CN110959813A - 一种偏清淡型猪肉干及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种偏清淡新型猪肉干及其制备方法，其特征在于：包括以下重量份组分的原料：猪肉50‑3000份、小茴香1‑20份、白糖10‑250份、食盐5‑100份、姜3‑50份、菜籽油10‑200份、乳酸钠0‑60份、麦芽糖0‑60份、老抽2‑80份、安全无毒防腐剂0.01‑5份、复合调料包1份。不添加味精、香精等辅料的具有独特风味的偏清淡新型猪肉干将会丰富市场的需求，该种新型猪肉干的研发，不仅会赋予产品更大的安全性，使之更为健康；而且对于充分利用中国特色资源(猪肉)的应用和带动农村经济的发展能起到极大的推动作用。

Description

一种偏清淡型猪肉干及其制备方法

技术领域

猪肉含有较高的营养价值，其所含有的肌球蛋白和肌红蛋白，是相对稳定的可溶性高价蛋白质，易被人体吸收和消化，其营养价值远高于花生蛋白、玉米蛋白等植物性蛋白。猪肉含有人体必须靠外界所获取的八种必需氨基酸，即异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、色氨酸和赖氨酸，且猪肉的必须氨基酸组成与人体必需氨基酸组成极为相似。此外，猪肉和理想蛋白“酪蛋白”一样含有大量的赖氨酸，100g猪肉中赖氨酸含量高达1354mg；而赖氨酸可促使儿童大脑发育，防止老人记忆减退，并参与人体的代谢与循环。由于营养丰富、价格较低廉，猪肉受到除回族人民外的各族人民喜爱。猪肉除了日常做菜使用外，市面上猪肉制品也较多，包含香肠、肉松、猪肉脯、肉糜干等。

但猪肉制品配料成分中大都添加有味精、肉味脯、香精香料、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、甘油、胭脂虫红、辣椒红等增味增色辅料。而许多辅料的添加，对人的身体都有一定或潜在的危害，例如：味精的过多摄入会引起人的头、胸、背、肩疼痛，将其加热到120℃以上会生成焦谷氨酸钠，对人体有致癌作用。而且目前大部分休闲食品朝着重盐、重油、重辣等方向发展，这样虽然带来了感官上的刺激，却不利于健康。

猪肉干是比较新颖的即食型肉制品，相比较牛肉干与猪肉脯等在市场中比较成熟的肉制品，有较少的产品和研究。与牛肉干相比，猪肉干肉质较嫩，更易咀嚼，更适合咀嚼功能与肠胃功能较弱的老人与小孩，且价格更低廉。由于猪肉容易长菌，需要的防腐剂较多(脱氢乙酸钠、D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素等)，从而抑制肉制品中微生物的生长繁殖、延长肉制品的保藏期，以此获得较好的收益。但防腐剂大部分是具有毒性的，这会给人们身体健康带来安全问题。对于牛肉和猪肉，猪肉是外面先开始变质的，牛肉是从内先变质的，由外开始变质的肉制品容易滋生病菌。其次，牛肉比猪肉质地紧密，牛肉比猪肉含脂肪和水分少，所以猪肉比牛肉更容易滋生病菌。

目前市售的猪肉干很少见，其所用的添加剂主要为：谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、脱氢乙酸钠、食用香料、葡萄糖酸-δ-内酯，D-异抗坏血酸钠、食用香精、红曲红、乳酸链球菌素。根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)，谷氨酸钠(即味精的主要成分)、5’-呈味核苷酸二钠(增味剂)、葡萄糖酸-δ-内酯(稳定和凝固剂)、红曲红(着色剂)可在各类食品中按生产需要适量使用，因此对其并没有具体的限量要求，这样便存在一定安全隐患。目前未见不添加味精、香精香料等辅料的具有独特风味偏清淡新型猪肉干的报道。世界范围内吃牛肉的人多，牛肉的营养价值高、口感鲜美，牛肉产量较猪肉较低，商品附加值较高，所以牛肉制品多。猪肉脯为肉糜制品，与猪肉干相比，口感上更加偏软，比较好入口，因为加了很多食品添加剂(诸如味精、肉味脯、香精香料、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、甘油、胭脂虫红、辣椒红等增味增色辅料)，颜色更加明亮些。而在市场中少有猪肉干，是因为在不添加诸多食品添加剂的情况下，猪肉干颜色会相对暗一些，嚼起来比较硬一些，保质期会短一些，而且猪肉本身很容易滋生微生物，因此要保证猪肉干的保质期就是一个难题。

