CN107897643A - 纯天然鲜香牛肉干加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明内容：一种纯天然鲜香牛肉干加工方法，选用贵州本地天然放养的2‑5龄的黄牛肉为原料，在传统牛肉干加工技术基础上加以改进，在预煮工艺中以香菇、竹荪高汤代替清水，控制温度时间和pH等工艺条件生产纯天然鲜香牛肉干。本发明不加味精、鸡精等人工调味剂、不加硝酸钠、不加任何色素和化学防腐剂。是纯天然含多种氨基酸的鲜色、鲜香、可口富含营养的纯天然牛肉食品。

Description

纯天然鲜香牛肉干加工方法
技术领域：本发明涉及食品加工技术，具体地说是一种纯天然鲜香牛肉干加工方法。
背景技术：有关牛肉干加工方法很多，申请国家专利的也不少。如：申请号200610065794.5《一种牛肉干的制备方法》、申请号95100698.3《一种牛肉干的生产方法》，由于牛肉干一般质地偏硬，咀嚼困难，色泽偏黑，为解决牛肉干质地偏硬、咀嚼困难和色泽偏黑问题，也有不少专利申请，如申请号981201806《一种酥化渣牛肉干及其生产方法》，申请号200410022222X《牛肉酥及其加工方法》；申请号02133819.1《温控法牛肉干嫩化技术》；申请号200410040572.9《无公害牛肉干天然发色技术》。
贵州牛老大公司多年从事牛肉干生产，不断改进加工技术，着力打造贵州品牌，在牛肉干生产的色香味方面不断改进，并申请了多项专利，申请号02133819《温控法牛肉干嫩化技术》；申请号200410040572.9《无公害牛肉干天然发色技术》就是牛老大公司的发明，其中申请号为02133819的《温控法牛肉干嫩化技术》已获国家专利。
随着人们生活质量的不断提高和国家对食品药品日益严格的监控，天然有机和原生态的食品成了社会广泛关注的高档次食品，也就是说人们要求的是环保的绿色食品。
本公司之前研究的《温控法牛肉干嫩化技术》和《牛肉干天然发色技术》两项发明是解决了牛肉干入口化渣的口感和暗红色的外观颜色，本发明则是要解决色、香、味、营养和安全之目的。
发明内容：本发明的目的，在于做到牛肉干色、香、味、营养和安全，研究一种纯天然鲜香牛肉干加工技术，用以生产纯天然鲜香牛肉干，使牛老大牛肉干成为真正的色香味俱全的安全食品。
经过多年的研究和不断实践，发明人终于研究出达到上述目的的牛肉干生产技术。本发明一种纯天然鲜香牛肉干加工方法，依次包括下列工艺步骤：
(1)牛肉原料来源选择和加工；
(2)脱酸：鲜牛肉4℃条件下放置30小时；
(3)浸泡：在18～20℃流水浸泡24小时；
(4)预煮：将浸泡后的牛肉置于汤料中96～98℃煮1小时50分钟，取出冷却至室温。
(5)切片：按市场所需规格切片；
(6)炒制：牛肉片在96～98℃环境中加天然辅料炒制一小时，以水分七成干时起锅，天然辅料花椒、八角、桂皮、十三香、食盐重量比：花椒150克、八角200克、桂皮150克、十三香2克、食盐1000克、天然辅料混合粉碎成100目的细末，每50千克牛肉片加辅料1502克；
(7)烘干：用96～98℃烘房内烘干至含水量至17％即可；
(8)冷却、包装、抽检、出厂；
其特征在于：
工艺步骤(1)选用天然放养的2～5龄的贵州地方黄牛为原料，经屠宰、胴体分割、去除内杂、筋、骨、选留净肉；
工艺步骤(4)用预先熬制好的香菇、竹荪汤预煮，香菇、竹荪汤又称香菇、竹荪高汤，每50千克浸泡好的牛肉加香菇、竹荪高汤15千克在96～98℃预煮1小时50分钟、控制pH为6.8-7.2；
工艺步骤(6)炒制温度96～98℃。
香菇、竹荪汤的制作方法是：按重量配比：
香菇∶竹荪∶水＝1.0∶2.0∶30，混合后在96～98℃熬制1小时，控制pH＝6.8～7.2，最后补充蒸发的水份，香菇、竹荪按干重计。
预煮温度和炒制温度最好控制在97.8℃。
香菇、竹荪汤制作时控制最好pH＝7，步骤(4)预煮阶段最佳控制pH＝7，
本发明的纯天然鲜香牛肉干加工方法加工的牛肉干产品。
