CN109007621A - 小米糠半干法腌制腊肉的方法 - Google Patents
小米糠半干法腌制腊肉的方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN109007621A CN109007621A CN201810967930.2A CN201810967930A CN109007621A CN 109007621 A CN109007621 A CN 109007621A CN 201810967930 A CN201810967930 A CN 201810967930A CN 109007621 A CN109007621 A CN 109007621A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- rice bran
- little rice
- strip
- streaky pork
- salt
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 title claims abstract description 56
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 title claims abstract description 56
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 49
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title claims abstract description 21
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 title 1
- 241000209094 Oryza Species 0.000 claims abstract description 55
- 235000015241 bacon Nutrition 0.000 claims abstract description 35
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 31
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 18
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 15
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims abstract description 14
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims abstract description 14
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 14
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 claims abstract description 14
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000020097 white wine Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 229910002651 NO3 Inorganic materials 0.000 claims abstract description 11
- NHNBFGGVMKEFGY-UHFFFAOYSA-N Nitrate Chemical compound [O-][N+]([O-])=O NHNBFGGVMKEFGY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 11
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract description 6
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 28
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 14
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 claims description 6
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 claims description 5
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims description 4
- VWDWKYIASSYTQR-UHFFFAOYSA-N sodium nitrate Chemical group [Na+].[O-][N+]([O-])=O VWDWKYIASSYTQR-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 abstract description 12
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 abstract description 6
- 238000005554 pickling Methods 0.000 abstract description 4
- 235000019542 Cured Meats Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000000711 cancerogenic effect Effects 0.000 abstract description 3
