄清，再转入冷冻罐中，冷冻罐温度控制在-4℃，冷冻180小时，再除菌过滤，装罐成品。
实施例4：
一种冰苹果酒的酿造工艺方法，包括如下步骤：
步骤1：苹果预处理
采集苹果，将苹果放入冷库中存储6个月，冷库温度控制在-1℃；
步骤2：制备苹果汁
苹果出库清洗、破碎和压榨，形成温度在2℃的苹果汁，将苹果汁倒入冷冻罐中，冷冻罐中的温度控制在-7℃，使冷冻苹果汁中的水分冷凝在冷冻罐中的制冷盘管上，持续冷冻26小时后，将冷冻苹果汁倒入另一个冷冻罐中，再冷冻20小时后，对苹果汁捞冰处理；
步骤3：苹果汁发酵
把捞完冰的苹果汁倒入发酵罐中，入发酵罐时的苹果汁温度控制在0℃-2℃，在外界温度为25℃的常温下，历时10小时，将发酵罐中的苹果汁温度逐渐升高至13℃，再向苹果汁中加入果胶酶和酵母，开始发酵，发酵温度控制在16℃，发酵时间为72小时，发酵完成后形成苹果酒；
步骤4：储存
将苹果酒转入储存罐中，下皂土澄清，再转入冷冻罐中，冷冻罐温度控制在-5℃，冷冻160小时，再除菌过滤，装罐成品。
将四个实施例制备的并苹果酒进行检验分析。
检验环境：温度20.1～24.3℃，相对湿度41～50％RH。
检验和判定依据：Q/YMY0001S-2017《苹果酒》。
检验单位：烟台联创海越检测有限公司。
检验日期：2017年7月1日。
实施例1的检验结果如表1。
表1：
实施例2～4的检验结果如表2。
表2：
Claims (5)
1.一种冰苹果酒的酿造工艺方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤1：苹果预处理
采集苹果，将苹果放入冷库中存储5-7个月，冷库温度控制在-3℃至-1℃；
步骤2：制备苹果汁
苹果出库清洗、破碎和压榨，形成温度在0℃-2℃的苹果汁，将苹果汁倒入冷冻罐中，冷冻罐中的温度控制在-7℃至-3℃，使冷冻苹果汁中的水分冷凝在冷冻罐中的制冷盘管上，持续冷冻20-26小时后，将冷冻苹果汁倒入另一个冷冻罐中，再冷冻20-26小时后，对苹果汁捞冰处理；
步骤3：苹果汁发酵
把捞完冰的苹果汁倒入发酵罐中，入发酵罐时的苹果汁温度控制在0℃-2℃，在外界温度为20℃-25℃的常温下，历时10-15小时，将发酵罐中的苹果汁温度逐渐升高至12℃-14℃，再向苹果汁中加入果胶酶和酵母，开始发酵，发酵温度控制在15℃-17℃，发酵时间为68-76小时，发酵完成后形成苹果酒；
步骤4：储存
将苹果酒转入储存罐中，下皂土澄清，再转入冷冻罐中，冷冻罐温度控制在-6℃至-4℃，冷冻150-180小时，再除菌过滤，装罐成品。
2.根据权利要求1所述一种冰苹果酒的酿造工艺方法，其特征在于，步骤1中，苹果放入冷库中存储时间是6个月，冷库温度控制为-2℃。
3.根据权利要求1所述一种冰苹果酒的酿造工艺方法，其特征在于，步骤2中，先后两个冷冻罐中的温度都设置在-5℃，苹果汁在两个冷冻罐中的冷冻时间均是24小时。
4.根据权利要求1所述一种冰苹果酒的酿造工艺方法，其特征在于，步骤3中，历时12小时，将发酵罐中的苹果汁温度升高至13摄氏度，发酵时间为72小时。
5.根据权利要求1所述一种冰苹果酒的酿造工艺方法，其特征在于，步骤4中，冷冻罐温度控制在-5℃，冷冻时间为168小时。
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