JPH0220230B2 - - Google Patents
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- JPH0220230B2 JPH0220230B2 JP62084419A JP8441987A JPH0220230B2 JP H0220230 B2 JPH0220230 B2 JP H0220230B2 JP 62084419 A JP62084419 A JP 62084419A JP 8441987 A JP8441987 A JP 8441987A JP H0220230 B2 JPH0220230 B2 JP H0220230B2
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Landscapes
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
この発明は甘酒の製造方法に関するもの、さら
に詳細にはゆず果汁を利用した、ゆずの芳香を有
する、ゆず甘酒の製造方法に関するものである。
に詳細にはゆず果汁を利用した、ゆずの芳香を有
する、ゆず甘酒の製造方法に関するものである。
（従来の技術）
古くから、米麹の酵素力を利用して、米、酒粕
のようなでんぷん質原料を糖化することにより、
甘酒が製造できることは公知である。また糖化酵
素剤を使用して製造する方法も知られている。
のようなでんぷん質原料を糖化することにより、
甘酒が製造できることは公知である。また糖化酵
素剤を使用して製造する方法も知られている。
（発明が解決しようとする問題点）
しかしながら、従来の方法で製造した甘酒は微
生物にとつては栄養的に最適な培地となるので、
そのまま放置すると、時間の経過につれ、製品中
に混入したカビ、バクテリア、酵母等の微生物が
発芽し、増殖し、製品が腐敗することがある。
生物にとつては栄養的に最適な培地となるので、
そのまま放置すると、時間の経過につれ、製品中
に混入したカビ、バクテリア、酵母等の微生物が
発芽し、増殖し、製品が腐敗することがある。
このため、115〜120℃の高温の殺菌処理が採用
されるが、これにより製造直後の甘酒特有の風味
は失われ、色調は加熱殺菌によつて著しく褐変し
てしまう。また、工業的に大量に製品化すること
は、前記殺菌による品質劣化が起こるので困難で
あり、現状では家庭において飲用に足る量しか生
産されていない。
されるが、これにより製造直後の甘酒特有の風味
は失われ、色調は加熱殺菌によつて著しく褐変し
てしまう。また、工業的に大量に製品化すること
は、前記殺菌による品質劣化が起こるので困難で
あり、現状では家庭において飲用に足る量しか生
産されていない。
（問題点を解決するための手段）
これらの問題点に鑑み本発明者らは研究を重ね
た結果、甘酒製造の一工程時に、ゆず果汁を加え
ることにより、従来の問題点を解決できることを
知見した。
た結果、甘酒製造の一工程時に、ゆず果汁を加え
ることにより、従来の問題点を解決できることを
知見した。
本発明はすなわち、でんぷん質原料を、米麹、
あるいは酵素で糖化して甘酒を製造する工程にお
いて、糖化直後の糖化液に、糖化液のPHを4.0以
下にし得る量のゆず果汁を添加し、70℃で少なく
とも10分間殺菌することを特徴とするゆず甘酒の
製造方法である。本発明によれば、製造直後の
甘酒の味、及び色調が長期間変化せず、甘酒が
ゆず特有の高い芳香を有し、かつ甘酒を工業的
に容易に生産できるのである。
あるいは酵素で糖化して甘酒を製造する工程にお
いて、糖化直後の糖化液に、糖化液のPHを4.0以
下にし得る量のゆず果汁を添加し、70℃で少なく
とも10分間殺菌することを特徴とするゆず甘酒の
製造方法である。本発明によれば、製造直後の
甘酒の味、及び色調が長期間変化せず、甘酒が
ゆず特有の高い芳香を有し、かつ甘酒を工業的
に容易に生産できるのである。
ゆずは、テルペン、セスキテルペン等の炭化水
素を芳香の主成分として含有する柑橘であるが、
ゆず酢として料理を引き立てる香味料、酸味料と
して使用される他はその利用法についてはあまり
開発されていない。
素を芳香の主成分として含有する柑橘であるが、
ゆず酢として料理を引き立てる香味料、酸味料と
して使用される他はその利用法についてはあまり
開発されていない。
ゆず果汁には、クエン酸、リンゴ酸、コハク
酸、乳酸やアスパラギン酸、グルタミン酸などの
酸性アミノ酸、アスコルビン酸（ビタミンＣ）が
含有されている。その中でもクエン酸は果汁１
中に3.0〜6.0ｇ、アスコルビン酸は1.5〜2.0ｇと
比較的多量に含有されている。
酸、乳酸やアスパラギン酸、グルタミン酸などの
酸性アミノ酸、アスコルビン酸（ビタミンＣ）が
含有されている。その中でもクエン酸は果汁１
中に3.0〜6.0ｇ、アスコルビン酸は1.5〜2.0ｇと
比較的多量に含有されている。
ゆず果汁を糖化終了後の糖化液に混入、撹拌す
ると、クエン酸を主体とする有機酸の相乗効果に
より混合物のPHが低下し、バクテリア、酵母等の
微生物に対して殺菌作用が顕著に現れる。
ると、クエン酸を主体とする有機酸の相乗効果に
より混合物のPHが低下し、バクテリア、酵母等の
微生物に対して殺菌作用が顕著に現れる。
本発明者らは研究の結果、甘酒を、ゆず果汁由
来のこれらの有機酸の共存下で、PH4.0以下にお
いて70℃で、少なくとも10分間保持すると、仮り
に製造中に耐熱性のバクテリアが混入しても、殺
菌が可能であるとの知見を得た。この殺菌条件で
は甘酒特有の風味、色調に変化は生じなく、長期
間保存しても甘酒の品質の劣化はなく、むしろゆ
ず特有の芳香が付与されて、新鮮な壮快感を与え
る新規な製品が提供される。またこのゆず甘酒に
は麹由来のビタミン類や、ビタミンＣも相当量残
存しているので、人体の活性化に有効であると考
えられる。
来のこれらの有機酸の共存下で、PH4.0以下にお
