KR101508903B1

KR101508903B1 - 육질이 부드러운 돈가스의 제조방법

Info

Publication number: KR101508903B1
Application number: KR20130085794A
Authority: KR
Inventors: 한성열
Original assignee: 한성열
Priority date: 2013-07-22
Filing date: 2013-07-22
Publication date: 2015-04-07
Also published as: KR20150011056A

Abstract

본 발명은 육질이 부드러운 돈가스의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 돈육을 절단하는 돈육절단단계, 상기 돈육절단단계를 통해 절단된 돈육을 부드럽게 하는 연육단계, 상기 연육단계를 통해 부드러워진 돈육을 초벌구이하는 초벌구이단계, 상기 초벌구이단계를 통해 초벌구이된 돈육을 양념액에 함침하는 양념액코팅단계, 상기 양념액코팅단게를 통해 양념액이 코팅된 돈육에 빵가루를 도포한 후에 기름에 튀기는 튀김단계 및 상기 튀김단계를 통해 제조된 돈가스에 함유된 기름을 제거하는 기름제거단계로 이루어진다.
상기의 과정을 통해 제조되는 육질이 부드러운 돈가스는 튀기기 전에 초벌구이를 통해 돈육을 미리 익히기 때문에, 튀김 시간이 줄어들어 육질이 부드럽고 육즙이 풍부하게 함유되어 있으며, 초벌구이 전에 염지액이 도포되어 식감 및 맛이 더욱 향상된다.

Description

육질이 부드러운 돈가스의 제조방법 {MANUFACTURING METHOD OF SOFT FLESH FOR PORK CUTLET}

본 발명은 육질이 부드러운 돈가스의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 튀기기 전에 초벌구이를 통해 돈육을 미리 익히기 때문에, 튀김 시간이 줄어들어 육질이 부드럽고 육즙이 풍부하게 함유되어 있으며, 초벌구이 전에 염지액이 도포되어 식감 및 맛이 더욱 향상된 육질이 부드러운 돈가스의 제조방법에 관한 것이다.

돈가스는 돼지고기의 등심, 안심 등의 부위를 절단하여 물리적인 연육과정을 통하여 얇게 편 다음 소금 및 후추 간을 한 후 밀가루, 계란, 빵가루의 순서로 옷을 입혀 기름에 튀기는 조리법으로 조리하는 식품이다. 돈가스는 한자 돼지돈(豚)자와 커틀릿(cutlet:얇게 저민 고기)을 합친 말에서 유래했다. 돈가스의 기원은 독일, 오스트리아 및 체코 등지에서 즐겨먹은 비인 식 돼지고기 슈니겔(Wiener Schwein Schnitzel)에서 출발하여 일본식 간장 및 물엿 소스가 곁들여지게 되어 현재 형태의 경양식으로 발전하였다. 특히, 우리나라에서 돈가스는 1970년대 중반 레스토랑을 시작으로 1990년대 초반 냉동식품 또는 패밀리 레스토랑의 출현으로 현재 전 국민적으로 대중적인 식품이 되었다.

돈가스의 원료인 돼지고기는 비타민 B₁인 티아민이 풍부한 단백질원으로 쇠고기에 비하여 가격 또한 저렴하여 소비문화가 다양하게 형성되었다.

그러나, 종래에 돈가스는 튀기는 시간이 길어 돈육에 잔존하는 육즙이 대부분 제거되어 식감이 좋지 못하고, 유해물질이 발생하는 문제점이 있었다.

또한, 재료로 사용되는 돈육에서 잡 냄새가 발생하여 취식자가 거부감을 느끼는 문제점이 있었다.

한국특허등록 제10-1289338호(2013.07.18). 한국특허등록 제10-1205938호(2012.11.22).