因此，在不添加味精、香精等辅料的前提下仍然使得猪肉制品具有良好的风味和口感，又具有较长的保质期，就成为一个技术难题。

发明内容

为了解决以上技术问题，本发明提供一种偏清淡型猪肉干及其制备方法，不添加味精、香精等辅料的具有独特风味的偏清淡新型猪肉干将会丰富市场的需求，该种新型猪肉干的研发，不仅会赋予产品更大的安全性，使之更为健康，而且还会带动相关产业的发展。

解决上述技术问题的本发明中的一种偏清淡型猪肉干，其特征在于：包括以下重量份组分的原料：猪肉50-3000份、小茴香1-20份、白糖10-250份、食盐5-100份、姜3-50份、菜籽油10-200份、乳酸钠0-60份、麦芽糖0-60份、老抽2-80份、复合调料包1份。

所述猪肉100-2000份、小茴香1-15份、白糖50-200份、食盐5-100份、姜3-25份、菜籽油15-120份、乳酸钠0-30份、麦芽糖0-30份、老抽2-60份、复合调料包1份。

所述猪肉200份、小茴香10份、白糖30份、食盐20份、姜3份、菜籽油10份、乳酸钠8份、麦芽糖5份、老抽2份、复合调料包1份。

所述复合调料包为花椒0-10g、陈皮0-8g、荜拔0-5g、香叶0-6g、香果0-15g、甘草0.2-10g、草果0.2-5g、八角0.2-20g、山萘0.1-12g、小茴香0.5-15g、丁香0.1-8g、安桂0.2-12g、砂仁(头)0.1-10g、白芷0.1-12g、豆蔻0.1-15g。

所述复合调料包为花椒5g、陈皮2g、荜拔3g、香叶2g、香果3g、甘草5g、草果3g、八角10g、山萘6g、小茴香6g、丁香0.5g、安桂5g、砂仁(头)0.2g、白芷2g、豆蔻8g。

所述猪肉干配料中加入防腐剂0.01-5份，优为方案中防腐剂0.1份；防腐剂为壳聚糖、溶菌酶、R-多糖克霉王、茶多酚、聚赖氨酸、纳他霉素中的一种或两种以上。

优化方案中，所述防腐剂为聚赖氨酸，聚赖氨酸在人体中会分解成赖氨酸，而赖氨酸是人体的必须氨基酸。聚赖氨酸具有抑菌性，可抑制耐热性较强的G+的微球菌，而且对其它天然防腐剂(如Nisin)不易抑制的G-的大肠杆菌、沙门氏菌抑菌效果亦非常好，同时还可抑制保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、酵母菌的生长。

防腐剂安全无毒，指的是对人体完全无毒，或者在符合《GB2760—2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准》要求的限制要求内，能够达到安全使用，对人体无害且无任何副作用。

为了抑制食品中病原微生物的生长而添加适量的防腐剂，防腐剂(溶菌酶、R-多糖克霉王、茶多酚、壳聚糖、聚赖氨酸)均为天然防腐剂，安全无毒；而纳他霉素作为一种微生物防腐剂，由于其具有对人体无害、很难被人体消化道吸收，而且微生物很难对其产生抗性等特点也倍受人们的关注，该几种防腐剂均未见用于肉干的防腐保藏。

工业生产中由于加工运输等环节消耗了大量时间，为保证消费者购买的猪肉干仍具有和最初一样的口感，可以添加进适量防腐剂，以达到抑制微生物生长且保藏期延长的目的。

本发明中猪肉干水分≤20g/100g。为了保证猪肉干口感(使猪肉干嚼起来较软)，将含水量控制在略低于且接近国家标准(≤20g/100g)的范围，又要保证猪肉干加工过程中使用较少的添加剂保持其营养丰富、风味独特的特点；又减少微生物滋生。

本发明中一种偏清淡型猪肉干的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)切片：选取新鲜猪瘦肉、洗净和浸泡，切成所需规格的片状；大约4.0cm*3.5cm*0.3cm。

(2)第一次煮制：将水和小茴香装入容器中，煮沸后放入切好的猪肉片，第一次煮制时间18-22min，温度192-197℃，水与肉片质量比例1-6：1；当猪肉呈白色时，结束第一次煮制；将煮液过滤后随即加入肉片。过滤是将第一次煮液中的泡沫过滤干净。

