JP2014195449A - 食感の良好なビーフジャーキーの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】従来品よりも格段に噛みやすく、パサパサ感を感じさせず、風味豊かなビーフジャーキーを調製する手段を提供する。
【解決手段】本発明者らは、硬い外モモ肉を主材肉として用いた場合、蒸気加熱後にスライスしてドライ乾燥処理をすることにより調製したビーフジャーキーが、肉繊維をほぐす工程なしに、牛ローミート混合ピックルをホモジナイズし、脂肪量が調整された懸濁液が牛モモ肉原木の繊維層間に局在することにより、従来のビーフジャーキーよりも格段に噛みやすく、口に含んだだけで肉繊維がほぐれる感じを好ましく感じることができ、パサパサ感を感じない、風味豊かなビーフジャーキーとして調製されることを確認し、本発明を完成させた。
【選択図】なし

Description

本発明は、粉砕された牛ローミート（raw meat）を利用した食感の良好なビーフジャーキーの製造方法に関する。

ビーフジャーキーは、ネイティブアメリカンがつくっていた保存用干し牛肉が起源であるとされ、牛肉等の赤身を食塩や香辛料などの入った調味液に浸漬後、薄くスライスした形態で乾燥させた、独特の風味をもつ乾燥肉として広く流通している。

ビーフジャーキーは、硬い噛みごたえに魅力があり嗜好品として人気があるものの、歯の悪い人や高齢者にとっては、その硬さのため積極的に摂取を望む食品とはいえなかった。

そのため近年、噛みやすくするための工夫をした柔らかいビーフジャーキーが多数開発されており、例えば、ケーシングがされておらず且つ含泡状である乾燥食肉製品（例えば、特許文献１参照）や、水分活性が０．７５〜０．８６、水分含量が２５〜４０重量％である調味乾燥肉（例えば、特許文献２参照）や、ソフトな食感に仕上げた乾燥食肉製品であって、Ａｗ（水分活性）が０．６０以上０．８７未満であり、水蒸気加熱でタンパク質を変性させ圧延をし、圧延方向に食肉の繊維を解してなり、大きさが１．５ｃｍ^２、厚みが５ｍｍの前記乾燥食肉製品における筋活動量（ｍＶ・秒）が、４，０００以上１６，０００以下である、乾燥食肉製品（例えば、特許文献３参照）が提案されている。

また、原料牛肉に対し、食塩、砂糖、発色剤、香辛料を成分とする塩漬剤に４倍加水して作ったピックル液を２３％混合して低温・減圧下で０．５〜１時間マッサージを行ない、１０〜１２時間静置した後１００℃の温度で２．５〜３時間煮沸し、次いで不要な筋膜や脂肪を除きながら肉繊維をほぐし、更にこれに調味料を加えてニーダーで肉から分離したおおよその水がなくなるまで加熱攪拌し、その後被加工材料を連続乾燥する熱風乾燥機により水分活性０．８５以下になるまで乾燥して冷却し、最後にガスバリア性を有する包材に脱酸素剤と共に充填して密封した牛肉乾燥加工食品の製造方法（例えば、特許文献４参照）や、所定の大きさの食肉に切断する切断工程と、切断された食肉を所定の温度に冷却する冷却工程と、冷却された食肉を成形する成形工程と、成形された食肉を乾燥する乾燥工程とを含むことを特徴とする乾燥肉食品の製造方法（例えば、特許文献５参照）等が提案されている。

一方、近年、資源有効利用の意識の高まりから、派生肉の利用範囲の拡大がますます望まれている。派生肉の利用法の一つの方法として、懸濁されたいわゆるトリム肉を肉塊に注入する方法は知られているものの、トリム肉が注入された肉塊からビーフジャーキーを調製する方法については報告がない。

特開２００３−２５９８４０号公開公報 特開２０００−０６９９０３号公開公報 特開２０１２−０４４９５９号公開公報 特開平０７−２７４８１４号公開公報 特開２００７−６７９７号公開公報

