CN103976409B

CN103976409B - 秘鲁鱿鱼条的加工方法

Info

Publication number: CN103976409B
Application number: CN201410209460.5A
Authority: CN
Inventors: 戴志远; 杨方国; 王宏海
Original assignee: Zhoushan Haizhou Aquatic Products Co ltd; Zhejiang Gongshang University
Current assignee: Zhoushan Haizhou Aquatic Products Co ltd; Zhejiang Gongshang University
Priority date: 2014-02-20
Filing date: 2014-05-17
Publication date: 2015-09-09
Anticipated expiration: 2034-05-17
Also published as: CN103976409A

Abstract

本发明公开了一种秘鲁鱿鱼条的加工方法，先将秘鲁鱿鱼通过预先的清洗处理和切条，得条状鱿鱼，再将条状鱿鱼依次进行以下步骤：1)、将条状鱿鱼放入除酸液中浸泡，所述除酸液由质量浓度为0.5～5％的Ca(OH)₂、质量浓度为0.5～5％的食盐以及作为余量的水组成；然后漂洗；2)、将步骤1)所得的条状鱿鱼沥水后加入混合调味料，进行真空调味；3)、将步骤2)所得的调味后的条状鱿鱼进行干燥处理，直至水分含量为35～55％，得秘鲁鱿鱼条。采用本发明方法能够有效降低秘鲁鱿鱼条的酸味。

Description

秘鲁鱿鱼条的加工方法

技术领域

本发明属于水产食品加工领域，涉及秘鲁鱿鱼条的加工方法，具体为一种秘鲁鱿鱼条的脱酸、调味的加工方法。

背景技术

鱿鱼肉质细嫩、营养丰富，是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的美味食品，深受人民群众喜爱。将鱿鱼制成的方便食品---调味鱿鱼条，因其口感好、食用方便等特点，更使其深受广大消费者的喜好。该类鱿鱼条的制备方法一般为：

将鱿鱼通过预先的清洗处理和切条，从而得到宽度为5～10mm、厚度为3～10mm、长度为30～100mm的条状鱿鱼；在条状鱿鱼中加入一定比例的由食盐、糖、味精等组成的混合调味料，进行调味；将上述调味后的条状鱿鱼进行干燥处理，直至水分含量为35～55％(质量％)，得秘鲁鱿鱼条。

随着北太鱿鱼及阿根廷鱿鱼产量的下降，以及秘鲁鱿鱼产量的不断增长，利用秘鲁鱿鱼进行深加工十分必要。秘鲁鱿鱼具有色白、肉质细嫩、营养丰富等特点，是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的美味食品，资源非常丰富，渔获量大，价格又比北太鱿鱼低廉，十分合适于各种鱿鱼制品的加工。但秘鲁鱿鱼具有不受人欢迎的“怪酸味”，严重影响秘鲁鱿鱼的食用价值。如何改进原料特性，通过加工，使得以其为原料的鱼肉制品受人欢迎，成为鱿鱼加工面临的主要问题。目前市面上的秘鲁鱿鱼为原料的产品不多，而且多数通过添加不同程度的添加剂进行除酸处理的产品，酸味的影响还是比较明显。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种能够有效降低秘鲁鱿鱼条的酸味的秘鲁鱿鱼条的加工方法。

为了解决上述技术问题，本发明提供一种秘鲁鱿鱼条加工方法，先将秘鲁鱿鱼通过预先的清洗处理和切条，得条状鱿鱼，其特征是再将条状鱿鱼依次进行以下步骤：

1)、浸泡：

将条状鱿鱼放入除酸液中浸泡，浸泡时间为6～8h，以降低条状鱿鱼的原始酸味；所述除酸液由质量浓度为0.5～5％(较佳浓度为1～2％)的Ca(OH)₂、质量浓度为0.5～5％(较佳浓度为4～5％)的食盐以及作为余量的水组成；