본 발명의 목적은 초벌구이된 돈육을 사용하여 튀김시간이 짧기 때문에, 돈육에 육즙이 다량 함유되어 식감이 우수하며, 돈육의 잡 냄새와 유해물질이 제거된 육질이 부드러운 돈가스의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 절단된 돈육에 염지액을 코팅하여 식감과 맛이 더욱 향상된 육질이 부드러운 돈가스의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 목적은 돈육을 절단하는 돈육절단단계, 상기 돈육절단단계를 통해 절단된 돈육을 부드럽게 하는 연육단계, 상기 연육단계를 통해 부드러워진 돈육을 초벌구이하는 초벌구이단계, 상기 초벌구이단계를 통해 초벌구이된 돈육을 양념액에 함침하는 양념액코팅단계, 상기 양념액코팅단계를 통해 양념액이 코팅된 돈육에 빵가루를 도포한 후에 기름에 튀기는 튀김단계 및 상기 튀김단계를 통해 제조된 돈가스에 함유된 기름을 제거하는 기름제거단계로 이루어진다.

본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 돈육절단단계는 돈육을 10 내지 15 밀리미터의 두께로 절단하여 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 연육단계는 돈육의 결과 연육기가 수직을 이루도록 한 상태에서 연육기를 2 내지 3회 통과시켜 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 바람직한 특징에 따르면, 상기 초벌구이단계는 통가마화덕을 이용하여 400 내지 500℃의 온도에서 1 내지 3분 동안 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 양념액은 베타믹스 분말 26.25중량%, 계란액 35.8중량%, 생마늘 1.43중량%, 생생강 0.8중량%, 물 34.72중량% 및 올리브유 1중량%로 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 연육단계와 상기 초벌구이단계 사이에는 상기 연육단계를 거친 돈육에 돈육 대비 염지액 4 내지 6 중량%를 코팅하는 염지액코팅단계가 더 진행되는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 염지액은 식염 4.0중량%, 글루코시럽 3.4중량%, 소디움아세테이트 0.6중량%, 트리소디움시트레이트 1.5중량%, 소디움이소아스코르베이트 0.5중량% 및 물 90중량%로 이루어지는 것으로 한다.

본 발명에 따른 육질이 부드러운 돈가스의 제조방법은 초벌구이된 돈육을 사용하여 튀김시간이 짧기 때문에, 돈육에 육즙이 다량 함유되어 식감이 우수하며, 돈육의 잡 냄새와 유해물질이 제거된 육질이 부드러운 돈가스를 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.

또한, 절단된 돈육에 염지액을 코팅하여 식감과 맛이 더욱 향상된 육질이 부드러운 돈가스를 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 육질이 부드러운 돈가스의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 육질이 부드러운 돈가스의 제조방법을 나타낸 순서도이다.

이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예와 각 성분의 물성을 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.

본 발명에 따른 육질이 부드러운 돈가스의 제조방법은 돈육을 절단하는 돈육절단단계(S101), 상기 돈육절단단계(S101)를 통해 절단된 돈육을 부드럽게 하는 연육단계(S103), 상기 연육단계(S103)를 통해 부드러워진 돈육을 초벌구이하는 초벌구이단계(S105), 상기 초벌구이단계(S105)를 통해 초벌구이된 돈육을 양념액에 함침하는 양념액코팅단계(S107), 상기 양념액코팅단계(S107)를 통해 양념액이 코팅된 돈육에 빵가루를 도포한 후에 기름에 튀기는 튀김단계(S109) 및 상기 튀김단계(S109)를 통해 제조된 돈가스에 함유된 기름을 제거하는 기름제거단계(S111)로 이루어진다.

상기 돈육절단단계(S101)는 돈가스의 재료로 사용되는 돈육을 절단하는 단계로, 표면을 세척하여 이물질이 제거된 돈육을 10 내지 15 밀리미터의 두께로 절단하여 이루어지는데, 돈육의 두께가 10 밀리미터 미만이면 상기 초벌구이단계 및 튀김단계에서 육즙이 대부분 제거되어 식감이 좋지 못하며, 상기 돈육의 두께가 15 밀리미터를 초과하게 되면 상기 튀김단계에서 완전히 익힐 수 없게 된다.

상기 연육단계(S103)는 상기 돈육절단단계(S101)를 통해 절단된 돈육을 부드럽게 하는 단계로, 상기 돈육절단단계(S101)를 통해 절단된 돈육의 결과 연육기가 수직을 이루도록 한 상태에서 연육기를 2 내지 3회 통과시켜 이루어지는데, 이때, 연육기는 회전날이 형성된 것이 바람직하며, 상기 회전날이 구비된 연육기를 2 내지 3회 통과한 돈육은 다수개의 흠집이 형성되어 육질이 부드러워 진다.