本発明の課題は、より噛みやすいビーフジャーキーを調製するために、従来牛肉の塩漬終了後に原料肉をチョッピング処理したり、肉繊維をほぐす工程が必要であったビーフジャーキー生産方法について、かかる処理を必要とせずに従来品よりも格段に噛みやすく、パサパサ感を感じさせず、風味豊かなビーフジャーキーを調製する手段を提供することにある。

本発明者らは、食肉の成形工程等において発生する派生肉の利用範囲の拡大を一つの目的として、ピックル液を調温し、粉砕したローミートを混合したピックル液をホモジナイズし、主材肉に注入した後マッサージを行うことにより、歩留りが高く、良好なテクスチュアを有し、リン酸塩濃度が従来品より低くできる食肉加工品を開発する過程で、硬い外モモ肉を主材肉として用いた場合、蒸気加熱後にスライスしてドライ乾燥処理をすることにより調製したビーフジャーキーが、肉繊維をほぐす工程なしに、牛ローミート混合ピックルをホモジナイズし、脂肪量が調整された懸濁液が牛モモ肉原木の繊維層間に局在することにより、従来のビーフジャーキーよりも格段に噛みやすく、口に含んだだけで肉繊維がほぐれる感じを好ましく感じることができ、パサパサ感を感じない、風味豊かなビーフジャーキーとして調製されることを確認し、本発明を完成させた。

本発明のビーフジャーキーの製造方法によると、食肉加工の工程において生じた派生肉や硬い肉をロスなく利用することができ、肉質が軟らかく、テクスチュアや風味に優れたビーフジャーキーを得ることができる。

すなわち本発明は、［１］（ａ）塩化ナトリウムを含むピックル液を調製するピックル液調製工程；（ｂ）脂肪値５〜４５％の牛ローミートを粉砕処理することにより粉砕牛ローミートを調製する粉砕牛ローミート調製工程；（ｃ）工程（ａ）で調製されたピックル液と、工程（ｂ）で調製された粉砕牛ローミートとを混合して牛ローミート混合ピックルを調製し、該牛ローミート混合ピックルをホモジナイズして脂肪値が１〜８質量％である懸濁液を調製する懸濁液調製工程；（ｄ）工程（ｃ）で調製された懸濁液を牛モモ肉原木の繊維層間に局在するように注入し、注入加工牛肉を調製する注入加工牛肉調製工程；（ｅ）工程（ｄ）で調製された注入加工牛肉をマッサージ機に導入し、マッサージ牛肉を調製するマッサージ牛肉調製工程；（ｇ）工程（ｅ）で調製されたマッサージ牛肉をスライスするスライス牛肉調製工程；（ｈ）工程（ｇ）で調製されたスライス牛肉をドライ乾燥処理する乾燥牛肉調製工程；を備えることを特徴とするビーフジャーキーの製造方法や、［２］工程（ｇ）においてマッサージ牛肉をスライスする前に、マッサージ牛肉を蒸気加熱後冷却する蒸気加熱マッサージ牛肉調製工程（ｆ）を設け、工程（ｆ）で調製された蒸気加熱マッサージ牛肉をスライスすることを特徴とする上記［１］のビーフジャーキーの製造方法に関する。