(3)第二次煮制：将猪肉片捞出，煮液过滤后加入调料包、白糖、盐、姜、菜籽油、乳酸钠、麦芽糖，第二次煮制43-55min，温度105-195℃；

煮制过程中水与肉、料的比例合适，在少量水中，肉汁和料的味道融合一起，并回转于肉中，使口味更纯正和浓厚。

(4)干燥：将肉片放在温度60-95℃条件下烘烤60-85min，去油；去油，可以为将肉中肥肉去掉。

(5)包装、杀菌：将肉干分装、二氧化碳气调包装。包装前，先将包装袋在无菌室紫外线灭菌至少30min，然后将已包装好猪肉干的样品于无菌室进行紫外线灭菌30min。

所述步骤(1)中浸泡为用冷的清水浸泡，浸泡时间25-35min，清水温度为常温。所述步骤(3)和步骤(4)之间还设有添料防腐步骤：采用浸泡法或煮制法添加防腐剂。

所述浸泡法为肉干复煮后，将肉片沥出，按每kg猪肉干计，取所需防腐剂加入复煮液中，搅拌均匀后放入肉片，浸泡时间20min；所述煮制法为复煮时，调火至600W小火煮制20min，按每kg猪肉干计，取所需防腐剂加入复煮液中，搅拌均匀后煮制20min，沥出肉片即可。

所述步骤(2)中第一次煮制为大火煮制，火力1600W；所述步骤(3)中第二次煮制为分阶段煮制，先温度195℃煮制4-6min，火力1600W；调火到900W中火煮制4-6min，温度125℃；再加入老抽，调火到600W小火煮制35-43min，温度105℃。

本发明通过改变添加配料盐糖比的配比，利用猪肉的自然味道，在不添加味精、香精等辅料的情况下，制作出的新型猪肉干口味偏清淡，盐甜适中，回味丰厚，较大程度上使得营养成分、滋味成分、香气成分得到最大程序地保留，并降低了味精、香精等辅料对于人体健康的危害。本发明中滋味和香气来源于肉本身产生的独特风味，其中挥发性风味物质是通过美拉德反应和脂质的氧化降解产生而得。肉中的不饱和脂肪酸通过热降解产生了具有肉香味的物质，主要是醇、酮、酯类等羰基化合物。蛋白质与氨基酸在高温条件下进行脱氨、脱羧反应，生成了烃、醛类化合物，斯特雷克尔反应与美拉德反应共同作用产生杂环类化合物。

本发明所添加的防腐剂为安全无毒防腐剂，制作出的新型猪肉干的质地、色泽、风味稳定，从而摒弃了肉干制作传统工艺中不利于身体健康的辅料物质，这就极大的提高了该肉制产品的安全性。

本发明中未添加防腐剂的猪肉干在37℃、存少量空气条件下的保藏期为6-15天；添加防腐剂的猪肉干在37℃、存少量空气或隔绝空气的条件下的保藏期为60-105天。

本发明中未添加防腐剂的肉干在贮藏过程中颜色和外观无较大变化；在品质方面，在贮藏时间结束时检测出了金黄色葡萄球菌而到达了贮藏期终点，其余四类微生物(大肠菌数、菌落总数、沙门氏菌、志贺氏菌)检测量均为0。

添加少量单一添加剂的肉干制品同样采用气调包装，在贮藏过程中颜色、外观和品质无较大变化；并且在加工过程中保持无菌操作，另对包装前、后的肉干和包装袋进行了单面30min的紫外辐照灭菌，使微生物数量从始至终保持较低水平，其中大肠菌数与菌落总数的检测数值符合国标规定，金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌等致病菌在贮藏期内未检出。

该肉干在加工过程中添加的的乳酸钠、麦芽糖和复合调料包中的某些香辛料在一定程度上抑制了微生物的生长，并且结合加工过程中的无菌操作与包装灭菌操作，使肉干制品初始微生物水平较低，以达到较长贮藏期。

本发明中猪肉干不添加味精、香精等辅料，口味偏清淡；所添加的防腐剂为安全无毒防腐剂，且该新型猪肉干的质地、色泽、风味稳定，从而摒弃了肉干制作传统工艺中不利于身体健康的辅料物质，这就极大的提高了该肉制产品的安全性。这是本实验在研究技术上的创新。本发明中猪肉干在不添加味精、香精等辅料的前提下仍然使得猪肉制品具有良好的风味和口感，不仅会赋予产品更大的安全性，使之更为健康，而且对于充分利用中国特色资源(猪肉)的应用和带动农村经济的发展能起到极大的推动作用。

