CN107927615A - 一种腊肉的加工方法 - Google Patents
一种腊肉的加工方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN107927615A CN107927615A CN201711331087.0A CN201711331087A CN107927615A CN 107927615 A CN107927615 A CN 107927615A CN 201711331087 A CN201711331087 A CN 201711331087A CN 107927615 A CN107927615 A CN 107927615A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- parts
- cutlet
- bacon
- weight
- gauze
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000015241 bacon Nutrition 0.000 title claims abstract description 42
- 238000003672 processing method Methods 0.000 title claims abstract description 15
- 239000003463 adsorbent Substances 0.000 claims abstract description 20
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 19
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 17
- FRXSZNDVFUDTIR-UHFFFAOYSA-N 6-methoxy-1,2,3,4-tetrahydroquinoline Chemical compound N1CCCC2=CC(OC)=CC=C21 FRXSZNDVFUDTIR-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 16
- 241000235342 Saccharomycetes Species 0.000 claims abstract description 16
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 claims abstract description 16
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 claims abstract description 16
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims abstract description 14
- 241000050051 Chelone glabra Species 0.000 claims abstract description 13
- 244000237330 gutta percha tree Species 0.000 claims abstract description 13
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims abstract description 9
- 240000006927 Foeniculum vulgare Species 0.000 claims abstract description 6
- 235000004204 Foeniculum vulgare Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims abstract description 6
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 229940029982 garlic powder Drugs 0.000 claims abstract description 6
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 6
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000020097 white wine Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 23
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 18
- 239000012467 final product Substances 0.000 claims description 14
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 14
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 14
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 10
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 6
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims description 5
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000002485 combustion reaction Methods 0.000 claims description 5
- 238000000605 extraction Methods 0.000 claims description 5
- 239000010903 husk Substances 0.000 claims description 5
