SU1472049A1 - Способ производства ветчины в оболочке - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к м сной промышленности, точнее к производству формованных нежирных ветчинных изделий. Целью изобретени   вл етс  улучшение качества и повышение выхода готового продукта, а также сокращение длительности процесса. Способ осуществл ют следующим образом. Свинину с содержанием жировой ткани не более 30% нарезают, измельчают на куски менее 400 г и массируют в течение 8-30 мин в присутствии 10-12% к массе сырь  рассола, содержащего, % к массе основного сырь : 25% поваренной соли, 0,075 нитрита натри  и 0,2 сахара. После массировани  свинину выдерживают в посоле в течение 24 ч при 0-4°С. Одновременно подготавливают гов дину 1 сорта путем измельчени  на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, перемешивают с 10-15% рассола, аналогичного по составу с используемым при массировании свинины и выдерживают на созревании 12-18 ч при 0-4°С. посоленную свинину закладывают в куттер, измельчают до получени  кусков массой 100-200 г и передают в мешалку, где куски массированной и посоленной свинины в течение 8-10 мин перемешивают с посоленным гов жьим фаршем, причем свинину и гов жий фарш берут в соотношении (65-75): (25-35). В процессе перемешивани  к м сному сырью добавл ют 1,5-2%  ичного порошка и специи, включающие кориандр в количестве 0,15-0,25% к массе основного сырь . Приготовленную композицию шприцуют в оболочку, навешивают на рамы и выдерживают на осадке 3-4 ч при 2-4°С, после чего подвергают термообработке дымовыми газами при температуре греющей среды 90-110°С в течение 90-180 мин, по достижении в центре продукта 72°С батоны охлаждают в камерах до 8°С. 5 табл.

Description

1

Изобретение относитс  к м сной промышленности, точнее к производству формованных нежирных ветчинкьк изделий.

Целью изобретени   вл етс  улучшение качества и повышение выхода готового продукта, а также сокращение длительности процесса.

Способ осуществл ют следующим об- разомо

В соот ветствии со стандартными требовани ми подбирают сырье: свинину с содержанием жировой ткани не более 30% и гов дину I сорта.

Свинину нарезают .вручную, измельчают на м сорубке или волчке на куски массой 300-400 г и массируют в шнековой мешалке или другом массирующем устройстве в течение 8-30 ми в присутствии 10-12% к массе сырь  рассола, содержащего, % к массе основного сырь : поваренна  соль 25; нитрит натри  0,075 и сахар 0,2. По окончании массировани  свинину в куках вьщерживают в посоле в течение 24 ч при 0-4°С. Одновременно подготавливают гов дину I сорта, дл  этого м со измельчают на волчке с диаметром отверстий рбшеткй 2-3 мм, перемешивают с 10-15% рассола, аналогичного по составу используемому при массировании свинины, и выдерживают на созревании 12-18 ч при 0-4 С. Посоленную свинину закладьша- ют в куттер, измельчают до получени  кусков массой 100-200 г и передают в мешалку, где куски массированной и посоленной свинины в течение 8-10 мин перемешивают с посоленным гов жьим фаршем, причем свинину и гов жий фарш берут в соотношении (65-75) : (25-35), т.е. (2,6-3,0) : (1,0-1,4), а в процессе перемешивани  к м сному сырью добавл ют 1,5 - 2,0%  ичного порошка и специи: перец черный 0,1-0,15% и кориандр 0,15-0,25% к массе основного сырь . Приготовленную в мешалке композицию шприцуют в облочку диаметром 100 - 160 мм, подвешивают на рамы и вьщерживают на осадке 3-4 ч при , после чего подвергают термообработке дымовыми газами при температуре греющей среды 90-1 в течение 90-180 мин в зависимости от диаметра оболочки, по достижении в центре продукта температуры 72°С батоны охлаждают в камерах до . Выход готовой продукции к массе несолено- го сырь  82,5-83,5%.

Пример 1. Охлажденную обваленную свинину лопаточной и спин- но-реберных частей .туши с содержанием жировой ткани не более 30% измельчают на волчке с установленными на валу двум  приемными ножами на куски массой 300-400 г. 70 кг (%) измельченной свинины (соотношение свинины и гов дины 2,8:1,2) закладывают в шнековую мешалку, добавл ют

. 4720494

7,7 л (11,0% к массе свинины) водно-, го раствора, содержащего, % к массе основного сырь : поваренна  соль 25;;

нитрит натри  0,075 и сахар 0,2 и производ т массирование в течение 20 мин. Отмассированную свинину выдерживают в тазиках 24 ч при . 30 кг (%) гов дины I сорта измельча10 ют на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм, перемешивают в мешалке с 4,0 л (13,3% к массе гов дины) рассола, аналогичного по составу используемому при массировании НИНЫ, и выдерживают 18 ч при .

