CN102090658B - 一种广味香肠的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种广味香肠的加工方法，包括以下步骤：a)将0℃～4℃的冷鲜肉的肥膘切成丁后，用盐腌制10h～15h后，得到膘丁；b)将0℃～4℃的冷鲜肉的精瘦肉绞碎，得到精肉丁；c)将所述膘丁、精肉丁和配料混合均匀后腌制10h～15h，得到香肠肉，所述配料包括糖、盐、酒、异抗坏血酸钠和乳酸钠；d)将所述香肠肉灌装于肠衣中，烘烤35h～50h后得到广味香肠。本发明以0℃～4℃的冷鲜肉为原料，将肥膘和精瘦肉分离后分别进行处理，得到膘丁和精肉丁后再混合腌制，有效缩短了腌制时间；将腌制后的香肠肉灌装于肠衣中，在烘房中烘烤35h～50h后即可得到广味香肠。烘烤有效缩短了香肠的生产周期，提高了生产效率。

Description

一种广味香肠的加工方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种广味香肠的加工方法。

背景技术

香肠是将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣制成的一种肉制品，鲜香可口，而且具有开胃助食、增进食欲的功效，是一种较为受欢迎的肉类食品。

现有技术公开了多种香肠的制作方法，如申请号为200810195019.0的中国专利文献公开了一种以猪肉为主料，配料包括鸡蛋、淀粉、糖、盐、食油和作料的香肠及其制备方法，主要包括以下步骤：将猪肉切成肉片或肉块，将肉片或肉块进行沥血、清洗处理后加盐、糖、硝酸钠、葡萄糖、蒜或生姜等配料进行腌制，将腌制后的猪肉块或猪肉片绞成肉糜，放置8h～36h，向其中加入其余配料及作料后拌匀，将搅拌均匀的肉糜灌至肠衣中，将其置于阳光下进行晒干，即可得到香肠。本发明采用在阳光下晒干的方法制备香肠，不仅耗时长，而且难以避免阴雨天造成的香肠变质等情况发生，不仅生产效率较低，而且难以保证香肠的品质。

申请号为200910104193.4的中国专利文献公开了一种包括猪肉和家禽肉并经盐、花椒、料酒、白糖、蜂蜜和葡萄糖等腌制而成的香肠及其制备方法：包括以下步骤：将肉料清洗洁净后切成长宽高为0.8cm～2.5cm的肉块，用千分之一浓度的苏打水浸泡半个小时，然后用上述辅料腌制6h～12h，将带有辅料的腌制后的肉块灌装入肠衣中，并在0℃～6℃的条件下晾挂7天～14天，然后在熏房中熏烤3～7天后即可得到香肠。该方法通过熏烤使得香肠味道更好，但是采用该方法制备香肠，需要先晾挂在熏烤，生产周期较长，效率较低。

为了增加香肠的适口性，目前也公开了许多种类的香肠，如申请号为02117275.7公开了一种带有成块鱼肉的鱼肉香肠及其制备方法，主要包括以下步骤：将鱼去头、去脏、去鳞后腌制，腌制后进行风干或烘干，将风干或烘干的鱼笼蒸15min～30min，待鱼冷却后除去骨刺，加工成鱼块；以20wt％～90wt％的所述鱼块和1wt％～49wt％的畜禽肉为主料，添加配料后用常规方法制作香肠。该方法虽然得到了带有成块鱼肉的香肠，但是依然是采用传统香肠加工方法加工，生产周期长、生产效率低，不利于工业化生产。

发明内容

有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种广味香肠的加工方法，本发明提供的加工方法生产周期短、生产效率高。

