JP2016002017A - 柿ワインの製造方法及び柿酢の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】放射性物質に汚染された柿を有効活用することができる柿ワインの製造方法及び柿酢の製造方法を堤供する。【解決手段】まず、渋柿を木になったままの状態で熟柿とし、かつ、木になったままの状態で自然凍結させる。または、渋柿を熟柿となる前に木から取って収穫し、−５℃以下−１５℃以上の温度で冷凍する。次いで、渋柿のへたを取り、樽等の発酵容器に入れて発酵させたのち、布袋等のろ過材により、発酵容器内の発酵後物質を果肉と柿ワイン又は柿酢とに固液分離する。【選択図】なし

Description

本発明は、柿の果実を原料として柿ワイン又は柿酢を製造する方法に関する。

福島県伊達市では、古くからあんぽ柿の生産が盛んに行われてきた。ところが、東京電力福島第一原子力発電所の事故に伴い、セシウム１３７・セシウム１３４を中心とした放射性物質により柿が汚染されてしまい、それを使用して生産したあんぽ柿も放射性物質に汚染されてしまっていた。そのため、あんぽ柿の生産ができなくなり、あんぽ柿の生産に使用されていた多量の柿が畑に廃棄され、そのまま腐ってしまっていた。そこで、なんとかこの柿を利用することができないかと思い、利用方法を検討した。

特開平６−９０７３０号公報

近年、柿を利用した加工品として、柿ワインや、柿酢の生産が少量ではあるが行われている。しかし、柿の種類により、その製造方法は確立されていない。また、放射性物質により汚染された柿を使用して放射性物質を含まない柿ワインや柿酢を製造する方法も知られていない。

本発明は、このような問題に基づきなされたものであり、放射性物質に汚染された柿を有効活用することができる柿ワインの製造方法及び柿酢の製造方法を堤供することにある。

なお、特許文献１には、柿果汁もしくは柿ワインをゼラチン等のフェノール性物質を結合または吸着できる物質で処理することにより、劣化しにくくした柿ワインの製造方法が記載されている。しかし、本願発明と特許文献１とでは、具体的な製造方法が全く異なっている。

本発明の第１の柿ワインの製造方法は、渋柿を木になったままの状態で熟柿とし、かつ、自然凍結させるか、又は、渋柿を熟柿となる前に収穫し、−５℃以下−１５℃以上の温度で冷凍する前処理工程と、前処理工程を行った渋柿を発酵させる発酵工程とを含むものである。

本発明の第２の柿ワインの製造方法は、放射性物質に汚染された渋柿を木になったままの状態で熟柿とし、かつ、自然凍結させるか、又は、放射性物質に汚染された渋柿を熟柿となる前に収穫し、−５℃以下−１５℃以上の温度で冷凍する前処理工程と、前処理工程を行った放射性物質に汚染された渋柿を発酵させる発酵工程と、発酵工程により得られた発酵後物質を果肉と柿ワインとに固液分離する固液分離工程とを含み、放射性物質に汚染された柿から放射性物質を含まない柿ワインを製造するものである。

本発明の第１の柿酢の製造方法は、渋柿を木になったままの状態で熟柿とし、かつ、自然凍結させるか、又は、渋柿を熟柿となる前に収穫し、−５℃以下−１５℃以上の温度で冷凍する前処理工程と、前処理工程を行った渋柿を発酵させる発酵工程とを含むものである。

本発明の第２の柿酢の製造方法は、放射性物質に汚染された渋柿を木になったままの状態で熟柿とし、かつ、自然凍結させるか、又は、放射性物質に汚染された渋柿を熟柿となる前に収穫し、−５℃以下−１５℃以上の温度で冷凍する前処理工程と、前処理工程を行った放射性物質に汚染された渋柿を発酵させる発酵工程と、発酵工程により得られた発酵後物質を果肉と柿酢とに固液分離する固液分離工程とを含み、放射性物質に汚染された柿から放射性物質を含まない柿酢を製造するものである。

本発明によれば、熟柿となった渋柿を自然凍結させるか、又は、熟柿となる前の渋柿を−５℃以下−１５℃以上の温度でゆっくり冷凍するようにしたので、柿の細胞膜及び細胞壁を破壊することができる。よって、自然凍結又は冷凍をしない場合には、発酵後に柿ワイン又は柿酢と果肉とを分離するのが難しいのに対して、自然凍結又は冷凍することにより、容易に分離をすることができ、柿ワイン又は柿酢を得ることができる。