Куски массированной свинины заклады- . вают в куттер, измельчают в два оборота чаши с получением кусков массой 100-200 г, после чего свинину

20 перемешивают в течение 9 мин в мешалке с гов жьим фаршем, 1,7кг (1,7% к общей массе м сного сырь )  ичного порошка, 0,1 кг (%) черного молотого перца, 0,15 кг (0,15% к об25 щей массе м сного сырь ) кориандра. Готовую композицию шприцуют в кути- зиновую оболочку диаметром 100 мм, в жут шпагатом, навешивают на рамы и выдерживают 3 ч-при в осадочной

30 камере. Затем батоны помещают в об- жарочную камеру и подвергают нагреву дымовыми газами в течение 1 ч при 90°С,,после чего температуру повьш1ают до и провод т нагрев еще 30 мин. Общее врем  термообработки 90 мин. Конечна  температура в центре издели  72°С. Затем батоны охлаждают в остывочной камере при до температуры в центре 8 С.

40

Выход готовой ветчины в оболочке 83,2% к несоленому сырью.

Пример 2. Охпажденнзто обваленную свинину - 65 кг (%) (соотношение свинины и гов дины 2,5:1,4) - с содержанием жировой ткани не более 30% измельчают на волчке, массируют и вьщерживают в посоле по npmiepy 1, причем количество доба1вл емого рас- ;

сола составл ет 6,5л (10% к массе

свинины),а врем  массировани  -8 мин, 35 кг (%) гов дины 1 сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм, перемешивают с 5,25 л

(15% к массе гов дины) рассола, приготовленного по примеру 1, и вьщерживают 12 ч при . Куски массированной свинины дополнительно измель- чают на куттере при двух оборотах чаши до получени  кусков массой 100 - 200 г, после чего перемешивают в течение 8 мин в мешалке с гов жьим фаршем, 1,5 кг (1,5% к общей массе м сного сырь )  ичного порошка, 0,1 кг (%) черного молотого перца и 0,2 кг (0,2% к общей массе м сного сырь ) кориандра. Готовую композицию шприцуют в оболочку диаметром 120 мм, в жут шпагатом, навешивают на рамы и выдерживают 3,5 ч при О С в осадочной камере. Затем батоны подвергают термообработке по ; примеру 1, причем после повышени  температуры до 110°С нагрев производ т в течение 60 мин. Общее врем  термообработки - 130 мин.

Выход готовой продукции после охлаждени  83,8%.

П р и м е р 3. 75 кг (%) охлажденной жилованной свинины (соотноше- ние свинины и гов дины 3:1),содержащей не более 30% жировой ткани, вручную нарезают на куски массой

14

300 г, закладывают в массажер и обрабатывают в течение 10 мин в присутствии 9,0 л (12% к массе свинины) рассола по примеру 1. Отмассированную свинину выдерживают в тазиках дл  созревани  24 ч при 0-4°С. 25 кг (%) гов дины I сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм, перемешивают в мешалке с 2,5 л (10% к массе гов дины) рассола по примеру 1 и вьщерживают 18 ч при О С. Куски массированной свинины закладьгоают в куттер, измельчают в два оборота чаши до получени  кусков массой 100-200 г, после чего ее перемешивают 10 мин в мешалке с гов жьим фаршем, 2,0 кг  ичного порошка (2,0% к массе м сного сырь ), 0,1 кг (%) черного молотого перца и 0,25 кг (0,25% .-к массе м сного сьфь ) кориандра. Готовую композицию шприцуют в оболочку диамет- ром 160 мм, в жут шпагатом, навешивают на рамы, вьщерживают 4 ч при 4 С. Затем батоны подвергают-термообработке дымовыми газами в течение 1 ч при , после чего температуру повышают до и провод т нагрев еще 2 ч. Общее врем  термообработки 180 мин. Конечна  температура в центре издели  72°С. Затем батоны охлаждают в остывочной ка- ерё при 4°С до температуры в центе издели  8°С.