- 231100000357 carcinogen Toxicity 0.000 abstract description 3
- 239000003183 carcinogenic agent Substances 0.000 abstract description 3
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 abstract description 3
- 239000000047 product Substances 0.000 description 8
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 7
- GRYLNZFGIOXLOG-UHFFFAOYSA-N Nitric acid Chemical class O[N+]([O-])=O GRYLNZFGIOXLOG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 3
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 3
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 3
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 229910017604 nitric acid Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 3
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 3
- RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N Diethyl ether Chemical compound CCOCC RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000000944 Soxhlet extraction Methods 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 2
- 230000005802 health problem Effects 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- SQGYOTSLMSWVJD-UHFFFAOYSA-N silver(1+) nitrate Chemical compound [Ag+].[O-]N(=O)=O SQGYOTSLMSWVJD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229910001415 sodium ion Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- QLOKJRIVRGCVIM-UHFFFAOYSA-N 1-[(4-methylsulfanylphenyl)methyl]piperazine Chemical compound C1=CC(SC)=CC=C1CN1CCNCC1 QLOKJRIVRGCVIM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000031226 Hyperlipidaemia Diseases 0.000 description 1
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 244000062793 Sorghum vulgare Species 0.000 description 1
- 238000003556 assay Methods 0.000 description 1
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 1
- 125000002091 cationic group Chemical group 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 208000026106 cerebrovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 238000005660 chlorination reaction Methods 0.000 description 1
- 229940099352 cholate Drugs 0.000 description 1
- BHQCQFFYRZLCQQ-OELDTZBJSA-N cholic acid Chemical compound C([C@H]1C[C@H]2O)[C@H](O)CC[C@]1(C)[C@@H]1[C@@H]2[C@@H]2CC[C@H]([C@@H](CCC(O)=O)C)[C@@]2(C)[C@@H](O)C1 BHQCQFFYRZLCQQ-OELDTZBJSA-N 0.000 description 1
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 230000002526 effect on cardiovascular system Effects 0.000 description 1
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 210000000232 gallbladder Anatomy 0.000 description 1
- 208000019622 heart disease Diseases 0.000 description 1
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 235000019713 millet Nutrition 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 239000003208 petroleum Substances 0.000 description 1
