KR20190052224A - 열빙어의 동결건조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 열빙어의 동결건조 방법에 관한 기술로서, 본 발명의 열빙어 동결건조 방법은 열빙어의 모양, 향 및 맛을 보존하면서도 빠르게 열빙어를 건조할 수 있다.

Description

열빙어의 동결건조 방법{Freeze drying method of capelin}

본 발명은 열빙어의 동결건조 방법에 관한 기술로서, 더욱 구체적으로는 액체질소를 이용한 열빙어의 동결건조를 통해 건조 후에도 열빙어의 형태와 맛이 유지되며, 건조 시간이 단축되는 기술을 제공하는 기술에 관한 것이다.

본 발명은 열빙어의 동결건조 방법에 관한 기술로서, 열빙어는 세계 전역의 찬 북극해에 살고 있으나 남쪽으로 북반구 온대지역의 연안해역까지도 서식한다. 소하성인 다른 많은 바다빙어류와 달리 열빙어는 산란을 위해 담수에 들어가기보다는 얕은 바다의 서식처에 남아 있다. 그러나 다른 바다빙어류처럼 열빙어도 은색을 띤 매끄럽고 날씬한 어류로, 꼬리지느러미도 갈라져 있다. 이들은 작은 비늘과 커다란 눈을 가지고 있으며, 20㎝ 이상 자라지 않는다. 상업적으로 어획된다.

열빙어도 다른 생선과 마찬가지로 건조나 냉동이 아닌 생물을 그대로 요리하여 섭취할 수 있으나, 햇볕에 말려서 건조하거나 인공 건조 장치에서 건조하여 장기간 보관 유통할 수 있다.

예를 들어, 특허등록 제10-1379581호는 굴비의 가공 방법으로서, (a) 녹차분말, 식초 및 물을 포함하는 제1 조리액을 55~75℃로 유지하면서 굴비를 5~10분간 1차 침지시키는 단계; (b) 맛술 및 물을 포함하는 제2 조리액을 55~75℃로 유지하면서 20~50분간 굴비를 2차 침지시키는 단계; (c) 상기 침지된 굴비를 건조시키는 단계; 및 (d) 건조된 굴비에 참기름을 바르고 굽는 단계를 포함하되, 상기 단계 (c)는 원적외선이 방출되는 건조실과 상온 건조의 두 단계 건조 과정을 수행하는 것을 특징으로 한다.

또한, 특허등록 제10-0882539호는 참조기를 송풍기와 원적외선 가열기가 설치된 건조실에서 1차 건조한 다음 건조실에서 반출하여 1~5시간 동안 일광과 자연풍으로 2차 건조하는 단계를 포함하는 굴비 가공 방법을 공개하고 있다.

또한, 특허등록 제10-1425657호에서는 냉풍건조기를 이용한 반건조 생선의 제조 방법을 제공하고 있다.

위와 같이 종래 생선의 건조는 열풍, 냉풍 등의 바람을 이용한 건조가 주를 이루고 있어, 건조에 시간이 오래 걸리며, 이러한 열풍 또는 냉풍 건조 시 생선의 모양이 비틀어지기 쉬운 단점이 있었다.

본 발명은 생선 중 특히 열빙어의 건조에 관한 새로운 기술을 개발하고자 제시된 기술이다.

특허등록 제10-1379581호 특허등록 제10-0882539호 특허등록 제10-1425657호

본 발명은 열빙어의 신규한 건조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

특히, 본 발명은 열빙어의 건조 시 열빙어의 모양과 맛이 변하지 않는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명은 열빙어의 선별 및 손질 단계(1); 열빙어의 표면에 오일을 도포하는 단계(2); 및 열빙어의 동결건조 단계(3)를 포함하는 열빙어의 동결건조 방법을 제공한다.

특히, 상기 오일은 올리브유, 콩유, 포도씨유, 참기름, 들기름, 현미유, 아마씨유, 팜유, 미강유, 카놀라유 중 어느 하나일 수 있다.

특히, 상기 단계(1)과 단계(2) 사이에 열빙어의 염장 단계(1-1)을 더 추가할 수 있다.

특히, 상기 열빙어의 동결건조 단계(3)는, 열빙어를 액체 질소에 담지하는 단계(3-1) 및 감압 하에서 건조하는 단계(3-2)를 포함할 수 있다.

특히, 상기 열빙어는 메쉬 소재 또는 천공이 된 소재로 이루어진 열빙어 모양의 고정틀 안에 고정된 채 상기 동결건조 단계(3)를 거칠 수 있다.