本发明提供了一种广味香肠的加工方法，包括以下步骤：

a)将0℃～4℃的冷鲜肉的肥膘切成丁后，用盐腌制10h～15h后，得到膘丁；

b)将0℃～4℃的冷鲜肉的精瘦肉绞碎，得到精肉丁；

c)将所述膘丁、精肉丁和配料混合均匀后腌制10h～15h，得到香肠肉，所述配料包括糖、盐、酒、异抗坏血酸钠和乳酸钠；

d)将所述香肠肉灌装于肠衣中，烘烤35h～50h后得到广味香肠。

优选的，在步骤b)之前还包括：

向0℃～4℃的冷鲜肉的精瘦肉中注射人参提取液或灵芝提取液，并进行滚揉处理。

优选的，所述步骤a)中，所述肥膘与所述盐的质量比为100∶1.5～2.5。

优选的，所述步骤c)中，所述膘丁和所述精肉丁的质量比为25～35∶75～65。

优选的，所述步骤c)中，所述膘丁和所述精肉丁的总质量与所述配料的质量的比例为100∶10～20。

优选的，所述步骤c)中，所述糖、盐、酒、异抗坏血酸钠和乳酸钠的质量比为10～15∶2～3∶2～3∶0.01～0.05∶0.1～0.5。

优选的，所述步骤c)具体包括：

c1)向膘丁中加入酒，搅拌均匀；

c2)向步骤c1)得到的膘丁中加入精肉丁，搅拌均匀；

c3)向步骤c2)得到的肉丁中加入糖、盐、异抗坏血酸钠和乳酸钠，搅拌均匀后腌制10h～15h，得到香肠肉。

优选的，所述步骤c3)中，所述腌制的温度为4℃～7℃。

优选的，所述步骤d)具体包括：

d1)将所述香肠肉灌装于肠衣中，扎绳；

d2)将步骤d1)得到的香肠先用40℃～45℃的清水清洗，再用冰水清洗；

d3)用排气针将步骤d2)得到的香肠中的膘丁进行排拨；

d4)将步骤d3)得到的香肠晾干；

d5)将步骤d4)得到的香肠烘烤35h～50h。

优选的，所述步骤d5)中，所述烘烤的温度为60℃。

与现有技术相比，本发明首先将0℃～4℃的冷鲜肉的肥膘切成丁后，用盐腌制10h～15h后，得到膘丁；将0℃～4℃的冷鲜肉的精瘦肉绞碎，得到精肉丁；然后将所述膘丁、精肉丁和由糖、盐、酒、异抗坏血酸钠和乳酸钠组成的配料混合均匀后腌制10h～15h，得到香肠肉；将所述香肠肉灌装于肠衣中，烘烤35h～50h后得到广味香肠。本发明以0℃～4℃的冷鲜肉为原料，将肥膘和精瘦肉分离后分别进行处理，得到膘丁和精肉丁后再混合腌制，有效缩短了腌制时间；将腌制后的香肠肉灌装于肠衣中，在烘房中烘烤35h～50h后即可得到广味香肠。烘烤不仅有效缩短了广味香肠的生产周期，提高了生产效率，而且能够使得到的广味香肠脆皮化渣，口感较好。进一步的，在对所述精瘦肉进行处理之前向所述精瘦肉内注射人参提取液或灵芝提取液，不仅能够改善得到的香肠的口感，而且能够增加香肠的营养成分。

具体实施方式

本发明提供了一种广味香肠的加工方法，包括以下步骤：

a)将0℃～4℃的冷鲜肉的肥膘切成丁后，用盐腌制10h～15h后，得到膘丁；

b)将0℃～4℃的冷鲜肉的精瘦肉绞碎，得到精肉丁；

c)将所述膘丁、精肉丁和配料混合均匀后腌制10h～15h，得到香肠肉，所述配料包括糖、盐、酒、异抗坏血酸钠和乳酸钠；

d)将所述香肠肉灌装于肠衣中，烘烤35h～50h后得到广味香肠。

本发明以0℃～4℃的冷鲜肉为原料，将肥膘和精瘦肉分离后分别进行处理，得到膘丁和精肉丁后再混合腌制，有效缩短了腌制时间，从而缩短广味香肠的生产周期。

在本技术领域中，一般以冷鲜肉、热气肉或冷冻肉为原料制备腊肉，其中，冷鲜肉是指屠宰后经过24h冷却排酸、始终在0℃～4℃的低温环境下进行加工、配送和销售的肉，热气肉是指凌晨宰杀、清早上市，不经过任何降温处理的肉，冷冻肉是指屠宰预冷后在-25℃以下急冻的肉，冷鲜肉与热气肉、冷冻肉具有较大区别，见表1，表1为冷鲜肉、热气肉和冷冻肉的区别。

