JPS63248376A - ゆず甘酒の製造方法 - Google Patents
ゆず甘酒の製造方法Info
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- JPS63248376A JPS63248376A JP62084419A JP8441987A JPS63248376A JP S63248376 A JPS63248376 A JP S63248376A JP 62084419 A JP62084419 A JP 62084419A JP 8441987 A JP8441987 A JP 8441987A JP S63248376 A JPS63248376 A JP S63248376A
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Landscapes
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
この発明は甘酒の製造方法に関するもの、さらに詳細に
はゆず果汁を利用した、ゆずの芳香を有する、ゆず甘酒
の製造方法に関するものである。
はゆず果汁を利用した、ゆずの芳香を有する、ゆず甘酒
の製造方法に関するものである。
（従来の技術）
古くから、米麹の酵素力を利用して、米、酒粕のような
でんぷん質原料を糖化することにより、甘酒が製造でき
ることは公知である。また糖Ｃヒ酵素剤を使用して！！
Ａ造する方法も知られている。
でんぷん質原料を糖化することにより、甘酒が製造でき
ることは公知である。また糖Ｃヒ酵素剤を使用して！！
Ａ造する方法も知られている。
（発明が解決しようとする問題点）
しかしながら、従来の方法で製造した甘酒は微生物にと
っては栄養的に最適な培地となるので、そのまま放置す
ると、時間の経過につれ、製品中に混入したカビ、バク
テリア、酵母等の微生物が発芽、増殖し、製品が腐敗す
ることがある。
っては栄養的に最適な培地となるので、そのまま放置す
ると、時間の経過につれ、製品中に混入したカビ、バク
テリア、酵母等の微生物が発芽、増殖し、製品が腐敗す
ることがある。
このため、１１５〜１２０℃の高温の殺菌処理が採用さ
れるが、これにより製造直後の甘酒特有の風味は失われ
、色調は加熱殺菌によって著しく褐変してしまう。また
、工業的に大量に製品化することは、前記殺菌による品
質劣化が起こるので困難であり、現状では家庭において
飲用に足る量しか生産されていない。
れるが、これにより製造直後の甘酒特有の風味は失われ
、色調は加熱殺菌によって著しく褐変してしまう。また
、工業的に大量に製品化することは、前記殺菌による品
質劣化が起こるので困難であり、現状では家庭において
飲用に足る量しか生産されていない。
（問題点を解決するための手段）
これらの問題点に鑑み本発明者らは研究を重ねた結果、
甘酒製造の一工程時に、ゆず果汁を加えることにより、
従来の問題点を解決できろこと分知見した。
甘酒製造の一工程時に、ゆず果汁を加えることにより、
従来の問題点を解決できろこと分知見した。
本発明はすなわち、でんぷん質原料を、米麹、あるいは
酵素で糖化して甘酒を製造する工程において、糖化直後
の糖化液に、糖化液のＰｉｔを４．０以下にし得る量の
ゆず果汁を添加し、７０″Ｃで少なくとも１０分間殺菌
することを特徴とするゆず甘酒の製造方法である０本発
明によれば、■製造直後の甘酒の味、及び色調が長期間
変化せず、■甘酒がゆず特有の高い芳香を有し、かつ■
甘酒を工業的に容易に生産できるのである。
酵素で糖化して甘酒を製造する工程において、糖化直後
の糖化液に、糖化液のＰｉｔを４．０以下にし得る量の
ゆず果汁を添加し、７０″Ｃで少なくとも１０分間殺菌
することを特徴とするゆず甘酒の製造方法である０本発
明によれば、■製造直後の甘酒の味、及び色調が長期間
変化せず、■甘酒がゆず特有の高い芳香を有し、かつ■
甘酒を工業的に容易に生産できるのである。
ゆずは、テルペン、セスキテルペン等の炭化水素を芳香
の主成分として含有する柑橘であるが、ゆず酢として料
理を引き立てる香味料、酸味料として使用される他はそ
の利用法についてはあまり開発されていない。
