KR20200061417A - 풀쌈의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 상추, 호박잎, 깻잎, 배추중에서 선택된 어느 하나의 큰 야채 한 장을 하부에 넣고 그 상부에 쇄비름, 괭이밥, 명아, 치커리, 치콘, 구루모, 비트, 청겨자, 생채. 오크립, 적소렐, 로메인, 청경채. 케일 및 허브중에서 선택된 하나 이상의 풀 10g을 안치한 후, 유자청 큰수저 하나, 으캔 홍시 큰수저 하나, 간장 큰수저 3개, 식초 작은 수저 하나, 쪽파 잘게 썰은거 큰수저 하나, 된장 큰수저 하나, 물 큰수저 3개를 혼합하여 제조된 소스 3g을 그 상부에 넣은 다음, 큰 야채를 감싸 제조된 풀쌈의 제조방법에 관한 것이다.

Description

풀쌈의 제조방법{Method of manufacturing a Ssam with madical plants}

본 발명은 넓은 야채의 내부에 작은 야채가 안치되는 품쌈의 제조방법에 관한 것이다.

쌈은 밥이나 고기, 반찬 따위를 상추, 배추, 깻잎 등의 채소에 싸서 먹는 음식으로서, 재료의 향기, 씹는 맛,혀에 닿는 촉감 등이 만족스러워 사람들이 즐겨 먹는 음식 중의 하나이다.

쌈은 통상 고기, 해산물, 밥, 장류 등의 속재료를 채소, 김, 해조류 등의 겉재료로 감싸는 형태인데, 겉재료와 속재료에 따라 여러 가지 맛을 연출할 수 있어서 준비된 재료를 각 취식자의 식성에 따라 자유롭게 조합함으로써 각자에게 맞는 맛을 이끌어낼 수 있다.

이와 같이, 쌈 요리는 재료 자체의 신선한 맛을 그대로 즐길 수 있고 동일한 재료를 가지고도 각자의 식성에 맞도록 식탁에서 취사선택할 수 있어서, 조리된 상태로 제공되어 취식자에 따라 호불호가 갈리는 다른 종류의 요리에 비하여 만족도가 넓은 장점이 있다.

쌈 요리는 겉재료에 따라 김쌈, 상추쌈, 배추속대쌈, 깻잎쌈, 취쌈, 호박잎쌈, 김치잎쌈, 전복쌈, 문어쌈,포쌈, 곶감쌈, 밀쌈, 어쌈 등으로 분류되고 속재료에 통상 고기류, 익힌 생선, 회, 채소류, 밥, 젓갈, 반찬, 장류 등을 넣어 취식하게 되는데, 생활수준이 향상됨에 따라 속재료의 종류를 다양화하여 맛, 영양의 향상 및 균형과 더불어 쌈에 기능성을 부가하고자 하는 노력이 시도되고 있다.

이와 비슷한 음식으로는 김밥과 케밥, 라이스페이퍼로 싼 월남쌈밥 등이 있다.

국내공개특허공보 공개번호 제1020090047638 (2009.05.13.)에는 쑥, 당귀, 가시오가피, 복분자, 곰취, 홍삼, 칡 또는 마 추출물을 제조과정에서 첨가하여 기존의 콩만을 사용하였을 때보다 맛과 영양면에서 우수하고, 추출물이 들어감에 따라 독특한 맛과 향을 함유하며, 높은 항산화 활성을 나타냄으로써 건강식품으로 유용하게 이용될 수 있는 쑥, 당귀, 가시오가피, 복분자, 곰취, 홍삼, 칡 또는 마 추출물을 함유하는 기능성 쌈두부 또는 전두부가 공개되어 있으며,

