KR102420551B1 - 염지 수용액으로 정육을 처리하는 염지 장치 - Google Patents
염지 수용액으로 정육을 처리하는 염지 장치 Download PDFInfo
- Publication number
- KR102420551B1 KR102420551B1 KR1020200036110A KR20200036110A KR102420551B1 KR 102420551 B1 KR102420551 B1 KR 102420551B1 KR 1020200036110 A KR1020200036110 A KR 1020200036110A KR 20200036110 A KR20200036110 A KR 20200036110A KR 102420551 B1 KR102420551 B1 KR 102420551B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- salting
- solution
- aqueous
- nitrate
- meat
- Prior art date
Links
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 title description 4
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 title 1
- 238000009938 salting Methods 0.000 claims abstract description 89
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims abstract description 51
- 229910002651 NO3 Inorganic materials 0.000 claims abstract description 48
- NHNBFGGVMKEFGY-UHFFFAOYSA-N Nitrate Chemical compound [O-][N+]([O-])=O NHNBFGGVMKEFGY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 48
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims abstract description 47
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 46
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 claims abstract description 33
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 28
- 229910001868 water Inorganic materials 0.000 claims abstract description 25
- 150000001768 cations Chemical class 0.000 claims abstract description 22
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 17
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 125000000129 anionic group Chemical group 0.000 claims abstract description 4
- 150000001450 anions Chemical class 0.000 claims description 23
- 230000004913 activation Effects 0.000 claims description 20
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims description 9
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 6
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims description 5
- FGIUAXJPYTZDNR-UHFFFAOYSA-N potassium nitrate Chemical compound [K+].[O-][N+]([O-])=O FGIUAXJPYTZDNR-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 26
- 235000010333 potassium nitrate Nutrition 0.000 abstract description 13
- 239000004323 potassium nitrate Substances 0.000 abstract description 13
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 11
- VWDWKYIASSYTQR-UHFFFAOYSA-N sodium nitrate Chemical compound [Na+].[O-][N+]([O-])=O VWDWKYIASSYTQR-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 8
- 235000010344 sodium nitrate Nutrition 0.000 abstract description 4
- 239000004317 sodium nitrate Substances 0.000 abstract description 4
- IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M Nitrite anion Chemical compound [O-]N=O IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 26
- 238000001994 activation Methods 0.000 description 17
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 10
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 8
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 8
- ZCCIPPOKBCJFDN-UHFFFAOYSA-N calcium nitrate Chemical compound [Ca+2].[O-][N+]([O-])=O.[O-][N+]([O-])=O ZCCIPPOKBCJFDN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 5
- 230000008569 process Effects 0.000 description 5
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 230000003213 activating effect Effects 0.000 description 4
- 150000002826 nitrites Chemical class 0.000 description 4
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 4
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 3
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 3
- 230000000711 cancerogenic effect Effects 0.000 description 3
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 3
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 3
- 235000020991 processed meat Nutrition 0.000 description 3
- 238000011946 reduction process Methods 0.000 description 3
- 238000011160 research Methods 0.000 description 3
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 208000003508 Botulism Diseases 0.000 description 2
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 2
- UFHFLCQGNIYNRP-UHFFFAOYSA-N Hydrogen Chemical compound [H][H] UFHFLCQGNIYNRP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- -1 Na+ Chemical class 0.000 description 2
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 2
