JPH03151843A - 揚げ物用バッター組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 「産業上の利用分野」 本発明は、食物繊維素材からなる揚げ物の衣用素材に間
する。

「従来の技術」 揚げ物には、フライ、フリツタ−１天ぷら、かう揚げ等
がある。一般に、フライは、種物にうち粉を付着させ１
次に小麦粉を−１成分とする衣材を水でといたバッター
を付着させ、さらにパン粉を付着させた後、油ちょうし
て得られる。また、フリツタ−１天ぷらは、種物にうち
粉を付着させ。

次いでバッターを付着させた後、油ちょうして得られる
。から揚げは、種物に澱粉、小麦粉等を主成分とした衣
材をまぶすなどして油ちょうして得られる。

これらの揚げ物は、一般に、外観が黄金色で。

クリスビーな食感のものが好まれる。そのためには、う
ち粉、バッター等の衣材が重要な役割を果たす、うち粉
は、■バッターを付着しやすくし、衣が種物から剥れに
（くする、０種物の全体にバッターを均一に付着させて
外観を良好にする、■油で揚げるときに種物の水分が外
に出にく（なり油ハネやバンクを防止する、■油で描げ
るときに種物の旨味成分が外部に流れ出るのを防ぐ等の
条件を満足するものが好ましいとされている。また、バ
ッターは、０種物に付着したとき厚すぎたり、薄すぎた
りしないように、適度な粘性を有する、０種物に均一に
付着する、■油で揚げるとき掲げたまの発生が少ない、
■カラッと揚がる等の条件を満足するものが好ましいと
されている。

近年１食物繊維の保水性等の物性、及び１便通を改善し
て大腸ガンなどを予防する作用、体内の有害物質を除去
する作用、肥満を防止する作用。

血清コレステロールの上昇抑制作用等の生理活性作用が
注目され、うち粉、バッター等の衣材に、食物繊維を添
加して、生理活性効果を付与するとともに、種物への付
着性向上、バッターの粘度安定、油ちょう時のパンク、
油ハネの防止１食感改善等を図る方法が１例えば特開昭
５８−２０５４６２号。

特開昭５９−１１１５３号、特開昭６０−２２４４５９
等、種々提案されている。

「発明が解決しようとする課題」 しかしながら１食物繊維は、一般に食感がざらつく傾向
があるため、粒度を小さくして食感を改善することが試
みられている。しかし１食物繊維は１例えば小麦ファイ
バーは茶褐色であり、コーンファイバーは黄色であるな
ど、材質によって色の付いたものが多く、粒度な小さく
すると、衣材全体に分散して揚げ物に好ましくない色が
付いてしまうという問題があった。

また、食物繊維の粒度を小さくすると、ざらつきは防出
されるが、揚げるときの火通りが悪くなるため、サクッ
としたクリスピーな食感が得られないという問題があっ
た。

したがって、本発明の目的は、食物繊維の有する種々の
生理活性効果が期待でき、食感改善効果にも優れ、しか
も揚げ物への色付きが防止されるようにした１食物繊維
素材からなる揚げ物の衣用素材を提供することにある。

［課題を解決するための手段」 上記目的を達成するため、本発明の揚げ物の衣用素材は
、穀類、豆類、木材等から調製された食物繊維素材を微
粉砕し、造粒したものからなることを特徴とする。

以下１本発明について詳細に説明する。

本発明の揚げ物の衣用素材は、穀類、豆類、木材等から
調製された食物繊維素材をＩｊ！ＩＰｆＪ砕した後、造
粒することにより得られる。

食物繊維素材は、穀類、豆類、木材から調製されたもの
のほか、果実、野菜等から調製されたものも用いること
ができる。穀類から調製された食物繊維素材としては、
小麦ふすまから調製された小麦ファイバー、とうもろこ
しから調製されたコーンファイバー等があり１例えば「
小麦ファイバーＳＦＪ　　（商品名、日東製粉■製）、
「セルファ−」　（商品名１日本食品化工■製）等が市
販されている。また、豆類から調製された食物繊維素材
には、大豆の外皮から調製された大豆ファイバー等があ
り、例えば「プロブラス」　（商品名。

不二製油■製）等が市販されている。更に、木材から調
製された食物繊維素材には１例大ば結晶セルロース等が
あり、「アビセル」　（商品名、旭化成工業■製）等が
市販されている。

これらのうち、特に小麦ふすまから調製された小麦ファ
イバーが好ましく用いられる。この小麦ファイバーを使
用するとよりクリスビーな食感が得られる。小麦ファイ
バーの好ましい調製法について述べると、まず、小麦ふ
すまを水洗処理して、小麦ふすまに含まれる澱粉質、蛋
白質、一部の脂質などの水溶性成分を除去する１次に、
この水洗処理物をエチルアルコールで処理して、脂質、
一部の蛋白質などのアルコール可溶性成分を除去する。

