TWI692314B - 用於製備加工肉品用保水力增強劑之包括阿洛酮糖之組成物及其用途 - Google Patents
用於製備加工肉品用保水力增強劑之包括阿洛酮糖之組成物及其用途 Download PDFInfo
- Publication number
- TWI692314B TWI692314B TW107138797A TW107138797A TWI692314B TW I692314 B TWI692314 B TW I692314B TW 107138797 A TW107138797 A TW 107138797A TW 107138797 A TW107138797 A TW 107138797A TW I692314 B TWI692314 B TW I692314B
- Authority
- TW
- Taiwan
- Prior art keywords
- processed meat
- composition
- meat
- water retention
- weight
- Prior art date
Links
- 235000020991 processed meat Nutrition 0.000 title claims abstract description 169
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 84
- 239000003623 enhancer Substances 0.000 title claims abstract description 64
- LKDRXBCSQODPBY-JDJSBBGDSA-N D-allulose Chemical compound OCC1(O)OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O LKDRXBCSQODPBY-JDJSBBGDSA-N 0.000 title claims abstract description 31
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 title abstract description 17
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 claims abstract description 54
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims abstract description 50
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 claims abstract description 49
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims abstract description 44
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 38
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims abstract description 31
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 28
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 claims abstract description 14
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 claims abstract description 3
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 claims description 31
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 27
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 23
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 18
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 16
- 230000003020 moisturizing effect Effects 0.000 claims description 10
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 10
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 9
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 6
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims description 5
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 abstract description 19
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 10
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 10
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 abstract description 8
- 230000002829 reductive effect Effects 0.000 abstract description 7
- 239000000463 material Substances 0.000 abstract description 2
- 206010016807 Fluid retention Diseases 0.000 description 58
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 description 44
- HIMXGTXNXJYFGB-UHFFFAOYSA-N alloxan Chemical compound O=C1NC(=O)C(=O)C(=O)N1 HIMXGTXNXJYFGB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 32
- 239000000047 product Substances 0.000 description 20
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 13
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 12
- 230000008859 change Effects 0.000 description 11
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 11
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 9
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 8
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 7
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 6
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 6
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 6
- 230000001965 increasing effect Effects 0.000 description 6
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 241000286209 Phasianidae Species 0.000 description 5
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 5
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 description 5
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 4
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 4