将浸泡处理后的条状鱿鱼用流动水漂洗0.5～1.0h或用鱿鱼条2～4倍重量的水浸泡处理0.5～4.0h；

备注说明：

除酸液的用量只需确保条状鱿鱼被浸没即可，一般除酸液的重量是条状鱿鱼重量的0.8-1.0倍；

用流动水漂洗或用水浸泡处理的目的是：一是除去条状鱿鱼经除酸液作用后所排出的物质；二是除去附着在条状鱿鱼上的Ca(OH)₂和食盐，从而减少对后续加工的影响；

2)、真空滚揉调味：

将步骤1)所得的条状鱿鱼沥水后加入混合调味料，利用真空滚揉设备，进行真空调味0.5～1.0h；

备注说明：

①、混合调味料的用量等同于现有技术(混合调味料的用量与作为原料的条状鱿鱼的重量比一般为10～15％)；混合调味料也如常规的鱿鱼条制备方法中常用的调味料，例如糖、盐、味精等等。

②、利用真空滚揉设备进行真空调味，一则可以加快调味速度，二则可以使味道快速深层次的进入，进一步置换出原料本身的酸味。

3)、干燥：

将步骤2)所得的调味后的条状鱿鱼进行干燥处理，直至水分含量为35～55％(重量％)，得秘鲁鱿鱼条。

备注说明：上述干燥处理一般于40～55℃的温度下进行。

作为本发明的秘鲁鱿鱼条的加工方法的改进：

先将步骤2)所得的调味后的条状鱿鱼进行烟熏处理，烟熏处理时间为0.5～5.0h；从而实现即可以丰富风味，从而进一步掩盖酸味，也可以使色泽更加丰富；

将上述烟熏处理后的条状鱿鱼进行干燥处理，直至水分含量为35～55％(重量％)，得秘鲁鱿鱼条。

本发明的主要技术优势在于综合利用了以下3种手段：

1、将食盐与Ca(OH)₂复配使用，从而提高所得的除酸液对条状鱿鱼的除酸效果；且有效降低除酸所需的时间，具有简化工艺、降低成本的优势；

即，在除酸液中使用食盐，能明显缩短除酸所需的时间。

2、通过真空调味，使调味料更加深入鱿鱼条，使一部分酸味物质出来，也可以掩盖部分酸味，提高产品风味；

3、通过烟熏，达到进一步掩盖酸味的作用，也更加丰富产品的风味。

本发明通过上述3种手段的综合利用，使产品加工更加方便，而且酸味大大降低，风味、色泽更佳。

本发明的积极效果如下：

本发明能够有效降低秘鲁鱿鱼条的酸味，丰富产品的风味，而且色泽新艳；氢氧化钙是中国GB2760(食品安全国家标准：食品添加剂使用标准)规定可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定的加工助剂名单。氢氧化钙和食盐混合使用能有效降低秘鲁鱿鱼的酸味。本发明方法对于鱿鱼条的风味及色泽也有很好的改善作用。

附图说明

下面结合附图对本发明的具体实施方式作进一步详细说明。

图1为实施例1所得的秘鲁鱿鱼条挥发性风味物质总离子流程图；

图2为实施例2所得的秘鲁鱿鱼条挥发性风味物质总离子流程图。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案、积极效果更加清楚明白，通过以下实施方案对本发明进行进一步详细说明。以下对于具体实施方案的描述仅用于解释本发明，并不限定本发明。

实施例1、一种秘鲁鱿鱼条的加工方法，先将秘鲁鱿鱼通过预先的清洗处理和切条，得条状鱿鱼(宽度为10mm、厚度为3mm、长度为50mm)，再将条状鱿鱼依次进行以下步骤：

1)、浸泡：

在2g Ca(OH)₂和4g食盐中加水定容至100g，所得溶液为除酸液。

将1kg条状鱿鱼放入1.0kg的除酸液中浸泡，浸泡时间为8h；以降低条状鱿鱼的原始酸味；将浸泡处理后的条状鱿鱼取出后放入至2kg的水中浸泡2h，浸泡期间进行3次人工搅拌。