本発明のビーフジャーキーの製造方法としては、（ａ）塩化ナトリウムを含むピックル液を調製するピックル液調製工程；（ｂ）脂肪値５〜４５％の牛ローミートを粉砕処理することにより粉砕牛ローミートを調製する粉砕牛ローミート調製工程；（ｃ）工程（ａ）で調製されたピックル液と、工程（ｂ）で調製された粉砕牛ローミートとを混合して牛ローミート混合ピックルを調製し、該牛ローミート混合ピックルをホモジナイズして脂肪値が１〜８質量％である懸濁液を調製する懸濁液調製工程；（ｄ）工程（ｃ）で調製された懸濁液を牛モモ肉原木の繊維層間に局在するように注入し、注入加工牛肉を調製する注入加工牛肉調製工程；（ｅ）工程（ｄ）で調製された注入加工牛肉をマッサージ機に導入し、マッサージ牛肉を調製するマッサージ牛肉調製工程；（ｇ）工程（ｅ）で調製されたマッサージ牛肉をスライスするスライス牛肉調製工程；（ｈ）工程（ｇ）で調製されたスライス牛肉をドライ乾燥処理する乾燥牛肉調製工程；を備える方法であれば特に制限されないが、工程（ｇ）においてマッサージ牛肉をスライスする前に、マッサージ牛肉を蒸気加熱後冷却する蒸気加熱マッサージ牛肉調製工程（ｆ）を設け、工程（ｆ）で調製された蒸気加熱マッサージ牛肉をスライスする方法を好適に例示することができる。本発明のビーフジャーキーとしては、構成される肉が牛肉１００％の乾燥牛肉であることが好ましい。

上記ピックル液調製工程（ａ）において、ピックル液は、水に少なくとも塩化ナトリウムを添加することによって調製される。上記塩化ナトリウムの添加量は、牛モモ肉原木と懸濁液との質量比によってそれぞれ相違が生じるが、例えば、塩化ナトリウム濃度６〜１３質量％、好ましくは８〜１１質量％のピックル液を調製することができる。調製したピックル液は、０〜−５℃、好ましくは−１〜−３℃に調温しておくことが望ましい。かかるピックル液には、必要に応じて、肉繊維に水を結びつける作用を有するポリリン酸ナトリウム等を０．２〜１．０質量％添加しておくことができる。そして、好適には、ビーフジャーキー製品の塩化ナトリウム濃度が、３．０〜７．６質量％、好ましくは３．５〜７．１質量％、より好ましくは４．０〜６．６質量％となるように添加する。

上記粉砕牛ローミート調製工程（ｂ）において用いられる牛ローミートとしては、牛肉の食肉、肝臓等の臓器、横隔膜等の可食部であって、カット成型、調味処理等の食肉加工処理において発生する肉破片等そのままでは最終製品になりにくい派生肉や、派生可食部を凍結又はフリーズドライ処理後、冷凍保存等により適切に保存されている牛肉を挙げることができ、かかる派生肉や派生可食部を使用することは資源の有効利用となり、さらに製造コストの削減が可能となる点で好ましい。上記調味処理が行われた派生肉や派生部としては、食塩、香辛料類等が添加された肉を例示することができる。かかる牛ローミートは、上記粉砕処理当日に、肉温−１〜−１０℃、好ましくは−３〜−７℃になるようにテンペリングすることが望ましい。

粉砕牛ローミート調製工程（ｂ）において用いられる牛ローミートの脂肪値は５〜４５質量％であることが必要であるが、１０〜４０質量％が好ましく、１５〜３５質量％がより好ましく、２０〜３０質量％がさらに好ましい。また、２種類以上の牛ローミートを組み合わせることにより、脂肪値を調整することもできる。そして、好適には、ビーフジャーキーの脂肪値が１．５〜１２％、好ましくは２．５〜１１％、より好ましくは３．５〜１０％となるように配合する。

上記粉砕牛ローミート調製工程（ｂ）において、脂肪値５〜４５％の牛ローミートを粉砕処理することにより粉砕牛ローミートを調製する。かかる粉砕処理の方法としては、マイクロカット処理方法やグラインダーによる挽肉処理やサイレントカッターによる破砕処理等の公知の処理を挙げることができる。例えば、牛ローミートをグラインダーなどにより１／４インチ程度の挽肉とした牛ローミートを袋詰めし、使用するまで凍結保管した後、懸濁液の調整量にあわせ、凍結ローミートを−１０℃程度まで解凍し、２〜３ｃｍ角にカットして使用することもできる。その他、上記粉砕牛ローミートは、冷凍庫に保存する等公知の方法で−２〜−５℃に調温しておくこともできる。