また、原料の柿に放射性物質が含まれていても、自然凍結又は冷凍をすることにより、発酵後に分離される果肉の側に放射性セシウムが残り、得られた柿ワイン又は柿酢には含まれないようにすることができる。よって、安心して柿ワイン又は柿酢を食することができる。

更に、熟柿の場合、果肉がとろとろの状態となってしまうため、収穫時及び移動時における取り扱いが困難であるのに対して、自然凍結させることにより、取り扱いを容易とすることができる。

以下、本発明の実施の形態について、詳細に説明する。

（第１の実施の形態）
本発明の第１の実施の形態に係る柿ワイン又は柿酢の製造方法は、原料に渋柿の熟柿を用いるものであり、放射性物質に汚染された渋柿を原料に用いることができるものである。まず、渋柿を木になったままの状態で熟柿とし、かつ、木になったままの状態で自然凍結させる（前処理工程）。木になったままの渋柿は、例えば、外気温が−１５℃程度にまで下がると自然凍結する。自然凍結は１回でもよく、また、自然凍結と自然解凍とを複数回繰り返してもよい。例えば、夜中に外気温が下がり自然凍結したのち、日中に外気温が上がって自然解凍し、また、外気温が下がり自然凍結するという工程を複数回繰り返してもよい。自然凍結と自然解凍を複数回繰り返すようにすれば、日中に風にさらされるなどして乾燥が進むので、糖度が高くなり、発酵が促進されるので好ましい。なお、熟柿は、果肉がとろとろの状態となり、取り扱いが難しいが、自然凍結させることにより取り扱いが容易となる。

次いで、前処理工程を行った渋柿を木から取り、へたを取って、樽等の発酵容器に入れて発酵させる（発酵工程）。発酵容器には、例えば、自然凍結した渋柿のみを入れ、渋柿に付着している酵母菌や空気中に存在する酵母菌を利用して発酵させることが好ましい。但し、アルコール度数を高めたい場合等には、他の酵母菌を添加するようにしてもよい。また、発酵の際には、発酵容器は密閉しないで行う。発酵期間は、柿ワインであれば２ヵ月程度であり、柿酢であれば３ヵ月から４ヵ月程度である。本実施の形態では、自然凍結させた渋柿を用いているので、糖度が上がり、発酵が促進される。

発酵させたのち、布袋等のろ過材により、発酵容器内の発酵後物質を果肉と柿ワイン又は柿酢とに固液分離する（固液分離工程）。自然凍結させていない渋柿を原料に用いた場合には、この固液分離が難しいのに対して、本実施の形態では、渋柿を自然凍結させているので、柿の細胞膜及び細胞壁が破壊されており、容易に固液分離をすることができる。よって、例えば、発酵後物質を布袋に入れて吊るすことにより、圧力を加えなくても、自らの重みで容易に固液分離され、柿ワイン又は柿酢が得られる。また、自然凍結することにより、原料の渋柿に放射性セシウムが含まれていても、果肉の側に放射性セシウムが残り、分離した柿ワイン又は柿酢には含まれないようにすることができる。続いて、分離した柿ワイン又は柿酢を殺菌処理した保存容器に入れる。柿ワインの場合、柿ワインにグラニュー糖を添加して保存容器にいれてもよい。保存容器の中で発酵が進み、発泡酒のような風味を得ることができるからである。これにより、柿ワイン又は柿酢が得られる。

このように、本実施の形態によれば、熟柿となった渋柿を自然凍結させるようにしたので、柿の細胞膜及び細胞壁を破壊することができ、自然凍結又は冷凍をしない場合には、発酵後に柿ワイン又は柿酢と果肉とを分離するのが難しいのに対して、自然凍結することにより、容易に分離をすることができ、柿ワイン又は柿酢を得ることができる。

また、原料の柿に放射性物質が含まれていても、自然凍結することにより、発酵後に分離される果肉の側に放射性セシウムが残り、得られた柿ワイン又は柿酢には含まれないようにすることができる。よって、安心して柿ワイン又は柿酢を食することができる。

更に、熟柿の場合、果肉がとろとろの状態となってしまうため、収穫時及び移動時における取り扱いが困難であるのに対して、自然凍結させることにより、取り扱いを容易とすることができる。

