CN108977316A - 一种柿子酒的制备方法 - Google Patents

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张军
孔庆学
张业尼
刘姗娜
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    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation

Abstract

本发明提供一种柿子酒的制备方法，包括如下步骤：(1)原料选择及处理，(2)柿子去皮破碎打浆，(3)压榨处理，(4)发酵，(5)澄清、过滤。本发明的优点是使用的柿子品质好，前期进行脱涩，得到的柿子酒浅黄色，澄清透明，柿子果的典型香气，果香浓郁，酒香纯正，入口醇厚圆润，平衡协调，爽净活泼，回味持久。

Description

一种柿子酒的制备方法
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，尤其是涉及一种柿子酒的制备方法。
背景技术
柿子是柿科落叶乔木植物柿的果实。品种甚多。主要产地有河北、北京、河南、山东、山西等省市，著名品种有大盖柿，平均重224克，最大450克，果实扁圆形，中间有缢痕，品质优良，无核，丰产。高庄柿也为有名品种，主要产地为北京昌平县，果实个大，每500克3～4个，短圆柱形，果面有十字形纵沟，缢痕较浅，味甜。柿子除鲜食外，多干制成柿饼，亦称柿桃，可用作点心馅。柿子是人们比较喜欢食用的果品，甜腻可口，营养丰富，不少人还喜欢在冬季吃冻柿子，别有味道。柿子营养价值很高，所含维生素和糖分比一般水果高1～2倍左右。假如一个人一天吃1个柿子，所摄取的维生素C，基本上就能满足一天需要量的一半，所以，吃些柿子对人体健康是很有益的。
柿果中含有很多还原糖。主要成分是葡萄糖、果糖和甘露糖醇。这些糖经酒精发酵作用，分解成酒精和二氧化碳，适合于酿酒，柿子酒能使肺生津，清热止血，涩肠健脾，解酒降压。
发明内容
有鉴于此，本发明旨在提出一种柿子酒的制备方法，可以得到酒精度11.0～14.0(v/v)％，还原糖≤4.0g/L，总酸度6.0-7.0g/L，游离SO2≤50mg/L，总SO2≤150mg/L，挥发酸≤0.8g/L的柿子酒。
为达到上述目的，本发明的方法所采用的技术方案是一种柿子酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料选择及处理，选择京津冀地区产，自然成熟，无病烂果，含糖量16-24％的大柿子，自然脱涩后熟或使用300-500ppm的乙烯利水溶液，喷洒柿子里面，密封常温储存，脱涩后通风处理12-24小时，使柿子表面干燥，排除不良气体；
(2)柿子去皮破碎打浆，果浆中添加70-80mg/L二氧化硫，混匀，果浆中添加果胶酶3-5g/100L，混匀，16-20℃酶解反应4-6小时；
(3)压榨处理，在15℃以下的外部温度条件下，进行压榨处理，使用100-150目的滤布进行压滤，压滤出浓汁，糖度180-240g/L；
(4)发酵，将压滤出的浓汁,经离心处理，分离清汁和果肉沉淀，清汁中要求带2-3％的浑汁，使用酒石酸调整到酸度为7.0-7.5g/L，添加12-18g/100L干性活酵母，15-17℃控温发酵，发酵12-18天，当糖度低于4.0g/L，发酵微弱时，终止发酵，调整游离SO2至50mg/L，同时将温度降到15℃以下；
清汁中要求带2-3％的浑汁是在分离清汁时，澄清效果不能达到完全澄清，去除底子泥后，得到的汁底部有点浑，浑汁约占总体积的2-3％。
(5)澄清、过滤，步骤(4)得到的清汁静置7-10天，分离上清液，用皂土0.6-1.0g/L澄清、过滤得原酒，经过冷冻处理，除菌过滤后无菌灌装，12-15℃瓶储2-3个月，制得成品柿子酒。