실용신안등록공보 등록번호 제2002737660000(2002.04.17.)호에는 오이의 불순물제거와 함께 고염도에서 오이를 발효 및 숙성시 오이가 쭈글어 드는 것을 방지하기 위해 저염도에서 1차 절임하여 발효 및 숙성시켜 일정한 형태를 유지시키고, 1차절임된 오이를 완전히 숙성시키기 위해 고염도의 염수에서 2차절임하며, 오이의 가운데 포자(씨앗)부분을 제거하여 구멍을 뚫고 탈염과정을 거친 후 내부의 수분함량을 60%정도로 탈수하여 씹을 때 아삭아삭한 식감이 유지되도록 하고 진공포장후 탈수현상을 방지하도록 하며, 제품의 변질 및 발포현상을 방지하기 위해 오이내부의 가스를 탈기시키고, 오이의 속에 들어갈 무우, 당근, 우엉 등의 다양한 야채를 크기에 맞게 세절하며, 오이와 상기 가공된 야채를 조미액이 들어 있는 별도의 통에 넣어 완전히 침지시켜 단맛과 신맛을 낸 후 오이의 가운데 구멍속에 상기 과정을 통해 가공된 무우, 당근, 우엉, 장두 등의 야채를 간장에 절인 깻잎에 싸서 끼워 넣음으로써 완성되는 것을 특징으로 하는 오이 야채쌈이 공개되어 있고,

국내공개특허공보 공개번호 제1020110004196 (2011.01.13.)호에는 1)라이스 페이퍼를 28∼30℃의 물에 담가 부드럽게 하는 라이스 페이퍼 또는 크레페로 쌈피를 준비 단계와, 2) 야채로 이루어진 깻잎 1개, 다진피클 5∼10g, 9∼11㎝로 썬 오이 5∼6개, 9∼11㎝ 채썬 빨강 파프리카 2∼3개, 9∼11㎝ 채썬 노랑 파프리카 2∼3개, 9∼11㎝썬 적채(붉은 양배추) 4∼5개, 비트(천연색소)에 초절임 한 붉은 무쌈으로 된 1개 분량의 채소를 준비하는 단계와, 3) 카레가루 20g, 우유 30g, 요구르트 20g, 다진양파 10g, 레몬즙 5∼10g, 버터 10g 으로 조성된 양념 조성물을 프라이팬에 살짝 볶아 양념장을 준비하는 단계와, 4) 찜통에 찐 닭 가슴살을 찐후 상기 준비된 양념장에 1∼2시간 숙성시키는 단계와, 5) 상기 준비된 라이스 페이퍼 또는 크레페로 상부에 깻잎 1개 다진피클, 썬오이, 채썬 빨강 파프리카, 채썬 노랑 파프리카, 썬 적채를 전층한 후 양념장한 닭 가슴살 10∼50g을 비트(천연색소)에 초절임한 붉은 무쌈에 돌돌말아 상부에 적층한 후 라이스 페이퍼 또는 크레페로싸 쌈을 형성하는 닭 가슴살과 야채를 라이스 페이퍼 또는 크레페로 싼 쌈에 관한 기술이 기재되어 있으며,

국내등록특허공보 등록번호 제1014296890000(2014.08.06.)호에는 밥, 양념장 및 육류를 취식 가능하게 조리해 준비하는 재료 준비단계와, 흐르는 물을 이용해 전처리 된 곰취를 소금이 미량첨가된 끓는 물에 10초 내지 15초간 데치는 곰취 데침단계와, 25 내지 30중량부에 해당되는 곰취를 바닥에 깔고 그 위에 밥 45 내지 60중량부를 펼친 다음 육류 25 내지 35중량부 및 양념장 5 내지 10중량부를 올려놓는 내용물 형성단계와, 바닥에 깔린 곰취의 끝단을 상부로 모아서 외부로 내용물이 빠져나가지 않도록 여며주는 곰취 여밈단계 및 판매단위 별로 포장하여 출하하는 포장 및 출하단계가 포함되는 곰취 쌈밥의 제조방법이 공개되어 있고, 국내등록특허공보 등록번호 제1010416860000(2011.06.08.)호에는 양념이 가미된 밥에 야채를 찌거나 삶은 후 상기 야채를 밥의 외측면을 감싸면서 야채쌈밥을 만들게 되고 상기 야채쌈밥을 ―60∼―70℃로 급속냉동하여 보관하여 유통될 수 있도록 발명한 야채를 이용하여 쌈밥을 만드는 새로운 음식에 관한 기술이 공개되어 있음을 알 수 있다.

