CN105231177A - 一种广式腊肉的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种广式腊肉的制作方法，选取猪肉为主要原料，配以食盐为肉量的2-5％，白糖为肉量的3-8％，味精为肉量的0.5-2％，酱油为肉量的1.5-3％，白酒为肉量的1-3％；并通过如下的步骤进行制作：将原材料猪肉切成长20-70cm，宽2-20cm的条形；在温度0-10℃环境下，把上述备好的配料和备好的条形猪肉一起放入真空滚揉机内，滚揉温度设为2-15℃，真空滚揉24-100小时，直至所有配料与猪肉搅拌均匀；在温度2-15℃，湿度20-70％的环境中进行干燥，直至产品水分降到25％以下。通过本发明得到的腊肉，肉面呈酱红色，过氧化值达到标准，大大提高了产品的营养价值，从而提高了腊肉质量。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种广式腊肉的制作方法。
背景技术
腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤或日光下曝晒的过程所制成的加工品，腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味。熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功能。
我国腊肉生产历史悠久，种类较多，产品的品种和风味各具特色，我国腊肉的主要产地是广东、湖南、四川以及黄河流域，我国南方冬季气温较低，肉制品不易腐败，是生产腊肉的好季节。
传统的广式腊肉一般都是通过人工腌制和高温烘烤，这样的工艺存在如下的缺陷：(1)人工腌制使得生产效率低，无法满足市场的需求；(2)加工过程中通过高温烘烤，对设备和场地要求高，且极易发生安全事故，而且高温度的烘烤，很难控制腊肉被干燥的均匀性，影响产品的风味，无法保证质量；(3)高温烘烤极易造成脂肪的氧化，使得产品过氧化值严重超标，营养价值低，从而对消费者的健康不利。
发明内容
本发明针对现有技术中的不足，提供一种广式腊肉的制作方法，通过滚揉来使肉均匀的吸收腌制液，提高肉的结着力及产品的弹性；腌制后采用低温干燥的方法进行干燥，避免了高温烘烤过程中脂肪的氧化，保证产品过氧化值达到标准，得到肉面呈酱红色，且过氧化值低，大大提高了产品的营养价值，从而提高了腊肉质量。
为了解决上述技术问题，本发明通过下述技术方案得以解决：
一种广式腊肉的制作方法，选取猪肉为主要原料，配以食盐为肉量的((2-5))％，白糖为肉量的(3-8)％，味精为肉量的(0.5-2)％，酱油为肉量的(1.5-3)％，白酒为肉量的(1-3)％。
本发明广式腊肉的制作方法，包括如下的步骤：
步骤一、将原材料猪肉切成长(20-70)cm，宽(2-20)cm的条形；
步骤二、在温度(0-10)℃环境下，把上述备好的配料和备好的条形猪肉一起放入真空滚揉机内，滚揉温度设为(2-15)℃，真空滚揉(24-100)小时，直至所有配料与猪肉搅拌均匀；
步骤三、在温度(2-15)℃，湿度(20-70)％的环境中进行干燥，直至产品水分降到25％以下。
根据本发明实施例的，可选地，还包括步骤四、根据产品的不同规格，将腊肉切成相应的大小，进行真空包装。
根据本发明实施例的，可选地，所述白酒选取酒精度为(40-60)°。
根据本发明实施例的，可选地，步骤一中原材料猪肉优选皮薄肉嫩、肥膘在(1.5-2)cm的猪肋条，解冻后切成长(30-45)cm，宽(2-5)cm的条形。
根据本发明实施例的，可选地，步骤三中的湿度优选(40-60)％。
根据本发明实施例的，可选地，步骤三中干燥时间为(70-200)小时。
根据本发明实施例的，可选地，步骤三中干燥时间优选为(84-120)小时。