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 4
- 238000007791 dehumidification Methods 0.000 description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 4
- 230000036541 health Effects 0.000 description 4
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 4
- 230000005012 migration Effects 0.000 description 4
- 238000013508 migration Methods 0.000 description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 4
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 4
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 4
- 230000004580 weight loss Effects 0.000 description 4
- DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N Propylene glycol Chemical compound CC(O)CO DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000015241 bacon Nutrition 0.000 description 3
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 3
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 3
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 3
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 3
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 3
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 3
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 3
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 3
- 241000283707 Capra Species 0.000 description 2
- PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N D-glucono-1,5-lactone Chemical compound OC[C@H]1OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 2
- 208000013038 Hypocalcemia Diseases 0.000 description 2
- TWRXJAOTZQYOKJ-UHFFFAOYSA-L Magnesium chloride Chemical compound [Mg+2].[Cl-].[Cl-] TWRXJAOTZQYOKJ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 241000283973 Oryctolagus cuniculus Species 0.000 description 2
- 241001494479 Pecora Species 0.000 description 2
- 206010034203 Pectus Carinatum Diseases 0.000 description 2
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 2
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 2
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 2
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 2
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 2
- 229920003086 cellulose ether Polymers 0.000 description 2
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 2
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 2
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 2
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 2
- 235000015177 dried meat Nutrition 0.000 description 2
- 235000006694 eating habits Nutrition 0.000 description 2
- 230000029142 excretion Effects 0.000 description 2
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 2
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 2
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 2
- 235000012209 glucono delta-lactone Nutrition 0.000 description 2
- 239000000182 glucono-delta-lactone Substances 0.000 description 2
- 229960003681 gluconolactone Drugs 0.000 description 2
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 2
- 201000005991 hyperphosphatemia Diseases 0.000 description 2
- 230000000705 hypocalcaemia Effects 0.000 description 2
- 210000000056 organ Anatomy 0.000 description 2
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 2
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 2
- 230000008569 process Effects 0.000 description 2
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 description 2
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 2
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 2
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 description 1
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 1
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 1
- 241000272525 Anas platyrhynchos Species 0.000 description 1
- 241000272517 Anseriformes Species 0.000 description 1
- 206010003211 Arteriosclerosis coronary artery Diseases 0.000 description 1
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Natural products OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 1