상기 초벌구이단계(S105)는 상기 연육단계(S103)를 통해 부드러워진 돈육을 초벌구이하는 단계로, 상기 연육단계(S103)를 통해 다수의 흠집이 형성된 돈육을 통가마화덕에 투입하고 400 내지 500℃의 온도에서 1 내지 3분 동안 가열하여 이루어진다.

더욱 상세하게는, 상기의 통가마화덕은 소정의 크기로 이루어진 황토벽돌을 원판형태의 철재받침대 위에 둥글게 조적한 후 소정의 두께로 황토를 발라 형성되는 몸체와, 상기 원판형태의 철재 받침대위에 소정의 두께로 황토를 바른 후 건조시키고, 상기 받침대위에 거치대는 공기조절수단을 구비한 철재화덕과, 상기 철재화덕 위에 상기 벽돌을 일정부분 조적한 후, 참숯의 재가 상기 철재화덕으로 떨어질 수 있게 절개부를 구비한 화덕판과, 상기 벽돌을 소정의 높이로 더 조적한 후, 꼬챙이의 하단이 걸려질 수 있게 걸림턱을 구비한 중간거치대 및 상기 꼬챙이의 상단이 거치 되어 끼워질 수 있게 소정의 홈을 형성하고, 상기 가마 몸체 상단에 설치되는 꼬챙이 거치대를 포함하여 이루어진 것을 사용하는 것이 바람직하며, 상기의 구조로 이루어진 통가마화덕은 몸체가 황토로 제조되며, 내부에 참숯을 투입하여 초벌구이를 진행하게 되면, 참숯에서 발생하는 열의 대류 및 복사로 인해 돈육을 타지 않게 초벌구이를 할 수 있으며, 상기의 온도조건을 갖는 통가마화덕에서는 통가마화덕을 구성하고 있는 황토와 별도로 투입된 참숯에서 분당 약 2000회 정도의 원적외선 파장이 발생하여, 돈육에 함유된 유해물질을 제거할 수 있다.

또한, 상기의 과정을 통해 초벌구이된 돈육은 잡 냄새가 제거되며, 육질이 부드럽고 맛이 담백한 특징을 나타내며, 400 내지 500℃의 온도에서 돈육이 익혀지면 돈육의 절단면에 순간적으로 피막이 형성되어 육즙이 빠져나가지 않기 때문에, 돈육의 맛과 식감이 월등하게 향상된다.

즉, 통가마화덕에서 상기의 조건으로 초벌구이단계를 진행하면, 돈육이 어느 정도 익은 상태에서 양념액코팅단계 및 튀김단계를 진행할 수 있기 때문에, 돈육을 튀기는 시간이 줄어들며, 육즙이 다량 잔존하여 식감이 우수한 돈가스가 제공된다.

상기 양념액코팅단계(S107)는 상기 초벌구이단계(S105)를 통해 초벌구이된 돈육을 양념액에 함침하는 단계로, 상기 초벌구이단계(S105)를 통해 초벌구이된 돈육을 양념액에 함침하여 돈육의 표면에 양념액이 코팅되도록 하여, 돈가스의 영양성분, 맛 및 식감을 향상시키는 단계다.

이때, 상기 양념액은 베타믹스 분말 26.25중량%, 계란액 35.8중량%, 생마늘 1.43중량%, 생생강 0.8중량%, 물 34.72중량% 및 올리브유 1중량%로 이루어지는 것이 바람직하다.

상기 튀김단계(S109)는 상기 양념액코팅단계(S107)를 통해 양념액이 코팅된 돈육에 빵가루를 도포한 후에 기름에 튀기는 단계로, 양념액코팅단계(S107)를 통해 양념액이 코팅된 돈육의 표면에 빵가루를 입히고, 170 내지 200℃의 기름에 투입하여 1 내지 2분간 튀겨서 이루어진다.