表1冷鲜肉、热气肉和冷冻肉的区别

由上表可知，冷鲜肉不仅口感较好、易于腌制，而且具有较高的营养，以冷鲜肉为原料制备得到的香肠也具有较高的营养。

本发明所述的冷鲜肉为去毛的带皮冷鲜肉，为了使得到的香肠美观且美味，首先将所述冷鲜肉的肥膘和精瘦肉分离，将肥膘切成丁后用盐腌制10h～15h后，得到膘丁；将精瘦肉绞碎，得到精肉丁。

在将肥膘切丁之前，优选将肥膘上的血污、肥油等杂质和不可食用的部分去除，以保证香肠的质量。将肥膘在切丁机上切成膘丁，本发明对所述膘丁的尺寸没有特殊限制，优选为0.3cm～0.7cm*0.3cm～0.7cm，更优选为0.5cm*0.5cm。

将肥膘切成丁后，优选将所述肥膘丁进行清洗，首先用30℃～42℃的清水清洗肥膘丁，再用冰水进行第二次清洗。在清洗过程中，将膘糊和表面的浮油清洗干净，保证做成香肠后肥肉部分清晰、亮白，使香肠具有较好的外观。

肥膘丁清洗完后，用盐腌制10h～15h，即将盐均匀撒在肥膘丁上，放入料桶中腌制。在腌制过程中，盐的用量与未清洗之前的肥膘丁的用量的比例优选为100∶1.5～2.5，更优选为100∶2。腌制完成后，将肥膘丁放入清水内清洗，将盐及其他杂质洗掉，得到膘丁待用。将所述肥膘丁单独腌制，能够缩短后续腌制时间，从而缩短香肠的生产周期。

在将精瘦肉绞碎成丁之前，对所述精瘦肉进行修割整理，去除筋膜、油脂、血污、脆骨、猪皮等杂质和不可食用部分后，将精瘦肉修割成块，然后绞成精肉丁。本发明对所述精肉丁的大小没有特殊限制，优选为5mm～10mm*5mm～10mm，更优选为8mm*8mm。

为了增加得到的香肠的营养成分，增加香肠的营养价值，在将所述精瘦肉切割成块后，优选向所述精瘦肉内注射人参提取液或灵芝提取液，并进行滚揉处理。

所述人参提取液优选按照以下方法制备：将干晒参粉碎后于酒精中浸泡30天～60天，将得到的溶液过滤、浓缩后得到人参提取液。在本发明中，所述人参提取液与所述精瘦肉的重量比优选为0.02～0.05∶100，更优选为0.03～0.04∶100。

所述灵芝提取液优选按照以下方法制备：将干燥的灵芝粉碎后于酒精中浸泡30天～60天，将得到的溶液过滤、浓缩后得到灵芝提取液。在本发明中，所述灵芝提取液与所述精瘦肉的重量比优选为0.02～0.05∶100，更优选为0.03～0.04∶100。

向所述精瘦肉注射人参提取液或灵芝提取液后，对所述精瘦肉进行滚揉处理，使人参提取液或灵芝提取液在所述精瘦肉内部均匀分布。

分别得到膘丁和精肉丁后，将膘丁、精肉丁和配料混合，腌制后得到香肠肉。为了避免出现肥膘聚集的现象，本发明优选按照以下步骤将膘丁、精肉丁和配料进行混合：

向膘丁中加入酒，搅拌均匀，使粘连的膘丁分散开来；

向分散的膘丁中加入精肉丁，再次搅拌均匀；

然后加入糖、盐等配料，搅拌均匀后，置于料桶内进行腌制，腌制10～15h后，即可得到香肠肉。

按照本发明，所述配料包括糖、盐、酒、异抗坏血酸钠和乳酸钠，所述糖、盐、酒、异抗坏血酸钠和乳酸钠的质量比优选为10～15∶2～3∶2～3∶0.01～0.05∶0.1～0.5，更优选为12～14∶2～3∶2～3∶0.02～0.03∶0.2～0.3。