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 1
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 1
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 description 1
- 208000014882 Carotid artery disease Diseases 0.000 description 1
- 244000304337 Cuminum cyminum Species 0.000 description 1
- 235000007129 Cuminum cyminum Nutrition 0.000 description 1
- CIWBSHSKHKDKBQ-DUZGATOHSA-N D-isoascorbic acid Chemical compound OC[C@@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-DUZGATOHSA-N 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 241000282412 Homo Species 0.000 description 1
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 1
- 208000007976 Ketosis Diseases 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- SLFHWLMXLIRLPS-DFWYDOINSA-N N[C@@H](CCC(N)=O)C(=O)O.[Na] Chemical compound N[C@@H](CCC(N)=O)C(=O)O.[Na] SLFHWLMXLIRLPS-DFWYDOINSA-N 0.000 description 1
- IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M Nitrite anion Chemical compound [O-]N=O IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 235000010676 Ocimum basilicum Nutrition 0.000 description 1
- 240000007926 Ocimum gratissimum Species 0.000 description 1
- 102000003982 Parathyroid hormone Human genes 0.000 description 1
- 108090000445 Parathyroid hormone Proteins 0.000 description 1
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 1
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 1
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 1
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 1
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 1
- 229920000388 Polyphosphate Polymers 0.000 description 1
- 208000001647 Renal Insufficiency Diseases 0.000 description 1
- 244000178231 Rosmarinus officinalis Species 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 241000282887 Suidae Species 0.000 description 1
- 241000282898 Sus scrofa Species 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 241000219094 Vitaceae Species 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 description 1
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 description 1
- 235000016127 added sugars Nutrition 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000021120 animal protein Nutrition 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 1
- 239000004067 bulking agent Substances 0.000 description 1
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 description 1
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000000711 cancerogenic effect Effects 0.000 description 1
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 description 1
- 231100000315 carcinogenic Toxicity 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 235000018823 dietary intake Nutrition 0.000 description 1
- 239000001177 diphosphate Substances 0.000 description 1
- XPPKVPWEQAFLFU-UHFFFAOYSA-J diphosphate(4-) Chemical compound [O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O XPPKVPWEQAFLFU-UHFFFAOYSA-J 0.000 description 1
- 235000011180 diphosphates Nutrition 0.000 description 1
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 235000010350 erythorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N ethenylcyclopentane Chemical compound C=CC1CCCC1 BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 230000001747 exhibiting effect Effects 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 235000019264 food flavour enhancer Nutrition 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 1
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 description 1
- 235000021021 grapes Nutrition 0.000 description 1
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 1
- 239000008123 high-intensity sweetener Substances 0.000 description 1
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 1
- 229940026239 isoascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 150000002584 ketoses Chemical class 0.000 description 1
- 201000006370 kidney failure Diseases 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 229910001629 magnesium chloride Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000007246 mechanism Effects 0.000 description 1