优选的，使用乙烯利水溶液4-6天后，柿子脱涩变软，自然脱涩14-20天脱涩变软。
优选的，步骤(2)添加的果胶酶是白葡萄酒果胶酶。
优选的，步骤(4)添加的活性干酵母是白葡萄酒酒酵母。
津京冀产的大柿子含糖量较高做柿子酒口感较好，但糖度过高。本发明的加工方法解决了这一问题。本发明的工艺特点：
1、二氧化硫处理、酶解后在15℃以下低温压榨，保证压榨过程中果汁不会氧化和受杂菌感染，并且容易压取果汁。
2、使用清汁发酵，保证发酵过程中不易氧化，不受杂菌感染，并且发酵后酒的香气好。清汁中要求带2-3％的浑汁，保证发酵不会过于缓慢，发酵难进行或发酵不正常终止。
3、15-17℃控温发酵，保证发酵过程中柿子汁不会氧化，发酵后酒的香气好；发酵速度也不会过于缓慢。
本发明的优点是使用的柿子品质好，前期进行脱涩，得到的柿子酒浅黄色，澄清透明，柿子果的典型香气，果香浓郁，酒香纯正，入口醇厚圆润，平衡协调，爽净活泼，回味持久。
具体实施方式
以下实施例果胶酶和活性干酵母均为法国拉氟德公司产品，型号为：
白葡萄酒果胶酶：CL、HC等；白葡萄酒酵母：VL1、QA23等，可用于生产桃红葡萄酒、柿子酒等浅色果酒。
实施例1
制备一种柿子酒，包括如下步骤：
(1)原料选择及处理，选择京津冀地区产，自然成熟，无病烂果，含糖量16-24％的大柿子，自然脱涩后熟或使用300ppm的乙烯利水溶液，喷洒柿子里面，密封常温储存6天，脱涩后通风处理12-24小时，使柿子表面干燥，排除不良气体；
(2)柿子去皮破碎打浆，果浆中添加70mg/L二氧化硫，混匀，果浆中添加白葡萄酒果胶酶HC 3g/100L，混匀，16-20℃酶解反应4小时；
(3)压榨处理，在15℃外部温度条件下，进行压榨处理，使用100-150目的滤布进行压滤，压滤出浓汁，糖度180g/；
(4)发酵，将压滤出的浓汁,经离心处理，分离清汁和果肉沉淀，清汁中要求带2％的浑汁，使用酒石酸调整到酸度为7.0g/L，添加12g/100L白葡萄酒酵母VL1，15-17℃控温发酵，发酵12天，当糖度低于4.0g/L，发酵微弱时，终止发酵，调整游离SO2至50mg/L，同时将温度降到15℃；
(5)澄清、过滤，步骤(4)得到的清汁静置7天，分离上清液，用皂土0.6g/L澄清、过滤得原酒，经过冷冻处理，除菌过滤后无菌灌装，12-15℃瓶储2个月，制得成品柿子酒。
得到的柿子酒酒精度11.0(v/v)％，还原糖4.0g/L，总酸度6.0g/L，游离SO250mg/L，总SO2100mg/L，挥发酸0.5g/L的柿子酒。
实施例2
制备一种柿子酒，包括如下步骤：
(1)原料选择及处理，选择京津冀地区产，自然成熟，无病烂果，含糖量16-24％的大柿子，自然脱涩后熟20天，脱涩后通风处理18小时，使柿子表面干燥，排除不良气体；
(2)柿子去皮破碎打浆，果浆中添加75mg/L二氧化硫，混匀，果浆中添加白葡萄酒果胶酶CL 4g/100L，混匀，16-20℃酶解反应5小时；
(3)压榨处理，在12℃外部温度条件下，进行压榨处理，使用100-150目的滤布进行压滤，压滤出浓汁，糖度200g/L；
(4)发酵，将压滤出的浓汁,经离心处理，分离清汁和果肉沉淀，清汁中要求带2％的浑汁，使用酒石酸调整到酸度为7.2g/L，添加16g/100L白葡萄酒酵母QA23，15-17℃控温发酵，发酵14天，当糖度3.5g/L，发酵微弱时，终止发酵，调整游离SO2至50mg/L，同时将温度降到13℃；
(5)澄清、过滤，步骤(4)得到的清汁静置8天，分离上清液，用皂土0.8g/L澄清、过滤得原酒，经过冷冻处理，除菌过滤后无菌灌装，12-15℃瓶储2个月，制得成品柿子酒。