上記懸濁液作製工程（ｃ）においては、まず工程（ａ）で調製されたピックル液と、工程（ｂ）で調製された粉砕牛ローミートとを混合して牛ローミート混合ピックルを調製する。例えば、粉砕牛ローミートが全質量の１０〜２５質量％、好ましくは１２〜２３質量％となるように混合することにより、牛ローミート混合ピックルを調製する。次いで、かかる牛ローミート混合ピックルをホモジナイズすることにより脂肪値が１〜８質量％である懸濁液を調製する。ホモジナイズの方法としては、公知の食肉用ホモジナイザーによる処理であれば特に制限されず、具体的には、２〜５つ、好ましくは３〜４つのナイフと、０．９〜１．５ｍｍ、好ましくは１．１〜１．３ｍｍメッシュのプレートを備えたミンスマスターにより１５００〜３５００ｒｐｍにてホモジナイズする方法を挙げることができる。ホモジナイズ処理時間は、調製する懸濁液の量により異なるが、２００ｋｇの懸濁液を調製する場合に、５〜１０分間をあげることができ、例えば、上記粉砕牛ローミートがピックル液に均一に分散した液となった時点でホモジナイズ処理を終了することができる。また、上記ホモジナイズ処理は、−４．３〜−２．０℃を維持するようにコントロールしながら行い、調製後も−４．３〜−２．０℃で保存することが好ましい。

上記牛ローミート混合ピックルをホモジナイズする前に、必要に応じて、異種タンパク質類、増粘多糖類、発色料類、着色料類、調味料類、香辛料類、ｐＨ調整剤類、糖アルコール類の他、水や氷などの添加物を配合し、ホモジナイズすることができる。

上記異種タンパク質類としては、全卵タンパク質、卵白タンパク質、卵黄タンパク質、カゼイン、乳清タンパク質単離物、乳清タンパク質濃縮物（ＷＰＣ）等の動物性タンパク質、大豆タンパク質、小麦タンパク質等の植物性タンパク質からなる群から選択される１種又は２種以上を挙げることができるが、配合量としては、ビーフジャーキー全体に対して、０〜７．０質量％、好ましくは０〜４．０質量％、より好ましくは０〜２．０質量％を挙げることができ、とりわけ植物性タンパク質を用いる場合は、３．０質量％以下、好ましくは１．５質量％以下の配合量であれば、風味になんら悪影響を及ぼすことなくコストダウンをはかることができる。

上記増粘多糖類としては、カラーギーナン、キサンタンガム、グアガム、ペクチン、アラビアガム等から選ばれる１種又は２種以上を挙げることができる。

上記発色料類としては、亜硝酸ナトリウム等通常食品に用いられているものを使用できる。上記着色料類としては、コチニール色素、ラック色素、クチナシ色素、カラメル色素等通常食品に用いられているものを使用できる。

上記調味料類としてはグルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、肉エキス、野菜エキス、酵母エキス等の１種又は２種以上を挙げることができ、上記香辛料類としては、ブラックペッパー、ホワイトペッパー、ナツメグ、セージ、クローブ、セロリ末等から選ばれる１種又は２種以上を挙げることができる。

上記ｐＨ調整剤類としては、酢酸、乳酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、フマル酸、アスコルビン酸、酸性ピロリン酸及びこれらの塩類等から選ばれる１種又は２種以上を挙げることができ、具体的には酢酸ナトリウムを含むＦＡ−０３（武蔵野化学研究所製）、乳酸ナトリウムとして用いられるＬＡ−０１（武蔵野化学研究所製）等を挙げることができる。

上記糖アルコール類としては、マルチトール、ソルビトール、還元パラチノース、エリスリトール、ラクチトール、マルトトリイトール、還元キシロオリゴ糖等から選ばれる１種又は２種以上を挙げることができ、具体的には、ソルビトール、マルチトール、マルトトリイトール等の糖アルコールの混合物であるアマミールＰ（三菱商事フードテック社製）を挙げることができる。