Р

50 55

35

1472049

Выход готовой продукции 82,5%. Пример 4. Охлажденную и оЪ- валенную свинину - 70 кг (%) - с содержанием жировой ткани не более 30% измельючат на волчке с установленными на ножевом валу двум  приемными ножами на куски массой 400 г, затем их помещают в шнековую мешал- 10 ку и массируют 15 мин в присутствии 7,5 л (10,7% к массе свинины) рассола , содержащего, %: поваренна  соль 25; нитрит натри  0,075 и сахар 0,2. По окончании массировани  свинину 15 вьщерживают в посоле в течение 24 ч при .

Жилованную гов дину - 30 кг (%) - I сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм, пе- - 20 ремешивают в мешалке с 4,5 л (15,0% к массе гов дины) рассола, аналогич- ;нсэго по составу используемому при- массированнии свинины, и вьщерживают фарш на созревании 18 ч при . 25 Вьщержанную в посоле свинину закладьшают в куттер, измельчают в два оборота чаши на куски массой 100-200 г и передают в мешалку, где куски свинины в течение 10 мин пе- 3Q ремешивают с гов жьим фаршем, при этом добавл ют 1,8 кг (1,8% к массе м сного сырь )  ичного порошка, 0,1 кг (%) черного молотого перца и 0,2 кг (0,2% к массе м сного сырь ) кориандра.

Готовую композицию шприцуют в оболочку диаметром 100 мм, в жут шпагатом, навешивают на рамы, выдерживают 3 ч при 2-4°С. После осадки Р батоны помещают в обжарочную камеру и подвергают нагреву дымовыми газами при температуре греющей среды в начальной стадии 90°С с последующим повьш1ением до 110°С в течение 120 мин до достижени  температуры в центре-продукта 72°С.

Выход готовой продукции после охлаждени  83,0%.

Использование гов дины в измель- 0 ченном посоленном виде дл  приготовлени  ветчины обеспечивает маскировку свиного м са и, особенно, включений шпика в ветчине; получение более  ркой окраски м сного из- 5 дели ; повьш1ение уровн  водосв зы- вающей и жиропоглотительной способности смеси, что должно способствовать повьш1ению выхода готовой продукции и уменьшению веро тности по35

 влени  жировых отеков; образование между кусками свинины (имеющими после массировани  зажиренную поверхность , не способную к взаимодействию ) прослоек из липкого гов жьего фарша, способного в короткие сроки сформировать у издели  монолитную структуру.

Установлено, что дл  обволакив а- ни  кусков свинины с поверхности тонким слоем фарша требуетс  25-35% гов дины. Применение меньшего количества гов жьего фарша не обеспечивает получени  склеивающих прослоек, введение большего кЬличества гов жьего фарша приводит к образованию локальных зон гов жьего м са на разрезе , что ухудшает органолептическое воспри тие продукта.

Дл  получени  изделий высокого качества при использовании сырь  разной степени созревани  и с возможными отклонени ми в содержании жировой ткани у свинины, а также при по- вьш1енной зажиренности поверхности свинины после массировани , к . м сному сырью рекомендуетс  добавл ть 1,5-2,0%  ичного порошка. Яичный порошок увеличивает содержание растворимых белков, т,е, уровень водосв зьюающей способности и липкость , повьппает эмульгируемость жира, обогащает продукт витаминами.

Содержание витаминов в сырье приведено в табл,1.

Количество вводимого  ичного порошка определено на основании сле Т ующих данных: сопоставительного анализа группы,технологических и органолептических показателей и приведено в табл,2„

Как следует из результатов экспе- римента тьных исследований, использование в рецептуре ветчины 1,5 - 2,0%  ичного порошка дает возможност повысить выход изделий на 1,9-2,3% по сравнению с основной рецептурой свинина-гов дина) и на 3,1-3,5% по сравнению с продуктом, изготовленным по способу-прототипу. Одновременно улучшаютс  основные органолеп- тические характеристики, Использо- ,вание 2,5%  ичного порошка приводит ;к ухудшению органолептических показа |телей,

Массирование кусков свинины еле- дует производить в течение 8-30 мин

4720498

(в зависимости от типа массажера или мешалки) в присутствии рассола. При этом количество рассола-составл ет

- 10-12%, При меньших количествах рассола происходит его полное фильтрационное всасывание и поверхность кусков свинины начинает быстро подсыхать , при больших количествах рас-

JQ сола (13-20%) повышаетс  смачиваемость поверхности сырь , коэффициент скольжени  кусков о лопасти возрастает , эффект массировани  снижаетс , жировые включени  легко пласти- 15 фицируютс , В присутствии 10-12% рассола массирование, обусловливающее разволокнение сырь , поглощение им посолочных веществ, выход на поверхность водорастворимых белков, происходит наиболееэффективно не20

25

30

35

45

50

55

смотр  на по вление на поверхности кусков свинины зажиренных участков , что характерно в целом дл  процесса массировани .