- 125000005341 metaphosphate group Chemical group 0.000 description 1
- 238000013048 microbiological method Methods 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 235000013615 non-nutritive sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 1
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 230000008520 organization Effects 0.000 description 1
- 239000000199 parathyroid hormone Substances 0.000 description 1
- 229960001319 parathyroid hormone Drugs 0.000 description 1
- 230000036961 partial effect Effects 0.000 description 1
- 230000001575 pathological effect Effects 0.000 description 1
- 235000021118 plant-derived protein Nutrition 0.000 description 1
- 239000001205 polyphosphate Substances 0.000 description 1
- 235000011176 polyphosphates Nutrition 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 235000013772 propylene glycol Nutrition 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 230000008085 renal dysfunction Effects 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 230000002441 reversible effect Effects 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 235000019643 salty taste Nutrition 0.000 description 1
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 1
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 238000007711 solidification Methods 0.000 description 1
- 230000008023 solidification Effects 0.000 description 1
- 235000010199 sorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229940075582 sorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000004334 sorbic acid Substances 0.000 description 1
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 1
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 1
- 238000001228 spectrum Methods 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 description 1
- 239000001226 triphosphate Substances 0.000 description 1
- 235000011178 triphosphate Nutrition 0.000 description 1
- UNXRWKVEANCORM-UHFFFAOYSA-N triphosphoric acid Chemical compound OP(O)(=O)OP(O)(=O)OP(O)(O)=O UNXRWKVEANCORM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 210000002700 urine Anatomy 0.000 description 1
- 208000019553 vascular disease Diseases 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2200/00—Function of food ingredients
- A23V2200/12—Replacer
- A23V2200/132—Sugar replacer
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2200/00—Function of food ingredients
- A23V2200/14—Mouthfeel improving agent
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2200/00—Function of food ingredients
- A23V2200/15—Flavour affecting agent
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/02—Acid
- A23V2250/046—Phosphoric acid
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本揭示內容有關一種用於製備加工肉品用保水力增強劑之組成物，係包含食鹽和阿洛酮糖；一種包括該組成物之加工肉品用保水力增強劑和一種包括該組成物之加工肉品；一種用於製備該組成物之方法；一種利用該組成物製備加工肉品之方法；一種用於減少加工肉品之磷酸鹽含量之方法；以及一種用於提高其保濕力之方法。
本揭示內容能夠提供一種藉由以作為天然衍生的甜味材料的阿洛酮糖替換磷酸鹽，而具有增強質地和風味之加工肉品，因為減少該加工肉品中的水分逸出和減少在冰箱儲藏、冷凍儲藏、加熱烹調或加熱烹調後之冰箱儲藏期間之肉的收縮率，所以可以長時間保持該加工肉品的水分。
Description
本發明內容有關一種用於製備加工肉品用保水力增強劑之組成物，係包含食鹽和阿洛酮糖；一種包括該組成物之加水肉品之保水力增強劑及一種包括該組成物之加工肉品；一種用於製備該組成物之方法；一種利用該組成物製備加工肉品之方法；一種用於減少加工肉品之磷酸鹽含量之方法；以及一種用於提高其保濕能力之方法。
加工肉品係指使用肉類(包括常用於飲食習慣、可食用器官、以及副產品之牛、豬、羊、山羊、兔子、雞、火雞，鴨、雉雞、鵪鶉等肉類)製備和加工而成之火腿、香腸、培根、肉乾、調味肉、包裝肉、粉狀加工肉品、加工排骨、加工肉類提取物、食用牛油、食用豬油、魚肉塊等。
加工肉品具有高水分含量和水活性，因此，由外部環境引起的水分遷移可能導致產品品質的劣化。因此，為了獲得優異的質地和風
味(濕潤、多汁)，必須藉由抑制加工肉品中水分的遷移或蒸發而保持肉中的水分。
同時，關於改善肉保水力的傳統研究涉及添加纖維素醚(韓國早期公開專利公開案第10-2010-0097167號)、葡萄糖酸-δ-內酯(韓國早期公開專利公開案第10-2017-0010282號)等，而添加劑(如磷酸鹽)常用於普遍分佈之產品。然而，加工肉品中使用的添加劑可能會對人類健康構成威脅，因此，其使用量受到監管。此外，為了提供更健康的飲食攝入而逐漸減少其使用的必要性已引起很多關注。在這方面，2015年，世界衛生組織(World Health Organization，WHO)建議在調查加工肉類的致癌可能性後減少加工肉類消耗量。
在使用肉作為原料之產品之製備、加工或保存中，添加、混合、滲入或以其他方式使用各種添加劑以改善產品的品質。通常，著色劑如亞硝酸鹽係用於保持肉的顏色並抑制微生物的生長，而防腐劑如山梨酸係用於藉由防止加工肉品之變質和腐爛而保持新鮮度。此外，抗氧化劑如異抗壞血酸係具有抗氧化作用和具有增強肉色表現、抑制微生物生長等功效，而且包括脂肪蛋白(大豆蛋白、乳蛋白、澱粉等)在內的增量結合劑具有增量功效和乳劑安定功效等。
同時，磷酸鹽經常用於各種加工食品，包括加工肉品，並且係大量使用以增強結合力和保水力、維持感覺、提供乳化和均質化作用等。特別是，已知磷酸鹽係用於加工肉品中以增強保水性能和賦予多汁性，從而具有增強質地和穩定顏色固定之角色。然而，用作食品添加劑之有機磷酸鹽被有效地吸收到體內，而且當過度消耗有機磷酸鹽時，磷在體