上記添加物類の配合割合は、添加物類の種類によってそれぞれ相違するが、例えば、各添加物を１〜５０質量％配合することができる。添加物の配合時期は、ホモジナイズ処理前であれば特に制限されず、工程（ｃ）や工程（ｂ）において粉砕牛ローミートに配合することもできるが、工程（ａ）においてピックル液に添加することもできる。また、添加物ミックスとして一度に配合することもできるが、添加物毎に配合時期の順序を適宜変更することもできる。

また、水や氷を添加する場合、１０〜４０質量％、好ましくは１５〜３５質量％、より好ましくは２０〜３０質量％となるように配合することができる。添加する氷の形状としては、薄膜状の細氷が好ましく、また、水及び／又は氷の投入回数としては、１〜４回、好ましくは２〜３回を挙げることができる。冷水や氷を投入することにより、牛ローミート混合ピックルを−４．３〜−２℃に調温・維持することがより容易になる。

上記注入加工牛肉調製工程（ｄ）において、上記工程（ｃ）で調製された脂肪値が１〜８質量％である懸濁液は、２〜５℃、好ましくは３〜４℃に調温された牛モモ肉原木に１．２〜４．５ｂａｒの圧力下で注入され、牛モモ肉原木と懸濁液との質量比は、１：１〜１：３、好ましくは１：１．２〜１：１．６である。牛モモ肉原木と懸濁液との質量比が大きい場合は、注入圧がより低いことが望ましい。例えば、牛モモ肉原木と懸濁液との質量比が５：１である場合は、０．９〜１．４ｂａｒが好ましく、牛モモ肉原木と懸濁液との質量比が２：１である場合は、１．０〜１．５ｂａｒが好ましく、牛モモ肉原木と懸濁液との質量比が２０：１３である場合は、１．２〜１．７ｂａｒが好ましく、牛モモ肉原木と懸濁液との質量比が１：１である場合は、１．７〜３．２ｂａｒが好ましく、牛モモ肉原木と懸濁液との質量比が１：１．４である場合は、２．５〜３．７ｂａｒが好ましく、牛モモ肉原木と懸濁液との質量比が１：２である場合は、３．３〜４．２ｂａｒが好ましい。

上記注入加工牛肉調製工程（ｄ）の前に、懸濁液は、０．９〜１．５ｍｍ、好ましくは１．１〜１．３ｍｍメッシュのミンスマスターを備えたホモジナイザーにより１５００〜３５００ｒｐｍにて再度ホモジナイズすることもできる。注入直前に再度ホモジナイズ処理をすることにより、より均一に懸濁した懸濁液を牛モモ肉原木に注入することができる。

上記牛モモ肉原木としては、運動の多い筋肉部位であり、筋繊維も粗く硬い部位であるが、脂肪が少なくタンパク質が多く、しっかりした味わいをもつ、コンビーフの材料にもなる後ろ足の付け根の部分の外側の部位である牛外モモ肉や、多少硬く肉のきめがやや粗いが、脂肪は少なく、赤身の多い部位である、牛内モモ肉及びしんたまを挙げることができる。

上記牛モモ肉原木は、懸濁液の注入前に調温をすることもできる。かかる調温の方法としては、好ましくは２〜５℃に調温することができる方法であれば特に制限されないが、冷凍保存されている牛モモ肉原木を５℃以下の雰囲気下で自然解凍や流水解凍することにより調温できる。例えば、牛モモ肉原木が−０℃未満であると注入時に肉が裂ける可能性が高くなり、また、熱処理後穴が生じるので好ましくなく、牛モモ肉原木が５℃を超えると、微生物的な汚染の進行が進むおそれがあり、また、低温の懸濁液が高温の牛モモ肉原木と接触すると塩漬効果が急激に進み、牛モモ肉原木中での懸濁液の均一な分散が阻害されるおそれがある。

