RU2348255C1 - Способ производства вареных колбасных изделий - Google Patents

Способ производства вареных колбасных изделий Download PDF

Info

Publication number
RU2348255C1
RU2348255C1 RU2007128644/13A RU2007128644A RU2348255C1 RU 2348255 C1 RU2348255 C1 RU 2348255C1 RU 2007128644/13 A RU2007128644/13 A RU 2007128644/13A RU 2007128644 A RU2007128644 A RU 2007128644A RU 2348255 C1 RU2348255 C1 RU 2348255C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
pork
meat
minced meat
sausages
amaranth
Prior art date
Application number
RU2007128644/13A
Other languages
English (en)
Inventor
Людмила Васильевна Антипова (RU)
Людмила Васильевна Антипова
Артем Анатольевич Федоров (RU)
Артем Анатольевич Федоров
Марина Сергеевна Боброва (RU)
Марина Сергеевна Боброва
Лиди Александровна Мирошниченко (RU)
Лидия Александровна Мирошниченко
Original Assignee
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия filed Critical Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия
Priority to RU2007128644/13A priority Critical patent/RU2348255C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2348255C1 publication Critical patent/RU2348255C1/ru

Links

Abstract

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для производства фаршевых изделий из мяса, таких как сардельки, сосиски и т.п. Способ предусматривает разделку, обвалку, жиловку мясного сырья, его измельчение, посол, выдержку, приготовление фарша с добавлением растительной добавки, формовку, варку, охлаждение продукта. В качестве мясного сырья используют свинину жилованную полужирную, жирную, а также щековину или обрезки шпика. В качестве растительного сырья используют гидратированный жмых амаранта, который вносят перед куттерованием. Фарш готовят при определенном соотношении ингредиентов. Способ обеспечивает получение вареных колбасных изделий, обогащенных белком, железом, селеном, которые наряду с более высокой пищевой ценностью обладают лечебно-профилактическими свойствами и низкой себестоимостью.