- 238000011534 incubation Methods 0.000 claims description 5
- 238000010422 painting Methods 0.000 claims description 5
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000010992 reflux Methods 0.000 claims description 5
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000000725 suspension Substances 0.000 claims description 5
- 235000017060 Arachis glabrata Nutrition 0.000 claims description 4
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 claims description 4
- 235000010777 Arachis hypogaea Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000018262 Arachis monticola Nutrition 0.000 claims description 4
- 230000009514 concussion Effects 0.000 claims description 4
- 239000004744 fabric Substances 0.000 claims description 4
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 4
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 claims description 4
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 2
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 claims description 2
- 244000276331 Citrus maxima Species 0.000 claims 3
- 241000522254 Cassia Species 0.000 claims 1
- 235000001759 Citrus maxima Nutrition 0.000 claims 1
- 239000002023 wood Substances 0.000 claims 1
- 240000000560 Citrus x paradisi Species 0.000 abstract description 13
- 230000000711 cancerogenic effect Effects 0.000 abstract description 9
- 231100000357 carcinogen Toxicity 0.000 abstract description 7
- 239000003183 carcinogenic agent Substances 0.000 abstract description 7
- 235000019542 Cured Meats Nutrition 0.000 abstract description 6
- 244000223760 Cinnamomum zeylanicum Species 0.000 abstract description 5
- 235000017803 cinnamon Nutrition 0.000 abstract description 5
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 abstract description 5
- -1 delicate mouthfeel Substances 0.000 abstract description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 4
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 abstract description 3
- 238000009738 saturating Methods 0.000 abstract description 3
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 abstract description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 17
- 238000000034 method Methods 0.000 description 10
- ISAOCJYIOMOJEB-UHFFFAOYSA-N benzoin Chemical compound C=1C=CC=CC=1C(O)C(=O)C1=CC=CC=C1 ISAOCJYIOMOJEB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 8
- 244000028419 Styrax benzoin Species 0.000 description 5
- 235000000126 Styrax benzoin Nutrition 0.000 description 5
- 235000008411 Sumatra benzointree Nutrition 0.000 description 5
- 235000019382 gum benzoic Nutrition 0.000 description 5
- 229960002130 benzoin Drugs 0.000 description 4
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 4