注入加工牛肉調製工程（ｄ）における懸濁液の牛モモ肉原木への注入方法としては、懸濁液が牛モモ肉原木の繊維層間に局在するように注入しうる方法であればよく、例えば、牛モモ肉原木にピックル液や懸濁液等の液状物質を注入する装置を用いることができ、具体的には、ピックルインジェクター（Nowicki社製）を挙げることができる。かかる注入装置は、塩水溶液混合タンクや、プレート熱交換器や、ピックル液貯蔵タンクや、ホモジナイザーや、懸濁液貯蔵タンク等をさらに備え、必要に応じてそれぞれが冷却機と接続されることによって温度制御が可能となっている注入システム（インジェクターシステム）の一部として組み込まれており、具体的には、ピックルインジェクターシステム（Injection Line ２００ＭＭ、 Nowicki社製）を例示することができる。

注入加工牛肉調製工程（ｄ）において調製される注入加工牛肉は、注入された懸濁液が、牛モモ肉原木の繊維層間に局在しているが、ここで懸濁液が局在するとは、筋繊維という細い筋の集まりの中に注入された懸濁液が、筋繊維の間に浸潤することにより、ビーフジャーキーにおいて、牛ローミートの粉感を感ずることなく、懸濁液が、他の部位よりも筋繊維の間により高い密度で存在することをいう。

マッサージ牛肉調製工程（ｅ）において、工程（ｄ）で調製された注入加工牛肉は、マッサージ機に導入される。マッサージの方法としては、上記注入加工牛肉をマッサージ機のタンブラーに投入して２〜６ｒｐｍ、好ましくは３〜５ｒｐｍにて、６０〜２４０分間、好ましくは９０〜２１０分間マッサージする方法を例示することができ、従来よりも低速でマッサージ処理を行うことにより、型崩れによる崩れ肉の発生が激減する。マッサージ機としては、食肉加工用ロータリー型タンブラーやらせん型タンブラーを用いることができるが、ロータリー型タンブラーが好ましい。かかるマッサージ後の歩留まりとしては８０〜９８％、好ましくは８５〜９５％である。

スライス牛肉調製工程（ｇ）において、工程（ｅ）で調製されたマッサージ牛肉は最終製品としての形態にスライスされる。スライスの方法としては、繊維方向が長くなるように、繊維と平行に厚さ２．０〜５．０ｍｍにスライスすることを挙げることができ、この方法でスライスすると、筋肉繊維の食感をより生かすことができる。

上記工程（ｇ）においてマッサージ牛肉をスライスする前に、マッサージ牛肉を蒸気加熱後冷却する蒸気加熱マッサージ牛肉調製工程（ｆ）を設けることが好ましい。蒸気加熱されたマッサージ牛肉は、例えば、６時間〜２４時間静置後、スモークハウス内で５５〜７５℃にて３０〜９０分、好ましくは、６０〜７０℃にて４５〜７５分蒸気加熱を行った後、７５〜８５℃にて、好ましくは７７〜８３℃にて蒸気加熱し、上記マッサージ牛肉の中心温度が７０〜７５℃に到達するように蒸気加熱することで上記マッサージ牛肉を得ることができる。上記のとおり二段階の温度で加熱すると加熱中の歩留まり低下を抑制する点で望ましい。かかる蒸気加熱後の歩留まりとしては７５〜８５％、好ましくは７９〜８１％である。

蒸気加熱を行わずに、マッサージ牛肉をスライスする場合には、上記マッサージ牛肉を適当な大きさにカットし、角モールドに充填して凍結後冷凍保管し、その後凍結スライサーにて、スライスすることもできる。

乾燥牛肉調製工程（ｈ）において、工程（ｇ）で調製されたスライス牛肉はドライ乾燥処理される。ドライ乾燥処理の方法としては、７０〜９０℃、好ましくは７５〜８５℃にて４０〜６０分ドライ乾燥する方法を挙げることができる。例えば、乾燥処理を１７℃で行うと、ドライ乾燥工程を経たビーフジャーキーが波打ってしまい、外観がビーフジャーキーとして適切でなくなるおそれがある。かかるドライ乾燥後の歩留まりとしては４３〜５３％、好ましくは４６〜５０％である。かかるドライ乾燥工程を経たビーフジャーキーは、そのまま製品として、常温で流通販売することができる。