- 241001494479 Pecora Species 0.000 description 2
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 2
- 231100000357 carcinogen Toxicity 0.000 description 2
- 239000003183 carcinogenic agent Substances 0.000 description 2
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 2
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 2
- 238000005868 electrolysis reaction Methods 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 239000003014 ion exchange membrane Substances 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 2
- 235000019645 odor Nutrition 0.000 description 2
- 230000035515 penetration Effects 0.000 description 2
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- MYMOFIZGZYHOMD-UHFFFAOYSA-N Dioxygen Chemical compound O=O MYMOFIZGZYHOMD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 206010016952 Food poisoning Diseases 0.000 description 1
- 208000019331 Foodborne disease Diseases 0.000 description 1
- 102000001554 Hemoglobins Human genes 0.000 description 1
- 108010054147 Hemoglobins Proteins 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 150000001412 amines Chemical class 0.000 description 1
- 239000003011 anion exchange membrane Substances 0.000 description 1
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 1
- 231100000315 carcinogenic Toxicity 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 239000003638 chemical reducing agent Substances 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 229910001882 dioxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000004043 dyeing Methods 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 1
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 150000002739 metals Chemical class 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 1
- 150000002823 nitrates Chemical class 0.000 description 1
- 238000007034 nitrosation reaction Methods 0.000 description 1
- XKLJHFLUAHKGGU-UHFFFAOYSA-N nitrous amide Chemical compound ON=N XKLJHFLUAHKGGU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000003204 osmotic effect Effects 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 1
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 description 1
- 238000003307 slaughter Methods 0.000 description 1
- 159000000000 sodium salts Chemical class 0.000 description 1
- 231100000331 toxic Toxicity 0.000 description 1
- 230000002588 toxic effect Effects 0.000 description 1
- 231100000419 toxicity Toxicity 0.000 description 1
- 230000001988 toxicity Effects 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
- A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
- A22C9/00—Apparatus for tenderising meat, e.g. ham
- A22C9/004—Apparatus for tenderising meat, e.g. ham by massaging
- A22C9/005—Tumblers and rotating drums for massaging meat in their interior
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/432—Addition of inorganic compounds, e.g. minerals; oligo-elements
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/20—Freezing
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/31—Mechanical treatment
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/48—Ultrasonic treatment
Abstract
본 발명은 염지 수용액으로 정육을 처리하는 염지 방법 및 장치에 관한 것으로서,
상기 염지 수용액은 정제 소금, 조미료 및 물로 이루어진 1차 염지 수용액과 질산칼륨, 또는 질산나트륨으로 이루어진 질산염과 물을 포함하는 질산염 수용액을 더 포함하고, 상기 질산염 수용액은 이온활성화되어, 음이온 수용액과 양이온 수용액으로 이루어지고, 상기 1차 염지 수용액과 5 내지 20℃에서 혼합되고, 초음파 16 내지 30KHz를 제공한 후,
상기 염지 수용액이 2 내지 5℃에서 유지되는 것을 특징으로 하는 염지 수용액으로 정육을 처리하는 염지 방법으로 이루어진다.
상기 염지 수용액은 정제 소금, 조미료 및 물로 이루어진 1차 염지 수용액과 질산칼륨, 또는 질산나트륨으로 이루어진 질산염과 물을 포함하는 질산염 수용액을 더 포함하고, 상기 질산염 수용액은 이온활성화되어, 음이온 수용액과 양이온 수용액으로 이루어지고, 상기 1차 염지 수용액과 5 내지 20℃에서 혼합되고, 초음파 16 내지 30KHz를 제공한 후,
상기 염지 수용액이 2 내지 5℃에서 유지되는 것을 특징으로 하는 염지 수용액으로 정육을 처리하는 염지 방법으로 이루어진다.
Description
본 발명은 정육, 예컨대, 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등을 염지하는 염지 방법 및 장치에 관한 것으로서, 염지 수용액으로 아질산염 대신에 질산염을 사용한다. 질산염을 사용하여, 아질산염과 같이, 저온 2 내지 5℃에서 염지하여, 아질산염으로 염지하는 것과 비교하여 유사한 효과를 얻도록 한다.
육류는 뼈와 근육 형성에 필요한 중요한 공급원이며, 식생활에 필수적인 먹거리로서 맛 또한 뛰어나, 그 소비는 날로 증가하고 있다.
육류의 소비가 급속하게 증가하면서, 그 가공 및 조리법 또한 나날이 개선 발전되고 있다. 육류 또는 정육, 예컨대, 우육, 돈육, 계육, 양 등의 육류 산업은 도축, 염지가공, 육가공, 포장가공, 가공 분야 등 그 분야도 다양하다.
대한민국 특허번호 제10-2019-0019942호에는 육류를 염지하기 위한 염지 제품이 언급되어 있으며, 저 나트륨염으로 염지하는 것이다. 염화 나트륨과, 염화나트륨 대체물, 하나 이상의 아질산염으로 이루어져서, 정육을 처리하는 것이 공지되어 있다.