の主成分として含有する柑橘であるが、ゆず酢として料
理を引き立てる香味料、酸味料として使用される他はそ
の利用法についてはあまり開発されていない。
ゆず果汁には、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸。
乳酸やアスパラギン酸、グルタミン酸などの酸性アミノ
酸、アスコルビン酸（ビタミンＣ）が含有されている。
酸、アスコルビン酸（ビタミンＣ）が含有されている。
その中でもクエン酸は果汁１１中に３゜０〜６．０ｇ、
アスコルビン酸は１．５〜２．Ｏｇと比較的多量に含有
されている。
アスコルビン酸は１．５〜２．Ｏｇと比較的多量に含有
されている。
ゆず果汁を糖化終了後の糖化液に混入、撹拌すると、ク
エン酸を主体とする有機酸の相乗効果により混合物のＩ
’１１が低下し、バクテリア、酵母等の微生物に対して
殺菌作用が順著に現れる。
エン酸を主体とする有機酸の相乗効果により混合物のＩ
’１１が低下し、バクテリア、酵母等の微生物に対して
殺菌作用が順著に現れる。
本発明者らは研究の結果、甘酒を、ゆず果汁由来のこれ
らの有機酸の共存下で、Ｐｉｔ４．０以下において７０
℃で、少なくとも１０分間深持すると、仮りに製造中に
耐熱性のバクテリアが混入しても、殺菌が可能であると
の知見を得た。この殺菌条件では甘酒特有の風味、色調
に変化は生じなく、長期間保存しても甘酒の品質の劣化
はなく、むしろゆず特有の芳香が付与されて、新鮮な壮
快感を与える新規な製品が提供される。またこのゆず甘
酒には麹由来のビタミン類や、ビタミンＣも相当量残存
しているので、人体の活性化に有効であると考えられる
。
らの有機酸の共存下で、Ｐｉｔ４．０以下において７０
℃で、少なくとも１０分間深持すると、仮りに製造中に
耐熱性のバクテリアが混入しても、殺菌が可能であると
の知見を得た。この殺菌条件では甘酒特有の風味、色調
に変化は生じなく、長期間保存しても甘酒の品質の劣化
はなく、むしろゆず特有の芳香が付与されて、新鮮な壮
快感を与える新規な製品が提供される。またこのゆず甘
酒には麹由来のビタミン類や、ビタミンＣも相当量残存
しているので、人体の活性化に有効であると考えられる
。
本性によると、Ｐｉｔの低い領域において処理されるた
め、比較的低い温度で耐熱性菌を殺菌することができ、
甘酒の品質劣化もなく、工業的生産も可能になる。
め、比較的低い温度で耐熱性菌を殺菌することができ、
甘酒の品質劣化もなく、工業的生産も可能になる。
（実施例）
本発明をさらに具体的に説明するために、本発明の実施
例を以下に挙げて説明する。
例を以下に挙げて説明する。
実施例−１
蒸煮したむし米（水分４ｉ／ｌＩＩ％）１００ｇを、６
０℃になるまで冷却する。これに米麹１００ｙと水４０
０ｍ１を加え、５５〜６０℃で８時間糖化すると、５７
０ｍ１のグルコース濃度０．２５９／ｍｌの糖化液が得
られた。
０℃になるまで冷却する。これに米麹１００ｙと水４０
０ｍ１を加え、５５〜６０℃で８時間糖化すると、５７
０ｍ１のグルコース濃度０．２５９／ｍｌの糖化液が得
られた。
これにゆず果汁を、Ｐｉｔが３．５になるまで充分撹拌
しながら加えた。ゆず果汁の添加は３０−１であった３
この糖化液を容器に充填し、７０℃、１０分間殺菌後製
品とした。
しながら加えた。ゆず果汁の添加は３０−１であった３
この糖化液を容器に充填し、７０℃、１０分間殺菌後製
品とした。
その結果、ゆず風味と、マイルドな甘味を有する従来の
甘酒とは異なる新しいタイプの甘酒ができた。この甘酒
は３０℃１６ケ月保存テストを行っても変化は認められ
なかった。
甘酒とは異なる新しいタイプの甘酒ができた。この甘酒
は３０℃１６ケ月保存テストを行っても変化は認められ
なかった。
実施例−２
酒粕（水分５２Ｗ／Ｗ％）１ｋｇに水１１とαアミラー
ゼ２ｇ、グルクアミラーゼ２Ｉ？を加えよく混合し、実
施例１と同様の糖化処理を行ったところ、０゜０５ｆＩ
／ｍｌの糖化液１９２０ｍ１が得られた。これにゆず果
汁９０ｍ１を加え、Ｐｉｔが３．５になるようにした。
ゼ２ｇ、グルクアミラーゼ２Ｉ？を加えよく混合し、実
施例１と同様の糖化処理を行ったところ、０゜０５ｆＩ