Description

Настоящее изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для производства фаршевых изделий из мяса, таких как сардельки, сосиски и т.п., обладающих лечебно-профилактическими свойствами.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства сарделек, предусматривающий разделку, обвалку и жиловку свинины, измельчение, посол, выдержку в течение 48-72 ч с целью созревания при температуре 0-4°С, приготовление фарша с добавлением льда и воды, шприцевание, вязку, осадку, варку, охлаждение [Патент №2099953].
Недостатком известного способа является то, что готовый продукт не имеет ярко выраженных профилактических свойств по отношению таких заболеваний, как железодефицитная анемия, ослабленный иммунитет, сердечно-сосудистая и нервная недостаточность, нарушение липидного обмена (атеросклероз, ожирение), мужское бесплодие, катаракта. Имеет высокую себестоимость.
Технической задачей изобретения является разработка способа производства вареных колбасных изделий, обеспечивающего создание продукта, обогащенного белком, железом, селеном, который наряду с более высокой пищевой ценностью обладает профилактическими свойствами и низкой себестоимостью.
Для решения поставленной технической задачи изобретателями предложен способ производства колбасных изделий, предусматривающий разделку, обвалку, жиловку жирной свинины, щековины или обрезков шпика, ее измельчение, посол, выдержку, приготовление фарша с добавлением растительной добавки, шприцевание, варку и охлаждение продукта. В качестве растительной добавки используют жмых амаранта в количестве 20% от массы фарша.
Технический результат заключается в разработке вареных колбасных изделий, обеспечивающих создание продукта, обогащенного белком, железом, селеном, который наряду с более высокой пищевой ценностью обладает профилактическими свойствами.
Введение в фарш новой, нетрадиционной растительной добавки, а именно жмыха амаранта, позволяет придать продукту антианемичное и антиканцерогенное свойство за счет наличия в продукте высокого содержания селена и железа в оптимальном сочетании.
В заявляемом способе при проведении экспериментальных исследований наблюдалось, что при добавлении жмыха амаранта в фарш в количестве 20% от массы последнего повышаются профилактические свойства готового продукта, его пищевая ценность, а вкусовые и органолептические показатели соответствуют ГОСТу на колбасные изделия.
Наряду с высоким содержанием железа (217,71 мг/кг) в жмыхе амаранта содержатся и другие полезные вещества, мг/кг: селен 158, медь 21,95, марганец 37,30 и витамины, мкг/кг: Е 42,0, каротин 2,76.
Добавление жмыха амаранта в фарш не оказывает отрицательного влияния на вкусовые достоинства сарделек из свинины.
Продукт получается очень вкусным, сочным.
Предлагаемый способ получения колбасных изделий осуществляют следующим образом.
Подготовленные туши, полутуши, четвертины свинины разделывают, т.е. разделяют на лопаточную, шейную, спинную, крестцовую и тазобедренную части.
Измельчение и посол мяса. Мясо для производства сарделек после жиловки подвергают измельчению и посолу. При посоле мясо приобретает соленый вкус, липкость, устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, что важно при производстве для сосисок.
Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо перед посолом измельчают. Мелкоизмельченное мясо перемешивают с рассолом, а более крупно измельченное мясо - с сухой поваренной солью.
Продолжительность перемешивания мяса с рассолом 2-5 мин. При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 5,3 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5% (или его вводят при приготовлении фарша).
Посоленное мясо помещают в емкости и направляют на выдержку при температуре 0-4°С.
Приготовление фарша. Мясо измельчают вначале на волчке, затем на куттере. В фарш перед куттерованием вносят гидратированный жмых амаранта, заменяя им 20% свинины. Куттерование длится 8-12 минут в зависимости от конструктивных особенностей куттера.
В фарш при куттеровании добавляют воду (лед), норма расхода которого для сарделек свиных высшего сорта составляет 25-30% от массы куттеруемого сырья, кг/100 кг фарша.
Готовят фарш при следующем выборе соотношений:
Свинина жилованная полужирная 73
Свинина жилованная жирная, щековина или обрезки шпика 7
Жмых амаранта гидратированный 20
Формование батонов. Процесс формования сосисок включает подготовку оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку батончиков.
Шприцевание осуществляется под давлением в шприцах. Фарш сосисок на пневматических шприцах рекомендуется шприцевать при давлении 0,8 МПа. Оболочки: искусственные диаметром 32-44 мм. Форма и размер: открученные или перевязанные батончики длиной 7-11 см. Сардельки навешивают на тонкие палки с интервалом между батончиками во избежание слипов, помещают на рамы и направляют на термообработку.
Термическая обработка колбасных изделий. Ее производят в стационарных варочных камерах, комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности среды. Сардельки варят в варочных камерах паром или в котлах с водой при 75-85 в течение 50 минут. В результате варки продукт достигает кулинарной готовности. Варку проводят до температуры в центре батона 70-72°С.
Охлаждение. Эта операция необходима потому, что после термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры и при достаточно высокой температуре мясопродуктов (35-38°С) микроорганизмы начинают активно развиваться. Колбасные изделия быстро охлаждают под душем холодной водой в течение 6-10 минут, затем в камере при температуре не выше 8°С до достижения температуры в центре батона 0-15°С
Выход готового продукта 112-113%.
Важной характеристикой для продуктов профилактического назначения является повышенный витаминный состав. По данным медиков, при большинстве заболеваний потребность в нем организма увеличивается до 2 раз.
Данные исследования показали, что полученный продукт существенно обогащается витаминами, что очень важно для профилактики заболеваний.
К профилактическим свойствам готового продукта относят наличие в нем биологически активных веществ, к которым относятся и витамины. Значимость витаминов для организма общеизвестна. Недостаток их приводит к расстройству различных физиологических функций, нарушению облика, снижает устойчивость к различным заболеваниям.
Способ производства вареных колбасных изделий поясняется следующим примером.
Пример 1. Рассмотрим предлагаемый способ производства нового продукта сарделек "Амаро".
Подготовленные туши, полутуши, четвертины свинины разделывают, т.е. разделяют на лопаточную, шейную, спинную, крестцовую и тазобедренную части, подвергают разделке, обвалке и жиловке. Используют жирную свинину. Жилованное мясо измельчают на волчке с диаметром решетки 24 мм и засаливают на 48 ч при температуре 0-4°С. В фарш перед куттерованием вносят гидратированный жмых амаранта. После выдержки приготавливают фарш на куттере в течение 10 мин по следующей рецептуре, кг/100 кг фарша:
Свинина жилованная полужирная 73
Свинина жилованная жирная, щековина или обрезки шпика 7
Жмых амаранта гидратированный 20
Далее в фарш вносят следующие пряности и материалы, кг на 100 кг несоленого сырья, кг:
Соль поваренная пищевая 2,2
Натрия нитрит 0,0053
Сахар-песок или глюкоза 0,01
Перец черный или белый молотый 0,2
Кориандр молотый 0,13
Смесь пряностей №5 вместо сахара и отдельных пряностей 0,46
Чеснок свежий или консервированный 0,06
Готовый фарш шприцуют в искусственные оболочки диаметром 32 мл, батончики перекручивают длиной 7 см и варят в варочных камерах паром или в котлах с водой при 75-85 в течение 50 минут.
Наличие белка в готовом продукте 27,7%, выход 113%.
Как видно из примера, добавление гидратированного жмыха амаранта в количестве 20% от массы несоленого сырья позволяет получить продукт, обогащенный белком, железом, селеном, который наряду с более высокой пищевой ценностью обладает профилактическими свойствами и низкой себестоимостью. Если количество вносимого гидратированного жмыха амаранта составляет менее или более 20% от массы несоленого сырья, то это отрицательно сказывается на функционально-технологических свойствах полученного фарша, таких как влагосвязывающая, влагоудерживающая и жироудерживающая способности.
Предлагаемый способ производства вареных колбасных изделий позволяет обогатить продукт белком, железом, селеном, придать ему профилактические свойства и снизить себестоимость.

