JP2020103265A - 畜肉食感改良剤及びそれを用いた畜肉食感改良法 - Google Patents
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Landscapes
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
(1)酢酸ナトリウム(a)、リン酸塩(b)およびカルシウム塩および/又はマグネシウム塩(c)を含有してなる畜肉食感改良剤、
(2)リン酸塩(b)100重量部に対しカルシウム塩および/又はマグネシウム塩(c)を5〜100重量部含有してなる(1)記載の畜肉食感改良剤、
(3)畜肉食感改良剤の1%(W/W)水溶液のpHが5.0〜7.0である(1)又は(2)に記載の畜肉食感改良剤、
(4)さらに糖質を含有する(1)〜(3)のいずれかに記載の畜肉食感改良剤、
(5)畜肉に、(1)〜(4)記載の畜肉食感改良剤を0.03〜2.1重量%含ませてなる畜肉、
(6)畜肉を(1)〜(4)記載の畜肉食感改良剤の水溶液に浸漬するか又は畜肉に畜肉食感改良剤を含ませる畜肉の食感改良法、
である。
本発明で用いられる畜肉食感改良剤の1%(W/W)水溶液のpHは5.0〜7.0であり、好ましくは5.3〜6.5、より好ましくは5.5〜6.1である。このpHを示す浸漬液において、特に良好な歯ごたえを与える食肉が得られる。
これらは単品でもよいが、適宜組み合わせて用いてもよい。また本発明に用いられる製剤に対するリン酸塩の配合量は通常10〜85重量%、好ましくは 20〜80重量%、より好ましくは40〜75重量%である。
浸漬液の液性は、中性から弱酸性である場合が肉質の引き締めに効果を発揮する。浸漬液のpH値は濃度により多少変動するが、好適に用いられる0.5〜2.0%の範囲では殆ど差はない。そこで本発明においては、食感改良剤を1%含む浸漬液のpH値を浸漬液のpHとして表示したが、実際には浸漬液のpHが通常5.0〜7.0、好ましくは5.3〜6.5、より好ましくは5.5〜6.1であればよい。
尤も本発明の食感改良剤は、必ずしも浸漬液にする必要はなく、例えば粉末剤を直接畜肉に練り込むこともできる。
そのpHを調節するに当たって、クエン酸、酢酸、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸、乳酸、アスコルビン酸、グルコン酸、炭酸、フマル酸、アジピン酸及びそのナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩、マグネシウム塩などの無機、有機の酸を用いることができる。
また、本発明の畜肉食感改良剤は各成分を畜肉に対してそれぞれ単品で加えてもよく、または製剤化したものを添加してもよい。
また、直接練り込む場合またはインジェクターでインジェクションする場合は製剤の肉に対する含み量として通常0.03〜2.1重量%、好ましくは0.1〜1.8重量%、より好ましくは0.15〜1.5重量%である。
(1)ピックル液の調製
砂糖1.0重量%、食塩0.3重量%、水98.7重量%からなる溶液を沸騰させた後常温まで冷却したものをピックル液(pH7付近)とした。
(2)鶏もも肉(国産ブロイラー肉)の処理
鶏肉の皮を剥離し、脂肪を除去したものを約30g毎にカットした。
(3)浸漬液の調製
上記(1)のピックル液に、表1に記載の製剤を指定量上乗せ添加(重量%)して浸漬液とした。
(4)鶏肉の浸漬処理
約30gの肉片に切り分けた鶏肉と、上記(3)の浸漬液をタンブラー(Hollymatic社製 HVT−30モデル)に投入(鶏もも肉:浸漬液=100:35)し、10r.p.m.の条件下、25分間タンブリングした。
(5)鶏肉の熱処理
タンブリング後、液切りした該検体を250℃に予熱しておいたオーブンで250℃、12分間熱処理をした。熱処理後、室温にて自然冷却し、以下の方法でテクスチャー(硬さ)と食感試験(官能試験)を行った。
(6)食感試験
検体を自然冷却後、15℃で2時間冷却後、10名からなる熟練したパネリストが無添加を対照とし、それぞれ官能試験を行った。結果を表2に示した。
(7)テクスチャー試験
同様に検体を自然冷却後、15℃で2時間冷却したものを室温でカットし速やかにテクスチャー試験(硬さ)を行った。
測定条件
測定機器:TEX−100(日本計量システム(株))
検体:縦10×横10×高さ5(mm)に切り出した断面を使用した。
検体温度:15℃で2時間保温したものをカットし、速やかに使用した。
圧縮率:50%(ゼロ加重設定)
試験速度:100mm/min
表3に示す製剤につき、実施例1と同様の要領にてローストチキンを調理し、同様の方法で食感と硬さの実験を行った。結果を表4に示した。
表5−1、5−2に示された製剤につき、実施例1と同様の要領にてローストチキンを調理し、同様の方法で食感と硬さの実験を行った。結果を表6に示した。
表7に示した製剤について、実施例1と同様の要領にてローストチキンを調理し、同様の方法で食感と硬さの実験を行った。結果を表8に示した。
表9に示す製剤を用いて、実施例1と同様の要領にてローストチキンを調理し、同様の方法で食感と硬さの実験を行った。結果を表10に示した。