정육의 염지 가공은 소금, 질산염, 아질산염의 수용액을 사용하는 처리 공정이 수반되는데, 이는 보툴리누스균 포자가 독성으로 변화되는 것을 예방하고, 기타 식중독균, 부패균 성장을 억제하고, 정육 제품 특유의 맛과 향을 발현하도록 하는 등 정육 가공시 필수적인 것이다. 또한, 아질산염은 가공육류에 핑크색의 발색을 일으킬 때도 사용되어, 이를 배제하고 염지 공정을 적용하는 것은 곤란하다.
그러나, 최근에, 아질산염은 인간에게 섭취되어 투여될 때 몸에서 일어나는 니트로소화 반응 때문에 국제 암 연구 기관(IARC)에서는 "인간에게 발암 가능성 있음"이라는 2A등급 발암 물질로 지정되는 등 아질산염을 사용하는 것에 대해 우려가 따르고 있다.
아질산염이 인체에 흡수될 경우 단백질 속 ‘아민’이란 물질과 결합해 ‘니트로사민’이란 발암물질을 생성할 수 있다는 보고가 있다. 또한 기준치 이상 섭취 시 헤모글로빈의 기능을 억제해 세포를 파괴한다는 부작용도 보고되고 있다.
최근들어, 정육을 염지하는데 사용되는 성분인 아질산염이 암 등을 유발할 수 있는 유해한 성분이라는 일부 연구 결과가 발표되면서, 이를 배제하고자 하는 연구가 진행되고 있다.
아질산염을 사용하는 이유는 아질산염이 2 ~ 5℃의 낮은 온도에서도 염지 효과를 구현하기 때문이다. 반면에, 질산염은 이보다 조금 높은 8 ~ 10℃에서 더 활성화되는데, 이 온도에서는 소금의 침투 속도가 질산염의 침투속도 보다 더 빠르기 때문에 소금 흡수가 더 많아져서 효과적이지 못하다.
본 발명은 5 내지 30℃에서 질산염을 이온화하여, 아질산염으로 정육을 처리하는 것과 비교하여 유사한 효과를 나타내도록 한다.
이외에도, 정육의 맛을 좌우하는 연도 및 보수력을 개선시키는 효과를 구현하도록 한다.
본 발명의 목적은
상기 염지 수용액은 정제 소금, 조미료 및 물로 이루어진 1차 염지 수용액과 질산칼륨, 질산칼슘 또는 질산나트륨으로 이루어진 질산염과 물을 포함하는 질산염 수용액을 더 포함하고,
상기 질산염 수용액은 5 내지 30℃에서 이온활성화되어, 음이온 수용액과 양이온 수용액으로 이루어지고, 상기 1차 염지 수용액과 5 내지 30 ℃에서 혼합되고, 초음파 16 내지 30KHz를 제공한 후,
상기 염지 수용액이 2 내지 5℃에서 유지되는 염지 수용액으로 정육을 처리하는 염지 방법을 제공함에 의해 달성된다.
바람직하게는, 상기 질산염 수용액은 전기 분해된 상기 질산염 수용액의 상기 양이온 수용액을 분리한 음이온 수용액으로 이루어져서, 상기 정육의 보수력이 개선된다.
본 발명의 다른 목적은
질산염 수용액을 보유하여 이것을 이온활성화하여 양이온 수용액과 음이온 수용액을 수득하는 이온활성화수단과,
1차 염지 수용액을 보유하고 상기 이온활성화수단에서 이온활성화되어 유입된 질산염 수용액과 혼합되어 염지 수용액을 형성하는 염지 탱크와, 그리고,
상기 염지 탱크를 2 내지 5℃에서 정육과 염지 수용액을 냉각시켜서 순환시키는 냉각순환수단을 포함하는 염지 수용액으로 정육을 처리하는 염지 장치를 제공함에 의해 달성된다.
바람직하게는, 상기 이온활성화수단에서 이온활성화된 양이온 수용액을 분리하여 보유하는 양이온수 보관조를 더 포함한다.