- 235000008373 pickled product Nutrition 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 229910001961 silver nitrate Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 239000012086 standard solution Substances 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/10—Meat meal or powder; Granules, agglomerates or flakes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
- A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Mycology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明涉及的是小米糠半干法腌制腊肉的方法，这种小米糠半干法腌制腊肉的方法：向预处理的条状五花肉中，加入辅料：白糖、硝酸盐、食盐、白酒、酱油、麻油、小米糠、水，搅拌均匀成糊状，使小米糠均匀粘附于条状五花肉上，腌渍30‑45小时，上述各辅料的加入量与预处理的条状五花肉的质量比为：白糖3‑2%、硝酸盐0.6‑0.5%、食盐3‑2%、白酒3‑2%、酱油9‑8%、麻油3‑1%、小米糠30‑15%、水24‑18%；将腌制好的粘附有小米糠的条状五花肉挂到烘箱里烘烤10‑14小时，得到成品腊肉。本发明解决了传统的腊肉制品中脂肪含量和胆固醇的含量都相当高、烟熏过程中会产生大量的致癌物质的问题。
Description
一、技术领域：
本发明涉及的是肉制品加工领域，具体涉及的是小米糠半干法腌制腊肉的方法。
二、背景技术：
腊肉是中国较为有名的腌制品，主要流行在四川、湖南、广东一带，北方则很少，传统的腊肉制作方法是将新鲜的猪肉切成条状经过腌制、烟熏（或烘烤），再经晾晒等工艺制作而成的。由于通常是在腊月腌制的，因此称为腊肉。因为风味独特，易于储存，色泽鲜艳，受到了人们的喜爱。但随着时代的进步，生活的提高，人们对健康问题提高了重视。传统的腊肉制品中脂肪含量和胆固醇的含量都相当高，患有高血脂的人不宜食用，尤其是老年人，长期食用这类食品容易患上心脏病，这也致使越来越多的人，喜欢吃却不能吃。
随着时代的发展，人们对健康的问题更为重视，而且腊肉存在的问题也显露出来，像是含盐量高、烟熏过程中会产生大量的致癌物质，长期食用会增加癌症的发病率等等。
三、发明内容：
本发明的一个目的是提供小米糠半干法腌制腊肉的方法，这种小米糠半干法腌制腊肉的方法用于解决传统的腊肉制品中脂肪含量和胆固醇的含量都相当高、烟熏过程中会产生大量的致癌物质的问题。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：这种小米糠半干法腌制腊肉的方法：向预处理的条状五花肉中，加入辅料：白糖、硝酸盐、食盐、白酒、酱油、麻油、小米糠、水，搅拌均匀成糊状，使小米糠均匀粘附于条状五花肉上，腌渍30-45小时，上述各辅料的加入量与预处理的条状五花肉的质量比为：白糖3-2%、硝酸盐0.6-0.5%、食盐3-2%、白酒3-2%、酱油9-8%、麻油3-1%、小米糠30-15%、水24-18%；将腌制好的粘附有小米糠的条状五花肉挂到烘箱里烘烤10-14小时，得到成品腊肉。
上述方案中硝酸盐为硝酸钠盐。
上述方案中各辅料的加入量与预处理的条状五花肉的质量比为：白糖2.45%、硝酸盐0.6%、食盐2.5%、白酒2.1%、酱油8.4%、麻油2%、小米糠20.5%、水21%，按照上述配方制作出的腊肉感官评价86分，与传统腊肉制作方法相比：氯化钠含量降低9.7%，脂肪含量降低了21.4%，为最佳工艺流程。
上述方案中成品腊肉蒸制30分钟，即可食用。
有益效果：
小米糠中的纤维具有良好的吸水润胀性、持油性，可以添加到食物当中，降低食物的油腻感。而且小米糠纤维能够进行阳离子交换，可以与人体中的K+、Na+离子结合，降低由于K+、Na+离子摄入过多引起的高血压和心脑血管疾病。利用这种性质，来降低腊肉中氯化钠的含量，达到低钠的效果。除此之外小米糠纤维还具有对胆固醇的吸附作用，降低人体胆固醇。这种纤维素主要是通过吸附胆酸盐而排出体外，促进了胆固醇的代谢，最终导致体内胆固醇含量得以下降。本发明通过小米糠的这种特性来降低腊肉中的氯化钠含量。并通过腌制时间，有效降低脂肪和氯化钠含量。与传统腊肉制作方法相比：本发明制作的腊肉氯化钠含量可降低9.7%，脂肪含量可降低21.4%。
四、具体实施方式：
下面对本发明做进一步的说明：
实施例1：
这种小米糠半干法腌制腊肉的方法：向预处理的条状五花肉中，加入辅料：白糖、硝酸盐、食盐、白酒、酱油、麻油、小米糠、水，搅拌均匀成糊状，使小米糠均匀粘附于条状五花肉上，腌渍30小时，上述各辅料的加入量与预处理的条状五花肉的质量比为：白糖3%、硝酸盐0.6%、食盐2%、白酒3%、酱油9%、麻油3%、小米糠30%、水24%；将腌制好的粘附有小米糠的条状五花肉挂到烘箱里烘烤10小时，得到成品腊肉。
实施例2：
这种小米糠半干法腌制腊肉的方法：向预处理的条状五花肉中，加入辅料：白糖、硝酸盐、食盐、白酒、酱油、麻油、小米糠、水，搅拌均匀成糊状，使小米糠均匀粘附于条状五花肉上，腌渍40小时，上述各辅料的加入量与预处理的条状五花肉的质量比为：白糖2.45%、硝酸盐0.6%、食盐2.5%、白酒2.1%、酱油8.4%、麻油2%、小米糠20.5%、水21%；将腌制好的粘附有小米糠的条状五花肉挂到烘箱里烘烤10-14小时，得到成品腊肉。
实施例3：
这种小米糠半干法腌制腊肉的方法：向预处理的条状五花肉中，加入辅料：白糖、硝酸盐、食盐、白酒、酱油、麻油、小米糠、水，搅拌均匀成糊状，使小米糠均匀粘附于条状五花肉上，腌渍45小时，上述各辅料的加入量与预处理的条状五花肉的质量比为：白糖2%、硝酸盐0.5%、食盐3%、白酒2%、酱油8%、麻油3%、小米糠15%、水18%；将腌制好的粘附有小米糠的条状五花肉挂到烘箱里烘烤14小时，得到成品腊肉。
