JPS6240978B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は緻密なテクスチヤーを有する構造たん
白生成物の製造方法に関する。この生成物はたと
えば、大豆カードもしくは魚繊維のような既に三
次元組織を有するたん白含有材料から得られる。

各種のいわゆる「構造化」もしくは「組織化」
方法は粘弾性および特に適当な強度および粘着性
がたん白含有材料に付与されることで知られる。
このタイプの方法は純粋に物理的で、温度および
圧の組合わせ効果で、たん白含有ペーストを十分
に堅固な細胞状材料に変換させる押出しを含む。
等点PHでたん白を化学的に凝固させることによ
り、紡糸はたん白の溶液もしくはサスペンジヨン
を繊維に変換させることができ、順次肉もしくは
魚「類似物」に一連の処理により変換することが
できる。

本発明は紡糸操作をせずに緻密テクスチヤーを
有する生成物に近似させるたん白を構造化もしく
は組織化する新方法を供する。本発明は三次元組
織および少なくとも4.5のPHを有する水含有たん
白材料から構造化生成物を製造する方法を供す
る。その方法は、半透過性外皮にたん白材料を密
に詰め、外皮を閉じ、少なくとも4.5のPHを有す
る浸透剤溶液に密閉外皮を浸漬することにより専
ら浸透力を適用してたん白材料に含まれる水を浸
透剤と交換させることより成る。

「三次元組織を有するたん白材料」とは天然も
しくは処理の結果として三次元構造を有するたん
白を意味する。用語は溶液のたん白を含まない。

三次元組織を有するたん白材料の例はカード、
特に大豆カードのような凝固生成物である。カル
シウムおよびグルコノ―デルタ―ラクトンの両者
により凝固させ製造することができるこのカード
は、好ましくは脂肪カード、すなわちリピド含有
カードである。大豆カードの製造においてサスペ
ンジヨンの分離後に残される不溶性フラクシヨン
をカードに添加することもできる。許容された意
味で凝固方法を受けない三次元組織を有する他の
材料を使用することもできる。これらのような材
料は魚繊維、たとえば魚のフイレー製造もしくは
缶詰製造の副生物として集まる魚廃棄物を含む。

出発たん白材料に作用させ、構造化することが
できる浸透力に対しては、たん白出発材料は５か
ら28％、有利には18から22％（大豆の場合）の乾
物含量を有することが得策である。同時に、この
出発材料のPH値は浸透力が作用できるようなもの
であるべきである。これに関して、4.5以下PH値
では構造化の起こらないことがわかつた。更に、
官能的理由のために、９以上のPH値は避けるべき
である。構造化見地から有利なPH範囲は従つて
6.5から7.5である。

浸透圧による水と浸透剤の交換は、高濃度、好
ましくは飽和レベルのたとえば塩、ポリオールも
しくは糖の浸透剤を、個々にもしくは折合いの良
い混合物の形で含む溶液とたん白材料が接触する
場合透析もしくは原形質分離と対比できる機作に
より起こる。以下に本発明方法はカルシウムイオ
ンによつて表わされる好ましい浸透剤を引用して
記載する。対比できる結果を有する上記任意の浸
透剤も使用できることは明らかである。溶液は35
から45重量％の濃度、もしくは少ない程度に有す
る塩化カルシウム溶液、環境温度（20〜30℃）で
60から70％の濃度を有する硝酸カルシウム溶液が
好ましい。

接触時間は勿論交換に対し十分に長く、実質的
になり、満足できる構造化がなされるべきであ
る。環境温度でこの接触時間は所望の構造化生成
物の形および寸法および構造化層の厚さにより、
代表的には１から24時間である。たとえば55から
60℃の範囲の温度で加熱して作用させることもで
きる。その場合、構造化は非常に促進される。た
とえば、55℃で２時間にわたつて浸透力を作用さ
せて得た構造は―同じ濃度に対し―環境温度で24
時間で得たものと対比できることがわかつた。こ
の場合２タイプの構造化がある。１つは原形質分
離により生成し、もう１つは加熱作用による凝固
により生成する。

カルシウムイオン溶液のPHはたん白出発材料の
PH値のように構造化に対し同じ関係を有する。PH
値は有利には6.5から7.5の範囲にある。

浸透力の作用で、たん白材料の水はカルシウム
イオンと交換される。従つてたん白材料は構造化
中非常に脱水され、カルシウムイオンを取りいれ
る。その容積は比例的に減少する。上記乾物含量
を有する出発材料から75％までの乾物含量および
塩化カルシウムとして表わして33％のカルシウム
イオン含量を有する組織状生成物を得ることがで
きる。これらの結果は15から20mm厚さの層に対し
約24時間後に得られる。