水溶性成分、アルコール可溶性成分を除去した残部から
なる処理物を乾燥させ９食物繊維含有量（ＡＯＡＣ法に
よる）　６０％以上（乾物換算）の小麦ファイバーを得
る。なお、以下の説明において１本発明でいう食物繊維
含有量とは、ＡＯ＾Ｃ法による測定値（ブロスキー法に
よる測定値）を意味している。また、上記においてアル
コール処理は、油脂含量が１％以下（乾物換算）になる
ように行なうことがさらに好ましい。

本発明においては、まず、上記したような食物繊維素材
を、例えば衝撃粉砕機等を用いて微粉砕する。この場合
、粒径１５Ｇμ以下に微粉砕することがより好ましい、
この微粉砕は、後述する造粒を良好に行なうためと、造
粒物が口の中で溶けたときにざらついた食感とならない
ようにするために必要である。なお、市販の食物繊維素
材の中には、既に粒径１５０μ以下に調製されているも
のもあり、その場合には、これをそのまま造粒すること
ができる。

次いで、この微粉砕物を、例えば押出造粒機等を用いて
造粒する。この場合、造粒物の粒径は。

２５０〜１０００μとすることが好ましい、また、見掛
は比重が０．４５以上になるように造粒することが好ま
しい、上記範囲の粒径とすることにより、衣の色付き防
止、食感改善などの効果をより良好に得ることができる
。

こうして得られた本発明による揚げ物の衣用素材は、各
種の揚げ物の製造に際して、うち粉。

バッター等の衣材料として用いることができる。

例えば、種物に、小麦粉等と本発明の揚げ物の衣用素材
とからなるうち粉を付着し１次いで、小麦粉を主成分と
するバッターを付着した後、油ちょうするとフリツタ−
が得られる。なお、本発明の揚げ物の衣用素材を、うち
粉の材料とする場合、うち扮中の含有量は、５〜１００
重量％が好ましい。

また１種物に、うち粉を付着し、本発明の揚げ物の衣用
素材を添加したバッターを付着し、更にパン粉を付着し
た後、油ちょうするとフライが得られる。なお１本発明
の揚げ物の衣用素材を。

バッターの材料とする場合、衣材中における含有量は、
１〜２０重量％が好ましい。

「作用」 食物繊維素材は、小麦ふすまは茶褐色、コーンファイバ
ーは黄色であるなど、材質特有の色を有するものが多く
、このような色付きの食物繊維素材をそのまま衣材に添
加した場合、衣材全体が着色されてしまい、油で揚げた
後の衣の色が不自然な好ましくない色になってしまう、
これは１食物繊維素材をバッターに直接添加した場合だ
けでなく、うち粉に添加した場合でも同様であり、うち
粉のあとに付着させるバッター中に分散して、衣材全体
が着色されてしまう。

本発明の揚げ物の衣用素材は、うち粉、バッターのいず
れに添加しても、掲げ物の色を悪くすることはない、こ
れは、粉砕した食物繊維素材を造粒することにより、比
重が高くなり、衣材全体に分散してしまうのが防止され
るためである。

また１本発明の衣用素材は１食物繊維素材を造粒したこ
とにより、油で揚げるときに、種物の水分が衣を通して
抜けやすくなり、火通りもよくなるため、サクシとした
クリスビーな食感の衣を得ることができる。さらに、食
物繊維素材を微粉砕して造粒しであるので、ざらついた
食感とならない。

さらに１食物繊維素材を用いることにより１便通改善１
体内の有害物質の除去、肥満抑制、血清コレステロール
上昇抑制作用等の生理活性効果も期待できる。

「実施例」 以下のようにして、小麦ふすまを原料とする揚げ物の衣
用素材を調製した。

実施例 小麦ふすま１００ｇに、６０℃の水１２を添加し、３０
分間撹拌した後、濾過し、遠心脱水機で脱水する。この
残渣に、６０℃の水ｌεを添加し、もう−度上記の操作
を繰り返し、小麦ふすまから水溶性の澱粉、蛋白質等を
除去する。

次に、この残渣に、６０℃のエチルアルコールをｌβ添
加し、３０分間撹拌して、濾過し、遠心脱水機でエチル
アルコールと脂質等の渚解成分を除去する。これを流動
層乾燥機にて、３０℃で、７時間乾燥して食物繊維を主
成分とする物質５５．３ｇを得た。この物質を処理物質
Ｉとする。

この処理物質ｌを、衝撃粉砕機（槙野産業■製）で、！
５０μ以下に粉砕して微粉砕物を得た。

この微粉砕物を処理物質ＩＩとする。

処理物質Ｉｆを、押出造粒機で２５０〜１０００μに造
粒して擺げ物の衣用素材を得た。これを実施例品／ とする。

次に、小麦ふすま、処理物質Ｉ、処理物質ＩＩ　ｉ５よ
び実施例品を用いて、白身魚のフリツタ−１とんかつ、
いかのフリツタ−を製造し、　１０人の経験豊かなパネ
ラ−に試食させ、衣の色及び食感を評価した。評価は次
のような基準により、１０人のパネラ−の平均で表わし
た。