- 239000000047 product Substances 0.000 description 4
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 3
- 238000009423 ventilation Methods 0.000 description 3
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 2
- 241000208688 Eucommia Species 0.000 description 2
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 2
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 2
- 231100000315 carcinogenic Toxicity 0.000 description 2
- 230000008859 change Effects 0.000 description 2
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 2
- 230000008569 process Effects 0.000 description 2
- 238000012549 training Methods 0.000 description 2
- 206010007269 Carcinogenicity Diseases 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 1
- 231100000260 carcinogenicity Toxicity 0.000 description 1
- 230000007670 carcinogenicity Effects 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 1
- 230000001627 detrimental effect Effects 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 239000003337 fertilizer Substances 0.000 description 1
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 description 1
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 239000002304 perfume Substances 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 239000011276 wood tar Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
- A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
- A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
- A23B4/20—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
- A23L13/76—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor by treatment in a gaseous atmosphere, e.g. ageing or ripening; by electrical treatment, irradiation or wave treatment
-
- B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
- B01—PHYSICAL OR CHEMICAL PROCESSES OR APPARATUS IN GENERAL
- B01D—SEPARATION
- B01D53/00—Separation of gases or vapours; Recovering vapours of volatile solvents from gases; Chemical or biological purification of waste gases, e.g. engine exhaust gases, smoke, fumes, flue gases, aerosols
- B01D53/02—Separation of gases or vapours; Recovering vapours of volatile solvents from gases; Chemical or biological purification of waste gases, e.g. engine exhaust gases, smoke, fumes, flue gases, aerosols by adsorption, e.g. preparative gas chromatography
- B01D53/04—Separation of gases or vapours; Recovering vapours of volatile solvents from gases; Chemical or biological purification of waste gases, e.g. engine exhaust gases, smoke, fumes, flue gases, aerosols by adsorption, e.g. preparative gas chromatography with stationary adsorbents
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
- B01—PHYSICAL OR CHEMICAL PROCESSES OR APPARATUS IN GENERAL
