JPS63133975A - 濃縮リンゴ果汁及びリンゴワインの製造法 - Google Patents
濃縮リンゴ果汁及びリンゴワインの製造法Info
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- JPS63133975A JPS63133975A JP61280251A JP28025186A JPS63133975A JP S63133975 A JPS63133975 A JP S63133975A JP 61280251 A JP61280251 A JP 61280251A JP 28025186 A JP28025186 A JP 28025186A JP S63133975 A JPS63133975 A JP S63133975A
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Landscapes
- Alcoholic Beverages (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
くイ）産業上の利用分野
この発明は繰り返し凍結融解させたリンゴ果実から糖や
エキス分の高い透明な果汁を安価に製造し、これを用い
て低温で発酵させるリンゴワインの製造法に関するもの
である。
エキス分の高い透明な果汁を安価に製造し、これを用い
て低温で発酵させるリンゴワインの製造法に関するもの
である。
（ロ）従来の技術
果実から果汁を得るには従来収穫果を洗浄後破砕し、圧
搾搾汁することが広く行なわれている。
搾搾汁することが広く行なわれている。
生果実から得られた果汁の糖度は醸造を目的とした場合
機して低く、そのままではうまく発酵しないため通常糖
度的２４％程度となるように、（ａ＞加糖、（ｂ）乾燥
濃縮、（Ｃ）乾燥果実を加えて磨砕・濾過、〈ｄ）果汁
の凍結濃縮等が行なわれてきた。
機して低く、そのままではうまく発酵しないため通常糖
度的２４％程度となるように、（ａ＞加糖、（ｂ）乾燥
濃縮、（Ｃ）乾燥果実を加えて磨砕・濾過、〈ｄ）果汁
の凍結濃縮等が行なわれてきた。
（ハ）発明が解決しようとする問題点
上記（ロ）の搾汁法では、果汁は含有するオキシダーゼ
のために空気中で速やかに褐変したり、果肉が混入する
ため懸濁してしまう、また濾過を厳密にすると作業に時
間がかかってしまう。
のために空気中で速やかに褐変したり、果肉が混入する
ため懸濁してしまう、また濾過を厳密にすると作業に時
間がかかってしまう。
さらに上記（ロ）で糖度を高める方法として述べた （
ａ）では多量の糖が必要となる。（ｂ）では芳香分が乏
しくなる。（Ｃ）では工程が複雑になってしまう、（ｄ
）では果汁の冷却装置や氷晶を取除くフィルターなど高
価な機器を必要とする。
ａ）では多量の糖が必要となる。（ｂ）では芳香分が乏
しくなる。（Ｃ）では工程が複雑になってしまう、（ｄ
）では果汁の冷却装置や氷晶を取除くフィルターなど高
価な機器を必要とする。
（ニ）問題点を解決するための手段
本法ではリンゴ果実に長期間緩慢な凍結融解を繰返えさ
せて果汁濃縮をはかり、その果実を粉砕することなく搾
汁することによって上記（ロ）の諸問題を解決する。
せて果汁濃縮をはかり、その果実を粉砕することなく搾
汁することによって上記（ロ）の諸問題を解決する。
（ホ）作用
リンゴ果実は通常−２℃以下で凍結するとされている。
一般に植物細胞が緩やかに冷却されて凍結するとき各細
胞表面にある水がまず凍り、さらに冷却されると細胞内
の水が浸透圧のために細胞外に出て凍結する（細胞外凍
結）、このことにより細胞内の未凍結の溶液濃度は高ま
り、氷結点は降下し一段と低い温度でなければ凍結は進
まなくなる。−１０〜−２０℃となると上記の理由から
細胞内の水は吸い出されて細胞は凋んだ状態となる。し
かし、細胞壁があるために氷晶は細胞内に侵入せず細胞
を破壊しない、このような果実が除徐に融解するとき果
肉の細胞間隙には多量の溶液が含まれることとなる。こ
のとき果肉内の水分の一部は果実表面から湿度の低い大
気中へ蒸発する。
胞表面にある水がまず凍り、さらに冷却されると細胞内
の水が浸透圧のために細胞外に出て凍結する（細胞外凍
結）、このことにより細胞内の未凍結の溶液濃度は高ま
り、氷結点は降下し一段と低い温度でなければ凍結は進
まなくなる。−１０〜−２０℃となると上記の理由から
細胞内の水は吸い出されて細胞は凋んだ状態となる。し
かし、細胞壁があるために氷晶は細胞内に侵入せず細胞
を破壊しない、このような果実が除徐に融解するとき果
肉の細胞間隙には多量の溶液が含まれることとなる。こ
のとき果肉内の水分の一部は果実表面から湿度の低い大
気中へ蒸発する。
緩やかに凍結融解を繰返すことによって果実内の水分は
失われて果実はしなびてくるが糖度の高いａ原な溶液が
果実内に残される。
失われて果実はしなびてくるが糖度の高いａ原な溶液が
果実内に残される。
（へ〉実施例
水沫を当地における冬期間の低温を利用して実施した。
実施時の気温（過去２ケ年）は下表のとおりであり水沫
の実施には最適である。
の実施には最適である。
ネｒ１の温（”Ｃ） 川
９５９．１２ ６．５ −１５．９
−４．６６０．１ ０．０
−２６．２ −１１．７２ ３．６
−１７．０ −５．０３
４．８ −１２．８ −２．３
１２ ５．５ −１７．４
−６．５６１．１ ３．９ −
２４．９ −９．３２ １．３
−２２．１ −８．９３
３．５ −２３．１ −３．３当地
で収穫した果実（スターキングデリシャス、ゴールデン
デリシャス、レッドゴールド、旭、ふじ）を通風の良好
な倉庫内で１２月初旬から翌年の３月中旬まで放置して
凍結融解をＩｉ返えさせ、この果実をテコを利用して、
粉砕することなく徐々に圧搾して糖度的１６％の果汁を
得た。