Claims (1)

  1. Способ производства колбасных изделий, предусматривающий разделку, обвалку, жиловку свинины полужирной, ее измельчение, посол, выдержку, приготовление фарша с добавлением растительной добавки, шприцевание, варку и охлаждение продукта, отличающийся тем, что для приготовления фарша используют свинину жилованную жирную, щековину или обрезки шпика, а в качестве растительной добавки используют гидратированный жмых амаранта, который вносят в фарш перед куттерованием, при этом фарш готовят при следующем выборе соотношений ингредиентов, кг на 100 кг фарша:
    Свинина жилованная полужирная 73 Свинина жилованная жирная, щековина или обрезки шпика 7 Жмых амаранта гидратированный 20 Пряности и материалы, кг на 100 кг несоленого сырья: Соль поваренная пищевая 2,2 Натрия нитрит 0,0053 Сахар-песок или глюкоза 0,01 Перец черный или белый молотый 0,2 Кориандр молотый 0,13 Смесь пряностей №5 0,46 Чеснок свежий или консервированный 0,06
RU2007128644/13A 2007-07-25 2007-07-25 Способ производства вареных колбасных изделий RU2348255C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2007128644/13A RU2348255C1 (ru) 2007-07-25 2007-07-25 Способ производства вареных колбасных изделий

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2007128644/13A RU2348255C1 (ru) 2007-07-25 2007-07-25 Способ производства вареных колбасных изделий

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2348255C1 true RU2348255C1 (ru) 2009-03-10

Family

ID=40528406

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2007128644/13A RU2348255C1 (ru) 2007-07-25 2007-07-25 Способ производства вареных колбасных изделий

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2348255C1 (ru)

Cited By (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103704764A (zh) * 2014-01-09 2014-04-09 四川四海食品股份有限公司 一种台式烤香肠的配方
RU2525627C2 (ru) * 2012-12-11 2014-08-20 Государственное научное учреждение Сибирский научно-исследовательский институт переработки сельскохозяйственной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ СибНИИП Россельхозакадемии) Способ производства полукопченой колбасы
RU2537546C2 (ru) * 2013-03-27 2015-01-10 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" Способ производства вареной колбасы
MD947Z (ru) * 2014-12-03 2016-04-30 Технический университет Молдовы Способ получения мясного хлеба
RU2640365C1 (ru) * 2017-02-27 2017-12-28 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") Способ производства мясного хлеба

Cited By (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2525627C2 (ru) * 2012-12-11 2014-08-20 Государственное научное учреждение Сибирский научно-исследовательский институт переработки сельскохозяйственной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ СибНИИП Россельхозакадемии) Способ производства полукопченой колбасы
RU2537546C2 (ru) * 2013-03-27 2015-01-10 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" Способ производства вареной колбасы
CN103704764A (zh) * 2014-01-09 2014-04-09 四川四海食品股份有限公司 一种台式烤香肠的配方
MD947Z (ru) * 2014-12-03 2016-04-30 Технический университет Молдовы Способ получения мясного хлеба
RU2640365C1 (ru) * 2017-02-27 2017-12-28 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") Способ производства мясного хлеба

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2498638C9 (ru) Масляная композиция для маслосодержащих пищевых продуктов
CA2689062C (en) Method for the production of sausage products based on fish meat and sausage products containing fish meat
RU2348255C1 (ru) Способ производства вареных колбасных изделий
KR100350827B1 (ko) 콩을 주원료로 한 햄과 소시지 타입의 두류가공품의제조방법
RU2724702C1 (ru) Способ производства сосисок с печенью трески
CN103125971A (zh) 一种香肠
RU2537546C2 (ru) Способ производства вареной колбасы
RU2446716C1 (ru) Колбаса деликатесная варено-копченая рыбная и способ производства колбасы деликатесной варено-копченой рыбной
KR100724768B1 (ko) 영양첨가물을 함유한 소시지 제조방법
CN102655769A (zh) 富含ω-3脂肪酸的肉类组合物
RU2740806C1 (ru) Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов
RU2552027C1 (ru) Способ производства структурированных рыбных колбас
RU2444197C1 (ru) Способ производства колбасы деликатесной вареной рыбной
SU1153866A1 (ru) М сной фарш дл производства колбасных изделий и консервов
RU2525260C2 (ru) Колбаса варено-копченая с использованием мяса нутрии
CA2851557C (en) Method for the production of fat-reduced foodstuffs such as meat and sausage products
RU2634961C1 (ru) Способ производства рыбных сосисок
RU2533904C1 (ru) Способ производства сосисок деликатесных рыбных
RU2716224C1 (ru) Способ производства вареного колбасного изделия функционального назначения
RU2184466C1 (ru) Способ производства колбасных изделий
RU2714229C1 (ru) Способ получения рыбных крокетов
RU2590784C1 (ru) Способ производства обогащенных вареных колбас
RU2005111332A (ru) Способ получения вареной фаршированной колбасы высшего сорта
RU2533915C2 (ru) Сосиски "детские" из мяса нутрии и способ их производства
RU2607783C2 (ru) Способ производства формованного рыбного продукта

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20090726