本发明取得如下的有益效果：(1)本发明腌制腊肉采用真空滚揉机，使原料肉在真空状态下，利用物理冲击的原理，在滚筒内上下翻动，相互撞击，达到按摩、腌制的作用，使肉均匀的吸收腌制液，提高肉的结着力及产品的弹性；(2)腌制后采用低温干燥的方法进行干燥，避免了高温烘烤过程中脂肪的氧化，保证产品过氧化值达标，且试验结果显示，采用本发明的方法制作的腊肉产品，肉面呈酱红色，过氧化值检测结果为0.1-0.15g/100g，与高温烘干的产品相比，过氧化值降低了20％以上，大大提高了产品的营养价值；此外，各项理化指标和产品风味不会突然发生变化，微生物生长明显减缓，更好地保证了产品的质量，能长时间储存，且不易变质；(3)低温干燥工艺对设备和场地要求地，能很好地控制环境温度，来保证腊肉被干燥的均匀性，得到优质的腊肉产品；也给工人提供了一个舒适的工作环境，很好地避免安全事故的发生。
本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于所描述的本发明的实施例，本领域普通技术人员在无需创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
除非另作定义，此处使用的技术术语或者科学术语应当为本发明所属领域内具有一般技能的人士所理解的通常意义。本发明专利申请说明书以及权利要求书中使用的“第一”、“第二”以及类似的词语并不表示任何顺序、数量或者重要性，而只是用来区分不同的组成部分。同样，“一个”或者“一”等类似词语也不表示数量限制，而是表示存在至少一个。
一种广式腊肉的制作方法，选取猪肉为主要原料，配以食盐为肉量的(2-5)％，白糖为肉量的(3-8)％，味精为肉量的(0.5-2)％，酱油为肉量的(1.5-3)％，白酒为肉量的(1-3)％。
本发明广式腊肉的制作方法，包括如下的步骤：
步骤一、将原材料猪肉切成长(20-70)cm，宽(2-20)cm的条形；
步骤二、在温度(0-10)℃环境下，把上述备好的配料和备好的条形猪肉一起放入真空滚揉机内，滚揉温度设为(2-15)℃，真空滚揉(24-100)小时，直至所有配料与猪肉搅拌均匀；
步骤三、在温度(2-15)℃，湿度(20-70)％的环境中进行干燥，直至产品水分降到25％以下。
优选地，还包括步骤四、根据产品的不同规格，将腊肉切成相应的大小，进行真空包装。
优选地，所述白酒选取酒精度为(40-60)°。
优选地，步骤一中原材料猪肉优选皮薄肉嫩、肥膘在(1.5-2)cm的猪肋条，解冻后切成长(30-45)cm，宽(2-5)cm的条形。
优选地，步骤三中的湿度优选(40-60)％。
优选地，步骤三中干燥时间为(70-200)小时。
优选地，步骤三中干燥时间优选为(84-120)小时。
实施例一：
作为本发明的实施例一，一种广式腊肉的制作方法，选取猪肉为主要原料，配以食盐为肉量的2％，白糖为肉量的3％，味精为肉量的0.5％，酱油为肉量的1.5％，白酒为肉量的1％，且所述白酒选取酒精度为45°。
本发明广式腊肉的制作方法，包括如下的步骤：
步骤一、将原材料猪肉切成长30cm，宽5cm的条形，步骤一中原材料猪肉优选皮薄肉嫩、肥膘在1.5cm的猪肋条；
步骤二、在温度2℃环境下，把上述备好的配料和备好的条形猪肉一起放入真空滚揉机内，滚揉温度设为5℃，真空滚揉32小时，直至所有配料与猪肉搅拌均匀；
步骤三、在温度5℃，湿度40％的环境中进行干燥，干燥时间为90小时，直至产品水分降到15％，；
步骤四、根据产品的不同规格，将腊肉切成相应的大小，进行真空包装。
经过本发明实施例一得到的腊肉，其含有的过氧化值为0.13(g/100g)，相比现有技术中腊肉的生产方法，氧化值降低了20％以上，大大提高了产品的营养价值，各项理化指标和产品风味不会突然发生变化，微生物生长明显减缓，更好地保证了产品的质量，能长时间储存，且不易变质。
实施例二：
作为本发明的实施例一，一种广式腊肉的制作方法，选取猪肉为主要原料，配以食盐为肉量的3％，白糖为肉量的5％，味精为肉量的1％，酱油为肉量的2％，白酒为肉量的2％，且所述白酒选取酒精度为50°。
本发明广式腊肉的制作方法，包括如下的步骤：
