JPS63119646A - 食品の加工方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は熱をかけないで加工する必要のある食品の加工
方法に関するものである。

本発明の説明をリンゴの加工を例に上げ説明する。

リンゴの肉質は品種により大きく異なる。寒地産のもの
は肉質が硬く、暖地症のものは肉質が軟らかい。このこ
とがリンゴを加工する上で大きな影響を及ぼす。

従来、リンゴ等の果物の加工は、調味液に浸し加熱して
加工されてきた。この方法を暖地症のリンゴに用いると
、加工後の製品の肉質が脆くなり食感が悪い。また加熱
することにより新鮮さが損なわれ、風味が悪くなる。

また、加熱をもちいず、常温、常圧下で調味液を浸透、
加工するには長時間を要する。

本発明は、上記の問題点を解決する為に成されたもので
あって、その目的は食品の持つ風味食感を損なうことな
しに、短時間で加工を完了することにある。

すなわち、加工する食品を容器に入れ、６００〜ＩＴＯ
ｒｒ、好ましくは、３００〜１００Ｔ。

ｒｒで減圧脱気する。減圧脱気する時間は食品の種類、
大きさにより異なる。

減圧下で調味液を注入し、常圧に戻し調味液を浸透させ
る。浸透に必要な時間は食品の種類大きさにより異なる
。浸透が終わると水きりを行い、再び、減圧脱気し、減
圧下で調味液を注入し、常圧に戻し調味液を浸透させる
。

上記の様に、減圧脱気し、調味液を注入し、浸透させ、
常圧に戻した後、水きりを行って減圧すると水きりを行
なわずに脱気するより少ないエネルギーで容易に脱気す
ることができる。

減圧脱気をして調味液を注入する工程を二度繰り返す工
程は、−度だけの工程と比較すると、調味液の浸透度が
格段に高まる。

本発明の効果は以下のようにまとめられる。

■加熱しない為、肉質の食感が保たれ、新鮮さが保たれ
る ■減圧脱気−浸透を二度行なう為、調味液の浸透度が高
い。

■水をきった状態で脱気を行うため、エネルギーが少な
くてすむ。

■工程に必要な時間が短い。

本発明は、魚類の加工、農産物の加工等、肉質の弱い食
品の加工に広く応用できる。

以下、本発明を具体化した一実施例を説明すると、まず
最初に皮むきし、芯抜きし、分割スライスし、褐変防止
の為に食塩水に浸漬したリンゴを容器に入れ、３００〜
１００Ｔｏ　ｒ　ｒで３〜５分間減圧脱気する。減圧下
で上白２０％、麦芽糖４０％の調味液を注入し、常圧に
戻し５分間調味液を浸透させる。水きりを行い、再び、
３００〜１００Ｔｏｒｒで３〜５分間減圧脱気し、減圧
下で上白２０％、麦芽糖４０％の調味液を注入し、常圧
に戻し５分間調味液を浸透させる 一上記の加工方法でリンゴを処理すると肉質の軟らかい
暖地産のリンゴでも非常に食感の良い製品が得られる。

これをアップルパイ等のベーカリ−製品に用いると食感
が良く、しかも新鮮な風味を持つ良好な製品ができる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 食品を容器に入れ減圧した後、調味液を加え浸漬して常
   圧に戻して調味液を浸透させる。 続いて水きりした後、もう一度減圧し、調味液を加えた
   後、常圧に戻し調味液を浸透させることを特徴とした食
   品の加工方法。