- B01D—SEPARATION
- B01D2253/00—Adsorbents used in seperation treatment of gases and vapours
- B01D2253/25—Coated, impregnated or composite adsorbents
-
- B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
- B01—PHYSICAL OR CHEMICAL PROCESSES OR APPARATUS IN GENERAL
- B01D—SEPARATION
- B01D2257/00—Components to be removed
- B01D2257/70—Organic compounds not provided for in groups B01D2257/00 - B01D2257/602
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- Analytical Chemistry (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明公开了一种腊肉的加工方法，涉及食品加工技术领域。所述制作方法包括原料的选择与预处理、腌制、烘烤和烟熏等步骤，其中腌料包括以下原料混制而成：姜粉、大蒜粉、香叶粉、肉桂粉、茴香粉、黄芩提取物、杜仲提取物、老抽和白酒；烟熏时在烟熏房的柴火炤的正上方设置纱网，在纱网上铺纱布，并在纱布上撒有一层由酵母菌菌体与柚子皮制成的吸附剂。本发明在不添加防腐剂的的情况下不但可以延长腊肉保质期，保证腊肉的质量，还能降低腊肉中致癌物质的含量，提高食用安全性，本发明腊肉制品色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥而不腻，风味独特，口感细腻，咸味适中，具有传统腊肉特有烟熏香味和腊肉的香味。
Description
【技术领域】
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种腊肉的加工方法。
【背景技术】
烟熏腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，但在南方其他地区也有制作，是经食盐、糖、调味香料和防腐剂等腌制后，再经烘烤或烟熏等工艺加工而成的肉类制品。熏好的熏肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥而不腻，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功能，深受大众喜爱。
为了延长腊肉的保质期，制作时会使用大量的盐和糖，并添加一定量的防腐剂，使得腊肉制品含盐量高或防腐剂残留量高，严重危害人体健康。同时，烟熏会生成的木焦油和多环芳香类化合物等致癌的物质，其中3，4-苯并芘为具有强致癌性的致癌物质，这些物质易沉积或吸附在腌肉制品表面，食用后会危害人体健康。因此，腌制过程减少微生物污染和减少腊肉制品中致癌物质的含量是当前需要解决的问题。
【发明内容】
针对上述问题，本发明要解决的技术问题是提供一种腊肉的加工方法，该方法在不添加防腐剂的的情况下不但可以延长腊肉保质期，保证腊肉的质量，还能降低腊肉中致癌物质的含量，提高食用安全性。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：
一种腊肉的加工方法，包括以下步骤：
(1)原料的选择与预处理：选择新鲜宰杀的猪肉置于0℃-6℃下冷藏3-5h后，切成长20-30cm、重1-2kg的肉条，再将盐和红糖混匀后均匀涂抹在肉条上，边涂抹边揉搓至肉条停止出水，肉条与盐、糖的重量比为1000g:600-700g:200-300g；
(2)腌制：将上述涂抹好盐和糖的肉条用保鲜膜包裹，并置于3℃-6℃下冷藏2-4h，取出，用所述肉条重量3-4％的腌料继续涂抹和揉搓1-2h后，放入缸中叠放整齐，每个缸叠放3-4层肉条，盖上保鲜膜，于0-5℃下腌制4-8天，腌制时每隔1-2天将底层的肉条翻至上层；所述腌料包括以下重量份数的原料混制而成：姜粉6-8份、大蒜粉3-5份、香叶粉5-7份、肉桂粉1-3份、茴香粉2-4份、黄芩提取物8-11份、杜仲提取物2-6份、老抽2-4份和白酒2-4份；
(3)烘烤：用45-55℃的温水清洗上述腌制好的肉条，并风干表面水分后，转入烘烤房中于55-60℃下烘干至含水量为38-42％；
(4)烟熏：将烘烤后的肉条悬挂在烟熏房中进行烟熏处理，所述烟熏房的底部地板上设有柴火炤，所述柴火炤正上方80-100cm处架设有长和宽均为1.5-2m的纱网，所述纱网上铺有一层纱布，所述纱布上撒有一层厚度为6-10cm的吸附剂，所述吸附剂由酵母菌菌体与柚子皮以20:5-10的重量比混合而成，每隔4-6天更换吸附剂一次，所述烟熏房的顶部设有可悬挂肉条的挂钩，每个挂钩悬挂一条肉条；所述酵母菌菌体的制备方法为：将酵母菌接种到液体麦芽汁培养基中，于100-120r/min、28-30℃下恒温培养70-75h，并于3000-5000r/min转速下离心10-15min，收集菌体，烘干，即得。
进一步地，所述黄芩提取物制备方法为：将黄芩粉碎，加入8-10重量倍的水中煎煮1-2h，重复煎煮2-4次，抽滤，合并煎煮液，浓缩、喷雾干燥，即得。
进一步地，所述杜仲提取物制备方法为：将杜仲叶粉碎，加入4-6重量倍的50-60％的乙醇溶液中，回流震荡提取3-4h，过滤，将滤液浓缩、干燥，即得。
进一步地，所述柚子皮的制作方法是先将柚子皮粉碎为粒径为1-2cm的颗粒，再烘干至含水量为5-10％。
进一步地，所述烟熏处理的时间为10-15天。
进一步地，所述烟熏的烟雾为柴料经不完全燃烧得到，所述柴料包括以下重量份数的原料：花生壳30-50份、玉米芯60-80份、木屑30-40份和稻壳20-40份。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