2)、真空滚揉调味：

将步骤1)所得的条状鱿鱼沥水后加入混合调味料(约为100g糖、10g盐、15g味精)，利用真空滚揉设备(真空滚揉机)真空滚揉30min，从而实现真空调味；

3)、干燥：

将步骤2)所得的调味后的条状鱿鱼进行干燥处理(于50℃的温度)，直至水分含量为50％，得秘鲁鱿鱼条。

实施例2、一种秘鲁鱿鱼条的加工方法，先将秘鲁鱿鱼通过预先的清洗处理和切条，得条状鱿鱼(宽度为50mm、厚度为50mm、长度为100mm)，再将条状鱿鱼依次进行以下步骤：

1)、浸泡：

在1g Ca(OH)₂和5g食盐中加水定容至100g，所得溶液为除酸液。

将1kg条状鱿鱼放入0.8kg的除酸液中浸泡，浸泡时间为6h；以降低条状鱿鱼的原始酸味；将浸泡处理后的条状鱿鱼取出后放入至4kg的水中浸泡1h，浸泡期间连续缓慢机械搅拌。

2)、真空滚揉调味：

将步骤1)所得的条状鱿鱼沥水后加入混合调味料(约为100g糖、10g盐、15g味精)，利用真空滚揉设备真空滚揉30min，从而实现真空调味；

3)、烟熏和干燥：

先将步骤2)所得的调味后的条状鱿鱼进行烟熏处理(可采用固体发烟方式)，烟熏处理时间为2小时，从而即可以丰富风味，从而进一步掩盖酸味，也可以使色泽更加丰富；

将上述烟熏处理后的条状鱿鱼进行干燥处理(于40℃的温度)，直至水分含量为45％，得秘鲁鱿鱼条。

备注说明：固体发烟指的是用木粒、木屑等材料直接发烟进行烟熏处理，此为常规技术。

本发明对实施例1所得的干燥秘鲁鱿鱼条和实施例2所得的烟熏秘鲁鱿鱼条进行挥发性风味物质的检测分析，结果分别如图1(干燥鱿鱼条)、图2(烟熏鱿鱼条)所示，并与秘鲁鱿鱼原料进行风味品质的对比。

根据挥发性风味物质总离子流程图中，不同色谱峰代表不同挥发性风味物质，对各色谱峰进一步采用NIST2.0谱库确认定性，并仅对正反匹配度(SI/RSI)均大于800(最大值为1000)的物质进行报道，整理发现鱿鱼原料和本发明中所得的干燥鱿鱼条、烟熏鱿鱼条的挥发性风味物质种类具有明显差异，如表1所示。

鱿鱼原料中，共鉴定得57种挥发性风味物质，主要风味物质为：醛类、烯烃类、酸类、和醇类，相对百分含量分别为：27.56％、15.82％、8.04％和15.45％。其中酸类中乙酸、辛酸、壬酸、十二酸含量较高，分别为2.84％、1.88％、2.19％、1.03％。

实施例1所得的干燥鱿鱼条中，共鉴定得58种挥发性物质，主要风味物质为：醛类、烯烃类、芳香族类和醇类物质，相对百分含量分别为：29.83％、17.85％、17.46％和16.17％，并且经过脱酸处理，酸类风味物质含量降至2.04％(其中乙酸较好的保留，含量为1.76％)，明显改善秘鲁鱿鱼原有的“怪酸味”。所有风味物质中，柠檬烯所占百分含量最高，为15.43％，且具有菠萝香、花香等优异风味品质；己醛、庚醛、辛醛和壬醛所占百分含量分别为：2.41％、3.64％、2.76％和4.47％，含量均较高，且具有鱼腥味、青草味、油脂味等风味特征，对干燥鱿鱼条整体风味特征具有重要作用。