통상적으로, 돈가스 고기를 튀길 때는, 돈육에 빵가루가 도포된 상태로 170 내지 200℃의 기름에 투입하여 1 내지 3분간 튀긴 후에 식히고, 다시 170 내지 200℃의 기름에 투입하여 1 내지 3분간 튀기는 과정을 통해 제조되는데, 본 발명의 튀김단계에서는 돈육이 초벌구이되어 어느 정도 익혀진 상태기 때문에, 튀김과정을 한 번만 진행해도 돈육이 완전히 익혀지며, 이에 따라 육즙이 다량 잔존하게 된다.

상기 기름제거단계(S111)는 상기 튀김단계(S109)를 통해 제조된 돈가스에 함유된 기름을 제거하는 단계로, 상기 튀김단계(S109)를 통해 제조된 돈가스를 하부에 메시망사가 구비된 보관함에 투입하고, 5 내지 10분 동안 방치하여 돈가스에 함유된 기름이 흘러내리도록 유도하여 제거하는 단계다.

또한, 상기 연육단계(S103)와 상기 초벌구이단계(S105) 사이에는 상기 연육단계(S103)를 거친 돈육에 염지액을 코팅하는 염지액코팅단계(S104)가 더 진행될 수도 있는데, 상기 연육단계(S103)를 거친 돈육 대비 염지액 4 내지 6 중량%를 코팅하여 이루어진다.

상기 염지액코팅단계(S104)를 통해 염지액이 코팅된 돈육은, 쉽게 변질되지 않아 보관성이 향상되며, 돈육의 맛과 식감을 향상시키는 역할을 한다.

이때, 상기 염지액은 식염 4.0중량%, 글루코시럽 3.4중량%, 소디움아세테이트 0.6중량%, 트리소디움시트레이트 1.5중량%, 소디움이소아스코르베이트 0.5중량% 및 물 90중량%로 이루어지는 것이 바람직하다.

이하에서는, 본 발명에 따른 육질이 부드러운 돈가스의 제조방법을 실시예를 들어 설명하기로 한다.

<실시예 1>

돈육을 12 밀리미터의 두께로 절단하고, 절단된 돈육을 연육기에 2회 통과시키고, 연육기를 통과한 돈육을 통가마화덕에 투입하고 450℃의 온도에서 2분 동안 가열하여 초벌구이하고, 초벌구이된 돈육을 베타믹스 분말 26.25중량%, 계란액 35.8중량%, 생마늘 1.43중량%, 생생강 0.8중량%, 물 34.72중량% 및 올리브유 1중량%로 이루어진 양념액에 함침하여 양념액을 코팅하고, 양념액이 코팅된 돈육의 표면에 빵가루룰 도포하고 185℃의 기름에 투입하여 2분간 튀겨 돈가스를 제조하고, 튀겨진 돈가스를 메시망사가 구비된 보관함에 투입하고 5분 동안 기름을 제거하여 육질이 부드러운 돈가스를 제조하였다.

<실시예 2>

상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 400℃의 통가마화덕에서 3분 동안 가열하여 초벌구이하는 방법으로 육질이 부드러운 돈가스를 제조하였다.

<실시예 3>

상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 500℃의 통가마화덕에서 1분 동안 가열하여 초벌구이하는 방법으로 육질이 부드러운 돈가스를 제조하였다.

<실시예 4>

상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 연육기를 통과한 돈육을 초벌구이하기 전에 연육에 식염 4.0중량%, 글루코시럽 3.4중량%, 소디움아세테이트 0.6중량%, 트리소디움시트레이트 1.5중량%, 소디움이소아스코르베이트 0.5중량% 및 물 90중량%로 이루어진 염지액 5 중량%를 도포하여 육질이 부드러운 돈가스를 제조하였다.

<비교예 1>

돈육을 12 밀리미터의 두께로 절단하고, 절단된 돈육을 연육기에 2회 통과시키고, 연육기를 통과한 돈육을 베타믹스 분말 26.25중량%, 계란액 35.8중량%, 생마늘 1.43중량%, 생생강 0.8중량%, 물 34.72중량% 및 올리브유 1중량%로 이루어진 양념액에 함침하여 양념액을 코팅하고, 양념액이 코팅된 돈육의 표면에 빵가루룰 도포하고 185℃의 기름에 투입하여 3분간 튀긴 후에 상온으로 냉각시키고, 냉각된 돈가스를 다시 185℃의 기름에 투입하여 3분간 튀긴 후에 메시망사가 구비된 보관함에 투입하고 5분 동안 기름을 제거하여 돈가스를 제조하였다.