После завершени  процесса массировани  куски свинины выдерживают в посоле в течение 24 ч при 0-4 С,

.;. - .

Сокращение времени выдержки сырь  в посоле по сравнению с известныьш ; способами, где этот период составл  ет 36-48 ч, обусловлено тем, что в из- , вестных способах период вьщержки предназначен как дл  обеспечени  проникновени  посолочных веществ в кусковое сьфье и его созревани , так и дл  выведени  .посолочными веществами на поверхность кусков водорастворимых белков, способствующих последующему склеиванию м сного сьфь  в монолит. Чем больше , период вьщержки, тем больше выход белков на поверхность, тем в меньшей степени будет про вл тьс  негативна  роль зажиренных участков.

Согласно предлагаемому способу увеличивать период вьщержки сырь  после массировани  нет необходимости, так как функции св зывающих компонентов вьшолн ют гов жий фарш и  ичный порошок. Выбор продолжительности вьщержки сырь  в 24 ч обусловлен лишь, тем, чтобы просолить м со, что и достигаетс  за этот период , В дополнительном созревании необходимости нет: согласно способу- прототипу , в качестве сырь  исполь- зуют охлажденную, т,е, прошедшую этап созревани , свинину.

Кроме того, после завершени  посола свинины куски м са подвергают дополнительному измельчению на кут- тере в два оборота чаши, что обеспечивает получение свинины в виде кусков массой 100-200 г, а это позвол ет получить впоследствии хороший рисунок на разрезе продукта за счет исключени  образовани  локальных зо жира. Если куски м са после массировани  сохран ют массу 300-400 г, то в изделии неизбежно образуютс  включени  шпика и жира по 60-130 г со средним диаметром 3,0-6,0 см. При более длительном куттеровании, т.е. в 3-4 оборота чаши куттера, куски свинины превращаютс  в шрот и ветчина в оболочке после окончани  процесса изготовлени  по внешнему виду становитс  похожей на ветчинно-руб- леную колбасу.

Таким образом, измельчение на куттере позвол ет получить куски мь1- :шечной и жировой ткани одинаковой величины и исключает по вление на раз- резе жировых зон больших размеров.

Продолжительность выдержк и батонов ветчины после шприцевани  соглас но предлагаемому способу составл ет 3-4 ч при , что необходимо дл  интенсивного развити  коагул цион- ных процессов, обусловленных введением в рецептуру мелко измельченного гов жьего м са и  ичного белка. Данные компоненты позвол ют существенно ускорить процесс структуро- образовани  в системе, т.е. способствуют процессу ускорени  осадки.

Изменение липкости поверхности по перечного среза образца в зависимости от периода вьщержки (t 4®С, п 4, V i 12) представлено в табл.З.

Как следует из экспериментальных данных, достижение максимума липкости , т.е. св зывани  компонентов, наблюдаетс  к 3-му часу выдержки (осадки), последующа  вьздержка существенного увеличени  св зывани  компонентов не дает, поэтому .удлинение процесса до 5-6 ч нецелесообразно.

Нагрев изделий в среде дымовых газов с постепенным повьш1ением температуры от 90 до 110°С существенно улучшает органолептические показатели , в результате сорбции коптильных веществ изделием. При известных тек147204910

нологи х варка паром, сопровождаю- ща с  конденсацией влаги на поверхности батонов, приводит к увлажнению g оболочки и вымыванию ароматических веществ, т.е. ухудшает качество.

Кроме того, рекомендуемый более м гкий режим обеспечивает снижение потерь за счет испарени  влаги и уст10 ран ет веро тность по влени  жировых отеков. Доведение температуры в центре издели  в нагрева до гарантирует уничтожение вегетативной микрофлоры.

15 Эффективность режимов термообработки иллюстрируетс  табл.4.

Временной диапазон в 90-180 мин обусловлен зависимостью от величины 20 диаметра оболочки (100, 120, 160 мм), - кроме целлофана могут быть использованы также ,кутизин, фибрус и т.п. Данные, характеризующие органо- лептические показатели и величину 25 выхода изделий, приготовленных по предлагаемому и известному способам представлены в табл.З.