可以得到酒精度12.0(v/v)％，还原糖3.5g/L，总酸度6.5g/L，游离SO245mg/L，总SO295mg/L，挥发酸0.6g/L的柿子酒。
实施例3
制备一种柿子酒，包括如下步骤：
(1)原料选择及处理，选择京津冀地区产，自然成熟，无病烂果，含糖量16-24％的大柿子，自然脱涩后熟14天，脱涩后通风处理24小时，使柿子表面干燥，排除不良气体；
(2)柿子去皮破碎打浆，果浆中添加80mg/L二氧化硫，混匀，果浆中添加白葡萄酒果胶酶CL 5g/100L，混匀，16-20℃酶解反应6小时；
(3)压榨处理，在10℃外部温度条件下，进行压榨处理，使用150目的滤布进行压滤，压滤出浓汁，糖度240g/L；
(4)发酵，将压滤出的浓汁,经离心处理，分离清汁和果肉沉淀，清汁中要求带3％的浑汁，使用酒石酸调整到酸度为7.5g/L，添加18g/100L白葡萄酒酵母VL1，15-17℃控温发酵，发酵18天，当糖度低于3.0g/L，发酵微弱时，终止发酵，调整游离SO2至50mg/L，同时将温度降到15℃以下；
(5)澄清、过滤，步骤(4)得到的清汁静置10天，分离上清液，用皂土1.0g/L澄清、过滤得原酒，经过冷冻处理，除菌过滤后无菌灌装，15℃瓶储3个月，制得成品柿子酒。
可以得到酒精度14.0(v/v)％，还原糖3.0g/L，总酸度7g/L，游离SO240mg/L，总SO280mg/L，挥发酸0.65g/L的柿子酒。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种柿子酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)原料选择及处理，选择京津冀地区产，自然成熟，无病烂果，含糖量16-24％的大柿子，自然脱涩后熟或使用300-500ppm的乙烯利水溶液，喷洒柿子里面，密封常温储存，脱涩后通风处理12-24小时，使柿子表面干燥，排除不良气体；
(2)柿子去皮破碎打浆，果浆中添加70-80mg/L二氧化硫，混匀，果浆中添加果胶酶3-5g/100L，混匀，16-20℃酶解反应4-6小时；
(3)压榨处理，在15℃以下的外部温度条件下，进行压榨处理，使用100-150目的滤布进行压滤，压滤出浓汁，糖度180-240g/L；
(4)发酵，将压滤出的浓汁,经离心处理，分离清汁和果肉沉淀，清汁中要求带2-3％的浑汁，使用酒石酸调整到酸度为7.0-7.5g/L，添加12-18g/100L干性活酵母，15-17℃控温发酵，发酵12-18天，当糖度低于4.0g/L，发酵微弱时，终止发酵，调整游离SO2至50mg/L，同时将温度降到15℃以下；
(5)澄清、过滤，步骤(4)得到的清汁静置7-10天，分离上清液，用皂土0.6-1.0g/L澄清、过滤得原酒，经过冷冻处理，除菌过滤后无菌灌装，12-15℃瓶储2-3个月，制得成品柿子酒。
2.权利要求1所述一种柿子酒的制备方法，其特征在于，使用乙烯利水溶液4-6天后，柿子脱涩变软，自然脱涩14-20天脱涩变软。
3.权利要求1所述一种柿子酒的制备方法，其特征在于，步骤(2)添加的果胶酶是白葡萄酒果胶酶。
4.权利要求1所述一种柿子酒的制备方法，其特征在于，步骤(4)添加的活性干酵母是白葡萄酒酵母。
5.权利要求1或4任一权利要求所述一种柿子酒的制备方法，其特征在于，所得柿子酒酒精度11.0～14.0(v/v)％，还原糖≤4.0g/L，总酸度6.0-7.0g/L，游离SO2≤50mg/L，总SO2≤150mg/L，挥发酸≤0.8g/L。
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高清山: ""柿子的营养价值及其利用"", 《山西果树》 *

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