또한, 바람직하게는, 상기 염지 탱크에 수납된 정육과 염지 수용액에 초음파 16 내지 30KHz를 제공한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 질산염을 이온활성화하여 생성된 음이온 수용액을 포함한 염지 수용액으로, 2 내지 5℃에서 정육을 염지함에 의해 아질산염으로 염지가공한 정육과 비교하여 유사한 효과를 달성한다
또한, 처리하고자 하는 정육의 보수력을 향상시킴에 의해 정육의 품질을 개선시킨다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 염지 장치의 구성 수단을 다이어그램으로 예시한 설명도이다.
상술한 바와 같이, 정육, 대표적으로, 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 양 등은 조리전 염지 처리가 필요하다.
이는 팍팍한 고깃살이 부드럽게 하고 고기 자체의 풍미를 더한다. 소금이 가해져서, 삼투압으로 고기내의 핏물을 빼 준다.
염지 처리를 위한 염지액에는 소금 이외에, 아질산염이 부가되어 잡내를 추출해주는 역할을 한다. 또한, 기타 성분, 예컨대, 환원제, 조미료, 결합제등이 추가될 수 있으며, 이러한 성분은 당해업자에 의해 용이하게 선택될 수 있을 것이다. 본 발명에서는 설명의 용이성을 위해서 기타 성분은 생략한다.
상기 아질산염은 상술한 바와 같이, 동시에 조미료로 잡맛과 냄새를 잡아주며, 미생물의 증식이 억제되어 보존성을 개선시킨다. 그리고, 보툴리눔균의 생육이 억제되고, 보툴리누스 중독의 발생을 방지할 수 있으며, 지방질의 산화를 방지하게 된다.
앞서 언급한 바와 같이, 아질산염은 정육의 염지 처리에 매우 효과적인 작용을 하는 물질이지만, 최근들어, 그 유해성으로 인해서 대체 물질이 연구되어지고 있다. 그러나, 아질산염 만큼의 효과를 발현하는 것은 매우 어려운 것이 현재의 실정이다.
아질산염의 유해성이 과도하게 부각되는 것도 사실이지만, 그렇다고 이를 고려하지 않을 수 없는 것이 업계의 사정이다. 이에 따라, 세계 각국마다, 그 함유 정도를 제한 규제하여 관리하고 있다.
앞서 언급한 바와 같이, 염지 처리 숙련자들이 아질산염을 사용하는 이유는 아질산염이 2 ~ 5 ℃의 낮은 온도에서도 염지 효과를 구현하기 때문이다. 낮은 온도에서 염지 처리가 가능함에 따라, 냉장 및 염도 유지가 매우 용이하여, 염지 효과가 뛰어나게 달성되기 때문이다.
당해 기술분야에서는, 아질산염보다 유해성이 덜한 질산염을 사용하기도 하는데, 질산염의 NO3가 질산염 환원성 균에 의해 아질산염으로 환원되어야, 정육에 작용하여 염지처리가 이루어진다.
상기 질산염은 통상적으로 아질산염의 처리 온도 보다 조금 높은 8 ~ 10℃에서 더 활성화되는데, 이 온도에서는 소금의 침투 속도가 질산염의 침투속도 보다 더 빠르기 때문에 염도가 더 높아져서, 염지 처리가 어렵다.
본 발명의 발명자는 질산염을 아질산염의 처리 온도인 2 ~ 5 ℃의 낮은 온도에서 염지 처리에 적용하여 아질산염과 유사한 염지 처리 결과를 구현해낼 수 있는 염지 방법 및 염지 장치를 고안해 내는것에 주목한다.
본 발명에서 사용되는 질산염은 질산칼륨, 질산칼슘, 또는 질산나트륨으로 이루어진 그룹 중 적어도 하나 이상으로 이루어진다.
본 발명에서는 상기 질산염을 이온화하여 질산염 수용액 중에서 NO3가 활성화된 음이온 수용액과 1차 염지 수용액을 혼합하여 염지 수용액을 생성한다. 이때, 초음파 16 내지 30KHz를 상기 염지 수용액에 적용하면, 상기 음이온 수용액의 NO3이 빠른 시간내에 NO2로 환원된다. 이러한 초음파에 의해 정육내의 질산염 환원성 균이 NO3의 환원을 촉진시키기 때문인 것으로 보인다. 반응온도는 5 내지 30 ℃에서 처리하는 것이 바람직하다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 염지 장치의 구성 수단을 다이어그램으로 예시한 설명도이다.