Применение предлагаемого способа 30 позволит существенно повысить степень эффективности использовани  имеющегос  сырь , улучшить качество готовых изделий, сократить процесс производства, увеличить выход продук- 35 также расширить ассортимент вырабатываемых ветчинных м сопродуктов с меньшим содержанием жира.

Ф

ормула изобретени 

40 Способ производства ветчины в

оболочке, предусматривающий измель- чение свинины на куски массой 300 - 400 г, массирование в присутствии рассола и специй, шприцевание в обо- 5 лочку, вьщержку образованных батонов и термообработку, отличающийс  тем,что, с целью улучшени  качества и повьшгени  выхода готового продукта, а также сокращени  0 дпительности процесса, после массировани  куски свинины вьщерживают в посоле в течение 24 ч, а затем дополнительно измельчают в куттере до получени  кусков массой 100-200 г, рас- 5 СОЛ дл  массировани  свинины берут в количестве 10-12% к массе свинины, а перед шприцеванием в измельченную свинину добавл ют предварительно .подготовленный гов жий фарш затем

и

 ичный порошок в количестве 1,5- 2,0% к общей массе м сного сырь  и специи, при этом гов дину берут в . количестве 25-35% также к общей массе м сного сьфь , выдержку батонов

U7204912

после шприцевани  осуществл ют в течение 3-4 ч, а термообработку ведут дьЕиовыми газами при температуре греющей среды 90-110 С в течение 90-180 мин.

рецептура

Основна - - 0,5%  ичного порошка Основна  - - 1,0%  ичного порошка

Основна + 1,5%  ичного порошка Основна -ь 2,0%  ичного порошка Основна -ь 2,5%  ичного порошка

81,2 Св зна  Характерно- Розово- Сочный Есть упруга  при тный красный

81,4 То же

82,5 Монолит- йа  упруга 

83,1 То же . .6Резиниста  Специфичеческий  ичный привкус

55

tt

Нет

С желто- По вле- ватым ние не- оттенк- которой ком суховатости

Термообработку проводили при 90-1 в течение 120 мин. Основна  рецептура; свинина в кусках после массировани  70%, гов жий фарш (30%)..

Таблица 1

Таблица 2

tt

Нет

По вле- ние не- которой суховатости

13

Таблица 3

О FI 1 2 1 3 1 4 Тб

1 -11 I

0,42 0,56 0,66 0,89 0,91 0,92 0,92

чание.В опыте использовалй смёсь сол ного гов жьего фарша (диаметр отверстий решетки 3 мм) 30% и свинины полужирной после посола и массировани  - 70% с добавлением 1,8% к массе  ичного порошка .

Обйарка 90 С 45 мин Варка 80°С, 3,0 ч

Опыт

Обжарка при 85°С 180 мин

Обжарка при 180 мин

Обжарка при 110°С 90 мин

70

4 Варка паром при 4, 0,4 ч

72

Обжарка при 115°С 72 100 мин

Обжарка при постепенном повьшении температуры от

до , 72 180 мин

По режиму 6, но в течение 170 мин 70

147204914

Таблица 3

1 3 1 4 Тб

80,4 6,8 Матова  поверхность

Продукт серый, недоваренный Санитарного благополучи  нет Снижение выхода, нет санитарного благополучи , трещины на оболочке

6,1 Локальное обесцвечивание на разрезе , отставание оболочки, жировые отеки

6,4 Снижение выхода, трещины на оболочке , жировые отеки

1,1

8,3

6,9 Оптимальный вариант

Опасность сохранности кишечной палочки

8По режиму 6, но в

течение 190 мин 73

Примечание. Исследованию подвергали издели  в целлофановой

оболочке диаметром 120 мм.

Режим термоовра- ботки

Внешний видКонтроль7 .16 6,68 6,76 7,0 6,64 6,70 6,82 80.6

По 11редлагаемо |у. .

Я«осову7,08 6,91 7.06 7, 6,56 6,83

.«.п«.