（食感） Ｏ；クリスピーでソフトな食感 ○：ややクリスピーでソフトな食感 Δ：硬（、悪い食感 ×二非常に硬く、非常に悪い食感 （色） Ｏ：良好 △；やや不良 ×：不良 なお、比較のため、食物繊維素材を用いずに製造したも
のも同様に評価した。

以下の説明においては１食物繊維素材として実施例品を
添加したものを「実施例」、食物繊維業材を添加しなか
ったものをｒ比較例ＩＪ、食物繊維素材として小麦ふす
まを添加したものを「比較例２」１食物繊維素材として
処理物質Ｉを添加したものを「比較例３」、食物繊維素
材として処理物質Ｉ＋を添加したものを「比較例４」と
する。

試験例１　（白身魚のフリツタ−の製造）白身魚の切り
身を液卵に浸し、第１表に示す各種粉体をまぶし、さら
に、小麦粉８０重量部と、加工澱粉２０重量部と、ベー
キングパウダー１重量部と、水１６０重量部とからなる
バッターを付着した後、１７５℃の油で、４分間油ちょ
うして白身魚のフリツタ−を製造した。こうして得られ
た白身魚のフリツタ−について、　１０名のパネラ−に
より試食評価した結果を第２表に示す。

（以下、余白） 第２表の結果から、実施例品を添加したうち粉を用いて
製造した白身魚のフリツタ−（実施例）は１食物繊維素
材を添加しない通常のフリツタ−（比較例１）に比べて
、外観の色が損なわれることなく、クリスピーでソフト
な食感が得られることがわかる。また、比較例２〜４の
結果から、食物繊維素材を実施例品とは異なる形態、つ
まり、粉砕、造粒しないで添加した場合、色がかなり悪
くなり、食感も改善されないことが分かる。

試験例２（とんかつの製造） 豚肉の切り身に小麦粉でうち粉をし、第３表に示す配合
で調製したバッターを付け、さらにパン粉付けして、１
７５℃の油で、４分間油ちょうしてとんかつを製造した
。なお１食物繊維素材を添加したバッターは、食物繊維
素材を添加しないバッターと同様の粘度にするために、
水の添加量を３００重量部にした。こうして得られたと
んかつについて、１０名のパネラ−により試食評価した
結果を第４表に示す。

第４表の結果から、実施例品を添加したバッターを用い
て製造したとんかつ（実施例）は、食物繊維素材を添加
しない通常のとんかつ（比較例１）と比べて外観の色が
悪くなることなく、クリスビーでソフトな食感が得られ
ることがわかる。また、比較例２〜４の結果から、食物
繊維素材を、実施例品とは異なる形態、つまり、粉砕、
造粒しないで添加した場合１色が悪くなり、食感も悪く
なることがわかる。

実験例３（いかのフリツタ−の製造） いかの切り身に小麦粉でうち粉をし、第５表に示す配合
で調製したバッターを付け、１７６℃の油で、３分間油
ちょうしていかのフリツタ−を製造した。なお、食物繊
維素材を添加したバッターは１食物繊維素材を添加しな
いバッターと同様の粘度にするために、水の添加量を１
４０重量部にした。こうして得られたいかのフリツタ−
について、　１０名のパネラ−により試食評価した結果
を第６表に示す。

（以下、余白） 、−！ 第６表の結果から、実施例品を添加したバッターを用い
て製造したいかのフリツタ−（実施例）は５食物繊維素
材を添加しない通常のいかのフリツタ−（比較例１）に
比べて、外観の色も損なわれず、クリスビーでソフトな
食感が得られることがわかる。また、比較例２〜４の結
果から、食物繊維素材を実施例品とは異なる形態、つま
り、粉砕、造粒しないで添加した場合、色が悪くなり、
食感も悪（なることがわかる。

「発明の効果」 以上説明したように、本発明の揚げ物の衣用素材は、穀
類、豆類、木材等から調製さ九た食物繊維素材を微粉砕
し、造粒したものからなるので、これを添加した衣材を
用いて製造した掲げ物は、食物繊維素材による衣の色付
きが防止され、クリスビーで、かつ、ざらつきのない食
感が得られる。更に、食物繊維により生理活性効果も期
待できる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）穀類、豆類、木材等から調製された食物繊維素材
   を微粉砕し、造粒したものからなることを特徴とする揚
   げ物の衣用素材。
2. （２）前記食物繊維素材が、小麦ふすまを水洗し、アル
   コール処理して、食物繊維含有量（ＡＯＡＣ法による）
   が６０％以上とされた小麦ファイバーである請求項１記
   載の揚げ物の衣用素材。
3. （３）前記食物繊維素材を粒径１５０μ以下に微粉砕し
   、これを造粒したものからなる請求項１又は２記載の揚
   げ物の衣用素材。
4. （４）前記食物繊維素材を微粉砕し、これを造粒して、
   粒径２５０〜１０００μにしたものからなる請求項１〜
   ３のいずれか１つに記載の揚げ物の衣用素材。