具体实施方式

下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基础上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。

实施例1

(1)切片工序；选取新鲜猪瘦肉200g，洗净，清水浸泡，使用切片机将猪肉切成所需规格的片状；4.0cm*3.5cm*0.3cm，浸泡时间25min，清水温度为常温。

浸泡目的是浸出血水。浸泡可以使鲜肉内部残留的血水尽可能多的浸出，减少猪肉烹饪过程中的血沫。在水龙头下直接冲洗会损失肉类中的营养物质，并且飞溅出的水花也会让细菌污染厨房，另由于热水浸泡会溶解肉类中的氨基酸类物质以及维生素B族等维生素，还会使肉中的脏东西变得凝固，所以采取冷的清水浸泡。

由于猪肉干在口感上带有一定嚼劲，所以每片猪肉干的尺寸应当满足一至两口尽量吃完，慢慢咀嚼感受风味。

切片的操作步骤：将洗净的肉分割好，用保鲜膜整型好放入冷冻室冷冻40min，冻至半硬后顺着猪肉纹理利用切片机切成设定的尺寸大小。通过合理的切片处理有效解决猪肉干工艺存在质地不均、口感坚硬等生产问题，使得猪肉干肉质嫩、口感好、耐咀嚼、入口松软，并通过对猪肉干的复煮，使得猪肉干具有清淡的香味，也改善了猪肉干的香味和滋味。

(2)第一次煮工序：取1200份水倒入锅中，放入10份小茴香，1600W煮沸后放入200份切好的猪肉片，初步煮出肉中的血水，大约20min后，温度195℃，初煮锅中猪肉呈白色，结束初煮。

(3)第二次煮工序：将第一次煮锅中的猪肉片捞出，将煮液中的泡沫过滤干净，在其中加入复合调料包1份、小茴香10份、白糖30份、盐20份、姜3份、菜籽油10份、乳酸钠8份、麦芽糖5份，于1600W煮制6min，温度195℃；再调火到900W煮制6min，温度125℃；加入老抽2份，调火到600W煮制43min，温度105℃。

复合调料包为花椒5g、陈皮2g、荜拔0.5g、香叶0.6g、香果1g、甘草0.2g、草果0.2g、八角0.2g、山萘0.1g、小茴香0.5g、丁香0.1g、安桂0.2g、砂仁(头)0.1g、白芷0.1g和豆蔻0.1g。

(4)添料工序：采用浸泡法添加所需防腐剂ε-聚赖氨酸0.01份。浸泡法：肉干复煮后，将肉片沥出，添加的食品添加剂无结块现象，放入肉片，计时20min。

ε-聚赖氨酸是一种高效、广谱、无毒的天然生物防腐剂，不但可以延长猪肉干保藏期，具有很好的杀菌能力和热稳定性；而且聚赖氨酸在人体中会分解成赖氨酸，而赖氨酸是人体的必须氨基酸。

(5)干燥工序：将复煮后的肉片平铺于A4纸上，65℃条件下烘烤85min，烘烤结束后，去油。

(6)包装、杀菌工序：将肉干分装于铝箔袋子中，二氧化碳气调包装。将以包装好的样品于超净工作台中进行紫外线照射，同一样品两面各紫外线灭菌30min，即得成品。

猪肉干进行杀菌的方式可有紫外线灭菌、微波杀菌、巴氏杀菌、辐照杀菌、高温高压灭菌等，或加入水活度降低剂(包括乳酸钠、氯化钠、麦芽糖等)。但仅用该类方法，保藏期不会太长，达不到最好的效果。本发明在加入水活度降低剂，并采用了紫外线灭菌的前提下，选择了采用安全无毒防腐剂，旨在延长猪肉干保藏期。

本发明中猪肉干松软硬度合适，干度合适，散渣少，成型好，不油腻和不上火，没有臭味和肉腥味，咸味合适，香，没有防腐剂(或很少量防腐剂)和其它添加剂。

实施例2

(1)切片工序；选取新鲜猪瘦肉200份，洗净，清水浸泡，使用切片机将猪肉切成所需规格的片状；4.0cm*3.5cm*0.3cm，浸泡时间25min，清水温度为常温。