. , Продолжение табл,4

1 i f , --

83, О6,8 Перегрев продукта,

снижение выхода

Таблица 5

: Оценка, балп

Claims (6)

1. Формула изобретения

   Способ производства ветчины в оболочке, предусматринающий измельчение свинины на куски массой 300 400 г, массирование в присутствии рассола и специй, шприцевание в оболочку, выдержку образованных батонов и термообработку, отличающийся тем,что, с целью улучшения качества и повышения выхода готового продукта, а также сокращения длительности процесса, после массирования куски свинины выдерживают в посоле в течение 24 ч, а затем дополнительно измельчают в куттере до получения кусков массой 100-200 г, рассол для массирования свинины берут в количестве 10-12% к массе свинины, а перед шприцеванием в измельченную свинину добавляют предварительно подготовленный говяжий фарш, затем

   1 1 яичный порошок в количестве 1,5
2. 2,0% к общей массе мясного сырья и специи, при этом говядину берут\ в. . количестве 25-35% также к общей массе мясного сырья, выдержку батонов • Та

   1472049 12 после шприцевания осуществляют в те· чение
3. 3-4 ч, а термообработку ведут дымовыми газами при температуре греющей среды 90-11 О·⁵С в течение 90-180 мин. ^; блица!

   Содержание витаминов в 100 г продукта Сырье Говядина Яичный порошок А, мг Следы Следы 0,9 D, мкг 5,5 Е, мг 0,57 0,54 С, мг Следы Следы Β_ύ, мг 0,37 0,40 0,17 В_(г , мкг 2,60 -¹¹— Рибофла- вин, мг 0,15 0,16 1,64

   Таблица 2

   Продукт после термообработки — Выход, % ·“— Органолептические показатели Наличие жировых отеков на поверхности (под оболочкой) Консистенция , связность Вкус Цвет Сочность Основная рецептура 81,2 Связная Характерно- Розово- Сочный Есть упругая приятный красный Основная-»· 0,5% яичного порошка Основная·* 81,4 То же — 1,0% яичного порошка 82,5 Монолитная упругая — Основная·* 1,5% яичного порошка Основная·* 83,1 То же — Нет 2,0% яичного порошка Основная-* 2,5% яичного 83,5 —I’- порошка 83,6 Резинистая Специфиче- С желто - Появле ческий ватым ние не- яичный оттенк- которой привкус ком Сухова- 55 ТОСТИ

   **Термообработку проводили при· 90-110°С в течение 120 мин.

   **Основная рецептура: свинина в кусках после массирования 70%, говяжий фарш (30%).

   1 4

   Таблица 3

   Выдержка,ч | -π Т-] -Г-] Т-] Величина липкости, х 10 ⁴ Па 0,42 0,56 0,66 0,89 0,91 0,92 0,92

   Примечание. В опыте использовали смесь соляного говяжьего фарша (диаметр отверстий решетки 3 мм) 30% и свинины полужирной после посола и массирования - 70% с добавлением 1,8% к массе яичного порошка. .Г

   Таблица .4

   Режим термообработки Конечная температура в центре °C --------- Наличие кишечной палочки Выход, %' Общая органолептическая оценка, балл Качество -1 •L 3 4- 5 ί

   Контроль

   Обжарка 90°С 70

   45 мин

   Варка 80°С,

   3,0 ч

   Опыт

   80,4

   6,8 Матовая поверхность

   1 Обжарка при 85°С 65 + 2 180 мин Обжарка при 90°С 68 + 3 180 мин Обжарка при 110°С 67 +

   90 мин

   85,3 Продукт серый, недоваренный 83,8 - Санитарного благо- получия нет 81,0 - Снижение выхода,

   нет санитарного благополучия, трещины ^на оболочке
4. 4 Варка паром при

   85°С 4, 0,4 ч

   81,1

   5 Обжарка при 115°С 100 мин 72 6 Обжарка при постепенном повышении температуры от 72 90°С до 110°С, - 180 мин 7 По режиму 6, но в течение 170 мин 70 +

   78,3

   83,3

   83,
5. 5
6. 6,1 Локальное обесцвечивание на разрезе, отставание оболочки, жировые отеки

   6,4 Снижение выхода, трещины на оболочке, жировые отеки

   6,9 Оптимальный вариант

   Опасность сохранности кишечной палочки

   15 1472049 16 , Продолжение табл.4 i ~| 2 Г э 1 4 1 ε 1 6 По режиму 6, но в течение 190 мин 73 83,0 6,8 Перегрев продукта_t снижение выхода

   Примечание. Исследованию подвергали изделия в целлофановой оболочке диаметром 120 мм.

   Режим термообра· ботки

   Внеш· ний вид·

   Таблица 5

   Контроль 7,16

   По предлагаемому способу 7,08

   Оценка, балл

   Цвет Запах Вкус Консистенция Сочность Обцая оценка 6,68 6* 76 6,64 6,70 6,82 6,91 7,06 7,12· ' 6,56 6,83 6,94

   80,6

   83$2

   Выход, Г