본 발명의 일 실시예에서는 도 1에 예시된 바와 같이, 배출 수단을 구비한 염지 탱크, 이온활성화수단, 냉각순환수단 및 제어수단으로 이루어진다. 그리고, 상기 염지 탱크에 담지되는 염지 수용액을 교반하는 염지 탱크 교반수단(미도시)을 더 포함한다. 선택적으로는 초음파 발생수단 또는 양이온수 보관조가 더 포함될 수 있다.
상기 염지 탱크는 당해업계에서 통상적으로 사용되는 크기 및 재질로 구성될 수 있으며, 당해업자의 숙련자에 의해 용이하게 선택될 수 있을 것이다.
또한, 이온활성화수단은 본 발명의 질산염 수용액을 보유할 수 있는 용기의 형태를 가지며, 바람직하게는, 도 1에 예시된 바와 같이, 염지 탱크의 수면 높이 위에 배치된다.
상기 이온활성화수단의 크기는 염지 탱크 용량과 관계없이 다양한 형태 및 크기로 구성되는 것이 가능하며, 물의 양은 최종적으로 수득된 염지 수용액의 농도가 5~10%인 점을 고려하여 적절하게 선택되어야 한다.
상기 이온활성화수단에는 소정의 전원, 예를들어 1 내지 20mA/cm2와 전압 1 내지 20V/cm이 제공되도록 하는 전원이 구비될 수 있으며, 이러한 전원의 크기는 이온활성화수단의 크기에 따라 변경될 수도 있으며, 본 발명에서 제한되지는 않는다.
상기 이온활성화수단에는 음극수단 및 양극수단이 구비되며 상기 음극수단 및 양극수단으로 이동된 이온들이 염지 탱크로 유입되도록 하는 유입부가 구비된다. 이러한 유입부는 도 1에 예시된 바와 같은 제어수단에 의해 개폐가 제어될 수 있도록 한다. 상기 유입부로는 상기 양극수단에 의해 활성화된 음이온 수용액이 유동되어 염지 탱크로 유입된다. 선택적으로는 상기 유입부와 다른 위치, 바람직하게는, 음극수단에 해당되는 위치에 보조 유입부(미도시)가 구비되어, 이를 통해 상기 음극수단에 의해 활성화된 양이온 수용액이 보조 유입부를 통해 염지 탱크로 유입될 수도 있다.
그러나, 상기 음극수단에 의해 활성화된 양이온 수용액은 별도의 바이패스에 의해 양이온수 보관조에 유입되어 별도로 처리될 수 있다.
다른 구현예로는 유로전환밸브가 구비되어 음이온 수용액 또는 양이온 수용액을 유동을 형성할 수도 있다. 이러한 구조 및 크기는 당해업자에 의해 용이하게 선택될 수 있을 것이다.
상기 이온활성화수단에는 소정량의 물, 바람직하게는 증류수에 10~20ppm의 질산염이 부가되며, 상기 질산염은 상술한 바와 같이, 질산칼륨, 질산칼슘 또는 질산나트륨 중 적어도 하나 이상으로 이루어진다. 상기 이온활성화수단은 2분 내지 20분 작동되며, 전원의 크기에 따라 시간은 달라진다.
예를들어, 질산칼륨 수용액의 이온활성화를 살펴보면 다음과 같다.
질산염 수용액, 예를들어, 질산칼륨 수용액은 전기 분해될 때 음극 수단에서는 양이온과 물 둘 중에서 전자를 얻기 쉬운 물질이 환원되는데, Na+, K+, Ca2+등과 같은 반응성이 큰 금속의 양이온은 수용액에서 환원되기 어려우므로 물이 대신 환원되어 수소 기체가 생성된다. 대신에 K등이 음극수단으로 이동된다.
반면에, 양극수단에서는 음이온과 물 중에서 전자를 내주기 쉬운 물질이 산화된다. F0, NO3-, CO32-, SO42- 등과 같은 음이온은 산화되기 어려우므로 물이 대신 산화되어 OH 또는 산소 기체가 생성된다. 한편, NO3등이 양극수단으로 이동된다.