为了使得到的香肠不肥不腻、口感较好，膘丁和精肉丁的加入比例要适当。本发明中，所述膘丁和精肉丁的质量比优选为25～35∶75～65，更优选为30∶70。

为了使得到的香肠香甜可口、味道较好，所述膘丁和所述精肉丁的总质量与所述配料的质量的比例优选为100∶10～20，更优选为100∶13～17。

在将膘丁和精肉丁混合后进行腌制的过程中，所述腌制时间优选为12h；所述腌制温度优选为4℃～7℃，更优选为5℃～6℃，腌制完成后，得到香肠肉。

将所述香肠肉灌装于肠衣中，烘烤35h～50h后即可得到香甜可口、红白分明、脆皮化渣的香肠，具体包括以下步骤：

将所述香肠肉灌装于肠衣中，扎绳；

将扎绳后得到的香肠先用40℃～45℃的清水清洗，再用冰水清洗；

用排气针将清洗后的香肠中的膘丁进行排拨；

将排拨后的香肠晾干，烘烤35h～50h。

本发明选用口径为22cm～24cm的干肠衣，优选将所述肠衣用温水进行清洗，清洗后即可进行灌装。将上述得到的香肠肉放入灌肠机内进行灌肠，灌肠完毕后用排气孔进行扎孔排气，使香肠排气均匀，排气后，将所述香肠扎绳。在扎绳过程中，将爆肠、肠衣破损的香肠去除，使每节香肠均呈现均匀、饱满的状态。

将扎绳后的香肠先用40℃～45℃的清水清洗，再用冰水清洗，以便除去香肠表面的浮油、料水等杂质，以免影响香肠的外观和口感。

清洗完毕后，用排气针对其中的膘丁进行排拨，以避免出现膘丁集中的现象。

将排拨后的香肠晾干，待其表面无水分后进行烘烤。所述烘烤的时间为35h～50h，优选为40h～45h，更优选为40h～42h；所述烘烤的温度优选为50℃～70℃，更优选为60℃。

在进行烘烤的过程中，优选对所述香肠进行整理，整理1～2次。

烘烤后，优选对所述香肠进行后整理，即去除其表面的灰尘、油脂等杂质，得到香甜可口、脆皮化渣、红白分明的广味香肠。

与现有技术相比，本发明以0℃～4℃的冷鲜肉为原料，将肥膘和精瘦肉分离后分别进行处理，得到膘丁和精肉丁后再混合腌制，有效缩短了腌制时间；将腌制后的香肠肉灌装于肠衣中，在烘房中烘烤35h～50h后即可得到广味香肠。烘烤不仅有效缩短了香肠的生产周期，提高了生产效率，而且能够使得到的香肠脆皮化渣，口感较好。进一步的，在对所述精瘦肉进行处理之前向所述精瘦肉内注射人参提取液或灵芝提取液，不仅能够改善得到的广味香肠的口感，而且能够增加广味香肠的营养成分。

为了进一步说明本发明，以下结合实施例对本发明提供的广味香肠的加工方法进行详细描述。

实施例1

将0℃～4℃的冷鲜肉的肥膘和精瘦肉分离，对肥膘进行以下处理：将肥膘上的血污、碎油等杂质去除后置于切丁机上制成0.5cm*0.5cm的肥膘丁；将30kg所述肥膘丁在35℃温水中清洗后在冰水中清洗，将肥膘丁的膘糊和表面的浮油清洗干净；将0.6kg盐均匀撒在所述清洗干净的肥膘丁上，放入料桶腌制12h后，得到膘丁；

将精瘦肉上的筋膜、油脂、血污、脆骨和猪皮等杂质除去后修割成肉块，将70kg所述肉块绞成8mm的精肉丁；

向所述膘丁中加入2kg料酒，混合均匀后，加入精肉丁，再次混合均匀后加入13kg白糖、2.45kg盐、0.8kg料酒、0.03kg异坏血酸钠和0.3kg乳酸钠，搅拌均匀后在5℃下腌制12h，得到香肠肉；

将口径为22cm的肠衣清洗干净后进行灌肠，将灌好的肠用排气孔进行针孔排气，然后扎绳，将扎好绳的香肠在40℃温水中清洗，然后在冰水中清洗后，用排气针将膘丁排拨均匀，晾至表面无水分后转入烘房60℃烘烤，烘烤过程中将香肠整理两次，总烘烤时间为42h。烘烤结束后，将香肠表面的灰尘、油脂除去后，得到广味香肠。