步骤一、将原材料猪肉切成长45cm，宽10cm的条形，步骤一中原材料猪肉优选皮薄肉嫩、肥膘在1.8cm的猪肋条；
步骤二、在温度5℃环境下，把上述备好的配料和备好的条形猪肉一起放入真空滚揉机内，滚揉温度设为8℃，真空滚揉45小时，直至所有配料与猪肉搅拌均匀；
步骤三、在温度8℃，湿度45％的环境中进行干燥，干燥时间为100小时，直至产品水分降到20％；
步骤四、根据产品的不同规格，将腊肉切成相应的大小，进行真空包装。
经过本发明实施例一得到的腊肉，其含有的过氧化值为0.11(g/100g)，相比现有技术中腊肉的生产方法，氧化值降低了22％以上，大大提高了产品的营养价值，各项理化指标和产品风味不会突然发生变化，微生物生长明显减缓，更好地保证了产品的质量，能长时间储存，且不易变质。
实施例三：
作为本发明的实施例一，一种广式腊肉的制作方法，选取猪肉为主要原料，配以食盐为肉量的4％，白糖为肉量的6％，味精为肉量的1.2％，酱油为肉量的2.5％，白酒为肉量的2.5％，且所述白酒选取酒精度为55°。
本发明广式腊肉的制作方法，包括如下的步骤：
步骤一、将原材料猪肉切成长55cm，宽14cm的条形，步骤一中原材料猪肉优选皮薄肉嫩、肥膘在2cm的猪肋条；
步骤二、在温度7℃环境下，把上述备好的配料和备好的条形猪肉一起放入真空滚揉机内，滚揉温度设为11℃，真空滚揉60小时，直至所有配料与猪肉搅拌均匀；
步骤三、在温度10℃，湿度50％的环境中进行干燥，干燥时间为110小时，直至产品水分降到18％；
步骤四、根据产品的不同规格，将腊肉切成相应的大小，进行真空包装。
经过本发明实施例一得到的腊肉，其含有的过氧化值为0.13(g/100g)，相比现有技术中腊肉的生产方法，氧化值降低了19％以上，大大提高了产品的营养价值，各项理化指标和产品风味不会突然发生变化，微生物生长明显减缓，更好地保证了产品的质量，能长时间储存，且不易变质。
最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。
总之，以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所作的均等变化与修饰，皆应属本发明专利的涵盖范围。
Claims (8)
1.一种广式腊肉的制作方法，其特征在于：选取猪肉为主要原料，配以食盐为肉量的((2-5))％，白糖为肉量的(3-8)％，味精为肉量的(0.5-2)％，酱油为肉量的(1.5-3)％，白酒为肉量的(1-3)％。
2.根据权利要求1所述的广式腊肉的制作方法，其特征在于，包括如下的步骤：
步骤一、将原材料猪肉切成长(20-70)cm，宽(2-20)cm的条形；
步骤二、在温度(0-10)℃环境下，把上述备好的配料和备好的条形猪肉一起放入真空滚揉机内，滚揉温度设为(2-15)℃，真空滚揉(24-100)小时，直至所有配料与猪肉搅拌均匀；
步骤三、在温度(2-15)℃，湿度(20-70)％的环境中进行干燥，直至产品水分降到25％以下。
3.根据权利要求2所述的广式腊肉的制作方法，其特征在于：还包括步骤四、根据产品的不同规格，将腊肉切成相应的大小，进行真空包装。
4.根据权利要求1-3任一项所述的广式腊肉的制作方法，其特征在于：所述白酒选取酒精度为(40-60)°。
5.根据权利要求2所述的广式腊肉的制作方法，其特征在于：步骤一中原材料猪肉优选皮薄肉嫩、肥膘在(1.5-2)cm的猪肋条，解冻后切成长(30-45)cm，宽(2-5)cm的条形。
6.根据权利要求2或5所述的广式腊肉的制作方法，其特征在于：步骤三中的湿度优选(40-60)％。
7.根据权利要求6所述的广式腊肉的制作方法，其特征在于：步骤三中干燥时间为(70-200)小时。
8.根据权利要求7所述的广式腊肉的制作方法，其特征在于：步骤三中干燥时间优选为(84-120)小时。
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