1. 국내공개특허공보 공개번호 제1020090047638(2009.05.13.)호 2. 실용신안등록공보 등록번호 제2002737660000(2002.04.17.)호 3. 국내공개특허공보 공개번호 제1020110004196(2011.01.13.)호 4. 국내등록특허공보 등록번호 제1014296890000(2014.08.06.)호 5. 국내등록특허공보 등록번호 제1010416860000(2011.06.08.)호

상기 종래의 기술들은 야채 그 자체의 소비가 주를 이루었으며 야채를 가공한 타식품의 제조가 거의 희박한 실정이었고, 근래의 소위 "천연" 제품들, 즉 비-천연 성분이 가장 적게 포함된 제품들이 점점 더 각광받고있다. 따라서 현존하는 상품화된 천연 및 비-천연 제품의 대안으로서 새로운 "천연" 제품과 “천연” 제품 중에서 특히 다양한 종류의 야채 또는 풀(약초포함)을 제공하지 못하는 문제점이 본 발명의 해결과제인 것이다.

상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 상추, 호박잎, 깻잎, 배추중에서 선택된 어느 하나의 큰 야채 한 장을 하부에 넣고 그 상부에 쇄비름, 괭이밥, 명아, 치커리, 치콘, 구루모, 비트, 청겨자, 생채. 오크립, 적소렐, 로메인, 청경채. 케일 및 허브중에서 선택된 하나 이상의 풀 10g을 안치한 후, 유자청 큰수저 하나, 으캔 홍시 큰수저 하나, 간장 큰수저 3개, 식초 작은 수저 하나, 쪽파 잘게 썰은거 큰수저 하나, 된장 큰수저 하나, 물 큰수저 3개를 혼합하여 제조된 소스 3g을 그 상부에 넣은 다음, 큰 야채를 감싸 제조된 풀쌈의 제조방법을 제공하는 것이 본 발명의 해결수단인 것이다.

본 발명은 야채 또는 풀(약초 포함)을 이용하여 쌈을 만들어 인스턴트식품보다는 몸에 좋은 야채를 보다 쉽게 먹을수 있도록 발명한 것으로, 다양한 영양소와 맛을 내는 야채 또는 풀(약초 포함)을 집에서나 음식점, 야외활동에서도 간편하게 먹을 수 있도록 개발한 것으로 야채를 수시로 상용할 수 있는 효과가 있으며, 항산화 활성 및 약리기능이 있는 신선한 풀쌈을 먹을 수 있도록 하는 효과가 있는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 상추, 호박잎, 깻잎, 배추중에서 선택된 어느 하나의 큰 야채 한 장을 하부에 넣고 그 상부에 쇄비름, 괭이밥, 명아, 치커리, 치콘, 구루모, 비트, 청겨자, 생채. 오크립, 적소렐, 로메인, 청경채. 케일 및 허브중에서 선택된 하나 이상의 풀 10g을 안치한 후, 유자청 큰수저 하나, 으캔 홍시 큰수저 하나, 간장 큰수저 3개, 식초 작은 수저 하나, 쪽파 잘게 썰은거 큰수저 하나, 된장 큰수저 하나, 물 큰수저 3개를 혼합하여 제조된 소스 3g을 그 상부에 넣은 다음, 큰 야채를 감싸 제조된 풀쌈의 제조방법에 관한 것이다.

야채는 다양한 종류가 있는 것으로, 쌈배추, 적쌈배추, 청겨자, 적겨자, 치커리, 적치, 양배추, 깻잎, 청경치, 곰취, 참취 등 야채쌈밥에 적용할 수 있는 것은 다양하게 있다고 볼 수 있다.

또한 풀(약초 포함)은 각기 몸에 좋은 특성을 가지고 있어 항암효과가 뛰어난 야채, 소화를 돕는 야채, 장운동에 도움을주는 야채 등 다양한 특성이 있어 음식을 먹는 사람이 자신의 몸에 맞도록 선별하여 다양한 야채쌈을 먹을 수있는 것이다.

넓은 야채를 기본으로 하여 최하부에 넣고, 그 위에 좁거나 작은 약채 또는 꽃 등을 안치시켜 쌈을 싸서 제조하는 품쌈의 제조방법인 것이다.