得た構造化生成物は一般に企図した適用に対し
ては高すぎるカルシウム含量を有する。従つて生
成物を水で洗滌することが有利である。このよう
にしてカルシウム含量を、たとえば塩化カルシウ
ムとして表わして乾物含量の３％の余り大きくな
い値に減ずることができる。洗滌は15から20mm厚
さの層に対し15から24時間環境温度で、もしくは
より高温でさえ、たとえば55〜60℃で８から10時
間行なうことができる。

本発明方法は実施がきわめて簡単である。たん
白出発材料、たとえば大豆カードは有利にはなめ
らかにされ、（smoothhed）、次に半透過性材料、
たとえば透析もしくはソーセージ製造に使用され
るタイプの管状ケーシングの外皮に包装され、も
しくは次に上記と同じ材料の２枚のシートの間に
入れ、大きさおよび形の異る生成物が得られる。
次に外皮は密封され、全体は所望温度でカルシウ
ム塩の濃溶液に浸漬される。次に材料は構造化さ
れ同時に収縮する。一定乾物含量、カードの一定
PH値および膜のタイプによる一定浸透剤およびカ
ードの厚さに対し、構造化生成物のテクスチヤー
は透析時間および温度により決定される。次に構
造化生成物はカルシウム塩の溶液から取り出され
る。次に水で洗滌して大部分のカルシウムを除去
することが有利である。洗滌生成物は所望の構造
生成物である。

この生成物は特に述べることが適当であるいく
つかの性質を有する。一般に観察されるものとは
反対に、この生成物は殺菌に特に十分な耐性があ
る。水性環境においた場合、変形し、崩壊し、も
しくは溶解することはない。同じように、この生
成物は容易に凍結および解凍することができる。
概して、テクスチヤーは実際にこれらの処理中強
度が増加するようになる。

その味はたん白出発材料の味とはかなり異る。
大豆カードから製造した生成物は或る西洋の消費
者が不快であることを見出す味の大豆の味を有し
ない。得たテクスチヤーは加熱した「軟体動物」
のものと対比することができる。カードが大豆ミ
ルクの不溶性フラクシヨンを含む場合、そのテク
スチヤーは緻密さが減少し、その再水和性はその
味に影響を受けることなく改善される。同じよう
に魚廃棄物から得た生成物は魚の味を有しない。

栄養的レベルに関し、この生成物は出発材料と
同じP.E.R.〔たん白効率（protein efficiency
ratis）〕を有する。すなわち、P.E.R.は組織化操
作により影響されない。他方、大豆をベースとす
る生成物は抗トリプシン因子および良好な消化お
よび腸管吸収の障害である腸を生ずる糖のかなり
の減少を示す。抗トリプシン因子は1/8に、そし
て糖は95重量％ほど減少させることができる。

この生成物は多くの料理に適用され、特に殺菌
されねばならない料理に適用される。酢酸溶液皷
（食酢保存）中で、およびアルコール溶液中でき
わめて良好に保存される。急速凍結もしくは脱水
形で有利に使用することもできる。別法では生成
物は長期間そこに含まれる浸透剤により半水分形
で貯蔵することができ、使用直前に洗滌すること
だけが必要である。スパイス、フレーバもしくは
食用色素は、好ましくは脂溶形で生成物に添加す
ることができる。ペクチン、アルギネートなどの
ようなカード組織化剤、もしくは果実、野菜もし
くは肉のような砕片形の各種タイプの食品に添加
し、複合生成物を得ることもできる。

本発明方法は次例により例示され、例中引用％
は重量％を表わす。

例 １ 微粉砕大豆のセモリナを調製し、次に大豆１部
対水７部の量で水にサスペンドする。こうして形
成したサスペンジヨンは110℃で殺菌し、その後
不溶性フラクシヨンは遠心分離により除去する。
カードはこのミルクから、ミルクの乾物含量を規
準にして３重量％の量でカルシウム塩を添加して
製造する。この沈でんは遠心分離により分離し、
出発大豆カードはこうして得る。21重量％の乾物
含量を有し、そのうちたん白は60％およびリピド
は28％である。

なめらかにした後、このカードは「ウインナソ
ーセージ」製造に伝統的に使用される手法により
直径18mmの透析膜に充填し、その後こうしてカー
ドを満たした膜は40重量％の濃度（イオン強度＝
10.8）および７位のPH値を有する塩化カルシウム
溶液が上方に循環するガラスカラムの内側に垂直
に浸漬する。

環境温度で作業して、循環溶液の濃度は塩化カ
ルシウムの添加により一定に保持する。「ソーセ
ージ」の直径は徐々に減少し、そして「大きく成
りすぎた」膜は構造化される生成物のまわりに重
なる。構造化は約24時間後に終了する。