实施例2所得的烟熏鱿鱼条中，共鉴定的67种挥发性风味物质，其中最主要风味物质为醇类、芳香类、酸类和烷烃类，相对百分含量分别为：40.20％、25.26％、12.50％和8.66％，其中醇类、酸类风味物质的增加主要源于烟熏工艺，包括熏烟的渗透以及鱿鱼条自身物质的讲解反应形成。风味物质中，乙醇的含量最高，为39.72％，其具有清香的酒味；含量第二的乙酸，为6.87％，具有醋香、干酪香气，从而赋予了烟熏鱿鱼条爽口的酸爽口感，与烟熏秘鲁鱿鱼条口感中的酸涩味吻合。烟熏鱿鱼条中检测到庚醛、辛醛、壬醛、癸醛(分别为：0.30％、1.05％、1.69％和0.25％)等醛类，相比干燥鱿鱼条，物质的种类和含量分别从12种减少到9种，从29.83％降低至5.43％，均明显降低，从而烟熏鱿鱼条的鱼腥味减弱；并且经过烟熏工艺，芳香类物质含量有所提高，对整体风味贡献芳香香气。

综合各挥发性风味物质的变化，经过脱酸干燥后制得的干燥鱿鱼条酸类物质含量明显降低，改善原料的“怪酸味”；进一步经过烟熏工艺制得的烟熏鱿鱼条新增乙醇、乙酸、丙酸等风味成分，赋予清香、醋香等风味品质，且经过烟熏处理，庚醛等醛类物质减少，鱼腥味减弱，综合作用使烟熏秘鲁鱿鱼条的风味品质更佳，提高广大消费者的接受度。故鱿鱼经脱酸结合烟熏工艺处理，制成烟熏风味产品，可扩大鱿鱼消费市场，具有重要的现实经济意义。

表1秘鲁鱿鱼原料、干燥鱿鱼条、烟熏鱿鱼条主要挥发性风味物质百分含量(％)

对比例1、取消实施例1的除酸液中食盐的使用，即改成：在2g Ca(OH)₂加水定容至100g，所得溶液为除酸液。

其余完全同实施例1(即步骤1)的浸泡时间为8h)。

经检测，酸类风味物质含量为4.95％(其中乙酸的含量为1.95％)，所得的鱿鱼条中仍然含有秘鲁鱿鱼原有的“怪酸味”。

对比例2、将对比例1的浸泡时间由8h改成13小时，其余内容同对比例1。

经检测，酸类风味物质含量为2.15％(其中乙酸的含量约为1.8％)，明显改善秘鲁鱿鱼原有的“怪酸味”。

通过上述对比例1和对比例2，我们得知：在除酸液中使用食盐，能明显缩短除酸所需的时间。

最后，还需要注意的是，以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。

Claims

1.能改善风味的秘鲁鱿鱼条的加工方法，先将秘鲁鱿鱼通过预先的清洗处理和切条，得条状鱿鱼，其特征是再将条状鱿鱼依次进行以下步骤：

1)、浸泡：

将条状鱿鱼放入除酸液中浸泡，浸泡时间为6～8h，以降低条状鱿鱼的原始酸味；所述除酸液由质量浓度为0.5～5％的Ca(OH)₂、质量浓度为0.5～5％的食盐以及作为余量的水组成；

2)、真空滚揉调味：

3)、干燥：

将步骤2)所得的调味后的条状鱿鱼进行干燥处理，直至水分含量为35～55％，得秘鲁鱿鱼条。

2.根据权利要求1所述的能改善风味的秘鲁鱿鱼条的加工方法，其特征是：

先将步骤2)所得的调味后的条状鱿鱼进行烟熏处理，烟熏处理时间为0.5～5.0h；

将上述烟熏处理后的条状鱿鱼进行干燥处理，直至水分含量为35～55％，得秘鲁鱿鱼条。

3.根据权利要求1所述的能改善风味的秘鲁鱿鱼条的加工方法，其特征是：

在2g Ca(OH)₂和4g食盐中加水定容至100g，所得溶液为除酸液。