本发明制备的腊肉与传统的腌制方法制备的腊肉对比：单因素试验方法
1.小米糠对脂肪含量的影响
对于传统的腌制方法和加入小米糠的腌制方法，在相同的条件和不同腌制时间下，做对照实验，并同时测生肉的脂肪含量做最后的数据对比。采用索氏提取法，用石油醚等溶剂反复萃取，提取样品中的脂肪（提取6～12 h）后，蒸去溶剂后，在103±2 ℃的干燥箱内反复干燥的操作下，研究小米糠对腊肉中脂肪含量的影响。
2.腊肉中氯化钠的含量测定
加入小米糠的腊肉和传统的腊肉腌制，在0 h、8 h、16 h、24 h、32 h、40 h不同的腌制时间下，进行对比。利用炭化法，将试样炭化完全，磨碎并加水煮沸，过滤至于容量瓶定容，取25 mL加1 mL铬酸钾，用硝酸银标准溶液进行滴定，分析小米糠对腊肉中氯化钠含量的影响。
3. 结果与分析
3.1 成品质量感官评价
通过感官评定，将腌制好的成品，分别通过色泽、香味、口感、表面状态以及咸度上进行评定，按照表1的评分标准进行评分。图1是感官评分结果。
表1 腊肉感官评定标准
Table 1 Sensory Standard of Cured meat
3.2 单因素试验结果
（1） 小米糠对腊肉中氯化钠含量的影响
以猪五花为主料，按传统腌制方法和本发明制备方法分别腌制，腌制时间分别为0 h、8h、16 h、24 h、32 h、40 h，经过12 h的烘烤后，搅碎，并取部分试样利用炭化法进行氯化钠含量的检测，检测结果如图2。
由图2可以看出，小米糠腌制的腊肉中氯化钠含量相对于传统腊肉中的氯化钠含量低，经数据分析，氯化钠含量降低了9.7%，证明小米糠利用自身的吸附性降低腊肉对氯化钠吸收的含量，从而得到低钠的效果。
（2）小米糠对腊肉中脂肪含量的影响
同样以猪五花为主料，按传统腌制方法和小米糠腌制方法分别腌制，腌制时间分别为0h、8 h、16 h、24 h、32 h、40 h，经过12 h的烘烤后，搅碎，并取部分试样利用索氏提取法对腊肉的脂肪含量进行检测，检测结果如图3。由图3可以看出，小米糠腌制腊肉的脂肪含量，较传统腌制的腊肉的脂肪含量较少，数据经处理后，显示脂肪含量降低了21.4%，说明小米糠的吸附性和膳食纤维，将脂肪吸附，而降低腊肉中脂肪的含量。
经过感官评价，本发明制备的腊肉带有一丝米香味，咸度适中，口感较软，而传统的腊肉调料味道较重，表面颜色较深。本发明制备的腊肉中的氯化钠含量降低了9.7%，脂肪含量降低了21.4%。
Claims (4)
1.一种小米糠半干法腌制腊肉的方法，其特征在于：向预处理的条状五花肉中，加入辅料：白糖、硝酸盐、食盐、白酒、酱油、麻油、小米糠、水，搅拌均匀成糊状，使小米糠均匀粘附于条状五花肉上，腌渍30-45小时，上述各辅料的加入量与预处理的条状五花肉的质量比为：白糖3-2%、硝酸盐0.6-0.5%、食盐3-2%、白酒3-2%、酱油9-8%、麻油3-1%、小米糠30-15%、水24-18%；将腌制好的粘附有小米糠的条状五花肉挂到烘箱里烘烤10-14小时，得到成品腊肉。
2.根据权利要求1所述的小米糠半干法腌制腊肉的方法，其特征在于：所述的硝酸盐为硝酸钠盐。
3.根据权利要求2所述的小米糠半干法腌制腊肉的方法，其特征在于：所述的各辅料的加入量与预处理的条状五花肉的质量比为：白糖2.45%、硝酸盐0.6%、食盐2.5%、白酒2.1%、酱油8.4%、麻油2%、小米糠20.5%、水21%，按照上述配方制作出的腊肉感官评价86分，与传统腊肉制作方法相比：氯化钠含量降低9.7%，脂肪含量降低了21.4%，为最佳工艺流程。
4.根据权利要求3所述的小米糠半干法腌制腊肉的方法，其特征在于：所述的成品腊肉蒸制30分钟，即可食用。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201810967930.2A CN109007621A (zh) | 2018-08-23 | 2018-08-23 | 小米糠半干法腌制腊肉的方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201810967930.2A CN109007621A (zh) | 2018-08-23 | 2018-08-23 | 小米糠半干法腌制腊肉的方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN109007621A true CN109007621A (zh) | 2018-12-18 |
Family
ID=64628187
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201810967930.2A Pending CN109007621A (zh) | 2018-08-23 | 2018-08-23 | 小米糠半干法腌制腊肉的方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN109007621A (zh) |
Citations (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6283840A (ja) * | 1985-10-04 | 1987-04-17 | Oomasu:Kk | 塩干加工品製造法 |
| JPH05184287A (ja) * | 1991-11-15 | 1993-07-27 | Ushiwaka Shoji Kk | 食肉の糠漬けの製造方法 |
| JP2010207165A (ja) * | 2009-03-11 | 2010-09-24 | Fukui Prefectural Univ | タンパク加工食品及びその製造法 |
| CN102100367A (zh) * | 2010-12-23 | 2011-06-22 | 四川金忠食品股份有限公司 | 一种腊肉的制备方法 |
| CN102379424A (zh) * | 2010-11-23 | 2012-03-21 | 宣威畜牧科贸有限公司 | 低温腊肉加工方法 |