得到的广味香肠红白分明、香甜可口、脆皮化渣。

实施例2

将0℃～4℃的冷鲜肉的肥膘和精瘦肉分离，对肥膘进行以下处理：将肥膘上的血污、碎油等杂质去除后置于切丁机上制成0.5cm*0.5cm的肥膘丁；将30kg所述肥膘丁在40℃温水中清洗后在冰水中清洗，将肥膘丁的膘糊和表面的浮油清洗干净；将0.5kg盐均匀撒在所述清洗干净的肥膘丁上，放入料桶腌制14h后，得到膘丁；

将精瘦肉上的筋膜、油脂、血污、脆骨和猪皮等杂质除去后修割成肉块，将70kg所述肉块绞成8mm的精肉丁；

向所述膘丁中加入2kg料酒，混合均匀后，加入精肉丁，再次混合均匀后加入13kg白糖、2.45kg盐、0.8kg料酒、0.03kg异坏血酸钠和0.3kg乳酸钠，搅拌均匀后在7℃下腌制12h，得到香肠肉；

将口径为22cm的肠衣清洗干净后进行灌肠，将灌好的肠用排气孔进行针孔排气，然后扎绳，将扎好绳的香肠在40℃温水中清洗，然后在冰水中清洗后，用排气针将膘丁排拨均匀，晾至表面无水分后转入烘房60℃烘烤，烘烤过程中将香肠整理两次，总烘烤时间为40h。烘烤结束后，将香肠表面的灰尘、油脂除去后，得到广味香肠。

得到的广味香肠红白分明、香甜可口、脆皮化渣。

实施例3

将0℃～4℃的冷鲜肉的肥膘和精瘦肉分离，对肥膘进行以下处理：将肥膘上的血污、碎油等杂质去除后置于切丁机上制成0.5cm*0.5cm的肥膘丁；将30kg所述肥膘丁在35℃温水中清洗后在冰水中清洗，将肥膘丁的膘糊和表面的浮油清洗干净；将0.6kg盐均匀撒在所述清洗干净的肥膘丁上，放入料桶腌制12h后，得到膘丁；

将精瘦肉上的筋膜、油脂、血污、脆骨和猪皮等杂质除去后修割成肉块，向所述70kg肉块中注射0.35kg人参提取液并进行滚揉处理，将所述滚揉处理后的肉块绞成8mm的精肉丁；其中，人参提取液按照以下方法制备：

将500g干晒参粉碎后置于1L白酒中浸泡30天，将得到的溶液过滤，浓缩至400mL，得到人参提取液；

向所述膘丁中加入2kg料酒，混合均匀后，加入精肉丁，再次混合均匀后加入13kg白糖、2.45kg盐、0.8kg料酒、0.03kg异坏血酸钠和0.3kg乳酸钠，搅拌均匀后在5℃下腌制12h，得到香肠肉；

将口径为22cm的肠衣清洗干净后进行灌肠，将灌好的肠用排气孔进行针孔排气，然后扎绳，将扎好绳的香肠在40℃温水中清洗，然后在冰水中清洗后，用排气针将膘丁排拨均匀，晾至表面无水分后转入烘房60℃烘烤，烘烤过程中将香肠整理两次，总烘烤时间为42h。烘烤结束后，将香肠表面的灰尘、油脂除去后，得到广味香肠。

得到的广味香肠红白分明、香甜可口、脆皮化渣，且具有人参的特殊香气。

实施例4

将0℃～4℃的冷鲜肉的肥膘和精瘦肉分离，对肥膘进行以下处理：将肥膘上的血污、碎油等杂质去除后置于切丁机上制成0.5cm*0.5cm的肥膘丁；将30kg所述肥膘丁在40℃温水中清洗后在冰水中清洗，将肥膘丁的膘糊和表面的浮油清洗干净；将0.6kg盐均匀撒在所述清洗干净的肥膘丁上，放入料桶腌制12h后，得到膘丁；