本发明是根据国家食品行业提倡的安全、营养和无公害化的生产流程，不添加人工合成的调味剂和防腐剂，所用的原料材和辅料全都是纯天然物质，符合国家相关的产业政策。
本发明具有牛肉食品的独特鲜香味。整个加工过程不添加味精、鸡精或香味剂等人工合成调味剂。因为人工合成的味精和鸡精如果使用不当或者长期食用，则会损伤人的视网膜、脱发和骨质疏松，引发多种疾病。鸡精的代谢产物是尿酸，而尿酸过多侧会导致痛风、关节炎等疾病。
本发明产品不加任何化学着色剂，不加NaNO3，而保持牛肉干不发黑。不添加山梨酸钾等化学防腐剂，而在保质期内产品不变质。
本发明产品主要原材料是天然放养的贵州地方黄牛和自然生长的植物，氨基酸种类齐全。特别是几种人体不能合成的氨基酸但又必须的物质，如缬氨酸、亮氨酸、赖氨酸含量丰富。
本发明几项技术控制点：
1、加工原料品种的控制；经检验，贵州地方黄牛的肉质中的谷氨酸和核苷酸含量较杂交黄牛高，所以肉质和肉制品的品质和香味也较杂交黄牛好。同样的烹饪方法和加工方法，其香味亦有区别。这是由于两个原因所致；一是原料品种的自身品质，二是天然放养的生长环境与人工饲养的生长环境有着较大的区别。比如：老百姓自然放养的土鸡(柴鸡)和人工饲养的杂交肉鸡的肉质和味道的区别、家猪肉和野猪肉的味道的区别。这些区别除了品种的养异而外，还有生长环境、饲料来源、水质、空气以及土壤中微量元素的含量等等，都有着直接的影响。另外就是运动。因为运动不仅仅增强了体质，强健了筋骨，更重要的是运动使动物的肌纤维发达，各种氨基酸的含量明显增加。为了保持牛老大牌牛肉干的独特香味和营养品质，牛老大企业生产的牛肉产品全部采用本地天然放养的2～5年黄牛为原料。它的肉质鲜美，肉质紧密细嫩，肉色较深；且胴体瘦肉多，脂肪少，蛋白质含量丰富，并且有效好的屠宰率。
付：天然放养的贵州本地黄牛与人工饲养的杂交牛各种指标分析表：
据分析，谷氨酸是形成肉类香味的基本物质，天然谷氨酸不仅是人体需要的一种重要的营养成分，而且还是治疗肝病，神经系统疾病和精神病的常用药物。多种疾病。而本地黄牛肉所含的谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸、胱氨酸及人体不能合成但又必需的缬氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸等氨基酸的含量均优于人工饲养的杂交黄牛。所以，牛老大牛肉干从加工原料的质量上就保证了营养成分的优势。
2、加工环节的温度和时间的控制：许多氨基酸在高温的环境中容易损失，因而在加工过程中必须把温度控制在适当范围内，时间不宜过长，如100℃高温和较长的加工时间能使谷氨酸因为失去水分而变成焦谷氨酸二钠，不仅丧失了鲜味，而且焦谷氨酸二钠还是一种致癌物质。其他氨基酸也会因为高温发生变性。营养价值也相对降低。因此，多年实践证明；把加工温度控制在96～98℃为宜，加工时间控制在一小时50分为宜。准确把握这个加工温度和时间能够较好保存牛肉制品中的蛋白质。
3、加工使用的辅料和汤料的PH值控制；天然谷氨酸(GIU)，属于极性带负电荷的酸性氨基酸，在偏酸或者偏碱的环境中不易保存，因此，加工使用的辅料和汤料的PH值也是直接影响牛肉干产品营养和鲜香味的重要环节。所以，其汤料的PH值控制在7为最佳；
4、含天然肌苷酸盐和鸟苷酸盐添加物的选用；牛老大牛肉干的特殊鲜香味主要来源是肌苷酸盐和鸟苷酸盐，分析得知，香菇和竹荪(尤其以织金红竹荪为佳)中含有丰富的肌苷酸盐(IMP)和鸟苷酸盐(GMP)，它与牛肉中的谷氨酸结合后会产生浓烈的鲜香味，所以IMP和GMP是牛肉中所含天然谷氨酸的“助鲜剂”，两者与牛肉中的谷氨酸结合后便产生了人体感知的鲜香味，是单独谷氨酸香味的15倍。如前所述，人工合成的谷氨酸钠对人体产生的危害已经日趋明显；(味精和鸡精的主要成分是谷氨酸钠)，人体过多摄入人工合成的谷氨酸钠后，会诱发多种疾病，如视网膜遭到破坏、引发高血压、降低钙离子的吸收，诱发关节炎、痛风等疾病。因此，在汤料中加入富含IMP和GMP的天然物质香菇和竹荪，在预煮过程中使香菇和竹荪中的IMP和GMP与原料肉充分结合，原料肉经过预煮后，得到了天然鲜美的味道，在炒制环节再加入专门的牛肉干天然辅料配方(花椒、桂皮、十三香、八角、食盐的细粉)，料肉重量比为1.5∶50，通过这种加工工艺，就形成了牛老大牛肉食品的独特香味。整个加工过程不添加味精、鸡精或香味剂等人工合成调味剂。