(2)第一次煮工序：取水与猪肉比例为1：1倒入锅中，放入1份小茴香，1600W煮沸后放入切好的猪肉片，初步煮出肉中的血水，18min后，温度192℃初煮锅中猪肉呈白色，结束初煮。

(3)第二次煮工序：将初煮锅中的猪肉片捞出，将初煮液中的泡沫过滤干净，在其中加入复合调料包1份、小茴香1份、白糖10份、盐5份、姜4份、菜籽油20份、麦芽糖10份、乳酸钠10份，于1600W煮制5min，温度195℃；调火到900W煮制5min，温度125℃；加入老抽10份，调火到600W煮制40min，温度105℃。

复合调料包为花椒10g、陈皮8g、荜拔5g、香叶6g、香果15g、甘草10g、草果5g、八角20g、山萘12g、小茴香15g、丁香8g、安桂12g、砂仁(头)10g、白芷12g、豆蔻15g。

(4)添料工序：采用煮制法添加所需防腐剂。煮制法：复煮时，调火至600W煮制20min后，取0.1份溶菌酶加入复煮液中，搅拌均匀以保证添加的食品添加剂无结块现象，继续煮制20min，完成复煮过程，沥出肉片。

(5)干燥工序：将复煮后的肉片平铺于A4纸上，65℃条件下烘烤85min，烘烤结束后，去油。

(6)包装、杀菌工序：将肉干分装于铝箔袋子中，二氧化碳气调包装。将以包装好的样品于超净工作台中进行紫外线照射，同一样品两面各紫外线灭菌30min，即得成品。

实施例3

(1)切片工序；选取新鲜猪瘦肉50份，洗净，清水浸泡，使用切片机将猪肉切成所需规格的片状；4.0cm*3.5cm*0.3cm，浸泡时间35min，清水温度为常温。

(2)第一次煮工序：取250份水倒入锅中，放入10g小茴香，1600W煮沸后放入50份切好的猪肉片，初步煮出肉中的血水，大约22min后，温度197℃，初煮锅中猪肉呈白色，结束初煮。

(3)第二次煮工序：将初煮锅中的猪肉片捞出，将初煮液中的泡沫过滤干净，在其中加入复合调料包1份、小茴香15份、白糖15份、盐50份、姜3g、菜籽油10g、乳酸钠60份、麦芽糖60份，于1600W煮制4min，温度195℃；调火到900W煮制4min，温度125℃；加入老抽2g，调火到600W煮制35min，温度105℃。

复合调料包为花椒5g、陈皮4g、荜拔3g、香叶3g、香果10g、甘草5g、草果3g、八角10g、山萘6g、小茴香8g、丁香5g、安桂5g、砂仁(头)5g、白芷6g、豆蔻8g。

(4)添料工序：采用浸泡法添加所需防腐剂0.05份。浸泡法：肉干复煮后，将肉片沥出，添加的食品添加剂无结块现象，放入肉片，计时20min。

(5)干燥工序：将复煮后的肉片平铺于A4纸上，68℃条件下烘烤80min，烘烤结束后，去油。

(6)包装、杀菌工序：将肉干分装于铝箔袋子中，二氧化碳气调包装。将以包装好的样品于超净工作台中进行紫外线照射，同一样品两面各紫外线灭菌30min，即得成品。

实施例4

(1)切片工序；选取新鲜猪瘦肉3000份，洗净，清水浸泡，使用切片机将猪肉切成所需规格的片状；4.0cm*3.5cm*0.3cm，浸泡时间30min，清水温度为常温。

(2)第一次煮工序：取水9000份倒入锅中，放入10g小茴香，1600W煮沸后放入3000g切好的猪肉片，初步煮出肉中的血水，20min后，温度195℃，初煮锅中猪肉呈白色，结束初煮。

(3)第二次煮工序：将初煮锅中的猪肉片捞出，将初煮液中的泡沫过滤干净，在其中加入复合调料包1份、小茴香20份、白糖250份、盐100份、姜50份、菜籽油200份、乳酸钠40份、麦芽糖50份，于1600W煮制5min，温度195℃；调火到900W煮制5min，温度125℃；加入老抽2g，调火到600W煮制38min，温度105℃。