본 발명의 방법에 의한 열빙어 동결건조 방법은 열빙어의 형상, 향 및 맛을 보존하면서도 빠르게 열빙어를 건조할 수 있는 효과가 있다. 특히, 고정틀 내에 열빙어를 고정한 후 본 발명의 동결건조 방법을 거치는 경우 열빙어의 형상 변형을 최소화할 수 있는 효과가 있다.

본 발명의 방법으로 제조된 동결건조 열빙어는 올리브유 등의 기름이 이미 껍질에 도포된 상태에서 건조되기 때문에 추후 굽는 과정, 특히, 직화 굽기 과정에서 별도의 기름을 사용할 필요가 없다.

도 1은 본 발명의 열빙어 동결건조 방법을 설명하는 일 실시예의 플로우차트이다.
도 2는 본 발명의 열빙어 동결건조 방법 중 동결건조 단계를 설명하는 플로우차트이다.
도 3은 본 발명의 바람직한 다른 실시예에 의한 열빙어 동결건조 방법을 설명하는 플로우차트이다.
도 4는 본 발명에서 사용 가능한 일 실시예로서의 열빙어 고정틀의 단면도이다.

본 발명은 열빙어의 동결건조 방법에 관한 기술로서, 종래에는 열빙어를 냉풍 또는 온풍에 단순 건조하는 방식으로 제조함으로써, 건조 후 열빙어의 모양이 비틀어지고 건조에 오랜 시간이 소요되었으나, 본 발명에서는 액체질소를 이용한 동결건조 방법을 사용하여 열빙어의 모양을 유지하면서도 건조 시간을 단축할 수 있는 기술에 관한 것이다.

도 1은 본 발명의 방법을 설명하는 도면이다. 본 발명은 열빙어의 선별 및 손질 단계(1); 열빙어의 표면에 오일을 도포하는 단계(2); 및 열빙어의 동결건조 단계(3)를 포함한다.

열빙어의 선별 및 손질 단계(1)는, 열빙어를 크기별 또는 불량품을 분리한 후, 동결건조할 열빙어를 손질한다. 선별된 열빙어의 필요없는 부분(내장 등)을 제거한 후, 깨끗한 물에 세척한다. 필요에 따라 머리, 꼬리, 지느러미 등을 더 제거할 수도 있다. 상기 열빙어의 선별 및 손질 단계(1) 후에 자연 건조, 냉풍 건조, 열풍 건조 등의 통상의 방법으로 물기를 가볍게 제거하여 줄 수도 있다.

열빙어의 표면에 오일을 도포하는 단계(2)는, 상기 단계(1)에서 선별 및 손질된 열빙어의 표면에 다양한 오일을 바르는 단계이다. 종래 기술에서는 오일을 바르지 않고 건조시켰으나 본 발명에서는 오일을 발라 동결건조함으로써, 열빙어의 맛을 더 잘 살릴 수 있는 특징이 있다. 상기 오일은 올리브유, 콩유, 포도씨유, 참기름, 들기름, 현미유, 아마씨유, 팜유, 미강유, 카놀라유 중 어느 하나일 수 있다. 또한, 오일의 도포는 오일에 열빙어를 담갔다가 꺼내는 방식이나, 스프레이 방식으로 오일을 열빙어의 표면에 도포하는 것도 가능하다.

상기 오일에는 소금, 설탕, 간장, 향신료(후추, 고춧가루 등) 등이 더 포함되어 열빙어를 조미할 수도 있다.

동결건조 단계(3)는, 단계(2)를 마친 열빙어를 통상의 동결건조 장치를 이용하여 동결건조한다. 동결건조란, 피건조물을 동결한 상태에서 수분을 승화시켜서 제거 건조하는 것으로서, 동결한 피건조물의 동결상태를 유지하고 승화를 실시하기 위해서는 진공하에 두는 것을 말한다. 동결건조한 물품은 재수화성의 우수하고 또, 대부분의 경우 고진공, 저온하에서 건조가 실시되므로, 산화 기타 나쁜 현상이 잘 일어나지 않는 이점이 있다.

도 2는 동결건조 방법의 일 예로서, 열빙어를 액체질소에 일정 시간 담가 두어 냉동시킨 후, 감압 조건에서 승화에 의해 열빙어 속의 수분을 제거한다. 열빙어는 액체 질소 내에서 빠르게 동결되므로 모양 및 맛의 유지가 이루어지기 때문에 종래 자연건조, 열풍 건조 등에 비해 모양 및 맛의 유지력이 좋다.

도 3은 본 발명의 다른 실시예로서, 선별 및 손질 단계(1)와 오일 도포 단계(2) 사이에 염장 단계(1-1)을 더 추가하는 실시예이다.