(1)ピックル液の調製
砂糖1.0重量%、食塩0.3重量%、水98.7重量%からなる溶液を沸騰させた後常温まで冷却したものをピックル液(pH7付近)とした。
(2)鶏もも肉(国産ブロイラー肉)の処理
鶏肉の皮を剥離し、脂肪を除去したものを約30g毎にカットした。
(3)浸漬液の調製
上記(1)のピックル液に、表11に記載の製剤を指定量上乗せ添加(重量%)して浸漬液とした。
(4)鶏肉の浸漬処理
鶏もも肉と(3)の浸漬液を合わせて(鶏もも肉:浸漬液=1:2)、4℃で15時間浸漬する。
(5)バッター粉の調製
から揚げ粉(日清フーズ株式会社):片栗粉=1:1でよく混ぜて調製する。
(6)鶏肉の油調処理
浸漬後、液切りした該検体を(5)のバッター粉につけて160〜165℃で4分30秒間油調する。油調処理後、室温にて自然冷却し、以下の方法で実施例1と同様の要領にて食感及びテクスチャー試験を行った。
試験の結果を表12に示した。
(1)ハンバーグ種の調製
国産合挽ミンチ(豚、牛)200部、玉ねぎペースト50部、全卵25部、水15部、塩2.25部、コショウ0.25部をよく混合し、ハンバーグ種とする。
(2)製剤添加
ハンバーグ種に表13記載の製剤を添加し、よく混合後1個50gずつ計量し成型する。
(3)ハンバーグの加熱処理
成型後、液切りした該検体を250℃に予熱しておいたオーブンで250℃、10分間熱処理をした。熱処理後、室温にて自然冷却し、以下の方法で食感及びテクスチャー試験を行った。
(4)食感試験
検体を自然冷却後、15℃で2時間冷却後、10名からなる熟練したパネリストが無添加を対照とし、それぞれ風味テクスチャーを比較した。
(5)テクスチャー試験
同様に検体を自然冷却後、15℃で2時間冷却したものを室温でカットし、速やかにテクスチャー試験(硬さ)を行った。
試験の結果を表14に示した。
測定条件
測定機器:TEX−100(日本計量システム(株))
検体:縦20×横20×高さ10(mm)に切り出した断面を使用した。
検体温度:15℃で2時間保温したものをカットし、速やかに使用した。
圧縮深さ:9.7mm
試験速度:100mm/min
1.無添加
2.本発明7−1 0.1%
3.本発明7−1 0.5%
4.本発明7−1 0.9%
5.本発明7−1 1.3%
6.本発明7−1 1.5%
添加量は対ハンバーグ種上乗せ添加量である。
(1)ピックル液の調製
砂糖1.0重量%、食塩0.3重量%、水98.7重量%からなる溶液を沸騰させた後常温まで冷却したものをピックル液(pH7付近)とした。
(2)豚もも肉の処理
脂身を取った豚もも肉ブロックを2cm厚にスライスしたものを約30gになるように正方形にカットした。
(3)浸漬液の調製
上記(1)のピックル液に、表15に記載の製剤を指定量上乗せ添加(重量%)して浸漬液とした。
(4)豚肉の浸漬処理
豚肉と(3)の浸漬液を合わせて(豚肉:浸漬液=1:2)、4℃で15時間浸漬する。
(5)豚肉の熱処理
浸漬後、液切りした該検体を250℃に予熱しておいたオーブンで250℃、8分間熱処理をした。熱処理後、室温にて自然冷却し、以下の方法で食感及びテクスチャー試験を行った。
(6)食感試験
検体を自然冷却後、15℃で2時間冷却後、10名からなる熟練したパネリストが無添加を対照とし、それぞれ風味テクスチャーを比較した。
(7)テクスチャー試験
同様に検体を自然冷却後、15℃で2時間冷却したものを室温でカットし速やかにテクスチャー試験(硬さ)を行った。
試験結果を表16に示した。
測定条件
測定機器:TEX−100(日本計量システム(株))
検体:縦10×横10×高さ5(mm)に切り出した断面を繊維方向に対し垂直に押して測定した。
検体温度:15℃で2時間保温したものをカットし、速やかに使用した。
圧縮率:50%(ゼロ加重設定)
試験速度:100mm/min
1.無添加
2.本発明8−1 1.85%
添加量(重量%)は対ピックル液上乗せ添加量である。
Claims (6)
- 酢酸ナトリウム(a)、リン酸塩(b)およびカルシウム塩又はマグネシウム塩(c)を含有してなる畜肉食感改良剤。
- リン酸塩(b)100重量部に対しカルシウム塩および/又はマグネシウム塩(c)を合計5〜100重量部含有してなる請求項1記載の畜肉食感改良剤。
- 畜肉食感改良剤の1%(W/W)水溶液のpHが5.0〜7.0である請求項1または2に記載の畜肉食感改良剤。
- さらに糖質を含有する請求項1〜3のいずれかに記載の畜肉食感改良剤。
- 畜肉に、請求項1〜4記載の畜肉食感改良剤を0.03〜2.1重量%含ませてなる畜肉。
- 畜肉を請求項1〜4記載の畜肉食感改良剤の水溶液に浸漬するか又は畜肉に畜肉食感改良剤を含ませる畜肉の食感改良法。
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- 2019-01-28 JP JP2019012468A patent/JP7356799B2/ja active Active
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