| CN103989189A (zh) * | 2014-05-19 | 2014-08-20 | 长沙沃尔德农产品科技股份有限公司 | 一种花猪腊肉制作方法及花猪腊肉 |
| CN104223130A (zh) * | 2013-12-13 | 2014-12-24 | 吴建彬 | 一种广式腊肉的加工方法 |
| CN104305263A (zh) * | 2014-09-25 | 2015-01-28 | 安徽省银百益食品有限公司 | 一种烧烤风味猪蹄及其加工方法 |
| CN106174120A (zh) * | 2016-07-08 | 2016-12-07 | 茂县羌里缘腌腊土特产有限公司 | 一种羌族风味腊肉及其制作方法 |
| CN107307311A (zh) * | 2017-08-16 | 2017-11-03 | 安徽省启示录餐饮管理有限公司 | 一种长效保质期卤制辛辣鸭脖及其制备方法 |
-
2018
- 2018-08-23 CN CN201810967930.2A patent/CN109007621A/zh active Pending
Patent Citations (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6283840A (ja) * | 1985-10-04 | 1987-04-17 | Oomasu:Kk | 塩干加工品製造法 |
| JPH05184287A (ja) * | 1991-11-15 | 1993-07-27 | Ushiwaka Shoji Kk | 食肉の糠漬けの製造方法 |
| JP2010207165A (ja) * | 2009-03-11 | 2010-09-24 | Fukui Prefectural Univ | タンパク加工食品及びその製造法 |
| CN102379424A (zh) * | 2010-11-23 | 2012-03-21 | 宣威畜牧科贸有限公司 | 低温腊肉加工方法 |
| CN102100367A (zh) * | 2010-12-23 | 2011-06-22 | 四川金忠食品股份有限公司 | 一种腊肉的制备方法 |
| CN104223130A (zh) * | 2013-12-13 | 2014-12-24 | 吴建彬 | 一种广式腊肉的加工方法 |
| CN103989189A (zh) * | 2014-05-19 | 2014-08-20 | 长沙沃尔德农产品科技股份有限公司 | 一种花猪腊肉制作方法及花猪腊肉 |
| CN104305263A (zh) * | 2014-09-25 | 2015-01-28 | 安徽省银百益食品有限公司 | 一种烧烤风味猪蹄及其加工方法 |
| CN106174120A (zh) * | 2016-07-08 | 2016-12-07 | 茂县羌里缘腌腊土特产有限公司 | 一种羌族风味腊肉及其制作方法 |
| CN107307311A (zh) * | 2017-08-16 | 2017-11-03 | 安徽省启示录餐饮管理有限公司 | 一种长效保质期卤制辛辣鸭脖及其制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Mouritsen et al. | Seaweeds for umami flavour in the New Nordic Cuisine | |
| CN103181537B (zh) | 烧烤调味料及其制备方法 | |
| CN106616786A (zh) | 一种海鲜风味陕西凉皮调味包及其制备方法 | |
| CN103082342B (zh) | 一种具有海鲜风味的淡水鱼片及其生产方法 | |
| CN108740810B (zh) | 一种改善低盐腊肉风味的风味增强剂及其低盐腊肉 | |
| CN103976322A (zh) | 一种以黄花菜为原料制作调味菜的方法 | |
| CN103976385B (zh) | 一种羊杂肠的制作方法 | |
| KR101340272B1 (ko) | 쌀가루 튀김 육의 제조방법 | |
| EP0724843B1 (en) | Process for producing a condiment mixture | |
| CN108902790A (zh) | 一种罗非鱼烤鱼的加工方法、该方法烤制的罗非鱼烤鱼及加工用调料组合物 | |
| CN104187810A (zh) | 一种鹅肉的加工方法 | |
| KR101154486B1 (ko) | 멍게냉면의 제조방법 및 그 멍게냉면 | |
| CN108029978B (zh) | 一种卤汁复合盐及其制备方法 | |
| CN110916153A (zh) | 提升情绪的复配辛辣香辛料、用途及制备方法 | |
| CN111011743A (zh) | 一种提升低钠盐焗鸡风味的制作方法 | |
| CN109007621A (zh) | 小米糠半干法腌制腊肉的方法 | |
| KR20030063663A (ko) | 다목적 장어소스 및 그의 제조방법 | |
| CN102987230B (zh) | 海鲜粽子及其制作方法 | |
| KR20200043121A (ko) | 해산물조림 및 이의 제조 방법 | |
| CN109123437A (zh) | 麻辣乳鸽肉干的制作方法 | |
| CN103989123A (zh) | 一种新型五香大头菜及其制备新方法 | |
| KR101695791B1 (ko) | 키조개 젓갈의 제조방법및 이에 의해 제조된 키조개 젓갈 | |
| CN103181535A (zh) | 用于烤鸭制作的调味料及其制备方法 | |
| KR20030071255A (ko) | 향미첨가 돼지고기 육포 및 이의 제조방법 | |
| KR101766398B1 (ko) | 건조김치분말과 흰다리새우분말을 함유하는 소금 제조방법 및 이를 활용한 조미료 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20181218 |