<비교예 2>

상기 비교예 1과 동일하게 진행하되, 연육기를 통과한 연육에 양념액을 코팅하기 전에 연육에 식염 4.0중량%, 글루코시럽 3.4중량%, 소디움아세테이트 0.6중량%, 트리소디움시트레이트 1.5중량%, 소디움이소아스코르베이트 0.5중량% 및 물 90중량%로 이루어진 염지액 5 중량%를 도포하여 돈가스를 제조하였다.

상기 실시예 1 내지 4 및 비교예 1 내지 2를 통해 제조된 돈가스의 맛, 육질 및 잡 냄새여부를 확인하여 아래 표 1에 나타내었다.

(단, 돈가스의 맛, 육질 및 잡 냄새여부는 관능평가요원 10명에게 5점 척도법을 이용하여 평가하도록 하였다. 매우우수:5점, 우수:4점, 보통:3점, 나쁨:2점, 매우나쁨:1점)

<표 1>

위에 표 1에 나타낸 것처럼, 본 발명의 실시예 1 내지 4를 통해 제조된 돈가스는 비교예 1 내지 2를 통해 제조된 돈가스에 비해 맛과 육질이 우수하며, 잡 냄새가 덜 나는 것을 알 수 있다.

S101 ; 돈육절단단계
S103 ; 연육단계
S104 ; 염지액코팅단계
S105 ; 초벌구이단계
S107 ; 양념액코팅단계
S109 ; 튀김단계
S111 ; 기름제거단계

Claims

돈육을 절단하는 돈육절단단계;
상기 돈육절단단계를 통해 절단된 돈육을 부드럽게 하는 연육단계;
상기 연육단계를 통해 부드러워진 돈육을 초벌구이하는 초벌구이단계;
상기 초벌구이단계를 통해 초벌구이된 돈육을 양념액에 함침하는 양념액코팅단계;
상기 양념액코팅단계를 통해 양념액이 코팅된 돈육에 빵가루를 도포한 후에 기름에 튀기는 튀김단계; 및
상기 튀김단계를 통해 제조된 돈가스를 하부에 메시망사가 구비된 보관함에 투입하고, 5 내지 10분 동안 방치하여 돈가스에 함유된 기름을 제거하는 기름제거단계;로 이루어지며,
상기 초벌구이단계는 내부에 참숯이 투입된 통가마화덕을 이용하여 400 내지 500℃의 온도에서 1 내지 3분 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 육질이 부드러운 돈가스의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 돈육절단단계는 돈육을 10 내지 15 밀리미터의 두께로 절단하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 육질이 부드러운 돈가스의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 연육단계는 돈육의 결과 연육기가 수직을 이루도록 한 상태에서 연육기를 2 내지 3회 통과시켜 이루어지는 것을 특징으로 하는 육질이 부드러운 돈가스의 제조방법.
삭제
청구항 1에 있어서,
상기 양념액은 베타믹스 분말 26.25중량%, 계란액 35.8중량%, 생마늘 1.43중량%, 생생강 0.8중량%, 물 34.72중량% 및 올리브유 1중량%로 이루어지는 것을 특징으로 하는 육질이 부드러운 돈가스의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 연육단계와 상기 초벌구이단계 사이에는 상기 연육단계를 거친 돈육에 돈육 대비 염지액 4 내지 6 중량%를 코팅하는 염지액코팅단계가 더 진행되는 것을 특징으로 하는 육질이 부드러운 돈가스의 제조방법.
청구항 6에 있어서,
상기 염지액은 식염 4.0중량%, 글루코시럽 3.4중량%, 소디움아세테이트 0.6중량%, 트리소디움시트레이트 1.5중량%, 소디움이소아스코르베이트 0.5중량% 및 물 90중량%로 이루어지는 것을 특징으로 하는 육질이 부드러운 돈가스의 제조방법.