复合调料包为花椒8g、陈皮4g、荜拔1g、香果6g、甘草2g、草果1g、八角3g、山萘10g、小茴香2g、丁香1g、安桂1g、砂仁(头)2g、白芷2g、豆蔻18g。

(4)添料工序：采用煮制法添加所需防腐剂。煮制法：复煮时，调火至600W煮制20min后，取5份R-多糖克霉王加入复煮液中，搅拌均匀以保证添加的食品添加剂无结块现象，继续煮制20min，完成复煮过程，沥出肉片。

(5)干燥工序：将复煮后的肉片平铺于A4纸上，68℃条件下烘烤80min，烘烤结束后，去油。

(6)包装、杀菌工序：将肉干分装于铝箔袋子中，二氧化碳气调包装。将以包装好的样品于超净工作台中进行紫外线照射，同一样品两面各紫外线灭菌30min，即得成品。

实施例5

其它同容如实施例1中内容，其中包括以下重量份组分的原料：

猪肉200份、小茴香10份、白糖30份、食盐20份、姜3份、菜籽油10份、乳酸钠8份、麦芽糖5份、老抽2份、复合调料包1份。

复合调料包为花椒5g、陈皮2g、荜拔3g、香叶2g、香果3g、甘草5g、草果3g、八角10g、山萘6g、小茴香6g、丁香0.5g、安桂5g、砂仁(头)0.2g、白芷2g、豆蔻8g。

实施例6

其它同容如实施例1中内容，其中包括以下重量份组分的原料：猪肉1000份、小茴香18份、白糖200份、食盐80份、姜25份、菜籽油100份、麦芽糖50份、老抽60份、复合调料包1份。

复合调料包为花椒2g、陈皮1g、荜拔3g、香叶2g、香果12g、甘草1g、草果4g、八角18g、山萘5g、小茴香9g、丁香1g、安桂10g、砂仁(头)8g、白芷8g、豆蔻12g。

实施例7

其它同容如实施例1中内容，其中包括以下重量份组分的原料：猪肉100份、小茴香1份、白糖50份、食盐5份、姜3份、菜籽油15份、乳酸钠20份、麦芽糖10份、老抽20份、复合调料包1份。

复合调料包为花椒5g、陈皮2g、荜拔3g、香叶2g、香果3g、甘草5g、草果3g、八角10g、山萘6g、小茴香6g、丁香0.5g、安桂5g、砂仁(头)0.2g、白芷2g、豆蔻8g。

实施例8

其它同容如实施例1中内容，其中包括以下重量份组分的原料：

猪肉2000份、小茴香15份、白糖200份、食盐100份、姜25份、菜籽油120份、乳酸钠30份、麦芽糖30份、老抽60份、复合调料包1份。

复合调料包为花椒7g、陈皮4g、荜拔0-5g、香叶3g、香果6g、甘草7g、草果1g、八角8g、山萘8g、小茴香6g、丁香4g、安桂6g、砂仁(头)3g、白芷3g、豆蔻2g。

本发明中猪肉干的性能指标：

感官要求、理化指标、微生物指标达到国标《肉干》(SB/T 10282-2007)。具体如下。感官指标：形态呈块状(片、条、粒状)，同一品种的厚薄、长短、大小基本均匀，表面可带有细微绒毛或香辛料；色泽呈棕黄色或褐色、黄褐色，色泽基本一致、均匀；滋味与气味方面，具有该品种特有的香味和滋味，味鲜美醇厚，甜咸适中，回味浓郁；无肉眼可见杂质。

理化指标：水分≤20g/100g。

本发明猪肉干含水量较高(水分≤20g/100g)，其目的是能够锁住水分、改善口感，结合烘烤时控制火候，保留适当水分，使得最终生产出的猪肉干制品口感良好，咀嚼方便，并不干硬。若当水分大于20g/100g时，由于水分的增加会影响肉干外观和口感，以致于不能吸引消费者；另外由于水分的增加会加速某些微生物的生长代谢，降低产品的品质，严重影响贮藏期。

微生物指标：菌落总数≤10000cfu/g，大肠菌群≤30MPN/100g，致病菌(金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌)未检出。

本发明具有好的风味、口感，且绿色健康：

(1)风味方面

风味包括香味和滋味，香味主要是由一些沸点较低的挥发性物质组成，滋味主要是由肉干中游离氨基酸、核苷酸、香辛料等成分组成。与市面上大多数偏爱重油、重辣、重盐口味的肉制品相比，新型猪肉干主要面向老人、孩子等口味清淡的客户群体，并在使用配料上尤为注意。在不使用味精、香精等增味增色辅料的情况下，该新型猪肉干具有盐甜适中、香味适宜、回味明显的独特风味。