牛老大牌牛肉干相关成分分析表
上表显示，天然放养的本地黄牛制作的牛肉干产品中所含对人体健康有利的几个主要指标如蛋白质、核黄素、能量和微量元素等都明显高于人工饲养的杂交牛制作的产品，而胆固醇、钠和脂肪这些对人体健康不利的成分却高于天然放养的本地黄牛。
依次按下述工艺步骤：
(1)牛肉原料来原选择和加工：选用天然放养的2-5龄的贵州地方黄牛为原料，经屠宰、胴体分割、去除内杂、筋骨、选留净肉：
(2)脱酸：将新鲜洗净牛肉在40℃条件下放置30小时
(3)浸泡：将脱酸牛肉在18-20℃流水下浸泡24小时，
(4)预煮：用预先熬制好和香菇、竹荪汤预煮，100kg浸泡好的牛肉加香菇、竹荪汤30kg，控制温度97.8℃、pH＝7，预煮1小时50分钟；香菇、竹荪汤的制作方法是：原料重量比香茹∶竹荪∶水＝1.0kg∶2.0kg∶30kg混合后在96-98℃，pH＝7条件下熬制1小时，最后补充蒸发的水分使最后重量为30kg，香茹、竹荪量按干重计：
(5)切片：按市场所需规格切片或切成肉丁；
(6)炒制：按100kg牛内后配3kg天然辅料，在97.8℃炒制一小时，以牛肉水份七成干时起锅，水份七成干是指牛肉含水量为30％(重量百分数)
天然辅料原料按重量配比为
花椒∶八角∶桂皮∶十三香∶盐＝150∶200∶150∶2∶1000
天然辅料混合料碎成100目细粉
(7)烘干：在97.8℃烘干至含水量至17％即可，(指重量百分数)
(8)冷却，包装、抽检、出厂：
预煮和炒制均使用不锈钢夹层锅，加热采用高温蒸汽。
通过本方法生产成形成牛老大牛肉食品的独特香味的牛肉干产品，一种纯天然鲜香牛肉干产品。

Claims (5)

1.一种纯天然鲜香牛肉干加工方法，依次包括下列工艺步骤：
(1)牛肉原料来源选择和加工；
(2)脱酸：鲜牛肉4℃条件下放置30小时；
(3)浸泡：在18～20℃流水浸泡24小时；
(4)预煮：将浸泡后的牛肉置于汤料中96～98℃煮1小时50分钟，取出冷却至室温。
(5)切片：按市场所需规格切片；
(6)炒制：牛肉片在96～98℃环境中加天然辅料炒制一小时，以水分七成干时起锅，天然辅料花椒、八角、桂皮、十三香、食盐重量比：花椒150克、八角200克、桂皮150克、十三香2克、食盐1000克、天然辅料混合粉碎成100目的细末，每50千克牛肉片加辅料1502克；
(7)烘干：用96～98℃烘房内烘干至含水量至17％即可；
(8)冷却、包装、抽检、出厂；
其特征在于：工艺步骤(1)牛肉原料来源选择和加工；选用天然放养的2～5龄的贵州地方黄牛为原料，经屠宰、胴体分割、去除内杂、筋、骨、选留净肉；
工艺步骤(4)预煮：用预先熬制好的香菇、竹荪汤预煮，香菇、竹荪汤又称香菇、竹荪高汤，每50千克浸泡好的牛肉加香菇、竹荪高汤15千克在96～98℃温度中预煮1小时50分钟，控制pH为6.8～7.2
工艺步骤(6)炒制：炒制温度96～98℃。
2.根据权利要求1所述的一种纯天然鲜香牛肉干加工方法，其特征是香菇、竹荪汤的制作方法是：按重量配比：
香菇∶竹荪∶水＝1.0∶2.0∶30，混合后在96～98℃熬制1小时，控制pH＝6.8～7.2，最后补充蒸发的水份，香菇、竹荪按干重计。
3.根据权利要求1所的一种纯天然鲜香牛肉干加工方法，其特征是预煮温度和炒制温度97.8℃。
4.根据权利要求1或2所述的一种纯天然鲜香牛肉干加工方法，其特征是香菇、竹荪汤制作时控制pH＝7，步骤(4)预煮阶段最佳控制pH＝7。
5.按照权利要求1所述的一种纯天然鲜香牛肉干加工方法加工的牛肉干产品。
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