本发明在不添加防腐剂的的情况下不但可以延长腊肉保质期，保证腊肉的质量，还能降低腊肉中致癌物质的含量，提高食用安全性。其中，腌料中添加的黄芩提取物和杜仲提取物具有防腐抗菌作用，可预防腐败菌的滋生，延长腊肉保质期，在温度为15-20℃，湿度为40-60％的阴凉通风处悬挂腊肉保存，可保存6-8个月；同时，本发明中的吸附剂可将产生的致癌物质吸附清除，使制得的腊肉中致癌物质苯并芘的残留量为1.1-2.3μg/kg，大大低于传统方法制得腊肉，提高食用安全性。本发明腊肉制品色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥而不腻，风味独特，口感细腻，咸味适中，具有传统腊肉特有烟熏香味和腊肉的香味。
【具体实施方式】
以下结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步说明。
实施例1
本实施例一种腊肉的加工方法，包括以下步骤：
(1)原料的选择与预处理：选择新鲜宰杀的猪肉置于0℃下冷藏3h后，切成长20cm、重1kg的肉条，再将盐和红糖混匀后均匀涂抹在肉条上，边涂抹边揉搓至肉条停止出水，肉条与盐、糖的重量比为1000g:600g:200g；
(2)腌制：将上述涂抹好盐和糖的肉条用保鲜膜包裹，并置于3℃下冷藏2h，取出，用所述肉条重量3％的腌料继续涂抹和揉搓1h后，放入缸中叠放整齐，每个缸叠放3层肉条，盖上保鲜膜，于0℃下腌制4天，腌制时每隔1天将底层的肉条翻至上层；所述腌料包括以下重量份数的原料混制而成：姜粉6份、大蒜粉3份、香叶粉5份、肉桂粉1份、茴香粉2份、黄芩提取物8份、杜仲提取物2份、老抽2份和白酒2份；所述黄芩提取物制备方法为：将黄芩粉碎，加入8重量倍的水中煎煮1h，重复煎煮2次，抽滤，合并煎煮液，浓缩、喷雾干燥，即得；所述杜仲提取物制备方法为：将杜仲叶粉碎，加入4重量倍的50％的乙醇溶液中，回流震荡提取3h，过滤，将滤液浓缩、干燥，即得。
(3)烘烤：用45℃的温水清洗上述腌制好的肉条，并风干表面水分后，转入烘烤房中于55℃下烘干至含水量为38％；
(4)烟熏：将烘烤后的肉条悬挂在烟熏房中进行烟熏处理，所述烟熏房的底部地板上设有柴火炤，所述柴火炤正上方80cm处架设有长和宽均为1.5m的纱网，所述纱网上铺有一层纱布，所述纱布上撒有一层厚度为6cm的吸附剂，所述吸附剂由酵母菌菌体与柚子皮以20:5的重量比混合而成，每隔4天更换吸附剂一次，所述烟熏房的顶部设有可悬挂肉条的挂钩，每个挂钩悬挂一条肉条；所述酵母菌菌体的制备方法为：将酵母菌接种到液体麦芽汁培养基中，于100r/min、28℃下恒温培养70h，并于3000r/min转速下离心10min，收集菌体，烘干，即得，所述柚子皮的制作方法是先将柚子皮粉碎为粒径为1cm的颗粒，再烘干至含水量为5％。所述烟熏的烟雾为柴料经不完全燃烧得到，所述柴料包括以下重量份数的原料：花生壳30份、玉米芯60份、木屑30份和稻壳20份。
实施例2
本实施例一种腊肉的加工方法，包括以下步骤：
(1)原料的选择与预处理：选择新鲜宰杀的猪肉置于6℃下冷藏5h后，切成长30cm、重2kg的肉条，再将盐和红糖混匀后均匀涂抹在肉条上，边涂抹边揉搓至肉条停止出水，肉条与盐、糖的重量比为1000g:700g:300g；
(2)腌制：将上述涂抹好盐和糖的肉条用保鲜膜包裹，并置于6℃下冷藏4h，取出，用所述肉条重量4％的腌料继续涂抹和揉搓2h后，放入缸中叠放整齐，每个缸叠放4层肉条，盖上保鲜膜，于5℃下腌制8天，腌制时每隔2天将底层的肉条翻至上层；所述腌料包括以下重量份数的原料混制而成：姜粉8份、大蒜粉5份、香叶粉7份、肉桂粉3份、茴香粉4份、黄芩提取物11份、杜仲提取物6份、老抽4份和白酒4份；所述黄芩提取物制备方法为：将黄芩粉碎，加入10重量倍的水中煎煮2h，重复煎煮4次，抽滤，合并煎煮液，浓缩、喷雾干燥，即得；所述杜仲提取物制备方法为：将杜仲叶粉碎，加入6重量倍的60％的乙醇溶液中，回流震荡提取4h，过滤，将滤液浓缩、干燥，即得。
(3)烘烤：用55℃的温水清洗上述腌制好的肉条，并风干表面水分后，转入烘烤房中于60℃下烘干至含水量为42％；
(4)烟熏：将烘烤后的肉条悬挂在烟熏房中进行烟熏处理，所述烟熏房的底部地板上设有柴火炤，所述柴火炤正上方100cm处架设有长和宽均为2m的纱网，所述纱网上铺有一层纱布，所述纱布上撒有一层厚度为10cm的吸附剂，所述吸附剂由酵母菌菌体与柚子皮以20:10的重量比混合而成，每隔6天更换吸附剂一次，所述烟熏房的顶部设有可悬挂肉条的挂钩，每个挂钩悬挂一条肉条；所述酵母菌菌体的制备方法为：将酵母菌接种到液体麦芽汁培养基中，于120r/min、30℃下恒温培养75h，并于5000r/min转速下离心15min，收集菌体，烘干，即得，所述柚子皮的制作方法是先将柚子皮粉碎为粒径为2cm的颗粒，再烘干至含水量为10％。所述烟熏的烟雾为柴料经不完全燃烧得到，所述柴料包括以下重量份数的原料：花生壳50份、玉米芯80份、木屑40份和稻壳40份。
实施例3
本实施例一种腊肉的加工方法，包括以下步骤：
(1)原料的选择与预处理：选择新鲜宰杀的猪肉置于4℃下冷藏4h后，切成长25cm、重1.5kg的肉条，再将盐和红糖混匀后均匀涂抹在肉条上，边涂抹边揉搓至肉条停止出水，肉条与盐、糖的重量比为1000g:650g:250g；
(2)腌制：将上述涂抹好盐和糖的肉条用保鲜膜包裹，并置于5℃下冷藏3h，取出，用所述肉条重量3.5％的腌料继续涂抹和揉搓1.5h后，放入缸中叠放整齐，每个缸叠放4层肉条，盖上保鲜膜，于3℃下腌制6天，腌制时每隔1.5天将底层的肉条翻至上层；所述腌料包括以下重量份数的原料混制而成：姜粉7份、大蒜粉4份、香叶粉6份、肉桂粉2份、茴香粉3份、黄芩提取物9份、杜仲提取物5份、老抽3份和白酒3份；所述黄芩提取物制备方法为：将黄芩粉碎，加入9重量倍的水中煎煮1.52h，重复煎煮3次，抽滤，合并煎煮液，浓缩、喷雾干燥，即得；所述杜仲提取物制备方法为：将杜仲叶粉碎，加入5重量倍的55％的乙醇溶液中，回流震荡提取3.5h，过滤，将滤液浓缩、干燥，即得。
(3)烘烤：用50℃的温水清洗上述腌制好的肉条，并风干表面水分后，转入烘烤房中于57℃下烘干至含水量为40％；