K과 NO3은 전극수단의 주위를 전기적으로 중성이 되도록 유지됨에 따라, 음극수단에서 OH가 발생되면서, K가 전기적 중성을 띄도록 이동된다. 반면에, 양극수단에서는 수소가스가 발생되면서, NO3가 이동되면서 양극수단이 중성화된다.
상술한 바와 같이, 질산칼륨의 K 및 NO3 이온들이 석출 분해된 것은 아니며, K 및 NO3이 이온 상태에서 활성화된 것으로 표현하는 것이 바람직할 것이다.
선택적으로는 이온활성화 공정을 수행하고, 전원을 단락시킨 후 바로 양극 수단에 이동된 NO3 이온이 있는 음이온 수용액이 상기 유입부를 통해 염지 탱크로 유입된다. 이때, 음극 수단으로 이동된 K이온이 있는 양이온 수용액은 양이온수 보관조로 배출하도록 한다. 이와 같이, 양이온 수용액이 분리되고 음이온 수용액만 염지 탱크로 유입되면 가공하는 정육의 보수력이 향상된다.
상기 음이온 수용액의 NO3과 양이온 수용액 K가 각각 양극수단과 음극수단에서 석출되어 나가는 것이 아니라, 상기 양극수단에서는 NO3의 분포가 높으며, 음극수단에는 K이온의 분포가 높은 것이다. 다시 말해서, 음이온 수용액은 NO3가 활성된 것으로 보는 것이 바람직하다.
필요에 따라서는, 상기 NO3이 활성화된 음이온 수용액과 K가 활성화된 양이온 수용액은 이온활성화수단에서 전기분해시 질산염 이온교환막 또는 필터를 사용하여 분리하는 것이다. 상기 이온교환막 또는 필터는 음이온 교환막이 바람직하며, 질산염 분해에 특화된 것이 바람직하다.
상기 이온활성화수단에서 5 내지 30℃에서 2분 내지 20분 동안 NO3이 활성화된 음이온 수용액이 염지 탱크에 유입된다. 상기 음이온 수용액은 상기 염지 탱크내의 1차 염지 수용액과 5 내지 30 ℃에서 혼합된다.
NO3이 활성화된 음이온 수용액이 1차 염지 수용액과 5 내지 30 ℃에서 혼합되어 염지 수용액이 제공된다.
이어서, 상기 염지 수용액이 담긴 염지 탱크에 처리하고자 하는 정육을 제공한다.
온도는 5 내지 30 ℃가 유지된 상태에서, 상기 NO3가 활성화되어 있는 질산염 수용액은 아질산염으로 환원되어야 한다. 이러한 환원 과정은 정육에 있는 질산염 환원성 균에 의해 이루어진다.
이러한 환원 과정을 진행하는 동안 도 1에 예시된 바와 같이, 제어수단이 초음파 발생 수단을 작동하여 16 내지 30KHz의 초음파를 염지 탱크에 작용시킬때, 상기 질산염 환원성 균에 의한 아질산염으로의 환원 작용이 가장 잘 일어나는 것으로 보인다. 이는 최종 처리된 정육의 연도를 측정하여 판단 것이다.
초음파가 16KHz 이하이면, 정육의 연도나 정육의 발색이 많이 떨어진다는 점에서, 아질산염으로의 환원과정이 원할하지 않았기 때문인 것으로 고려한다. 반면, 초음파가 30KHz이상이면, 염지 탱크 내에서 기포가 발생되는데, 이는 초음파 케비테이션 현상 때문인 것으로 보인다. 이러한 케비테이션 현상에 의해 정육의 파손될 위험성이 있으며, 30KHz이상이 되더라도 정육 연도의 변화가 보이지 않는다.
초음파 가공 과정은 10분 내지 2시간 사이에서 이루어지는 것이 바람직하며, 10분 이하 또는 2시간 이상이면 고기 연도 개선이 없으며, 2시간 이상이면 정육 파손 위험성이 있다.
상술한 바와 같은 초음파 공정 수행 후에, 도 1에 예시된 바와 같은 냉각순환수단을 제어수단이 작동시켜서 염지 탱크내의 온도를 2 내지 5℃로 냉각된 후에 1시간 내지 10시간 유지한다. 상기 염지 시간 및 염지 수용액의 농도는 정육의 종류에 따라 다르게 적용될 수 있다.