管状ケーシングは乾物含量が70％に増加し、そ
の塩化カルシウム含量は乾物規準で33重量％に増
加した構造化たん白生成物を残して切りとる。

次に得た生成物は10から25℃で、18時間にわた
り水で自由に洗滌し、塩化カルシウム含量を乾物
規準で３重量％に戻す。

最終的に得た生成物は30〜40％の乾物含量を有
し、何らの大豆の後味がなくきわめて中性的であ
る。水性媒体中で変形、崩壊もしくは溶解するこ
となく、むしろそのテクスチヤーは強度を増加す
る傾向にあり、殺菌にはきわめて十分に耐える。

例 ２ 構造化は55℃でわずか２時間大豆カードを管状
ケーシング中でカルシウム溶液と接触させること
により行なうことを除いて例１記載の方法によ
る。

得た生成物は洗滌前および洗滌後列１のものと
対比できるテクスチヤーを有する。

この生成物は例１のもののように2.2のP.E.R.
値を有し、それは出発大豆カードのものと同じで
ある。他方、抗トリプシン因子は出発大豆カード
の260および生豆の800単位と比較した場合窒素１
mgにつきわずかに100単位である。更に出発豆に
含まれる鼓腸を起こす糖の92％は除去された。

例 ３ カードの製造後分離した不溶性フラクシヨンの
５〜25％はその中に緊密添加することを除いて例
１記載の方法による。構造化後これは添加不溶性
フラクシヨンレベルが増加するにつれ、柔軟性の
増加するテクスチヤーの範囲を与えるであろう。
生成物は何ら味を変化せずに殺菌および凍結に十
分に耐え、テクスチヤーは変形もしくは崩壊せず
に強度を増加し、そこに添加される不溶性フラク
シヨンレベルが高ければ高い程一層容易に再水和
する。

例 ４ 大豆カードは豆の不溶性フラクシヨン（約25
％）のすべてを含むサスペンジヨンからサスペン
ジヨンの乾物含量規準で2.5％のカルシウム塩を
添加して製造した。熱水を凝固サスペンジヨンに
加え、その後カードは遠心分離により分離する。
カードは55％のたん白および25％のリピドより成
る21％の乾物含量を有する。例１のように構造化
後、得た生成物は柔軟なテクスチヤーを有し、容
易に再水和する。

例 ５ 塩化カルシウム溶液は95％グリセロール溶液で
置換することを除いて例１記載の方法による。生
成物は16時間に短縮した時間構造化しそのテクス
チヤーは対比できるものである。

例 ６ 未構造化カードを含む1.5mm厚さの構造化膜は
12時間原形質分離により形成させる。内部構造化
は−40℃48時間、次に−20℃５日間凍結すること
により得る。複合テキスチヤーを有する生成物を
得、その中心はフレーク状形を有する。

例 ７ 実際の構造化操作は磨砕魚廃棄物で出発し例１
と同じ方法で行なう。

得た構造化生成物はそのテクスチヤーもその味
も新鮮な魚を想起させないので尚更興味がある。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 三次元組織および少なくとも4.5のPHを有す
   る含水たん白材料から構造化生成物を製造する方
   法において、たん白材料を半透過性外皮に緊密に
   詰め、外皮を閉じそして少なくとも4.5のPHを有
   する浸透剤溶液に密閉外皮を浸漬することにより
   専ら浸透力を適用してたん白材料に含まれる水を
   浸透剤と交換することを特徴とする、上記製造方
   法。 ２ 出発たん白材料は大豆カードである、特許請
   求の範囲第１項記載の方法。 ３ 大豆カードは脂肪カードである、特許請求の
   範囲第２項記載の方法。 ４ カードは豆の不溶性成分を５から25重量％含
   む、特許請求の範囲第２項記載の方法。 ５ 出発たん白材料は廃棄物形の魚である、特許
   請求の範囲第１項記載の方法。 ６ 出発たん白材料は５から28重量％の乾物含量
   を有する、特許請求の範囲第１項から第５項のい
   ずれか１項に記載の方法。 ７ 出発たん白材料は4.5から９のPH値を有す
   る、特許請求の範囲第１項から第６項のいずれか
   １項に記載の方法。 ８ たん白材料中の水はたん白材料を環境温度か
   ら60℃の範囲の温度で１から24時間にわたり８か
   ら12のイオン強度を有するカルシウムイオン溶液
   と接触させることによりカルシウムイオンと交換
   する、特許請求の範囲第１項から第７項のいずれ
   か１項に記載の方法。 ９ カルシウムイオン溶液は35から45重量％の濃
   度を有するCaCl₂溶液である、特許請求の範囲第
   ８項記載の方法。 １０ たん白材料中の水はたん白材料を4.5から
   ９の範囲のPHを有するカルシウムイオン溶液と接
   触させることによりカルシウムイオンで置換す
   る、特許請求の範囲第１項から第７項のいずれか
   １項に記載の方法。 １１ 得た構造化たん白生成物は水で洗滌し過剰
   のカルシウムを除去する、特許請求の範囲第１項
   から第１０項のいずれか１項に記載の方法。