(4)烟熏：将烘烤后的肉条悬挂在烟熏房中进行烟熏处理，所述烟熏房的底部地板上设有柴火炤，所述柴火炤正上方90cm处架设有长和宽均为1.8m的纱网，所述纱网上铺有一层纱布，所述纱布上撒有一层厚度为8cm的吸附剂，所述吸附剂由酵母菌菌体与柚子皮以20:7的重量比混合而成，每隔5天更换吸附剂一次，所述烟熏房的顶部设有可悬挂肉条的挂钩，每个挂钩悬挂一条肉条；所述酵母菌菌体的制备方法为：将酵母菌接种到液体麦芽汁培养基中，于110r/min、29℃下恒温培养73h，并于4000r/min转速下离心13min，收集菌体，烘干，即得，所述柚子皮的制作方法是先将柚子皮粉碎为粒径为1.5cm的颗粒，再烘干至含水量为8％。所述烟熏的烟雾为柴料经不完全燃烧得到，所述柴料包括以下重量份数的原料：花生壳40份、玉米芯70份、木屑35份和稻壳30份。
对比例1：腊肉制作方法与实施例3相同，但腌料中不含黄芩提取物和杜仲提取物。
对比例2：腊肉制作方法与实施例3相同，但腌料中不含黄芩提取物。
对比例3：腊肉制作方法与实施例3相同，但腌料中不含杜仲提取物。
对比例4：腊肉制作方法与实施例3相同，但烟熏房中不设置有纱网，也未使用吸附剂。
对比例5：腊肉制作方法与实施例3相同，烟熏房中设置有纱网，并使用吸附剂，但未每隔5天更换吸附剂一次。
分别测定实施例1-实施例3和对比例1-对比例5中苯并芘的含量，同时，将各组腊肉放置在温度为15-20℃，湿度为40-60％的阴凉通风处悬挂保存，统计保存时间(保存时间为开始保存至腊肉出现异味或表面出现霉变这段时间)，结果如表1所示：
表1
| 组别 | 保存时间(天) | 苯并芘残留量(μg/kg) |
| 实施例1 | 188 | 2.3 |
| 实施例2 | 223 | 1.9 |
| 实施例3 | 248 | 1.1 |
| 对比例1 | 82 | 1.2 |
| 对比例2 | 95 | 1.7 |
| 对比例3 | 94 | 1.5 |
| 对比例4 | 219 | 3.5 |
| 对比例5 | 223 | 3.0 |
从表1可知(从实施例3与对比例1、对比例2、对比例3、对比例4、对比例5的对比可知)：本发明腌料中添加的黄芩提取物和杜仲提取物具有防腐抗菌作用，可预防腐败菌的滋生，延长腊肉保质期，在温度为15-20℃，湿度为40-60％的阴凉通风处悬挂腊肉保存，可保存6-8个月。同时，本发明中的吸附剂可将产生的致癌物质吸附清除，使制得的腊肉中致癌物质苯并芘的残留量为1.1-2.3μg/kg，大大低于传统方法制得腊肉，提高食用安全性。
实施例1-实施例3制得的腊肉制品色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥而不腻，风味独特，口感细腻，咸味适中，具有传统腊肉特有烟熏香味和腊肉的香味。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。
Claims (6)
1.一种腊肉的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)原料的选择与预处理：选择新鲜宰杀的猪肉置于0℃-6℃下冷藏3-5h后，切成长20-30cm、重1-2kg的肉条，再将盐和红糖混匀后均匀涂抹在肉条上，边涂抹边揉搓至肉条停止出水，肉条与盐、糖的重量比为1000g:600-700g:200-300g；
(2)腌制：将上述涂抹好盐和糖的肉条用保鲜膜包裹，并置于3℃-6℃下冷藏2-4h，取出，用所述肉条重量3-4％的腌料继续涂抹和揉搓1-2h后，放入缸中叠放整齐，每个缸叠放3-4层肉条，盖上保鲜膜，于0-5℃下腌制4-8天，腌制时每隔1-2天将底层的肉条翻至上层；所述腌料包括以下重量份数的原料混制而成：姜粉6-8份、大蒜粉3-5份、香叶粉5-7份、肉桂粉1-3份、茴香粉2-4份、黄芩提取物8-11份、杜仲提取物2-6份、老抽2-4份和白酒2-4份；
(3)烘烤：用45-55℃的温水清洗上述腌制好的肉条，并风干表面水分后，转入烘烤房中于55-60℃下烘干至含水量为38-42％；
(4)烟熏：将烘烤后的肉条悬挂在烟熏房中进行烟熏处理，所述烟熏房的底部地板上设有柴火炤，所述柴火炤正上方80-100cm处架设有长和宽均为1.5-2m的纱网，所述纱网上铺有一层纱布，所述纱布上撒有一层厚度为6-10cm的吸附剂，所述吸附剂由酵母菌菌体与柚子皮以20:5-10的重量比混合而成，每隔4-6天更换吸附剂一次，所述烟熏房的顶部设有可悬挂肉条的挂钩，每个挂钩悬挂一条肉条；所述酵母菌菌体的制备方法为：将酵母菌接种到液体麦芽汁培养基中，于100-120r/min、28-30℃下恒温培养70-75h，并于3000-5000r/min转速下离心10-15min，收集菌体，烘干，即得。
2.根据权利要求1所述的一种腊肉的加工方法，其特征在于：所述黄芩提取物制备方法为：将黄芩粉碎，加入8-10重量倍的水中煎煮1-2h，重复煎煮2-4次，抽滤，合并煎煮液，浓缩、喷雾干燥，即得。
3.根据权利要求1所述的一种腊肉的加工方法，其特征在于：所述杜仲提取物制备方法为：将杜仲叶粉碎，加入4-6重量倍的50-60％的乙醇溶液中，回流震荡提取3-4h，过滤，将滤液浓缩、干燥，即得。
4.根据权利要求1所述的一种腊肉的加工方法，其特征在于：所述柚子皮的制作方法是先将柚子皮粉碎为粒径为1-2cm的颗粒，再烘干至含水量为5-10％。
5.根据权利要求1所述的一种腊肉的加工方法，其特征在于：所述烟熏处理的时间为10-15天。
6.根据权利要求1所述的一种腊肉的加工方法，其特征在于：所述烟熏的烟雾为柴料经不完全燃烧得到，所述柴料包括以下重量份数的原料：花生壳30-50份、玉米芯60-80份、木屑30-40份和稻壳20-40份。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201711331087.0A CN107927615A (zh) | 2017-12-13 | 2017-12-13 | 一种腊肉的加工方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201711331087.0A CN107927615A (zh) | 2017-12-13 | 2017-12-13 | 一种腊肉的加工方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN107927615A true CN107927615A (zh) | 2018-04-20 |
Family
ID=61943028
