CN110747082A - 一种低甲醇柿子白酒固体发酵简便酿造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种低甲醇柿子白酒固体发酵简便酿造工艺，包括以下步骤：a、备料：柿子干58w%—72w%，花生壳28w%—48w%，高活性酒精酵母菌0.85w‰—1.05w‰；b、将花生壳粉碎过筛，与切条的柿子干混合备用；c、蒸料：将备好的主、辅料装甑，装满后加盖甑盖，不接导气管，100℃—120℃蒸10—15分钟；然后打开甑盖继续加热，让蒸汽充分溢出并保持5—10分钟；d、蒸料结束，加水闷料；e、闷料结束，接种发酵；f、发酵结束后，出池蒸酒，得甲醇含量合格的低甲醇柿子白酒。本发明的工艺方法最突出的效果是所酿造的成品酒口味纯正，风味独特，甲醇含量低，一般可控制在0.04g/100mL左右，接近或达到以粮谷为原料酿造的蒸馏酒中甲醇含量的允许指标，无需在进行除甲醇操作。

Description

一种低甲醇柿子白酒固体发酵简便酿造工艺

技术领域

本发明涉及白酒酿造工艺，具体的说是一种低甲醇柿子白酒固体发酵简便酿造工艺。

背景技术

我国北方山区盛产柿子，近年来产量逐年增大，但柿子的加工利用率却非常低。并且，由于柿子的采收期较为集中，销售价格低廉且不易贮藏，柿农的积极性严重下降，导致大量柿果无人采摘而浪费，柿农增产不增收现象日趋严重。目前主要加工方法主要有柿饼、柿子醋、柿子粉、柿子果酱、柿子果酒和少量的经液体发酵的柿子白酒，以上这些产品加工粗放，质量差，档次低，不仅受市场容量限制大，而且无法产生良好的经济效益。通过进一步对柿子进行深加工，提高柿子的附加值是增加柿农收入的重要手段。

柿子白酒以柿子为原料，经固体发酵酿造的蒸馏酒。鲜柿子含糖量10.8%—15%，由于糖分含量高，是酿造白酒的好原料，因此利用柿子酿造白酒是解决柿子深加工的一条重要途径。但是，现有柿子白酒酿造工艺（多）是以鲜柿子为原料，经液体发酵生产的柿子白酒，其存在以下问题：1、使用新鲜柿子为原料，收获时间集中，贮藏时间短，不适合大量加工；2、设备投资大，加工条件要求严苛；3、质量低。口感差。（贮藏困难，生产加工多有不便，并且柿子在酿造过程中产生的甲醇会带入酒中，使酒中甲醇超过国家规定标准，）这些问题都是阻碍柿子白酒产业发展的瓶颈。

发明内容

本发明的目的是提供一种低甲醇柿子白酒固体发酵简便酿造工艺，以解决柿子为原料酿制白酒时由于柿子季节性采摘、销售和难贮藏以及现有鲜果酿造工艺导致柿子酒中甲醇含量超标的问题。

本发明的目的是这样实现的：

一种低甲醇柿子白酒固体发酵简便酿造工艺，其包括以下步骤：

a、以柿子干为主料、花生壳为辅料、高活性酒精酵母菌为菌种，按以下投料比备料：

柿子干58w%—72w%，

花生壳28w%—48w%，

高活性酒精酵母菌0.85w‰—1.05w‰；

b、将辅料花生壳粉碎过筛，然后与切条的柿子干混合备用；

c、蒸料：将备好的主、辅料装甑，装满后加盖甑盖，不接导气管，100℃—120℃蒸10—15分钟；然后打开甑盖继续加热，让蒸汽充分溢出并保持5—10分钟，以去除邪杂味；

d、蒸料结束后立刻出甑，适当扬凉后趁热加入适量冷水，搅拌均匀后开始闷料，以使物料充分吸水膨胀；

e、闷料结束，将活化过的高活性酒精酵母菌分散在物料中，兑入适量水，然后选择合适的温度入池发酵；

f、发酵结束后，出池蒸酒，得甲醇含量合格的低甲醇柿子白酒。

本发明所提供的柿子白酒酿造工艺具有多方面的有益效果和进步性：（1）柿干是将鲜柿果先经温水脱涩，然后切条烘干，如此便于贮藏，解决目前鲜果酿造工艺收采收季节限制的问题，如此利用柿子干生产白酒，不受季节限制，原料供给有保障。（2）本发明将花生壳粉碎过筛，由于体积缩小，为发酵和蒸酒创造了有利条件。（3）使用高活性酒精酵母菌为发酵菌种，发酵周期短，有害杂菌繁殖慢，避免升酸速度过快。（4）本发明的工艺方法最突出的效果是所酿造的成品酒口味纯正，风味独特，甲醇含量低，一般可控制在0.04g/100mL左右，接近或达到以粮谷为原料酿造的蒸馏酒中甲醇含量的允许指标，无需在进行除甲醇操作。（5）工艺简便，易于掌握。