／ｍｌの糖化液１９２０ｍ１が得られた。これにゆず果
汁９０ｍ１を加え、Ｐｉｔが３．５になるようにした。
この糖化液を容器に充填後、７０℃１１０分間殺菌して
製品とした。
製品とした。
甘味とされやかな酸味を有し、しかもゆずの壮快な風味
を有する甘酒が製造できた。
を有する甘酒が製造できた。
（発明の効果〉
本発明によれば、製造直後の甘酒の味及び色調が長期間
変化せず、そしてゆず特有の高い芳香を有する壮快な風
味の新規な甘酒が提供できる。
変化せず、そしてゆず特有の高い芳香を有する壮快な風
味の新規な甘酒が提供できる。
Claims (1)
- でんぷん質原料を、米麹、あるいは酵素で糖化して、甘
酒を製造する工程において、糖化直後の糖化液に、糖化
液のＰＨを４．０以下にし得る量のゆず果汁を添加し、
７０℃で少なくとも１０分間殺菌することを特徴とする
ゆず甘酒の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62084419A JPS63248376A (ja) | 1987-04-06 | 1987-04-06 | ゆず甘酒の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62084419A JPS63248376A (ja) | 1987-04-06 | 1987-04-06 | ゆず甘酒の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63248376A true JPS63248376A (ja) | 1988-10-14 |
| JPH0220230B2 JPH0220230B2 (ja) | 1990-05-08 |
Family
ID=13830063
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62084419A Granted JPS63248376A (ja) | 1987-04-06 | 1987-04-06 | ゆず甘酒の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS63248376A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5073889A (en) * | 1989-04-18 | 1991-12-17 | Cmb Foodcan Plc | Optical disk case assembly |
| JPH0576326A (ja) * | 1991-09-17 | 1993-03-30 | Toyo Seikan Kaisha Ltd | 密閉容器入り酒粕飲料 |
| JP2019140992A (ja) * | 2018-02-22 | 2019-08-29 | 株式会社 伊藤園 | 容器詰甘酒飲料の製造方法及び容器詰甘酒飲料の風味向上方法 |
-
1987
- 1987-04-06 JP JP62084419A patent/JPS63248376A/ja active Granted
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5073889A (en) * | 1989-04-18 | 1991-12-17 | Cmb Foodcan Plc | Optical disk case assembly |
| JPH0576326A (ja) * | 1991-09-17 | 1993-03-30 | Toyo Seikan Kaisha Ltd | 密閉容器入り酒粕飲料 |
| JP2019140992A (ja) * | 2018-02-22 | 2019-08-29 | 株式会社 伊藤園 | 容器詰甘酒飲料の製造方法及び容器詰甘酒飲料の風味向上方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0220230B2 (ja) | 1990-05-08 |
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