(2)口感方面

与牛肉干坚硬难嚼相比，猪肉干松软可口；和猪肉脯相比，猪肉干又略带嚼劲；食用该新型猪肉干时，适当的嚼劲会调动起消费者的咀嚼欲望，同时也不会因过于坚硬难嚼而让消费者放弃咀嚼。

(3)健康方面

与市面上常见的猪肉制品相比，新型猪肉干取消了调味用添加剂的使用，不添加味精、香精等辅料，降低了盐、糖等配料的用量，让消费者从调料的味道回归于食材本身的味道；且防腐剂选用高效、广谱、无毒防腐剂，降低了不健康风险。

其中，本发明中猪肉干中风味物质分析见表1：

表1肉干挥发性风味物质定性、定量表

(注：用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)(57330-U，Supelco；Agilent 7890A-5975C GC-MS)联用技术结合测试完成)

从表1中看出，本发明中猪肉干风味独特，香味成分和滋味丰富。利用SPME-GC-MS萃取样品中的挥发性物质，共检测出匹配度高的32种挥发性风味物质，其中烃类9种、醚类2种、酮类1种、酚类1种、醇类4种、酯类6种、醛类3种、杂环类3种、其他类物质3种。在本次试验中，还在样品中检测鉴定出了茴香脑、右旋樟脑、桉叶油素、对甲氧基肉桂酸乙酯、大茴香醛、丁香酚等物质，可能是在煮制过程中添加的香辛料如小茴香、肉桂、丁香、等产生的。

本发明中猪肉干中防腐剂残留量：

(1)防腐剂添加量推断

由于本发明中，所有防腐剂的添加量均是以猪肉质量计算，严格按照《GB2760—2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的最大量进行添加。防腐剂在猪肉煮制过程中添加后，一部分进入猪肉，另一部分留在煮制水中。由于在煮制水中始终会残留一部分防腐剂，因此在肉干中的防腐剂始终不会超过GB2760—2014要求的最大量。因此，各防腐剂均是符合国家标准的。

本发明通过对聚赖氨酸和茶多酚含量的测定也验证了我们的推断。因此，除了茶多酚和聚赖氨酸含量符合国标GB2760—2014要求，猪肉干中可以添加的其他防腐剂(蜂胶、壳聚糖、溶菌酶、R-多糖克霉王、纳他霉素)含量均是符合国标GB2760—2014要求。

(2)茶多酚含量测定

本次测定按照GB/T 8313-2002规定，利用分光光度计(UV-1800，岛津)进行测定，测定结果为0.086g/kg肉干，该结果符合《GB2760—2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中对于茶多酚在肉制品生产中作为食品添加剂使用量的要求(≤0.3g/kg)。

(3)聚赖氨酸含量测定

本次测定在四川轻化工大学分析检测中心利用荧光分光光度计(LS-55型号，PerkinElmer公司)检测肉干中聚赖氨酸的含量(测定方法参考：刘双燕,贾士儒,王国良,戴玉杰,谭之磊,宋庆超.荧光淬灭法测定ε-聚赖氨酸含量的研究[J].现代食品科技,2010,26(11):1267-1270)。最终计算出成品肉干聚赖氨酸含量为0.24g/kg肉干，该结果符合《GB2760—2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中对于聚赖氨酸在肉制品生产中作为食品添加剂使用量的要求(≤0.25g/kg)。

在贮藏期上，本发明中猪肉肉干制作过程中所添加的防腐剂对人体无毒，并且在人体内会被消化分解利用。因而在保证所添加防腐剂无毒的基础上，该肉干与其他种类猪肉干相比，在37℃、存少量空气条件下的贮藏期可以达到60-105天，已成为该肉干制品的优势所在。

本发明不添加味精、香精等辅料的具有独特风味的偏清淡新型猪肉干，以填补市场空白。该新型猪肉干的研发，不仅赋予产品更大的安全性，使之更为健康，而且对于充分利用中国特色资源(猪肉)的应用和带动农村经济的发展能起到极大的推动作用。在本发明中，猪肉片在经过烹煮后进行烤干，相比较猪肉脯，不油腻，也不会粘手。猪肉干为猪肉直接切片而成，比起猪肉脯这类肉糜重塑型肉制品，厚薄合适，软硬度平均，散渣少，成型好。由于本发明中的猪肉干没有添加味精与其他香料，所以食用后不易上火。