內累積，干擾鈣的吸收並促進鈣通過尿液排泄，從而引起高磷酸血症和低鈣血症。此外，若血清磷酸鹽水平升高，則已知以病理方式引起腎功能障礙和其他血管疾病，諸如冠狀動脈鈣化、頸動脈疾病等(Phosphate Additives in Food-a Health Risk,Ritz et al.,2012,Dtsch Arztebl Int.,109(4),The Bone Histology Spectrum in Experimental Renal Failure：Adverse Effects of Phosphate and Parathyroid Hormone Disturbances,DG Batista et al.,2010,Calcif Tissue Int.,87(1),Increased serum phosphate and adverse clinical outcomes：unraveling mechanisms of disease,OM Gutierrez,2011,Current Opinion in Nephrology & Hypertension,20(3))。有長期攝入含磷食物會導致各種疾病之報告，消費者對加工肉品中磷酸鹽減少的興趣也在增加。
作為相關的現有技術參考文獻，韓國早期公開專利公開案第10-2011-0043445號揭露了一種含有水溶性纖維素醚之肉類添加劑。作為另一篇現有技術參考文獻，韓國早期公開專利公開案第10-2017-0010282揭露了一種藉由混合葡萄糖酸-δ-內酯而改善重組肉中之水保留之方法。然而，磷酸鹽(多磷酸鹽)因為被包含作為必需成分，仍然涉及上述人類健康風險。在此背景下，本案發明人為了解決上述問題，已經進行了大量的努力，並且已經證實用於製備本揭示內容之加工肉品用保水力增強劑的組成物不僅可以減少已知對人類有害之磷酸鹽含量，也可以藉由以阿洛酮糖替換磷酸鹽而同時保持或增強加工肉品之保水力，從而完成了本發明。
本揭示內容之一個目的係提供一種用於製備加工肉品用保水力增強劑之組成物，包括食鹽和阿洛酮糖。
本揭示內容之另一個目的係提供一種包括該組成物之加工肉品用保水力增強劑。
本揭示內容之另一個目的係提供一種包括該組成物之加工肉品。
本揭示內容之又一個目的係提供一種用於製備加工肉品用保水力增強劑之方法，包括混合食鹽和阿洛酮糖。
本發明內容之又一個目的係提供一種用於製備加工肉品之方法，包括混合該組成物和生肉。
本揭示內容之另一個目的係提供一種用於減少加工肉品之磷酸鹽含量之方法，包括混合該組成物和生肉。
本發明內容之另一個目的係提供一種用於增強加工肉品之保水力之方法，包括混合該組成物和生肉。
後文中，將詳細描述本揭示內容。同時，本文揭示的每個解釋和例示性具體實施例可以應用於其他解釋和例示性具體實施例。也就是說，本文揭示的各種因素的所有組合都屬於本揭示內容的範疇。此外，本揭示內容的範疇不應受後文提供的具體揭示內容的限制。
在本揭示內容實現上述目的的一個態樣，提供了一種用於製備加工肉品用保水力增強劑之組成物，係包括食鹽和阿洛酮糖。該組成物可用於提供具有增強的質地和風味的加工肉品，可藉由賦予加工肉品等於或高於磷酸鹽的保濕力，而可長時間保持該加工肉品之水分，同時藉由用阿洛酮糖替換部分或全部磷酸鹽而消除磷酸鹽的負面影響。
具體地，本揭示內容之用於製備加工肉品用保水力增強劑之組成物與不含阿洛酮糖之用於製備加工肉品用保水力增強劑之組成物相比，可具有減少的磷酸鹽含量。
如本文所用，“保水力”係指保持肉或魚肉等中水分的能力，並且可能受到肉類類型、或處理和操作等的影響。如本文所用，‘保水力增強劑’係經添加以增強肉類加工過程中肉或魚肉的保水力，並且可以包括固化劑且可以與固化劑互換使用，但不限於此。保水力增強劑通常是一種物質，其可以抑制食物本身中的水分逸出，或者藉由由於高沸點或高吸濕性而在空氣中捕獲水分而使食物儲藏期間發生的水分變化最小化，並且可以包括例如，添加劑，諸如丙三醇(glycerol)、甘油(glycerin)、丙二醇、植物/植物或動物蛋白、磷酸鹽等，但不限於此。
“固化劑”係指用於固化的添加劑，諸如食用鹽(食鹽)、著色劑、固色劑、增味劑、黏合增強劑等。“固化”係指藉由添加固化劑而將生肉浸泡預定時期的過程，並且可能對加工肉品的品質具有重要影響。具體而言，它提供了賦予生肉鹹味，藉由抑制微生物繁殖、表現結合和保水性等而提高保存性的功效。
如本文所用，“食鹽”可以是，但不限於，曬鹽、精製鹽或調味鹽。此外，“食鹽”可包括氯化鈉，並且可進一步包括氯化鎂、氯化鈣等，並且可包含氯化鈉作為主要成分，但不限於此。
如本文所用，‘阿洛酮糖’係一種具有化學式C6H12O6且分子量為180.16公克/莫耳的醣，並且已知少量存在於無花果、葡萄等中，並且它也被稱為作為假果糖(psicose)。阿洛酮糖包括D-阿洛酮糖和L-阿洛酮糖兩者，可以購買和使用市售的阿洛酮糖，或者可以使用藉由化學或微生物方法而製備之阿洛酮糖，並無限制。
阿洛酮糖可以以粉末或液體形式，或以其中一種醣為非阿洛酮糖之混合醣形式被包含。具體地，阿洛酮糖可為其中具有選自由單醣、二醣、寡聚醣、糖醇、高強度甜味劑以及液體糖所成群組之至少一種醣之混合醣形式，但不限於此。最終，除了粉末形式或液體形式或混合醣形式之阿洛酮糖外，還可以進一步包括其他成分，只要它們可以在本揭示內容之用於製備加工肉品用保水力增強劑之組成物中以適當的量包含。阿洛酮糖可為彼等具有純度為90%或更高(以乾固體之含量為基準計，含有90%重量或更高之阿洛酮糖)，純度為95%或更高，純度為98%或更多，或純度為98%至99.5%者。
本揭示內容之用於製備加工肉品用保水力增強劑之組成物以該組成物之100重量份之固體含量為基準計，可含有1至20重量份之食鹽和70至99重量份之阿洛酮糖，但不限於此。具體而言，以該組成物100重量份之固體含量為基準計，可以含有含量為1至20重量份，1至10重量份，1至9重量份，1至8重量份，1至6重量份，1.1至5重量
份，1.1至5.6重量份，1.1至5重量份，1.1至3.7重量份，1.2至3.5重量份，1.3至3重量份，1.5至6重量份，1.5至5.6重量份，1.5至5重量份，或1.5至3重量份之食鹽，以及含量為70至99重量份，80至99重量份，85至99重量份，88至98.5重量份，或91至99重量份之阿洛酮糖，更具體地，含量為92至99重量份，92.5至98.5重量份，92.5至98重量份，或92至96重量份之阿洛酮糖，但不限於此。
另外，本揭示內容之用於製備加工肉品用保水力增強劑之組成物可含有重量比為1：10至70，1：12至68，1：15至66，1：18至65，1：20至60，1：25至55，或1：30至50之食鹽和阿洛酮糖，但不限於此。
在本揭示內容中，用於製備加工肉品用保水力增強劑之組成物可以包含或不包含磷酸鹽。
如本文所用，“磷酸鹽”是指磷酸之鹽，並且取決於磷酸鹽的類型存在各種磷酸鹽，包括正磷酸鹽、偏磷酸鹽、二磷酸鹽、三磷酸鹽等。磷酸鹽主要用作食品添加劑以改善食品的品質，例如味道、風味、顏色等。特別地，磷酸鹽可以藉由增加肉的黏合力和保水力以及穩定顏色固定而改善味道。然而，當過量攝入時，磷酸鹽會阻止鈣的吸收或促進體內鈣的排泄，導致高磷血症和低鈣血症等。因此，在本揭示內容中，可提供具有增強的質地和風味的加工肉品，其可藉由賦予加工肉品等於或高於磷酸鹽的保濕力，而長時間保持該加工肉品的水分，同時藉由用阿洛酮糖替換部分或全部磷酸鹽而消除磷酸鹽的負面影響。
當本揭示內容之用於製備加工肉品用保水力增強劑之組成物進一步包含磷酸鹽時，該磷酸鹽之含量以100重量份之該用於製備加工肉品用保水力增強劑之組成物之固體含量為基準計，可為0.1至7重量份，0.1至4重量份，0.1至3.5重量份，0.1至3重量份，0.1至2.5重量份，0.1至2重量份，0.1至1.9重量份，0.1至1.5重量份，0.1至1.2重量份，0.1至1重量份，0.2至2重量份，0.2至1重量份，0.3至1重量份，0.5至3重量份，0.5至2.5重量份，1至2.5重量份，1.2至2.2重量份，但不限於此。
另外，當本揭示內容之用於製備加工肉品用保水力增強劑之組成物進一步包含磷酸鹽時，以重量為基準計，磷酸鹽和阿洛酮糖可以1：30至1：300的混合比，1：50至1：300的混合比，1：50至1：200的混合比，1：100至1：200的混合比被包含，但不限於此。
與不含阿洛酮糖之用於製備加工肉品用保水力增強劑之組成物相比，本揭示內容之用於製備加工肉品用保水力增強劑之組成物可以在冰箱儲藏、冷凍儲藏、加熱烹調或加熱烹調後的冰箱儲藏期間增加加工肉品的保濕力。
如本文所用，“保濕力”係指固化的加工肉品的水分含量，並且由於加工肉品具有高水分含量和水活性，在冰箱儲藏、冷凍儲藏、加熱烹調或者加熱烹調後的冰箱儲藏期間，水分遷移可能對品質產生重大影響。因此，可以得出保濕力可隨著加工肉品的水分逸出量和收縮率的降低而增加的結論。
與不含阿洛酮糖之用於製備加工肉品用保水力增強劑之組成物相比，本揭示內容之用於製備加工肉品用保水力增強劑之組成物可以在冰箱儲藏，冷凍儲藏，加熱烹調或烹調後的冰箱儲藏期間減少加工肉品的水分逸出量和收縮率。