본 발명에 따른 다른 실시예의 염지 방법은 다음과 같다.
상기 이온활성화수단에 소정량의 물, 바람직하게는 증류수를 투입하고, 10~20ppm의 질산염, 이 실시예에서는 질산칼륨을 첨가하고, 전기분해 방법과 유사한 방법으로 전원을 2분 내지 20분 동안 5 내지 30 ℃에서 인가한다.
소정 시간 경과 후, 상기 질산염 수용액은 이온활성화 되며, 상기 이온활성화수단의 양극수단으로 NO3이 이동된 음이온 수용액과, 음극수단으로 K이 이동된 양이온 수용액을 생성하고, 음이온 수용액을 유입로를 통해 메인 탱크에 투입한다.
이때, 상기 메인 탱크에는 1차 염지 수용액을 제공한다. 상기 1차 염지 수용액은 소금, 기타 염지 조성물을 부가하여 농도가 5~10%인 1차 염지 수용액을 제조한다. 상기 1차 염지 수용액에 상기 이온활성화수단에서 생성된 음이온 수용액에 투입된 후 5 내지 30℃에서 초음파 발생수단에서 초음파 16 내지 30KHz를 염지 탱크에 발생시킨다. 이때 초음파 조사 시간 10분 내지 2시간이며, 이러한 초음파 16 내지 30KHz를 제공하여, 음이온 수용액내의 NO3를 NO2로 환원한다.
이러한 과정에서 생성된 염지 수용액을 2 내지 5℃에서 유지하여 염지 탱크에 담지된 정육을 염지처리하게 된다.
비교 실시예 1
물 10리터에 아질산나트륨 200mg과 소금 100g을 첨가하고, 100g의 돈육을 2시간 염지처리한다.
동일한 용액에서 3개의 시편에 대한 시험을 수행하여, 결과를 수득하였다.
| Item | 아질산나트륨(ppm) | 연도 |
| 1 | 12 | 5 |
| 2 | 9 | 4 |
| 3 | 11 | 5 |
비교실시예 1
증류수 1리터에 질산칼륨 200mg/L를 음극수단 및 양극수단을 갖춘 이온활성화수단에서 2분 동안, 13.5볼트 2.2A를 가해서 음이온 수용액을 형성한다.
그리고, 별도의 수조에 9L의 물에 소금 100g을 첨가하고, 20KHz의 초음파를 20분 제공한 다음 100g의 돈육을 2시간 염지처리한다.
동일한 용액에서 3개의 시편에 대한 시험을 수행하여, 결과를 수득하였다.
| Item | 질산칼륨(ppm) | 연도 |
| 4 | 6 | 5 |
| 5 | 4 | 6 |
| 6 | 8 | 4 |
상술한 결과를 검토해본바, 처리한 정육의 연도가 아질산나트륨으로 처리한 Item 1~3과 질산칼륨으로 처리한 Item 4~6의 유사하게 관측되었다.
또한, 아질산염으로 처리한 Item 1~3에서 검출된 아질산나트륨 양은 규제량인 10ppm에 근접하게 측정된다.
반면, 질산칼륨으로 처리한 Item 4~6은 8ppm 이하로 검출되었다.
Item 1~3과 질산칼륨으로 처리한 Item 4~6으로 처리한 정육을 2주동안 냉장온도 5℃에 유지시켰으며, 유해균이 발생되지 않은 점을 고려하여, 염지 효과를 달성한 것으로 보인다.