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征以及本发明的优点，上述实施例和说明书所描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都将落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护的范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (10)

1.一种偏清淡型猪肉干，其特征在于：包括以下重量份组分的原料：猪肉50-3000份、小茴香1-20份、白糖10-250份、食盐5-100份、姜3-50份、菜籽油10-200份、乳酸钠0-60份、麦芽糖0-60份、老抽2-80份、复合调料包1份。

2.根据权利要求1所述的一种偏清淡型猪肉干，其特征在于：所述猪肉100-2000份、小茴香1-15份、白糖50-200份、食盐5-100份、姜3-25份、菜籽油15-120份、乳酸钠0-30份、麦芽糖0-30份、老抽2-60份、复合调料包1份。

3.根据权利要求1所述的一种偏清淡型猪肉干，其特征在于：所述猪肉200份、小茴香10份、白糖30份、食盐20份、姜3份、菜籽油10份、乳酸钠8份、麦芽糖5份、老抽2份、复合调料包1份。

4.根据权利要求1-3任一项所述的一种偏清淡型猪肉干，其特征在于：所述复合调料包为花椒0-10g、陈皮0-8g、荜拔0-5g、香叶0-6g、香果0-15g、甘草0.2-10g、草果0.2-5g、八角0.2-20g、山萘0.1-12g、小茴香0.5-15g、丁香0.1-8g、安桂0.2-12g、砂仁(头)0.1-10g、白芷0.1-12g、豆蔻0.1-15g。

5.根据权利要求4所述的一种偏清淡型猪肉干，其特征在于：所述复合调料包为花椒5g、陈皮2g、荜拔3g、香叶2g、香果3g、甘草5g、草果3g、八角10g、山萘6g、小茴香6g、丁香0.5g、安桂5g、砂仁(头)0.2g、白芷2g、豆蔻8g。

6.根据权利要求1-3任一项所述的一种偏清淡型猪肉干，其特征在于：所述猪肉干配料中还包括有防腐剂0.01-5份；所述防腐剂为壳聚糖、溶菌酶、R-多糖克霉王、茶多酚、聚赖氨酸、纳他霉素中的一种或两种以上。

7.根据权利要求1所述的一种偏清淡型猪肉干的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)切片：选取新鲜猪瘦肉、洗净和浸泡，切成所需规格的片状；

(2)第一次煮制：将水和小茴香装入容器中，煮沸后放入切好的猪肉片，第一次煮制时间18-22min，温度192-197℃，水与肉片质量比例1-6：1；当猪肉呈白色时，结束第一次煮制；

(3)第二次煮制：将猪肉片捞出，煮液过滤后加入调料包、白糖、盐、姜、菜籽油、乳酸钠、麦芽糖，第二次煮制43-55min，温度105-195℃；

(4)干燥：将肉片放在温度60-95℃条件下烘烤60-85min；

(5)包装、杀菌：将肉干分装，二氧化碳气调包装。包装前后，将肉干和包装袋在无菌室紫外线灭菌至少30min。

8.根据权利要求7所述的一种偏清淡型猪肉干的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中浸泡为用冷的清水浸泡，浸泡时间25-35min，清水温度为常温；所述步骤(3)和步骤(4)之间还设有添料防腐步骤：采用浸泡法或煮制法添加防腐剂。

9.根据权利要求8所述的一种偏清淡型猪肉干的制备方法，其特征在于：所述浸泡法为肉干复煮后，将肉片沥出，按每kg猪肉干计，取所需要防腐剂加入复煮液中，搅拌均匀后放入肉片，浸泡时间20min；所述煮制法为复煮时，调火至600W小火煮制20min，按每kg猪肉干计，取所需防腐剂加入复煮液中，搅拌均匀后煮制20min，沥出肉片即可。

10.根据权利要求7所述的一种偏清淡型猪肉干的制备方法，其特征在于：第一次煮制为大火煮制，火力1600W；第二次煮制为分阶段煮制，先温度195℃煮制4-6min，火力1600W；调火到900W中火煮制4-6min，温度125℃；再加入老抽，调火到600W小火煮制35-43min，温度105℃。