（第２の実施の形態）
本発明の第１の実施の形態に係る柿ワイン又は柿酢の製造方法は、原料に熟柿となる前の渋柿を用いるものであり、放射性物質に汚染された渋柿を原料に用いることができるものである。まず、渋柿を熟柿となる前に木から取って収穫し、冷凍庫などで冷凍する（前処理工程）。冷凍は急速冷凍ではなく、−５℃以下−１５℃以上の温度で徐々に冷凍することが好ましい。氷結晶を大きく成長させて柿の細胞膜及び細胞壁を破壊するためである。冷凍は１回でも、冷凍と解凍とを複数回繰り返してもよく、冷凍と解凍とを数回程度行うことが好ましい。冷凍と解凍を繰り返すことにより、糖度が上がり、発酵を促進させることができるからである。なお、解凍したのちに、再冷凍する前に、乾燥させるようにすれば、より糖度が上がるので好ましい。乾燥は、どのような方法でもよいが、風を当てるようにすれば効率よく乾燥させることができるので好ましい。

次いで、へたを取り、第１の実施の形態と同様にして、樽等の発酵容器に入れて発酵させる（発酵工程）。なお、へたを取り、発酵容器に入れる作業は、完全に解凍した状態で行ってもよく、最後の解凍をする前の冷凍した状態、又は、途中まで解凍した状態で行ってもよい。発酵させたのち、第１の実施の形態と同様にして、布袋等のろ過材により、発酵容器内の発酵後物質を果肉と柿ワイン又は柿酢とに固液分離する（固液分離工程）。本実施の形態では、熟柿となる前の渋柿について冷凍しているので、第１の実施の形態と同様に、固液分離が容易となり、また、原料の渋柿に放射性セシウムが含まれていても、果肉の側に放射性セシウムが残り、分離した柿ワイン又は柿酢には含まれない。続いて、第１の実施の形態と同様にして、分離した柿ワイン又は柿酢を殺菌処理した保存容器に入れる。これにより、柿ワイン又は柿酢が得られる。

このように、熟柿となる前の渋柿について−５℃以下−１５℃以上の温度でゆっくり冷凍するようにしても、第１の実施の形態と同様の効果を得ることができる。

（実施例１）
まず、渋柿の蜂屋柿を木になったままの状態で熟柿とし、かつ、木になったままの状態で自然凍結と自然解凍とを５回から６回繰り返した（前処理工程）。具体的には、外気温が−１５℃程度まで下がり渋柿が自然凍結したと思われる夜が５回から６回あるまで、渋柿を木になったままの状態で放置した。次いで、自然凍結した蜂屋柿を木から取り、へたを取って、樽に入れて発酵させた（発酵工程）。樽には蜂屋柿以外は何も入れず、樽は密閉せずに放置した。一部の樽については、２ヵ月後に発効後物質を取り出して布袋に入れて吊るし、柿ワインと果肉とを分離した（固液分離工程）。また、他の一部の樽については、４ヵ月後に発酵後物質を取り出して布袋に入れて吊るし、柿酢と果肉とに分離した（固液分離工程）。いずれも、自らの重みで、容易に固液分離することができた。得られた柿ワイン及び柿酢について試飲したところ、まろやかで風味豊かな柿ワイン及び柿酢であった。また、原料の蜂屋柿と、得られた柿ワインについて、放射性セシウムの含有量を調べたところ、原料の蜂屋柿は、セシウム１３７が１０Ｂｑ／ｋｇ、セシウム１３４が１５Ｂｑ／ｋｇであったが、柿ワインは、セシウム１３７についても、セシウム１３４についても、共に、検出限界以下であった。なお、自然凍結と自然解凍を３回、又は、４回、又は７回以上繰り返した場合についても、同様の結果が得られた。