Claims (2)
- 삭제
- 질산염 수용액을 보유하여 5 내지 30℃에서 이온활성화하여 양이온 수용액과 음이온 수용액을 수득하는 이온활성화수단과,
정제 소금, 조미료 및 물로 이루어진 염지 수용액을 보유하고 상기 이온활성화수단에서 이온활성화되어, 음이온 수용액으로 유입된 질산염 수용액과 혼합되어 염지 수용액을 형성하는 염지 탱크와, 그리고,
상기 염지 탱크를 2 내지 5℃에서 정육과 염지 수용액을 냉각시켜서 순환시키는 냉각순환수단을 포함하고,
상기 이온활성화수단에서 이온활성화된 양이온 수용액을 분리하여 보유하는 양이온수 보관조를 더 포함하여 음이온 수용액을 분리하는 것을 특징으로 하는 염지 수용액으로 정육을 처리하는 염지 장치.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020200036110A KR102420551B1 (ko) | 2020-03-25 | 2020-03-25 | 염지 수용액으로 정육을 처리하는 염지 장치 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020200036110A KR102420551B1 (ko) | 2020-03-25 | 2020-03-25 | 염지 수용액으로 정육을 처리하는 염지 장치 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20210119689A KR20210119689A (ko) | 2021-10-06 |
| KR102420551B1 true KR102420551B1 (ko) | 2022-07-13 |
Family
ID=78077223
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020200036110A KR102420551B1 (ko) | 2020-03-25 | 2020-03-25 | 염지 수용액으로 정육을 처리하는 염지 장치 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR102420551B1 (ko) |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20020053903A (ko) * | 2000-12-26 | 2002-07-06 | 이대성 | 진공 가압식 육류 염지 장치 및 염지 방법 |
| KR100468519B1 (ko) * | 2003-05-16 | 2005-02-02 | 삼보푸드 주식회사 | 가공 돈육 및 그 제조 방법 |
| KR20150002280U (ko) * | 2013-12-06 | 2015-06-16 | 유한회사 로얄에프앤에프 | 육류 염지 장치 |
| KR20170108773A (ko) * | 2016-03-18 | 2017-09-27 | 주식회사 가연푸드 | 초음파를 이용한 육류의 숙성 및 염지 방법 |
-
2020
- 2020-03-25 KR KR1020200036110A patent/KR102420551B1/ko active IP Right Grant
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20210119689A (ko) | 2021-10-06 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Olatunde et al. | Nonthermal processes for shelf‐life extension of seafoods: A revisit | |
| Jo et al. | Nitrite sources for cured meat products | |
| Kim et al. | Application of ozone for enhancing the microbiological safety and quality of foods: a review | |
| JP5479361B2 (ja) | 電気分解法によって水を酸素で富化する方法、酸素富化水又は飲料、及びその使用 | |
| KR20010031061A (ko) | 가금류 및 기타 육류를 위한 아염소산 살균살포제의효능을 최적화시키는 방법 | |
| Unal et al. | Inactivation of Escherichia coli O157: H7, Listeria monocytogenes, and Lactobacillus leichmannii by combinations of ozone and pulsed electric field | |
| US6610249B1 (en) | Aqueous solution for disinfecting an animal product, a method and a plant for such disinfection | |
| KR102420551B1 (ko) | 염지 수용액으로 정육을 처리하는 염지 장치 | |
| JP3037560B2 (ja) | 殺菌性食塩水、鮮度保持食塩水及びその調製法 | |
| JP3363248B2 (ja) | 殺菌水、その製造法及び製造装置 | |
| Yang et al. | Antibacterial efficacy of electrochemically activated solution for poultry spraying and chilling | |
| Ojha et al. | Emerging technologies for the meat processing industry | |
| JP3349810B2 (ja) | 食材殺菌および鮮度維持装置およびその方法 | |
| Yousef et al. | Basics of ozone sanitization and food applications | |
| JPH10225507A (ja) | 制菌処理方法、噴霧装置、食品の鮮度保持方法、及び冷凍食品の解凍方法 | |
| Ye et al. | Inactivation of Listeria monocytogenes in recirculated brine for chilling thermally processed bacon using an electrochemical treatment system | |
| Ngadi et al. | Inactivation of Escherichia coli O157: H7 in poultry chiller water using combined ultraviolet light, pulsed electric field and ozone treatments | |
| EP1032281B1 (en) | Aqueous solution for disinfecting an animal product, a method and a plant for such disinfection | |
| JP2003135041A (ja) | 食品処理剤及び処理方法 | |
| RU2500624C2 (ru) | Способ обезвреживания морской балластной воды | |
| Nur et al. | Development of ozone technology fish storage systems for improving quality fish production | |
| CN112931803B (zh) | 一种水产品快速低盐腌制装置及方法 | |
| Gökmen et al. | Current approaches in water-assisted systems for foodborne microbial inactivation: A review | |
| KR19980028708A (ko) | 식품의 살균방법 | |
| JPH07177844A (ja) | 加工食品の製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right |