如本文所用，“水分逸出量”係指在冰箱儲藏、冷凍儲藏，加熱烹調或加熱烹調後的冰箱儲藏期間加工肉品之水分隨時間逸出的程度。可以得出隨著水分逸出量的減少，加工肉品的保水性和多汁性得到提高，因此，可以提供具有增強的質地和風味的產品之結論。與不含阿洛酮糖之組成物或含有相同量的糖(非阿洛酮糖)之組成物相比，本揭示內容之用於製備加工肉品用保水力增強劑之組成物可以在冰箱儲藏12、16、20、24、36、40、48或60小時的期間，將加工肉品的水分逸出量減少2%至30%，具體而言，可以將水分逸出量減少2%至25%，2%至20%，2%至18%，2%至16%，3%至20%，3%至18%，3%至16%，5%至20%，5%至15%，5%至12%，或8%至15%，但不限於此。
此外，與不含阿洛酮糖之組成物或含有相同量的糖(非阿洛酮糖)之組成物相比，本揭示內容之用於製備加工肉品用保水力增強劑之組成物可以將烹調前/後的水分逸出量減少3%至55%，3%至50%，5%至45%，5%至40%，5%至30%，5%至20%，10%至40%，10%至30%，10%至20%或15%至20%，但不限於此。特別是，與不含阿洛酮糖之組成物或含有相同量的糖(非阿洛酮糖)之組成物相比，加熱烹調後放置於冰箱12、16、20、24或36小時時，可以顯著減少加工肉品的水分逸出，具體而言，可以減少5%至40%，5%至35%，5%至32%，5%
至30%，7%至35%，7%至32%，7%至30%，10%至35%，10%至30%，10%至20%，15%至30%，15%至25%，30%至40%，30%至34%，或33%至36%的水分逸出，但不限於此。
如本文所用，“收縮率”係指在冰箱儲藏、冷凍儲藏、加熱烹調或加熱烹調後的冰箱儲藏期間，加工肉品的體積隨時間減少的程度。收縮率係表示加工肉品之品質的重要因素之一。隨著收縮率的增加，加工肉品的品質可能變得韌硬(tough)和乾燥，而隨著收縮率的降低，產品可能具有更優異的質地。與不含阿洛酮糖之組合物相比，本揭示內容之用於製備加工肉品用保水力增強劑之組成物可以將加工肉品的收縮率降低2%至50%，具體地，降低2%至45%，2%至40%，2%至30%，或2%至20%，但不限於此。
本揭示內容之用於製備加工肉品用保水力增強劑之組成物可進一步包括L-麩胺酸鈉、胡椒(粉末)、大蒜(粉末)、玉米粉、小麥粉、紅辣椒粉、洋蔥(粉末)、生薑(粉末)、草本植物(迷迭香、羅勒、小茴香等)、醬油(粉末)、發酵提取物(大豆、酵母等)、香料等，但不限於此。
在本揭示內容之實現上述目的的另一個態樣中，提供了一種加工肉品用保水力增強劑，包含用於製備加工肉品用保水力增強劑之組成物。
在本揭示內容之實現上述目的之又一個態樣中，提供了一種加工肉品，包含用於製備加工肉品和生肉之保水力增強劑之組成物。
具體地，以100重量份之生肉為基準計，用於製備加工肉品用保水力增強劑之組成物可以3至50重量份的量包含在加工肉品中，
但不限於此。具體而言，以100重量份之生肉為基準計，該組成物的含量可以為3至45重量份，5至45重量份，5至40重量份，6至45重量份，7至40重量份，8至35重量份，9至30重量份，10至25重量份，或10至22重量份，但不限於此。
與不含阿洛酮糖之加工肉品用保水力增強劑混合之加工肉品相比，本揭示內容之加工肉品可以具有較低之磷酸鹽含量，和增強冰箱儲藏、冷凍儲藏、加熱烹調或加熱烹調後的冰箱儲藏期間的加工肉品的保濕力。
本揭示內容之加工肉品可以藉由將生肉與本揭示內容之加工肉品用保水力增強劑混合，或者藉由將生肉與本揭示內容之用於製備加工肉品用保水力增強劑之組成物之組分的食鹽和阿洛酮糖直接混合而製備，但不限於此。
如本文所用，“加工肉品”係指使用肉或魚肉作為原料加工而成之火腿、香腸、培根、肉乾、調味肉、包裝肉、粉狀加工肉品、加工排骨、加工肉類提取物、食用牛油、食用豬油、魚肉塊等。“肉”可以指常用於飲食習慣、可食用器官、以及副產品之牛、豬、羊、山羊、兔子、雞、火雞，鴨、雉雞、鵪鶉等肉類，但不限於此。加工肉品可以是殺菌肉品、火腿、壓型火腿、混合壓型火腿、香腸、混合香腸、乾香腸(乾混香腸)、半乾香腸(半乾混合香腸)、加熱冷凍香腸、培根、肉乾、調味肉、粉狀加工產品、加工排骨、包裝肉和其它加工肉品等，但不限於此。
在本揭示內容之實現上述目的的之又一個態樣中，提供了一種用於製備加工肉品用保水力增強劑之方法，包括混合食鹽和阿洛酮糖。
在本揭示內容之實現上述目之又一個態樣中，提供了一種用於製備加工肉品之方法，包括將用於製備加工肉品用保水力增強劑之組成物和生肉混合。該組成物係如上所述。混合組成物和生肉之步驟可以藉由依序混合用於製備加工肉品用保水力增強劑之組成物，然後將生肉與該組成物混合，或混合該組成物之各成分，依照相反順序混合或與生肉同時混合而進行，但不限於此。
如本文所用，“生肉”包括肉和魚肉兩者，並且可包括，但不限於，彼等可用於製備加工肉品者。肉類係如上所述。生肉可以在固化之前粉碎，但不限於此。
在用於製備加工肉品之方法中，加工肉品可藉由將生肉與本揭示內容之加工肉品用保水力增強劑混合，或將生肉直接與本揭示內容之用於製備本加工肉品用保水力增強劑之組成物之組分食鹽和阿洛酮糖混合而製備，但不限於此。
用於製備加工肉品之方法可進一步包括使固化之生肉熟成。“熟成”可藉由將加工肉品用保水力增強劑與生肉混合並在0℃至20℃儲藏2至24小時，特別是在5℃至15℃儲藏6至18小時，更具體為在10℃儲藏12小時而進行，但不限於此。
用於製備加工肉品之方法可進一步包括在固化之生肉熟成之後模製該固化之生肉，但不限於此。
在本揭示內容之實現上述目的之又一個態樣中，提供了一種用於減少加工肉品之磷酸鹽含量之方法，包括混合用於製備加工肉品用保水力增強劑之組成物和生肉。組成物係如上所述。
在本揭示內容之實現上述目的之又一個態樣中，提供了一種用於增強加工肉品之保水力之方法，包括混合用於製備加工肉品用保水力增強劑之組成物和生肉。組成物係如上所述。
用於製備用於加工肉品之加工肉品用保水力增強劑之組成物能夠提供具有改善的質地和風味的加工肉品，其可以長時間保持加工肉品的水分，因為在冰箱儲藏、冷凍儲藏、加熱烹調或加熱烹調後冰箱儲藏期間，藉由用阿洛酮糖(其為天然衍生之甜味材料)替換磷酸鹽而可減少加工肉品的水分逸出且降低了肉的收縮率。
第1圖顯示了在冰箱儲藏期間，實施例1中製備之加工肉品(75g)中的水分逸出量隨時間的變化。
第2圖顯示了在冰箱儲藏期間，實施例1中製備之加工肉品(20g)中的水分逸出量隨時間的變化。
第3顯示了實施例1中製備之加工肉品(75g)在冰箱儲藏期間隨時間的收縮率。
第4圖顯示了在加熱烹調後冰箱儲藏期間，實施例1中製備之加工肉品(75g)中之水分逸出量隨時間的變化。
後文中，將藉由實施例更詳細地描述本揭示內容。然而，這些實施例僅用於闡釋目的，並且本揭示內容之範疇不受限於這些實施例。
[實施例1]加工肉品之製備
冷凍雞胸肉係用作生肉，並在使用前解凍5至24小時。解凍之雞胸肉使用電動粉碎機粉碎，並根據下表1中所示的混合比例稱重原料，並用碗式混合器(KITCHENAID，5KSSS)混合以製備混合肉。表1中所示的值表示每種成分相對於表示為100的雞肉(其為主要原料)量的含量比(%)。使所得的混合肉熟成10至12小時，然後使用圓盤成型為75g以最終地製備加工肉品。
[實施例2]冰箱儲藏期間加工肉品之水分逸出之測量
加工肉品之保濕力與提供優異的質地和風味直接相關，而測量和比較冰箱儲藏期間每種加工肉品中的水分逸出量。首先，使用紅外線水分計(OHAUS，MB45)在130的條件下測量實施例1中製備之加工肉品之水分含量。另外，在每個比較例和實驗例中，實驗係以如下方式進行：使用與一般製冷分布相同之溫度條件，將產品在除濕條件下儲藏以加速水分變化。將產物在恆溫恆濕器(DAIHAN SCIENTIFIC)中在冷藏(10)-除濕(RH 30%)條件下儲藏，並測量儲藏期間重量的減少。加工肉品之重量減輕係定義為在儲藏期間逸出的水分量，並且這計算為與初始水分含量相比的水分逸出量。另外，使實驗例4和6之加工肉品成型為具有20g份的圓形作為代表例，並且由於考慮可能存在取決於加工肉品的形狀和重量之水分變化的差異而進行結果的交叉比對。同時，根據如下計算式1而計算水分逸出量。
[計算式1]水分逸出量={(初始重量-根據經歷時間的重量)÷初始水分含量}x 100
從表2至5第1圖和第2圖可以看出，在75g和20g的加工肉品的情況下，與比較例相比，實驗例顯示出較小的重量變化和較小的水分逸出量。隨著實驗例中阿洛酮糖含量的增加，這些趨勢變得明顯。從這些結果可以看出，阿洛酮糖在增強加工肉品的保水力方面可以部分取代磷酸鹽，並且增強保水力的功效與阿洛酮糖含量成正比。
[實施例3]冰箱儲藏期間加工肉品之收縮率之測量
對於實施例2之比較例和實驗例，一起測量加工肉品之收縮率，以測量冰箱儲藏期間的水分變化。收縮率係藉由使用游標卡尺改變直徑和厚度而測量。同時，根據如下計算式2計算收縮率。
[計算式2]收縮率=[{(初始直徑÷2)2 x 3.14 x初始厚度}-{(根據經歷時間之直徑÷2)2 x 3.14 x根據經歷時間之厚度}]÷{(初始直徑÷2)2 x 3.14 x初始厚度}x 100
從上述表6至9可以看出，在冰箱儲藏期間，加工肉品的收縮與評估水分逸出量的結果相似，並且實驗例中的收縮率小於比較例中的收縮率，以及隨著阿洛酮糖含量的增加，測得較小的收縮率。特別是，加工食品的儲藏過程中的收縮現像係由於水分遷移導致的肉組織劣化的過程，此點極大地影響了產品的外觀和質地。尤其是，在添加阿洛酮糖的實驗例中，結果明顯優於比較例之結果。從該結果可以證實，當用阿洛酮糖部分地替換磷酸鹽時，加工肉品的收縮率減少，從而表現出增強其質地和風味的功效，類似於實施例2的結果。