将精瘦肉上的筋膜、油脂、血污、脆骨和猪皮等杂质除去后修割成肉块，向所述70kg肉块中注射0.30kg灵芝提取液并进行滚揉处理，将所述滚揉处理后的肉块绞成8mm的精肉丁；其中，灵芝提取液按照以下方法制备：

将500g灵芝粉碎后置于1L白酒中浸泡30天，将得到的溶液过滤，浓缩至400mL，得到灵芝提取液；

向所述膘丁中加入2kg料酒，混合均匀后，加入精肉丁，再次混合均匀后加入13kg白糖、2.45kg盐、0.8kg料酒、0.03kg异坏血酸钠和0.3kg乳酸钠，搅拌均匀后在4℃下腌制14h，得到香肠肉；

将口径为22cm的肠衣清洗干净后进行灌肠，将灌好的肠用排气孔进行针孔排气，然后扎绳，将扎好绳的香肠在40℃温水中清洗，然后在冰水中清洗后，用排气针将膘丁排拨均匀，晾至表面无水分后转入烘房60℃烘烤，烘烤过程中将香肠整理两次，总烘烤时间为42h。烘烤结束后，将香肠表面的灰尘、油脂除去后，得到广味香肠。

得到的广味香肠红白分明、香甜可口、脆皮化渣，且具有灵芝的特殊香气。

实施例5

分别在西安、成都、沈阳、济南和贵阳5个城市各随机调研100人，对实施例1制备的香肠(记为香肠A)、实施例3制备的香肠(记为香肠B)和市售的孔师傅广味香肠(记为香肠C)的外观、风味、肉质和口感进行评分评价，评价标准如下：

外观：红白分明为5分，红白较为分明4分，红黄分明为3分，黄较为分明2分，红黄白不可辨为1分；

风味：很好为5分，好为4分，一般为3分，不好为2分，差为1分；

肉质：柔软细腻为5分，较为柔软细腻为4分，柔软但不细腻为3分，较为坚硬且不细腻为2分，坚硬且不细腻为1分；

口感：很好为5分，好为4分，一般为3分，不好为2分，差为1分；

统计各指标的平均分数，结果参见表2，表2为本发明实施例提供的香肠的调研结果。

表2本发明实施例提供的香肠的调研结果

由表2可知，通过本发明提供的方法制作的香肠在外观、风味、肉质和口感上均较好。

在调研中，西安、成都、沈阳、济南和贵阳5个城市的消费者对香肠A、香肠B和香肠C的评价并未表现出明显的地域差异。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (5)

1.一种广味香肠的加工方法，包括以下步骤：

a1）将0℃～4℃的冷鲜肉的肥膘切成丁后，将所述肥膘丁进行清洗；

a2）将所述肥膘丁清洗完成后，用盐腌制10～15h；

a3）腌制完成后，将所述肥膘丁放入清水内清洗，将盐及其他杂质洗掉，得到膘丁；

所述肥膘与所述盐的质量比为100：1.5～2.5；

b）将0℃～4℃的冷鲜肉的精瘦肉绞碎，得到精肉丁；

c1）向膘丁中加入酒，搅拌均匀；

c2）向步骤c1）得到的膘丁中加入精肉丁，搅拌均匀；

c3）向步骤c2）得到的肉丁中加入糖、盐、异抗坏血酸钠和乳酸钠，搅拌均匀后腌制10h～15h，得到香肠肉；

d）将所述香肠肉灌装于肠衣中，烘烤35h～50h后得到广味香肠。

2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，在步骤b）之前还包括：

向0℃～4℃的冷鲜肉的精瘦肉中注射人参提取液或灵芝提取液，并进行滚揉处理。

3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步骤c3）中，所述腌制的温度为4℃～7℃。

4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步骤d）具体包括：

d1）将所述香肠肉灌装于肠衣中，扎绳；

d2）将步骤d1）得到的香肠先用40℃～45℃的清水清洗，再用冰水清洗；

d3）用排气针将步骤d2）得到的香肠中的膘丁进行排拨；

d4）将步骤d3）得到的香肠晾干；

d5）将步骤d4）得到的香肠烘烤35h～50h。

5.根据权利要求4所述的加工方法，其特征在于，所述步骤d5）中，所述烘烤的温度为60℃。