具体实施方式

实施例1

a、备料：柿干（将鲜柿果温水脱涩后切条烘干,含水量25%-30%）700kg，花生壳475kg，酵母630g。

b、将花生壳（辅料）用筛板孔径10毫米的粉碎机粉碎过筛，然后与柿干（主料）混合。

c、蒸料：将混合好的主辅料，混合料一次装甑，加盖甑盖，不接导气管，100℃—120℃蒸汽加热处理10—15分钟；然后打开甑盖，继续加热，让蒸汽充分溢出并保持5—10分钟，去除邪杂味。

d、蒸料达到额定时间后，立即出甑，适当扬凉，使有害物质进一步挥发，去除邪杂味；然后适量加水，以手攥不淋浆为宜，闷料2—2.5小时，使物料充分吸水膨胀。

e、闷料结束后，待料温降至32℃—35℃时，把复水活化后的酵母菌适当兑水稀释，泼洒入料中，边泼洒边翻拌，使酵母均匀分散在物料中，再兑入适量水，水分约控制在50%—60%（以手攥酒醅时，浆水顺手指缝成滴流下为度）、入池温度控制在18℃—20℃，入池发酵。

f、发酵监控：（1）温度测定：每天早九点，下午四点，定时、定点测温。每池两个点，一个深度为100厘米，另一个深度为20厘米。（2）酒精分：0-24小时，酒精分增加极少，主要是菌体繁殖。24—30小时后，已达足够酵母数量，进入主发酵期，酒精分随温度上升而增加，50—55小时后，产酒精量逐步减少。（3）当温度下降时，表明酵母菌开始衰老，发酵力降低，酒精发酵基本结束，此时产酸菌开始大量活动，适当延长发酵时间可积累部分有机酸，对后期产品有一定益处。一般发酵周期可控制在80—85小时左右，总之要适时蒸酒。

出池蒸酒：（1）酒醪出池，装甑前将酒醅扒松，见汽就撒，要撒的准、匀、松，上汽整齐。装满后立即加盖甑盖，连接导汽管及冷凝器。（2）接酒温度控制在20℃—30℃度（3）按馏分接酒，开始接酒头，2-3kg后转接酒身，当酒液出现浑浊时（45度左右）转接酒尾，当酒尾收集到15度时，停止接酒。余下部分15-5度的酒，可泼回酒醅中复馏。

实施例2

a、准备原料：主料柿干660kg，辅料花生壳565kg，菌种高活性酒精酵母菌660g。

b、将花生壳用筛板孔径10毫米的粉碎机粉碎过筛；将柿干切条。

c、蒸料：柿干与粉碎后花生壳混合，原料一次装甑，加盖甑盖，不接导气管，100℃—120℃蒸汽加热处理10—15分钟；然后打开甑盖，继续加热，让蒸汽充分溢出并保持5—10分钟；

d、蒸料达到额定时间后，立即出甑，适当扬凉，使有害物质进一步挥发，去除邪杂味；然后趁热适量加水，闷料2—2.5小时，使物料充分吸水膨胀。

e、闷料结束后，待料温降至32℃—35℃时，把复水活化后的酵母菌适当兑水稀释，泼洒入料中，边泼洒边翻拌，使酵母均匀分散在物料中，再兑入适量水，入池水分控制在50%—60%，即以手攥酒醅时，浆水顺手指缝成滴流下为度，入池温度控制在18℃—20℃。

f、发酵：（1）温度测定：每天早九点，下午四点，定时、定点测温；每池两个点，一个深度为100厘米，另一个为20厘米。（2）酒精分监测：0-24小时，酒精分增加极少，主要是菌体繁殖；24—30小时后，已达足够酵母数量，进入主发酵期，酒精分随温度上升而增加；50—55小时后，产酒精量逐步减少。（3）当温度下降时，表明酵母菌开始衰老，发酵力降低，酒精发酵基本结束，此时产酸菌开始大量活动，适当延长发酵时间可积累部分有机酸，对后期产品有一定益处。一般发酵周期可控制在80—85小时左右，总之要适时蒸酒。

出池蒸酒：（1）酒醪出池，装甑前将酒醅扒松，见汽就撒，要撒的准、匀、松，上汽整齐。装满后立即加盖甑盖，连接导汽管及冷凝器。（2）接酒温度控制在20℃—30℃度（3）按馏分接酒，开始接酒头，2-3kg后转接酒身，当酒液出现浑浊时（45度左右）转接酒尾，当酒尾收集到15度时，停止接酒。余下部分15-5度的酒，可泼回酒醅中复馏。

Claims (1)

1.一种低甲醇柿子白酒固体发酵简便酿造工艺，其特征是，包括以下步骤：

a、以柿子干为主料、花生壳为辅料、高活性酒精酵母菌为菌种，按以下投料比备料：

柿子干58w%—72w%，

花生壳28w%—48w%，

高活性酒精酵母菌0.85w‰—1.05w‰；

b、将辅料花生壳粉碎过筛，然后与切条的柿子干混合备用；

c、蒸料：将备好的主、辅料装甑，装满后加盖甑盖，不接导气管，100℃—120℃蒸10—15分钟；然后打开甑盖继续加热，让蒸汽充分溢出并保持5—10分钟，以去除邪杂味；

d、蒸料结束后立刻出甑，适当扬凉后趁热加入适量冷水，搅拌均匀后开始闷料，以使物料充分吸水膨胀；

e、闷料结束，将活化过的高活性酒精酵母菌分散在物料中，兑入适量水，然后选择合适的温度入池发酵；

f、发酵结束后，出池蒸酒，得甲醇含量合格的低甲醇柿子白酒。