[實施例4]加熱烹調期間加工肉品之水分逸出量之測定
在加熱烹調實施例1中製備之加工肉品的情況下，測量並比較水分逸出量。首先，使用紅外線水分計(OHAUS，MB45)在130的條件下測量實施例1之比較例和實驗例之初始水分含量。由於考慮根據烹調條件可能產生差異，在不同條件下經由實際熱減少而測量保水力兩次。具體地，實驗係使用對流烘箱(UNOX)，進行100%乾熱100℃30分鐘，和100%乾熱85℃15分鐘。另外，用等量的白糖替換實驗例1至7之阿洛酮糖作為對照組，並顯示為實驗例8至14。
同時，根據如下計算式3計算水分逸出量。
[計算式3]水分逸出量={(初始重量-加熱烹調後的重量)÷初始水分含量}x 100
從表10和表11可以看出，實驗例1至7在加熱烹調期間水分逸出量低於比較例和對照組(實驗例8至14)之水分逸出量。特別是，實驗例5顯示出最低的水分逸出量，證實該水分逸出量顯著低於加入相同量白糖的處理組(實施例12)。從該結果可以證實，阿洛酮糖在增強加工肉品的保水力方面可以部分替換磷酸鹽，增加保水力之功效與阿洛酮糖含量成正比，與白糖相比阿洛酮糖表現出更優異的功效。
[實施例5]加熱烹調時加工肉品的收縮率的測定
測量實施例4中使用的每種加工肉類加熱烹調之前和之後的直徑和厚度，以比較收縮率的變化。同時，根據如下計算式4計算收縮率。
[計算式4]收縮率=[{(初始直徑÷2)2×3.14×初始厚度}-{(烹調後直徑÷2)2×3.14×烹調後厚度}]÷{(初始直徑÷2)2×3.14×初始厚度}×100
從表12和13中可以看出，加熱烹調前後加工肉品的收縮率顯示出與評估水分逸出量的結果相似的趨勢，並且測量到隨著阿洛酮糖含量增加而收縮率較小。此外，證實實驗例1至7的結果顯示出與其中取代等量白糖的處理組相似或更優異的功效。從該結果可以證實，當用阿洛酮糖部分取代磷酸鹽時，加工肉品的收縮率減少，從而證實了增強其質地和風味的攻效，類似於實施例4的結果。
[實施例6]測量加熱烹調之加工肉品於儲藏期間根據經歷時間的水分逸出量
作為代表，對實驗例4和6的阿洛酮糖之混合比進行實驗以作為代表例，以便根據實施例4和5中使用之加工肉品之儲藏期間測量經歷時間的水分逸出量。
首先，使用紅外線水分計(OHAUS，MB45)在130的條件下測量加熱烹調之加工肉品之初始水分含量。另外，在每個比較例和實驗例中，實驗係以如下方式進行：使用與一般製冷分布相同的溫度條件，將產品儲藏在除濕條件下以加速水分變化。將產品在恆溫恆濕器(DAIHAN SCIENTIFIC)中在冷藏(10)-除濕(RH 30%)條件下儲藏，並測量儲藏期間重量的減少。加工肉品之重量減輕係定義為在儲藏期間之水分逸出量，並且將這計算為與初始水分含量相比之水分逸出量。同時，根據如下計算式5計算水分逸出量。
[計算式5]水分逸出量={(烹調後的重量)-(根據經歷時間的重量)}÷烹調後的水分含量×100
從表14和15可以看出，加熱烹調後儲藏期間的水分逸出量顯示出與實施例4中水分逸出量的變化相似的趨勢。此外，實驗例4中的重量變化較比較例2小，以及實驗例6中的重量變化較實驗例4小，因此，實驗例6顯示最小的重量變化。從該結果可以證實，阿洛酮糖可以在增強加工食品之保水力方面部分替換磷酸鹽，並且在加工肉品之加熱烹調後儲藏期間和冰箱儲藏期間提高保水力的功效亦與替換磷酸鹽之阿洛酮糖的含量成正比。
[實施例7]感官評估
使用實施例4中之對流烘箱(UNOX)在相同加熱條件下進行100%乾熱100℃30分鐘，並以相同的方式製備實施例1中製備之加工肉
品。此外，將等量的白糖替換實驗例1至7的阿洛酮糖而作為對照組，並將顯示為實驗例8至14。
具體地，根據對質地偏好、甜味強度，甜味偏好和整體偏好而評估烹調的加工肉品。作為一個評估量表，偏好係根據如下述評估：非常差：1...差：3...平均：5...好：7...非常好：9，強度係根據如下述評估：非常弱：1...弱：3...平均：5......強烈：7...非常強烈：9。
實驗的結果發現實驗例6和7的偏好差，但是整體評估的結果顯示，實驗例1至5係較比較例1或比較例2更為優異。
此外，就甜味的偏好而言，證實了實驗例1至5的偏好高於比較例1和2的偏好，並且在彼等具有相同量的白糖者中顯示類似的結果，表示阿洛酮糖可以替換部分或全部之添加糖量，以增強加工肉品的風味。
特別是，當用阿洛酮糖以實驗例3和4的量替換部分磷酸鹽含量時，證實了整體偏好高，因此，可製備具有優異感官特性之加工肉品。
從這些結果可以看出，以用於製備加工肉品用保水力增強劑之組成物100重量份固體含量為基準計，用於製備具有優異感官性能之加工肉品之最佳阿洛酮糖含量為92至96重量份。
從上述實施例1至6可知，在增強保水力和減少收縮率方面，在實驗例3至5中證實了優異的功效。因此，當以用於製備加工肉品用保水力增強劑之組成物100重量份固體含量為基準計，阿洛酮糖的含量為92至96重量份時，可以發現甚至在感官特性以及提高保水力方面也表現出最優異的功果。
雖然已經參考特定闡示性具體實施例描述了本揭示內容，發明所屬領域技術人員將理解，本揭示內容可以其他特定形式體現而不悖離本揭示內容之技術精神或必要特徵。因此，上述具體實施例在所有態樣均被認為是闡示性而非限制性。此外，本揭示內容之範疇係由所附申請專
利範圍而不是詳細描述所限定，並且應當理解，從本揭示內容的含義和範疇衍生之所有修改或變化及其等同物都包括在本揭示內容之範疇內。
Claims (14)
- 一種用於製備加工肉品用保水力增強劑之組成物，包括食鹽、阿洛酮糖和磷酸鹽，其中，以該組成物100重量份之固體含量為基準計，該組成物含有0.1至7重量份之磷酸鹽。
- 如申請專利範圍第1項所述之組成物，其中，該用於製備加工肉品用保水力增強劑之組成物，以該組成物100重量份之固體含量為基準計，含有1至20重量份之食鹽和70至99重量份之阿洛酮糖。
- 如申請專利範圍第2項所述之組成物，其中，該磷酸鹽和該阿洛酮糖之重量比為1：50至1：300。
- 如申請專利範圍第1項所述之組成物，其中，該用於製備加工肉品用保水力增強劑之組成物之磷酸鹽含量係低於不含阿洛酮糖之用於製備加工肉品用保水力增強劑之組成物之磷酸鹽含量。
- 如申請專利範圍第1項所述之組成物，其中，與不含阿洛酮糖之用於製備加工肉品用保水力增強劑之組成物相比，該用於製備加工肉品用保水力增強劑之組成物在冰箱儲藏、冷凍儲藏、加熱烹調或加熱烹調後冰箱儲藏期間增加了該加工肉品的保濕力。
- 一種加工肉品用保水力增強劑，包括如申請專利範圍第1至5項中任一項所述之用於製備加工肉品用保水力增強劑之組成物。
- 一種加工肉品，包括如申請專利範圍第1至5項中任一項所述之用於製備加工肉品用保水力增強劑之組成物以及生肉。
- 如申請專利範圍第7項所述之加工肉品，其中，以100重量份之生肉為基準計，該用於製備加工肉品用保水力增強劑之組成物之含量係3至50重量份。
- 一種用於製備加工肉品用保水力增強劑之方法，包括混合食鹽、阿洛酮糖和磷酸鹽，其中，以該保水力增強劑100重量份之固體含量為基準計，該保水力增強劑含有0.1至7重量份之磷酸鹽。
- 一種用於製備加工肉品之方法，包括將如申請專利範圍第1至5項中任一項所述之用於製備加工肉品用保水力增強劑之組成物與生肉混合。
- 如申請專利範圍第10項所述之方法，其中該製備方法進一步包括使經混合之生肉熟成。
- 一種用於減少加工肉品之磷酸鹽含量之方法，包括混合如申請專利範圍第1至5項中任一項所述之用於製備加工肉品用保水力增強劑之組成物和生肉。
- 如申請專利範圍第12項所述之方法，其中該加工肉品具有等於或高於以不含阿洛酮糖之用於製備加工肉品用保水力增強劑之組成物製備的加工肉品所具有之保濕力。
- 一種用於增強加工肉品之保水力的方法，包括混合如申請專利範圍第1至5項中任一項所述之用於製備加工肉品用保水力增強劑之組成物和生肉。
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ??10-2017-0144977 | 2017-11-01 | ||
| KR10-2017-0144977 | 2017-11-01 | ||
| KR20170144977 | 2017-11-01 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| TW201932025A TW201932025A (zh) | 2019-08-16 |
| TWI692314B true TWI692314B (zh) | 2020-05-01 |
Family
ID=66331477
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| TW107138797A TWI692314B (zh) | 2017-11-01 | 2018-11-01 | 用於製備加工肉品用保水力增強劑之包括阿洛酮糖之組成物及其用途 |
Country Status (3)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (2) | KR20190049608A (zh) |
| TW (1) | TWI692314B (zh) |