세척된 열빙어는 오일 도포 전에 염장을 진행할 수 있다. 염장에 사용되는 소금은 보통의 천일염 외에도, 정제되어 칼슘, 마그네슘, 철, 망간, 인, 유황 등 갖가지 광물질이 풍부하며 맛이 부드러운 구운 소금일 수 있다. 또한, 열빙어를 절이는 데, 일반적인 물이나 생수에 소금을 희석시킨 염수를 사용할 수 있으며, 바람직하게는 청정해역의 해수를 사용한다. 해수를 사용하게 되면 해수에는 천연 미네랄이 풍부하게 함유되어 있어 영양적인 측면에서 이로우며, 해수를 사용할 경우에는 해수의 염도를 약 4~7%로 조절하여 사용한다. 또한, 약 4~7%의 염도를 갖는 해수에 의해 생선은 적당한 염도를 지니게 되므로, 절임 생선이 지나치게 짜지 않고 적당한 염도를 지니게 되어 좋은 맛을 내게 된다.

도 4는 본 발명의 또 다른 실시예로서, 열빙어의 형상 유지를 위해 다수의 천공을 갖는 소재 또는 메쉬(그물망) 소재로 이루어진 고정틀(100)을 이용하는 예이다. 열빙어의 동결건조 시 자연 건조 등에 비해 형상 유지가 잘 이루어지나, 고정틀(100) 안에 열빙어를 넣은 후, 동결건조하는 경우 형상 유지가 더욱 잘 이루어질 수 있다. 고정틀(100)은 액체 질소가 유입되어야 하므로, 메쉬로 이루어지거나, 다수의 구멍을 갖도록 제조되면 된다. 고정틀(100)은 상부고정틀(110)과 하부고정틀(120)로 이루어질 수 있으며, 상부고정틀(110)과 하부고정틀(120)은 경첩(130)에 의해 벌어져 열빙어를 내부에 삽입한 후 다시 닫혀질 수 있다.

이하에서는 실험을 통하여 본 발명을 설명하기로 한다.

실험예

약 12cm 크기의 열빙어를 구입하여 내장 등을 제거한 후, 액체 질소 탱크에 상기 열빙어를 10초가량 담근 후, 다시 감압 상태에서 하루 정도 건조하여 본 발명의 방법으로 열빙어를 동결건조하여 실시예 1의 열빙어를 제조하였다.

실시예 2에서는 약 12cm 크기의 열빙어를 액체 질소 탱크에 20초가량 담근 후, 다시 감압 상태에서 하루 정도 건조하였다.

실시예 3에서는 약 12cm 크기의 열빙어를 액체 질소 탱크에 30초가량 담근 후, 다시 감압 상태에서 하루 정도 건조하였다.

비교예의 건조 열빙어는, 약 12cm 크기의 열빙어를 구입하여 열풍 건조기를 이용하여 건조하였다.

시험예 : 관능검사

비교예 및 실시예 1 내지 3의 열빙어에 대하여 형상 유지성, 향 기호도, 맛 기호도에 대한 전문요원의 주관적인 점수를 10점 만점으로 채점하였다. 그 결과는 아래 표 1과 같다.

	비교예	실시예 1	실시예 2	실시예 2
형상 유지성	6.3	8.2	9.1	8.7
향 기호도	7.6	7.9	8.5	8.3
맛 기호도	8.6	9.2	9.3	9.3

** 상기 관능검사는 20인의 전문요원의 10점 만점을 척도로 하여 채점한 결과를 평균한 결과값이다.

전반적으로 실시예 1 내지 3의 본 발명의 방법에 의해 동결건조된 열빙어의 형상 유지성, 향 기호도, 맛 기호도가 높게 나타났다.

Claims (5)

1. 열빙어의 선별 및 손질 단계(1);
   열빙어의 표면에 오일을 도포하는 단계(2); 및
   열빙어의 동결건조 단계(3)를 포함하는, 열빙어의 동결건조 방법.
   
2. 제1항에서, 상기 오일은 올리브유, 콩유, 포도씨유, 참기름, 들기름, 현미유, 아마씨유, 팜유, 미강유 및 카놀라유 중 어느 하나인, 열빙어의 동결건조 방법.
   
3. 제1항에서, 상기 단계(1)과 단계(2) 사이에 열빙어의 염장 단계(1-1)를 더 추가하는, 열빙어의 동결건조 방법.
   
4. 제1항에서, 상기 열빙어의 동결건조 단계(3)는, 열빙어를 액체 질소에 담지하는 단계(3-1) 및 감압 하에서 건조하는 단계(3-2)를 포함하는, 열빙어의 동결건조 방법.
   
5. 제1항에서, 상기 열빙어는 메쉬 소재 또는 천공이 된 소재로 이루어진 열빙어 모양의 고정틀 안에 고정된 채 상기 동결건조 단계(3)를 진행하는, 열빙어의 동결건조 방법.

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