넓은 야채는 상추, 호박잎, 깻잎, 배추 중에서 선택된 어느 하나이며, 좁거나 작은 야채는 적근대, 쇄비름, 괭이밥, 명아, 치커리, 치콘, 구루모, 비트, 청겨자, 생채. 오크립, 적소렐, 로메인, 청경채. 케일 및 허브 등이 있다.

본 발명에 사용되는 야채, 풀 중에서 특히, 허브를 사용하는데, 허브는 식용가능하고 인체에 유용한 성분이 함유된 향기 식물이면 종류에 특별히 제한되지 않으며, 이용되는 부위 또한 잎, 줄기, 뿌리 또는 열매 등 인체에 무해한 향이 함유되어 있는 부위이면 이용이 가능하다. 허브 중에서 뿌리부추라고도 불리는 삼채(Alliumhookeri)가 있으며, 삼채는 단맛, 매운맛, 쓴맛의 세 가지 맛이 나고 유황이 다량 함유되어 있다.

삼채의 잎과 뿌리에는 각각 필수 아미노산인 발린(valine), 이소류신(isoleucine), 메티오닌(methionine), 트레오닌(threonine), 라이신(lysine), 페닐알라닌(phenylalanine), 트립토판(tryptophan), 히스티딘(histidine)등이 함유되어 있고 비타민 A 및 C, 질소, 인산, 철분, 망간, 아연 및 식이유황의 함유량이 높다. 특히, 삼채의 뿌리에 많이 함유된 식이유황 성분은 통상 100 g 당 3.3 ㎎으로서 마늘의 0.5 ㎎보다 6 배나 많이 함유되어 있어서 유황냄새 때문에 동물들도 피해간다고 하여 노지재배시 울타리를 치지 않아도 야생동물의 피해를 받지 않으며, 항산화작용과 해독작용을 나타내고 당뇨병, 고혈압, 동맥경화, 고지혈증을 예방하며, 류마티스관절염 및 퇴행성 관절염 치료제로서의 효능과 콜라겐 합성을 통한 피부병 치료효과가 있는 것으로 알려져있다.

쇠비름에 함유된 화학성분으로는 노르아드레날린(L-noradrenaline), 도파민(dopamine), 도파(dopa), 아미노산(글루타민산, 아스파라긴산, 알라닌), 테르펜(terpepne)류 중 모노테르펜(monoterpene) 배당체인 포투로시드(portuloside) A가 함유된 것으로 조사되어 있다.

본 발명에서 사용되는 꽃은 식용용으로 식약청에서 발표한 식용 가능한 꽃으로 우리나라 꽃인 진달래, 국화, 아카시아, 동백, 호박, 매화, 복숭아, 살구 등과 서양 꽃인 베고니아, 팬지, 장미, 제라늄, 자스민, 금어초, 한련화 등을 사용하였다.

식용 꽃 속에는 우리 몸속 유해산소를 줄여주는 폴리페놀과 항균, 항암 효과 물질인 플라보노이드 함량이 채소와 과일에 비해 많게는 10배 이상 포함된 것으로 밝혀졌다.

폴리페놀은 치매나 파킨슨병 등 뇌질환을 예방하고 노화를 예방하는 성분이며,

폴리보노이드는 항산화 작용으로 노화를 비롯한 암, 만성염증, 심혈관 질환을 방지하는 효과가 있다고 알려져 있다.

본 발명에 사용되는 꽃 원료를 수확하는 최적 시간은 아침 시간이다. 알려진 바와 같이 아침 꽃은 꽃 향기가 밤 동안의 냉각으로 인해 덜 증발된 상태이기 때문에 가장 향기가 강하다.

수확은 꽃 발달의 적절한 시기에 수행되어야 하며, 그것은 종마다 다양하지만 통상은 첫번째 화판이 완전히 확장되고 꽃들의 완전한 개화가 시작되는 시점으로 정의될 수 있다. 꽃 원료는 또한 상기 기재된 시점에 뒤따르는 시점에서 수확될 수도 있으나 이 경우에는 먼저 개화된 화판은 제거되어야 한다.