| WO (1) | WO2019088710A2 (zh) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114468334A (zh) * | 2022-02-10 | 2022-05-13 | 上海龙殷生物科技有限公司 | 一种糖类保润剂、应用及提高烟草润感的方法 |
Family Cites Families (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2691901B2 (ja) * | 1987-12-21 | 1997-12-17 | 明治乳業株式会社 | 魚肉加工冷凍食品の製造法 |
| JP5805398B2 (ja) * | 2011-01-31 | 2015-11-04 | プリマハム株式会社 | 食肉加工品の製造方法 |
| KR101317752B1 (ko) * | 2013-05-21 | 2013-10-11 | 주식회사 협진기계 | 양념소스를 이용한 육류가공식품의 제조방법 |
| GB201316450D0 (en) * | 2013-08-26 | 2013-10-30 | Tate & Lyle Ingredients | Method of preparing edible composition |
| KR20160089551A (ko) * | 2013-11-22 | 2016-07-27 | 테이트 앤드 라일 인그리디언츠 어메리카즈 엘엘씨 | 알룰로스(프시코스)를 포함하는 식품 및 음료 제품 |
| GB2536302B (en) * | 2015-02-25 | 2017-04-12 | Tate & Lyle Ingredients Americas Llc | Free-flowing edible composition |
| KR101703266B1 (ko) * | 2015-06-02 | 2017-02-06 | 주식회사 삼양사 | 부드럽고 촉촉한 식감을 갖는 쿠키 제조용 프리믹스, 및 이를 이용한 쿠키 |
| KR101756097B1 (ko) * | 2015-07-17 | 2017-07-27 | 건국대학교 산학협력단 | 품질이 개선된 재구성 육제품의 제조방법 |
-
2018
- 2018-10-31 WO PCT/KR2018/013127 patent/WO2019088710A2/ko active Application Filing
- 2018-10-31 KR KR1020180132549A patent/KR20190049608A/ko active Application Filing
- 2018-11-01 TW TW107138797A patent/TWI692314B/zh active
-
2020
- 2020-10-20 KR KR1020200136131A patent/KR102287917B1/ko active IP Right Grant
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Hadipernata M et al., "Effect of d-allulose on rheological properties of chicken breast sausage", Poult Sci. 2016/9/1;95(9):2120-8. * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20200123061A (ko) | 2020-10-28 |
| TW201932025A (zh) | 2019-08-16 |
| KR20190049608A (ko) | 2019-05-09 |
| WO2019088710A2 (ko) | 2019-05-09 |
| WO2019088710A3 (ko) | 2019-07-11 |
| KR102287917B1 (ko) | 2021-08-10 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CA1054845A (en) | Intermediate moisture meats | |
| Åsli et al. | Brines added sodium bicarbonate improve liquid retention and sensory attributes of lightly salted Atlantic cod | |
| Kumar et al. | Anti-oxidant and anti-microbial properties of mutton nuggets incorporated with blends of essential oils | |
| US20110091632A1 (en) | Meat Additive, Pickling Liquid and Processed Meat Product | |
| TW201828827A (zh) | 食用肉加工用液及食用肉加工食品之製造方法 | |
| JP6293531B2 (ja) | 即席乾燥味付肉及びその製造方法 | |
| CA3113848A1 (en) | Liquid for flesh processing | |
| US20130108744A1 (en) | Method for producing non-fried food | |
| BR112021008280A2 (pt) | composições de extrato de farelo de arroz, métodos de fabricação e de uso das mesmas | |
| Nayak et al. | Quality of Carrageenan Incorporated Low Fat Chicken Nuggets during Refrigerated Storage at 4 o C | |
| Tsaregorodtseva | An effect of the recipe composition on minced meat properties | |
| TWI692314B (zh) | 用於製備加工肉品用保水力增強劑之包括阿洛酮糖之組成物及其用途 | |
| KR101189661B1 (ko) | 머리고기 스킨과 발효식초를 함유하는 저지방 고기순대 및 그의 제조방법 | |
| Han et al. | Effects of konjac, isolated soy protein, and egg albumin on quality properties of semi-dried chicken jerky | |
| CN101352204A (zh) | 一种宠物用软肉食品及其加工方法 | |
| JPWO2020066844A1 (ja) | 食肉用組成物、食肉加工食品の製造方法、および、食肉加工食品の歯ごたえを向上させる方法 | |
| Singh et al. | Standardization of shredded potato and added water levels in the development of chevon cutlets | |
| Shinde et al. | Assessment of shelf life of japanese Quail meat nuggets using finger millet flour (Eleusine coracana) during refrigerated storage | |
| KR20090041692A (ko) | 홍어 삼합 소시지 및 그 제조방법 | |
| Reddy et al. | Effect of foxtail millet flour on quality and storage stability of functional chevon sausages | |
| TWI756471B (zh) | 食用肉加工用液及食用肉加工食品之製造方法 | |
| Restrepo-Molina et al. | Design of a sodium-reduced preservative mixture for use in standard frankfurter sausages | |
| US20110070347A1 (en) | Composition for blocking interfibrillar spaces in meat and meat treatment methods using said composition | |
| Poursalehi et al. | Production of functional chicken sausage by quinoa flour and studying of physicochemical and textural properties | |
| Obuz et al. | Turkish Pastirma: a dry-cured beef product |