（実施例２）
まず、渋柿の蜂屋柿を熟柿となる前に木から取って収穫し、−５℃以下−１５℃以上の温度で冷凍したのち、解凍する冷凍解凍工程を３回繰り返した（前処理工程）。なお、解凍と再冷凍との間には、風を当てて乾燥させる乾燥工程を行った。次いで、実施例１と同様にして、へたを取り、樽に入れて発酵させ（発酵工程）、布袋に入れて固液分離した（固液分離工程）。実施例２においても、自らの重みで、容易に固液分離することができた。得られた柿ワイン及び柿酢について試飲したところ、まろやかで風味豊かな柿ワイン及び柿酢であった。また、原料の蜂屋柿と、得られた柿ワインについて、放射性セシウムの含有量を調べたところ、原料の蜂屋柿は、セシウム１３７が１０Ｂｑ／ｋｇ、セシウム１３４が１５Ｂｑ／ｋｇであったが、柿ワインは、セシウム１３７についても、セシウム１３４についても、共に、検出限界以下であった。なお、冷凍解凍工程を４回以上繰り返した場合についても、同様の結果が得られた。

（比較例１）
渋柿の蜂屋柿を熟柿としたのち、自然凍結する前に木から取ったことを除き、他は実施例１と同様にして柿ワイン及び柿酢を製造した。その結果、熟柿はとろとろの状態であるので、取り扱いが難しく、また、発酵後の固液分離においては、布袋に入れて吊るしただけでは、柿ワイン及び柿酢をほとんど分離することができず、柿ワイン及び柿酢を得ることができなかった。

（比較例２）
渋柿の蜂屋柿を熟柿となる前に木から取って収穫し、冷凍せずに発酵させたことを除き、他は実施例２と同様にして柿ワイン及び柿酢を製造した。その結果、発酵後の固液分離においては、布袋に入れて吊るしただけでは、柿ワイン及び柿酢をほとんど分離することがでず、柿ワイン及び柿酢を得ることができなかった。

（実施例１，２及び比較例１，２のまとめ）
このように、熟柿となった渋柿を自然凍結させるようにすれば、又は、熟柿となる前の渋柿について−５℃以下−１５℃以上の温度で冷凍するようにすれば、発酵後の固液分離を容易とすることができると共に、原料の柿に放射性セシウムが含まれていても、得られた柿ワイン又は柿酢には含まれないことが分かった。また、取り扱いを容易とすることができ、更に、風味豊かな柿ワイン又は柿酢を得ることができることも分かった。

以上、実施の形態および実施例を挙げて本発明を説明したが、本発明は上記実施の形態および実施例に限定されるものではなく、種々変形可能である。例えば、上記実施の形態では、製造工程を具体的に説明したが、全ての製造工程を含んでいなくてもよく、また、他の製造工程を含んでいてもよい。

柿を原料とした柿ワイン及び柿酢の製造に用いることができる。

Claims (4)

1. 渋柿を木になったままの状態で熟柿とし、かつ、自然凍結させるか、又は、渋柿を熟柿となる前に収穫し、−５℃以下−１５℃以上の温度で冷凍する前処理工程と、
   前記前処理工程を行った渋柿を発酵させる発酵工程と
   を含むことを特徴とする柿ワインの製造方法。
2. 放射性物質に汚染された渋柿を木になったままの状態で熟柿とし、かつ、自然凍結させるか、又は、放射性物質に汚染された渋柿を熟柿となる前に収穫し、−５℃以下−１５℃以上の温度で冷凍する前処理工程と、
   前記前処理工程を行った放射性物質に汚染された渋柿を発酵させる発酵工程と、
   前記発酵工程により得られた発酵後物質を果肉と柿ワインとに固液分離する固液分離工程と
   を含むことを特徴とする放射性物質に汚染された柿から放射性物質を含まない柿ワインを製造する柿ワインの製造方法。
3. 渋柿を木になったままの状態で熟柿とし、かつ、自然凍結させるか、又は、渋柿を熟柿となる前に収穫し、−５℃以下−１５℃以上の温度で冷凍する前処理工程と、
   前記前処理工程を行った渋柿を発酵させる発酵工程と
   を含むことを特徴とする柿酢の製造方法。
4. 放射性物質に汚染された渋柿を木になったままの状態で熟柿とし、かつ、自然凍結させるか、又は、放射性物質に汚染された渋柿を熟柿となる前に収穫し、−５℃以下−１５℃以上の温度で冷凍する前処理工程と、
   前記前処理工程を行った放射性物質に汚染された渋柿を発酵させる発酵工程と、
   前記発酵工程により得られた発酵後物質を果肉と柿酢とに固液分離する固液分離工程と
   を含むことを特徴とする放射性物質に汚染された柿から放射性物質を含まない柿酢を製造する柿酢の製造方法。