本発明の一実施形態を説明するが、かかる実施形態は、本発明の技術的範囲を制限するものではない。

以下の工程は、ピックル液貯蔵タンク（ＺＭＳ−７５０ＭＭ）、ホモジナイザー装置（Ｉ）及びホモジナイザー装置（II）、懸濁液貯蔵タンク（ＥＭ−１０００ＭＭ）、ピックルインジェクター（ＭＨ−２００ＭＭ）等を備えたピックルインジェクターシステム（Injection Line ２００ＭＭシステム、Nowicki社製）を用い、１０℃以下に室温が維持された工場内において行われた。

１５．７５ｋｇの食塩（ＮａＣｌ）と、２．７０ｋｇのポリリン酸ナトリウム製剤と、３００．０ｋｇの水とをピックル液混合タンク内に添加して混合し、３１８．５ｋｇのピックル液を調製した。かかるピックル液を、プレート熱交換器を用いて−２℃に調温し、ピックル液貯蔵タンクに貯蔵した。

脂肪値３０％の牛ローミート７２ｋｇ（２回分）を冷蔵庫内で肉温が−５℃になるまで自然解凍した。温度が−５℃より高くなった場合は、上記牛ローミートを−１８℃の凍結庫内で肉温が−５℃になるまでテンペリングした。

添加物ミックスを、以下の表１の構成で調製した。

上記貯蔵されているピックル液の８４．９２ｋｇがピックル液移送路を通じてホモジナイザー装置（Ｉ）内に送液され、３６．０ｋｇの牛ローミートをホモジナイザー装置（Ｉ）内に添加して１分間プレカットホモジナイズ処理を行った。かかるプレカットされた牛ローミート混合ピックルに、氷２１．１５ｋｇを添加し、次に添加物ミックス３６．８１ｋｇを添加し、さらに添加氷２１.１５ｋｇを添加してプレカットホモジナイズ処理を４分間行った。その後、直ちにホモジナイズ処理を６分間行い粉砕牛ローミートが均一に分散した懸濁液を調製した。上記ホモジナイズ処理は、−４．３〜−２．０℃を維持するようにコントロールしながら行われ、調製された懸濁液は、懸濁液流路を通じてホモジナイザー装置（Ｉ）から懸濁液貯蔵タンクに移送された。

懸濁液貯蔵タンクにおいては、懸濁液は、懸濁液貯蔵タンク内で−２℃に調温されて保管されたが、かかる調温は、塩漬剤が添加された冷却水が、懸濁液貯蔵タンク外壁のダブルジャケットと冷却機との間を循環し、冷却機と接続された冷却水導入配管から懸濁液貯蔵タンクに設けられた冷却水入口から導入され、懸濁液貯蔵タンクの外壁ダブルジャケットを一周して冷却水出口から冷却水排出配管を経て冷却機に戻る構造により行われた。

牛モモ肉原木としては、牛外モモ冷凍肉（オーストラリア産アウトサイドフラット）を用いた。冷凍されている牛モモ肉原木を５℃にて水解凍して骨、筋、筋膜等の異物を除き、外側の脂肪層を取り除いた。４．５〜６．５ｋｇ／個のサイズに成型処理を行い４．２℃に調温した。

９８本×９８本の注入針を有する注入ヘッドを２ヘッド備えた注入部を備えるインジェクターを用いて、成形した牛モモ肉原木６本について、赤身を上面とした状態で並べ、４３．８５ｋｇの懸濁液を−２℃にて３．０ｂａｒの圧力下で牛モモ肉原木合計３１．１６５ｋｇに注入し、塩漬係数２４０．７の注入加工牛肉を７５．０１５ｋｇ得た。