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201711331087.0A Pending CN107927615A (zh) | 2017-12-13 | 2017-12-13 | 一种腊肉的加工方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN107927615A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108902750A (zh) * | 2018-06-26 | 2018-11-30 | 凌云县鸿福豚狸养殖专业合作社 | 一种豚狸烟熏腊肉的制作方法 |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103005483A (zh) * | 2013-01-24 | 2013-04-03 | 重庆敦康农业发展股份合作社 | 土家香腊肉的制作方法 |
| CN104970330A (zh) * | 2015-07-29 | 2015-10-14 | 仁怀市城北中学 | 一种抑制腊肉长霉的香料及制作腊肉的方法 |
| CN106690099A (zh) * | 2016-12-30 | 2017-05-24 | 安徽省麦浪食品有限公司 | 一种酱香牛尾 |
| CN106722322A (zh) * | 2016-12-31 | 2017-05-31 | 安徽省银百益食品有限公司 | 一种酱香鸡爪 |
| CN106819884A (zh) * | 2016-12-30 | 2017-06-13 | 安徽省麦浪食品有限公司 | 一种五香烤羊腿 |
| CN107319375A (zh) * | 2017-09-04 | 2017-11-07 | 广西柏力食品有限公司 | 一种保健营养腊肉的制作方法 |
-
2017
- 2017-12-13 CN CN201711331087.0A patent/CN107927615A/zh active Pending
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103005483A (zh) * | 2013-01-24 | 2013-04-03 | 重庆敦康农业发展股份合作社 | 土家香腊肉的制作方法 |
| CN104970330A (zh) * | 2015-07-29 | 2015-10-14 | 仁怀市城北中学 | 一种抑制腊肉长霉的香料及制作腊肉的方法 |
| CN106690099A (zh) * | 2016-12-30 | 2017-05-24 | 安徽省麦浪食品有限公司 | 一种酱香牛尾 |
| CN106819884A (zh) * | 2016-12-30 | 2017-06-13 | 安徽省麦浪食品有限公司 | 一种五香烤羊腿 |
| CN106722322A (zh) * | 2016-12-31 | 2017-05-31 | 安徽省银百益食品有限公司 | 一种酱香鸡爪 |
| CN107319375A (zh) * | 2017-09-04 | 2017-11-07 | 广西柏力食品有限公司 | 一种保健营养腊肉的制作方法 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108902750A (zh) * | 2018-06-26 | 2018-11-30 | 凌云县鸿福豚狸养殖专业合作社 | 一种豚狸烟熏腊肉的制作方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN107897728A (zh) | 一种腊肉的制作方法 | |
| CN107927614A (zh) | 一种烟熏腊肉的制作方法 | |
| CN103271363B (zh) | 香辣型烤牛肉加工工艺 | |
| CN110367470B (zh) | 一种低多环芳烃含量烤鸭及其制作方法 | |
| CN104187769B (zh) | 一种有效控制苯并芘产生的腊肉制作方法 | |
| CN103637153A (zh) | 荷香腊肉的制备方法 | |
| CN106174120A (zh) | 一种羌族风味腊肉及其制作方法 | |
| CN104172219A (zh) | 一种腊肉生产工艺 | |
| CN109329763A (zh) | 一种烟熏腊肉的制作方法 | |
| CN103238864B (zh) | 清香型烤牛肉加工工艺 | |
| CN104757626A (zh) | 一种泡椒薄荷咸核桃仁及其制备方法 | |
| CN108634224A (zh) | 一种腊肉的制备方法 | |
| CN107927615A (zh) | 一种腊肉的加工方法 | |
| CN106036509A (zh) | 一种茶香牛干巴的制作方法 | |
| KR100276350B1 (ko) | 녹차냉면 및 이의 제조 방법 | |
| CN106343385A (zh) | 带有六堡茶味的烤鸭的加工方法 | |
| CN107980917B (zh) | 一种休闲豆干的制作工艺 | |
| CN103583730B (zh) | 一种海藻普洱茶及其制备方法 | |
| CN108617813A (zh) | 红豆杉茶及其制备方法 | |
| CN108541895A (zh) | 风味牛肉及其制备方法 | |
| CN106819896A (zh) | 一种手撕腊肉及其制备方法 | |
| CN107212292A (zh) | 一种提高腊肉食用安全性的制作方法 | |
| CN113412928A (zh) | 一种烧椒茄子酱及其制备方法 | |
| KR920004883B1 (ko) | 뽕잎차의 제조방법 | |
| KR100915249B1 (ko) | 향미가 개선된 티백형 옥수수 수염차 및 그 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20180420 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |