KR200273766Y1 - 오이야채쌈 - Google Patents

Abstract

본 고안은 가공된 갖은 야채가 오이속에 삽입된 오이야채쌈에 관한것으로서, 더욱 상세하게는 오이의 불순물제거와 함께 고염도에서 오이를 발효 및 숙성시 오이가 쭈글어 드는 것을 방지하기 위해 저염도에서 1차 절임하여 발효 및 숙성시켜 일정한 형태를 유지시키고, 1차절임된 오이를 완전히 숙성시키기 위해 고염도의 염수에서 2차절임하며, 오이의 가운데 포자(씨앗)부분을 제거하여 구멍을 뚫고 탈염과정을 거친 후 내부의 수분함량을 60%정도로 탈수하여 씹을 때 아삭아삭한 식감이 유지되도록 하고 진공포장후 탈수현상을 방지하도록 하며, 제품의 변질 및 발포현상을 방지하기 위해 오이내부의 가스를 탈기시키고, 오이의 속에 들어갈 무우, 당근, 우엉 등의 다양한 야채를 크기에 맞게 세절하며, 오이와 상기 가공된 야채를 조미액이 들어 있는 별도의 통에 넣어 완전히 침지시켜 단맛과 신맛을 낸 후 오이의 가운데 구멍속에 상기 과정을 통해 가공된 무우, 당근, 우엉, 장두 등의 야채를 간장에 절인 깻잎에 싸서 끼워 넣음으로써 완성되는 것을 특징으로 하는 오이야채쌈에 관한 것이다.

Description

오이야채쌈{The vegetable wrapped in cucumber}

본 고안은 가공된 갖은 야채가 오이속에 삽입된 오이야채쌈에 관한것으로서, 더욱 상세하게는 오이의 불순물제거와 함께 고염도에서 오이를 발효 및 숙성시 오이가 쭈글어 드는 것을 방지하기 위해 저염도에서 1차 절임하여 발효 및 숙성시켜 일정한 오이의 형태를 유지시키고, 1차절임된 오이를 완전히 숙성시키기 위해 고염도의 염수에서 2차절임하며, 오이의 가운데 포자(씨앗)부분을 제거하여 구멍을 뚫고 탈염과정을 거친 후 내부의 수분함량을 60%정도로 탈수하여 씹을 때 아삭아삭한 식감이 유지되도록 하고 진공포장후 탈수현상을 방지하도록 하며, 제품의 변질 및 발포현상을 방지하기 위해 오이내부의 가스를 탈기시키고, 오이의 속에 들어갈 무우, 당근, 우엉 등의 다양한 야채를 크기에 맞게 세절하며, 오이와 상기 가공된 야채를 조미액이 들어 있는 별도의 통에 넣어 완전히 침지시켜 단맛과 신맛을 낸 후 오이의 가운데 구멍속에 상기 과정을 통해 가공된 무우, 당근, 우엉, 장두 등의 야채를 간장에 절인 깻잎에 싸서 끼워 넣음으로써 완성되는 것을 특징으로 하는 오이야채쌈에 관한 것이다.

종래에는 야채 그 자체의 소비가 주(主)를 이루었으며 야채를 가공한 타식품의 제조가 거의 희박한 실정이었고, 소비자가 여러가지 야채를 한꺼번에 취식하고자 할 경우에는 한가지씩 별도로 구입하여 손질 및 조리해야 하므로 다양한 종류의 야채를 구입 및 손질하는데 많은 번거로운 문제점이 있었다.

또한, 오이를 장기간 유통 및 보관을 위해 염수에 절이는 과정에서 오이의 외관이 심하게 변형되어 오이를 염수에 절인 후 가공하여 다른 음식물을 만들기가 어려웠으며, 오이의 가공시 함유되는 물의 양이 많아 장기간 유통시에는 탈수현상이 발생되어 외측이 쉽게 변질되며 오이의 사각사각한 맛이 없어져 그 맛과 질이 떨어지게 되는 문제점들이 있었다.

본 고안은 이러한 문제점을 해결하기 위한 것으로 많은 종류의 야채를 구입 및 손질해야하는 번거로움이 없으며, 한번에 많은 야채들의 어울어진 맛과 향을 느낄 수 있고 야채들의 사각사각하는 식감을 통해 식욕 증진과 각종 야채에 함유된 다양한 영양소를 고르게 섭취할 수 있고, 오이의 내부에 다양한 야채들이 조화되어 특유의 오이야채쌈 구조로 인한 미감으로 식욕을 돋구는 시각적 구미를 유발시키며, 오이를 1차, 2차로 절임으로서 오이의 외관이 심하게 변형되지 않도록 하고 오이의 사각사각한 맛을 장기간 유지할 수 있도록 하며, 장기간 유통 및 보관시에도 탈수현상이 없고 변질되지 않는 새로운 오이 가공음식물을 제공하여 시간과 공간의 제약을 많이 받는 현대생활인에게 경제적이고 간편하게 식사를 할 수 있는 반찬을 제공하는데 그 목적이 있다.

이러한 목적을 달성하기 위하여 1차절임, 2차절임을 통해 오이가 일정한 외관을 유지하도록 하고, 오이구멍뚫기, 탈염, 탈수, 탈기, 야채세절, 조미, 오이속넣기, 진공포장 및 살균 등의 가공과정을 통해 가공된 오이속에 다양한 종류의 야채가 삽입되는 것에 본 고안의 특징이 있다.

도 1은 본 고안 오이야채쌈의 제조공정도

도 2는 본 고안 오이야채쌈의 사시도

도 3는 도 2의 A-A'선의 단면도

< 도면의 주요부분에 대한 부호의 설명 >

1. 오이야채쌈

2. 오이

3. 야채속

4. 깻잎

본 고안의 오이야채쌈은 도 1의 제조공정도에 도시된 바와 같이 1차절임, 2차절임, 오이구멍뚫기, 탈염, 탈수, 탈기, 야채세절, 조미, 오이속넣기, 진공포장및 살균 등의 가공과정을 통해 가공된 오이의 가운데 포자(씨앗)부분을 제거하고 통상의 방법으로 가공된 다양한 종류의 야채를 끼워 넣는다.

이하 본 고안의 오이야채쌈의 제조과정을 각 단계별로 구체적으로 살펴보면 다음과 같다.

1. 1차절임과정

장기간 보존시 오이가 상하지 않도록 염수에 절임으로써 발효 및 숙성되도록 하는데, 고염도의 염수에서 오이를 절이게 되면 오이가 심하게 쭈글어 들어 외관이 변형되므로 이것을 방지하기 위한 과정으로 일반적으로 우수한 품질의 오이를 선별하여 깨끗히 세척을 한 후 10 ~ 12%의 염수(염수의 온도는 대략 20 ~ 25℃ 정도를 유지)에 담궈 대략 1주일간 절인다.

1차로 절여진 오이는 발효 및 숙성되면서 내부의 pH가 5.2 ~ 4.8 정도를 유지하게 되고 오이의 중심염도가 대략 6 ~ 8% 정도로 유지되며, 표피 및 내부의 불순물이 빠져나가 제거되고, 저염도의 소금에 의해 절여지므로 세포조직이 죽게 되어 약간만 수축되고 2차절임(본절임)시 고염도에서 절임과정을 거치더라도 더이상 오이가 쭈글어 들지 않아 외관이 1차절임한 상태로 유지된다.

만약 염수의 농도가 진하게 되면 삼투현상에 의해 많은 양의 수분이 빠져나가 오이의 형태가 심하게 변형되어 오이구멍뚫기 과정에서 사용할 수 없게 되므로 염도의 조절에 주의를 기울여야 한다.

2. 2차절임(본절임)과정

1차절임된 오이를 완전히 숙성시키는 과정으로 18 ~ 23%의 염수(염수의 온도는 대략 20 ~ 25℃ 정도를 유지)에 대략 60일간 절인다.

1차절임으로 세포가 죽은 오이를 높은 염도에서 절임으로써 표피 및 내부의 이물질이 제거되고 1차절임된 오이의 일정한 외관유지와 함께 완전한 숙성이 이루어지게 된다. 이 때 오이의 pH는 4 ~ 4.5 정도이며, 중심염도는 대략 15 ~ 17%정도로 유지된다.

3. 오이구멍뚫기과정

발효 및 숙성된 오이의 중심부분에 다양한 야채를 삽입하기 위해 오이를 가공하는 과정으로 1차절임과 2차절임과정으로 통해 오이가 일정한 외관을 유지하면서 발효 및 숙성된 오이의 포자부분(가운데의 씨앗부분)을 중심으로 대략 직경 2cm 정도의 구멍을 뚫어 포자부분을 제거하며, 이 때 오이의 내주와 외주사이의 두께가 대략 8 ~ 10mm 정도가 되도록 한다.

4. 탈염과정

절임과정을 거친 재료의 내부에 함유된 소금성분을 제거하기 위한 과정으로 오이의 대략 2배정도의 물(대략 수온이 20℃ 정도)에 절임과정을 거친 재료를 넣고 한쪽에서는 물을 계속적으로 유입시키고 다른 한쪽에서는 유입되는 물의 양만큼 계속적으로 누수시키면서 대략 48시간 정도 절임된 재료의 중심부의 염도가 대략 6 ~8%가 될 때 까지 탈염시키는데, 이 때 탈염시 폭기장치를 이용해 바닥부분에서 air를 폭기시킴으로써 오이가 전체적으로 탈염되도록 한다.

상기 재료의 염도측정시 재료 중심부를 일정량 채취하여 잘게 분쇄한 후 염도계로 측정하게 된다.

5. 오이탈수과정

오이를 씹을 때 아삭아삭할 정도의 식감이 느껴지도록 하기 위한 과정으로 상기와 같이 가공된 오이는 수분함량이 90 ~ 95%로 수분함량이 너무 많기 때문에 일반적인 탈수기에 의한 탈수과정을 통해 수분함량을 대략 58% ~ 62% 정도까지 낮추어줌으로써 오이를 씹을 때 아삭아삭한 식감을 갖도록 하고, 진공포장 후 오이에서 물이 빠져나오는 탈수현상을 방지하도록 한다.

본 고안자는 수차례의 시행착오 결과 오이의 수분함량이 58 ~ 62%정도일때 가장 아삭아삭한 식감을 장기간 유지할 수 있다는 것을 알게 되었다.

상기와 같은 탈수과정을 거친 오이의 외경과 내경사이의 두께는 수분이 빠져나가 대략 4 ~ 6mm 정도로 얇아지게 된다.

6. 탈기과정

오이에 포함되어 있는 내부의 가스를 제거하여 제품의 변질 및 진공포장후 발포현상으로 포장이 부풀어 오르는 것을 방지하기 위한 과정으로 원재료에 대략 80 ~ 90℃ 정도의 스팀열을 20 ~ 30분간 지속적으로 가함으로써 오이의 닫혀있는기공 내부의 가스를 팽창시킴으로써 개방시켜 기공내부의 가스를 제거하도록 한다.

7. 야채세절과정

구멍이 뚫린 오이의 가운데 부분에 갖은 야채를 삽입하기 위하여 통상적인 방법으로 가공 숙성된 우엉, 당근, 무우 등을 대략 가로 1 ~ 1.2cm, 세로 1 ~ 1.2cm, 길이 15 ~ 20cm 정도로 세절한다.

8. 조미과정

가공된 오이 및 세절된 각 재료를 야채 특유의 맛과 함께 단맛과 신맛이 어우러져 식감을 자극하도록 하기 위해 조미액에 침지시키는 과정으로 식염 1.27 ~ 1.77%, 간장 0.8 ~ 1.2%, 정백당 0.8 ~ 1.2%, 고과당 0.8 ~ 1.2%, 사과산(합성산미료) 0.3 ~ 0.34%, 구연산(합성산미료) 0.08 ~ 0.12%, 식용카라멜 0.2 ~ 0.24%, 솔빈산칼륨(합성보존료) 0.06 ~ 0.10%, 사카린나트륨(합성감미료) 0.12 ~ 0.17%, L-글루타민산나트륨(합성감미료) 0.12 ~ 0.17%, 글리신(합성조미료) 0.05 ~ 0.09%를 물 93.4 ~ 95.4%에 섞어서 제조된 조미액에 가공된 각각의 재료를 별도의 통에 넣어 완전히 침지시키고 각 재료에 신맛과 단맛이 함유되도록 대략 48시간 동안 유지한다.

9. 오이속넣기과정

조미된 각각의 재료를 조미액에서 꺼낸 후 당근, 무우, 우엉, 장두 등을 간장에 10일정도 절인 깻잎에 말아 오이에 천공된 구멍속에 끼워 넣는 과정이다.

10. 진공포장 및 살균과정

적정량을 계량하여 각각 밀봉후 진공포장하고 진공 포장된 제품을 대략 80℃에서 20분정도 살균후 출고하게 된다.

필요에 따라서는 본 고안의 오이속에 삽입되는 가공된 야채는 상기된 무우, 우엉, 당근, 장두, 깻잎 등에 한정되는 것이 아니고 다양하게 여러 종류의 야채로 바뀌어 적용될 수 있다.

< 실시예 >

이하 본 고안의 오이야채쌈의 제조과정의 실시예는 다음과 같다.

오이 2250g(오이 15개체)을 세척하여 12%염수에 1차절임하여 7일간 발효시킨다. 적정온도는 25℃로 유지하고, 3일후부터 발효가 시작되어 7일이 되면 오이 내부의 pH는 5가 되면서 오이의 전체중량이 1800g으로 줄어들며 오이의 중심염도는 7%가 된다.

1차절임된 오이를 세척후 20% 염수에 2차절임하고 25℃를 유지하며 60일간 숙성시킨다. 숙성된 오이의 pH는 4가 되며 오이의 중심염도는 16%이며 전체중량은 1440g으로 줄어든다.

오이의 구멍을 뚫는 기구는 두께 1mm의 스테인레스판을 길이 16cm, 지름20mm의 원통형으로 말아 양쪽끝은 날을 세워서 제작한다. 절임된 오이의 양쪽끝을 각각 2cm정도 절단하고 상기 기구를 사용하여 절임된 오이의 가운데 포자부분을 중심으로 관통 제거하여 지름 20mm의 구멍을 천공한다. 구멍이 뚫린 오이의 전체중량은 1000g이 된다.

오이의 탈염은 구멍이 뚫린 오이를 오이전체량의 2배의 물에 담그고 오이 중심부분의 염도가 7%가 될때까지 물을 계속적으로 누수시키면서 탈염시키는데, 이 때 오이가 고르게 탈염되도록 바닥에 air가 폭기되도록 한다. 오이의 염도는 SALINITY염도계(일본제품)을 이용해 오이 내측부분의 조각을 취하여 잘게 부순 후 측정하게 된다.

탈염된 오이를 원심분리식 탈수기에 넣고 오이의 수분함량이 60%가 될때까지 탈수시킨다. 이 때 오이의 전체 중량은 700g으로 줄어든다.

탈수공정을 마친 오이를 스팀가열기에 넣어 80℃에서 20분간 탈기시켜 오이조직내의 가스를 완전분출시킴으로써 진공포장 후 가스로 인해 포장용기가 팽창되는 발포현상을 방지하도록 한다.

오이에 천공된 구멍속에 들어갈 무우, 당근, 우엉 등의 다양한 야채는 통상의 가공방법에 따라 각각 가공된 후 가로 1cm, 세로 1cm, 길이 18cm로 각각 세절한다.

상기와 같이 가공된 오이와 무우, 당근, 우엉, 장두 등의 야채에 신맛과 단맛이 어울어지도록 각각 조미액에 침지시킨다.