더욱이 잎의 일부 폴리페놀의 발달이 기후 조건에 의해 영향을 받기 때문에 꽃을 늦은 봄 또는 이른 가을에 수확하는 것이 이른 봄 또는 늦은 가을에 수확하는 것에 비해 바람직하다.

간단한 방법은 끓기 전의 물에 꽃을 잠깐(2~3초) 담갔다가 건져내어 찬물에 냉각시킨 다음, 건조시켜 사용하도록 하고, 상기와 같은 방법을 이용하면 꽃의 색상이 더욱 선명해지고 장기간 보관해도 색상이 변질하거나 품질이 떨어지는 현상이 감소된다.

본 발명에서 사용되는 소스는 유자청 큰수저 하나, 으캔 홍시 큰수저 하나, 간장 큰수저 3개, 식초 작은 수저 하나, 쪽파 잘게 썰은거 큰수저 하나, 된장 큰수저 하나, 물 큰수저 3개를 혼합하여 제조된 소스를 사용하였다.

이하 본 발명을 실시예를 통하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

실시예 1

상추 한 장을 하부에 넣고 그 상부에, 삼채, 쇄비름, 명아, 치커리, 식용국화를 포함한 풀 10g을 안치한 후, 유자청 큰수저 하나, 으캔 홍시 큰수저 하나, 간장 큰수저 3개, 식초 작은 수저 하나, 쪽파 잘게 썰은거 큰수저 하나, 된장 큰수저 하나, 물 큰수저 3개를 혼합하여 제조된 소스 3g을 그 상부에 넣은 다음, 상추를 감싸 풀쌈을 제조 하였다.

실시예2

깻잎 한 장을 하부에 넣고 그 상부에, 쇄비름, 괭이밥, 치콘, 구루모, 비트, 청겨자, 생채를 포함한 풀 10g을 안치한 후, 유자청 큰수저 하나, 으캔 홍시 큰수저 하나, 간장 큰수저 3개, 식초 작은 수저 하나, 쪽파 잘게 썰은거 큰수저 하나, 된장 큰수저 하나, 물 큰수저 3개를 혼합하여 제조된 소스 3g을 그 상부에 넣은 다음, 깻잎을 감싸 풀쌈을 제조 하였다.

실험예 (관능검사)

실시예 1 및 2에서 제조된 풀쌈을 연령대별로 각 5명씩 총 30명의 관능검사 요원을 대상으로 색깔, 향, 맛등에 관하여 관능검사로 실시한 결과는 아래 표와

같다.

평가항목	풍미도	식감	기호도	비고
실시예 1	4.2	4.1	4.1
실시예 2	4.1	4.2	4.1
종래의 밥과 야채를 넣은 쌈밥	4..0	3. 8	3.9

관능평점 - 1 : 아주 나쁘다, 아주 약하다

2 : 나쁘다, 약하다

3 : 보통이다

4 : 좋다, 강하다

관능검사결과 본 발명의 실시예1 및 실시예와 같이 제조된 풀쌈은 전체적인 맛이 조화를 이루었으며, 종래의 일반적인 쌈밥보다 식감과 기호도가 높게 나타난 것임을 수 있었다.

Claims (1)

1. 풀쌈의 제조방법에 있어서,
   상추, 호박잎, 깻잎, 배추중에서 선택된 어느 하나의 큰 야채 한 장을 하부에 넣고 그 상부에 쇄비름, 괭이밥, 명아, 치커리, 치콘, 구루모, 비트, 청겨자, 생채. 오크립, 적소렐, 로메인, 청경채. 케일 및 허브중에서 선택된 하나 이상의 풀 10g을 안치한 후, 유자청 큰수저 하나, 으캔 홍시 큰수저 하나, 간장 큰수저 3개, 식초 작은 수저 하나, 쪽파 잘게 썰은거 큰수저 하나, 된장 큰수저 하나, 물 큰수저 3개를 혼합하여 제조된 소스 3g을 그 상부에 넣은 다음, 큰 야채를 감싸 제조함을 특징으로 하는 풀쌈의 제조방법.