いて70℃で、少なくとも10分間保持すると、仮り
に製造中に耐熱性のバクテリアが混入しても、殺
菌が可能であるとの知見を得た。この殺菌条件で
は甘酒特有の風味、色調に変化は生じなく、長期
間保存しても甘酒の品質の劣化はなく、むしろゆ
ず特有の芳香が付与されて、新鮮な壮快感を与え
る新規な製品が提供される。またこのゆず甘酒に
は麹由来のビタミン類や、ビタミンＣも相当量残
存しているので、人体の活性化に有効であると考
えられる。
本法によると、PHの低い領域において処理され
るため、比較的低い温度で耐熱性菌を殺菌するこ
とができ、甘酒の品質劣化もなく、工業的生産も
可能になる。
るため、比較的低い温度で耐熱性菌を殺菌するこ
とができ、甘酒の品質劣化もなく、工業的生産も
可能になる。
（実施例）
本発明をさらに具体的に説明するために、本発
明の実施例を以下に挙げて説明する。
明の実施例を以下に挙げて説明する。
実施例 １
蒸煮したむし米（水分45W／Ｗ％）100ｇを、
60℃になるまで冷却する。これに米麹100ｇと水
400mlを加え、55〜60℃で８時間糖化すると、570
mlのグルコース濃度0.25ｇ／mlの糖化液が得られ
た。
60℃になるまで冷却する。これに米麹100ｇと水
400mlを加え、55〜60℃で８時間糖化すると、570
mlのグルコース濃度0.25ｇ／mlの糖化液が得られ
た。
これにゆず果汁を、PHが3.5になるまで充分撹
拌しながら加えた。ゆず果汁の添加は30mlであつ
た。この糖化液を容器に充填し、70℃、10分間殺
菌後製品とした。
拌しながら加えた。ゆず果汁の添加は30mlであつ
た。この糖化液を容器に充填し、70℃、10分間殺
菌後製品とした。
その結果、ゆず風味と、マイルドな甘味を有す
る従来の甘酒とは異なる新しいタイプの甘酒がで
きた。この甘酒は30℃、６ケ月保存テストを行つ
ても変化は認められなかつた。
る従来の甘酒とは異なる新しいタイプの甘酒がで
きた。この甘酒は30℃、６ケ月保存テストを行つ
ても変化は認められなかつた。
実施例 ２
酒粕（水分52W／Ｗ％）１Kgに水１とαアミ
ラーゼ２ｇ、グルクアミラーゼ２ｇを加えよく混
合し、実施例１と同様の糖化処理を行つたとこ
ろ、0.05ｇ／mlの糖化液1920mlが得られた。これ
にゆず果汁90mlを加え、PHが3.5になるようにし
た。この糖化液を容器に充填後、70℃、10分間殺
菌して製品とした。
ラーゼ２ｇ、グルクアミラーゼ２ｇを加えよく混
合し、実施例１と同様の糖化処理を行つたとこ
ろ、0.05ｇ／mlの糖化液1920mlが得られた。これ
にゆず果汁90mlを加え、PHが3.5になるようにし
た。この糖化液を容器に充填後、70℃、10分間殺
菌して製品とした。
甘味とさわやかな酸味を有し、しかもゆずの壮
快な風味を有する甘酒が製造できた。
快な風味を有する甘酒が製造できた。
（発明の効果）
本発明によれば、製造直後の甘酒の味及び色調
が長期間変化せず、そしてゆず特有の高い芳香を
有する壮快な風味の新規な甘酒が堤供できる。
が長期間変化せず、そしてゆず特有の高い芳香を
有する壮快な風味の新規な甘酒が堤供できる。
Claims (1)
- １ でんぷん質原料を、米麹、あるいは酵素で糖
化して、甘酒を製造する工程において、糖化直後
の糖化液に、糖化液のPHを4.0以下にし得る量の
ゆず果汁を添加し、70℃で少なくとも10分間殺菌
することを特徴とするゆず甘酒の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62084419A JPS63248376A (ja) | 1987-04-06 | 1987-04-06 | ゆず甘酒の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62084419A JPS63248376A (ja) | 1987-04-06 | 1987-04-06 | ゆず甘酒の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63248376A JPS63248376A (ja) | 1988-10-14 |
| JPH0220230B2 true JPH0220230B2 (ja) | 1990-05-08 |
Family
ID=13830063
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62084419A Granted JPS63248376A (ja) | 1987-04-06 | 1987-04-06 | ゆず甘酒の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS63248376A (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB8908691D0 (en) * | 1989-04-18 | 1989-06-07 | Metal Box Plc | Optical disk case assembly |
| JPH0576326A (ja) * | 1991-09-17 | 1993-03-30 | Toyo Seikan Kaisha Ltd | 密閉容器入り酒粕飲料 |
| JP2019140992A (ja) * | 2018-02-22 | 2019-08-29 | 株式会社 伊藤園 | 容器詰甘酒飲料の製造方法及び容器詰甘酒飲料の風味向上方法 |
-
1987
- 1987-04-06 JP JP62084419A patent/JPS63248376A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS63248376A (ja) | 1988-10-14 |
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