−４．６６０．１ ０．０
−２６．２ −１１．７２ ３．６
−１７．０ −５．０３
４．８ −１２．８ −２．３
１２ ５．５ −１７．４
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−２２．１ −８．９３
３．５ −２３．１ −３．３当地
で収穫した果実（スターキングデリシャス、ゴールデン
デリシャス、レッドゴールド、旭、ふじ）を通風の良好
な倉庫内で１２月初旬から翌年の３月中旬まで放置して
凍結融解をＩｉ返えさせ、この果実をテコを利用して、
粉砕することなく徐々に圧搾して糖度的１６％の果汁を
得た。
品種や凍結融解の条件によって果汁収量は違うが本実施
例では過去５年平均で１８ｋｇの果実から約ｌＯ〜１１
ｋｇの果汁を得た。また搾汁時に果実が完全に融解して
いないほうが糖度の高い果汁を得ることができた。さら
にこのようにして作られた果汁な発酵させてワインを得
ることができた。
例では過去５年平均で１８ｋｇの果実から約ｌＯ〜１１
ｋｇの果汁を得た。また搾汁時に果実が完全に融解して
いないほうが糖度の高い果汁を得ることができた。さら
にこのようにして作られた果汁な発酵させてワインを得
ることができた。
（ト）発明の効果
以上のようにこの発明では糖度の高い透明なリンゴ果汁
を安価に生産することができ１．これを発酵させワイン
を得た０本法のにより得られた果汁は生果実を搾汁して
作られた果汁と比較して下記のような特長を持つ。
を安価に生産することができ１．これを発酵させワイン
を得た０本法のにより得られた果汁は生果実を搾汁して
作られた果汁と比較して下記のような特長を持つ。
・果汁糖度が高い
・酸含量がやや少なく麿やか
・果汁の粘性が高い
・果汁の色は黄褐色〜淡黄色で半透明
・果実香が保たれている
Claims (1)
- 繰り返し凍結融解させたリンゴ果実を粉砕することなく
圧搾して、糖やエキス分が高く透明な果汁を得て、この
果汁からリンゴワインを製造する方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61280251A JPS63133975A (ja) | 1986-11-25 | 1986-11-25 | 濃縮リンゴ果汁及びリンゴワインの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61280251A JPS63133975A (ja) | 1986-11-25 | 1986-11-25 | 濃縮リンゴ果汁及びリンゴワインの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63133975A true JPS63133975A (ja) | 1988-06-06 |
| JPH0113833B2 JPH0113833B2 (ja) | 1989-03-08 |
Family
ID=17622399
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61280251A Granted JPS63133975A (ja) | 1986-11-25 | 1986-11-25 | 濃縮リンゴ果汁及びリンゴワインの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS63133975A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5652685B1 (ja) * | 2014-06-16 | 2015-01-14 | 徳行 酒井 | 柿ワインの製造方法及び柿酢の製造方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS54145251A (en) * | 1978-04-29 | 1979-11-13 | Yamanashi Prefecture | Production of concentrated juice and fruit wine utilizing frozen fruit |
| JPS6019488A (ja) * | 1983-07-15 | 1985-01-31 | Ehimeken Seika Nogyo Kyodo Kumiai Rengokai | 果実酒の製造法 |
-
1986
- 1986-11-25 JP JP61280251A patent/JPS63133975A/ja active Granted
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS54145251A (en) * | 1978-04-29 | 1979-11-13 | Yamanashi Prefecture | Production of concentrated juice and fruit wine utilizing frozen fruit |
| JPS6019488A (ja) * | 1983-07-15 | 1985-01-31 | Ehimeken Seika Nogyo Kyodo Kumiai Rengokai | 果実酒の製造法 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5652685B1 (ja) * | 2014-06-16 | 2015-01-14 | 徳行 酒井 | 柿ワインの製造方法及び柿酢の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0113833B2 (ja) | 1989-03-08 |
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