上記注入加工牛肉をらせん型ロータリータンブラー（Nowicki社製）で１２０分間３．
５ｒｐｍにてマッサージ処理し、マッサージ牛肉６４．４７５ｋｇ（歩留８５．９５％）を得た。得られたマッサージ牛肉の配合脂肪値は３％であった。

上記マッサージ牛肉は、一晩静置し、翌日、長さ５７ｃｍ×幅２２ｃｍ×高さ４ｃｍのレティーナに充填し、スモークハウス内で６５℃にて１時間蒸気加熱した後、８０℃にて蒸気加熱を行い、中心温度が７２℃に到達したことを確認後冷却することで、蒸気加熱マッサージ牛肉５１．７０９ｋｇ（歩留８０．２％）を調製した。かかる蒸気加熱マッサージ牛肉を、レティーナから取り出し、スライサーにより肉繊維と平行に２．０〜３．０ｍｍの厚さにスライスし、スライス牛肉を得た。

上記エマルジョン塗布スライス肉をスモークハウス（花木工業（株）社製）に収容し、８０℃にて４０分間ドライ乾燥処理を行い、ビーフジャーキー２４．８２０ｋｇ（歩留４８％）を得た。かかるビーフジャーキーの脂肪値は７％、食塩濃度は５．８％、Ａｗは０．８３であった。

［比較例］
上記ドライ乾燥処理の代わりに、低温乾燥装置（アトモス）を使用して１７℃（ＲＨ７０％）の条件下で４８時間乾燥して調製した以外は、上記実施例と同様に調製した食肉加工品は、厚みはあったが波打ってしまい、外観が商品として適当でなかった。

［官能評価］
２０代〜６０代の男性７人、女性７人のパネリストにより、実施例と市販のＡ社、Ｂ社、Ｃ社のビーフジャーキー計４種類について、一製品につき平均３．５ｇ食し、（１）噛み切りやすいか否か、（２）パサパサした感じがするか否か、（３）筋がある感じがするか否か、（４）肉繊維感を好ましく感じるか否か、について、下記に示す基準にしたがって評価した。結果を以下の表２に示す。

（結果）
上記表２の結果からも明らかな通り、実施例のビーフジャーキーは、他社製品と比べ、顕著に噛み切りやすく、パサパサ感がなく、筋のある感じがせず、肉の繊維感を好ましく感じるなど、全体的に良好な評価を得た。

Claims (2)

1. 以下の工程（ａ）〜（ｈ）を備えることを特徴とするビーフジャーキーの製造方法。
   （ａ）塩化ナトリウムを含むピックル液を調製するピックル液調製工程；
   （ｂ）脂肪値５〜４５％の牛ローミートを粉砕処理することにより粉砕牛ローミートを調製する粉砕牛ローミート調製工程；
   （ｃ）工程（ａ）で調製されたピックル液と、工程（ｂ）で調製された粉砕牛ローミートとを混合して牛ローミート混合ピックルを調製し、該牛ローミート混合ピックルをホモジナイズして脂肪値が１〜８質量％である懸濁液を調製する懸濁液調製工程；
   （ｄ）工程（ｃ）で調製された懸濁液を牛モモ肉原木の繊維層間に局在するように注入し、注入加工牛肉を調製する注入加工牛肉調製工程；
   （ｅ）工程（ｄ）で調製された注入加工牛肉をマッサージ機に導入し、マッサージ牛肉を調製するマッサージ牛肉調製工程；
   （ｇ）工程（ｅ）で調製されたマッサージ牛肉を
   スライスするスライス牛肉調製工程；
   （ｈ）工程（ｇ）で調製されたスライス牛肉をドライ乾燥処理する乾燥牛肉調製工程；
2. 工程（ｇ）においてマッサージ牛肉をスライスする前に、マッサージ牛肉を蒸気加熱後冷却する蒸気加熱マッサージ牛肉調製工程（ｆ）を設け、工程（ｆ）で調製された蒸気加熱マッサージ牛肉をスライスすることを特徴とする請求項１記載のビーフジャーキーの製造方法。