조미액은 물 94.4kg, 식염 1.5kg, 간장 1kg, 고과당 1kg, 정백당 1kg, 사과산 330g, 구연산 100g, 식용카라멜 220g, 솔빈산칼륨 80g, 사카린산나트륨 150g, L-글루타민산나트륨 150g, 글리신 70g을 혼합하여 제조하고, 이 조미액에 48시간 동안 완전히 침지시켜 신맛과 단맛이 스며들도록 한다.

상기 조미된 다양한 야채들을 통상의 방법으로 간장에 절여져 가공된 깻잎에 싸서 상기 오이의 가운데 포자부분의 구멍에 삽입시켜 넣는다.

완성된 제품은 진공포장 후 다시 80℃에서 20분간 살균하여 출고된다.

상기와 같이 오이가 심하게 쭈글어 들어 외관이 변형되는 것을 방지하기 위해 저염도의 염수에 1차로 절여 오이의 세포조직을 죽게한 후 고염도 염수에서 오이를 숙성시키기 위해 2차절임으로써 세포조직이 죽어 있는 오이가 고염도에서 절임과정을 거치더라도 더이상 쭈글어 들지 않아 외관이 1차절임한 상태로 유지된 오이(1)를 사용한 오이야채쌈(1)은 도 2내지 3에 도시된 바와 같이 가공된 오이(2)의 내주와 외주사이의 두께는 대략 4 ~ 6cm 정도이며 가운데 포자(씨앗)부분이 천공되어 있고, 그 가운데 천공된 부분에는 대략 가로 1 ~ 1.2cm, 세로 1 ~ 1.2cm, 길이 15 ~ 20cm 정도로 세절된 당근, 무우, 우엉, 장두 등의 가공된 야채속(3)이 통상의 방법으로 간장에 절여진 깻잎(4)에 의해 싸여져 삽입되어 있다.

오이(1)속의 가공된 야채속(3)은 다양한 색상을 지니고 있어 잘게 썰어 놓으면 시각적 구미를 자극하는 구조로 되어 있어 야채를 싫어 하는 어린이들에게도 효과적인 도시락 반찬으로 공급될 수 있고, 간편하고 신속하게 많은 양의 야채에 첨가된 갖가지 영양분을 골고루 섭취 할 수 있도록 되어 있다.

상기와 같이 본 고안에 의하면 많은 야채를 한꺼번에 다양하게 구입 및 손질해야하는 번거로움이 없으며, 한번에 많은 야채의 맛과 향을 느낄 수 있고 다양한 야채들의 사각사각하는 식감을 통해 식욕 증진과 각종 야채에 함유된 다양한 영양소를 고르게 섭취할 수 있으며, 구멍이 천공된 오이 내부에 다양한 야채들이 삽입되어 어우러진 구조에서 오는 시각적인 미감으로 구미를 유발시켜 식욕을 돋구고, 오이를 1차, 2차절임으로써 오이의 외관이 심하게 변형되지 않도록 하고 오이의 사각사각한 맛을 오랫동안 유지할 수 있도록 하며, 장기간 유통 및 보관시에도 탈수현상이 없고 변질되지 않는 새로운 오이 가공음식물을 제공하여 시간과 공간의 제약을 많이 받는 현대생활인에게 경제적이고 간편하게 식사를 할 수 있는 반찬을 제공하는 효과가 있다.

Claims (2)

1. 외관이 변형되지 않도록 절임된 오이(1)의 가운데 포자부분이 천공되어 있고, 일정크기로 세절된 다양한 색상의 당근, 무우, 우엉, 장두 등 가공된 야채속(3)이 오이(1)의 천공된 구멍속에 삽입된 구조로 되어 있는 것을 특징으로 하는 오이야채쌈.
2. 제 1항에 있어서, 상기 가공된 야채속(3)이 통상의 방법으로 가공된 깻잎(4)에 싸여져 오이(1)의 천공된 구멍에 삽입된 구조로 되어 있는 것을 특징으로 하는 오이야채쌈.