JPH0549431A - 果実製品の製造方法 - Google Patents
果実製品の製造方法Info
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- JPH0549431A JPH0549431A JP3234170A JP23417091A JPH0549431A JP H0549431 A JPH0549431 A JP H0549431A JP 3234170 A JP3234170 A JP 3234170A JP 23417091 A JP23417091 A JP 23417091A JP H0549431 A JPH0549431 A JP H0549431A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fruit
- syrup
- packaging bag
- fruits
- container
- Prior art date
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- Pending
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Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 褐変のない果実本来の色彩をもった果実製品
を、果実そのものの形状を崩さずにすみやかに製造する
果実製品の製造方法を提供する。 【構成】 果実を容器または包装袋内に充填し、該容器
または包装袋の内部をゲージ圧６００ｍｍＨｇ以上、好
ましくは７００ｍｍＨｇ以上の真空状態に減圧すること
により、果実中の空気をもった間隙から空気を抜き、同
果実中に真空の間隙をつくった後、同容器または包装袋
内にシロップを注入し、果実中の間隙にシロップを包有
させて、果実が空気にふれても果実中の間隙に空気が侵
入することのない、従って褐変のおこらない果実製品を
提供することのできる果実製品の製造方法と、同果実製
品に高圧処理を施すことにより、褐変のないかつ長期保
存を可能とした果実製品を提供する果実製品の製造方法
である。
を、果実そのものの形状を崩さずにすみやかに製造する
果実製品の製造方法を提供する。 【構成】 果実を容器または包装袋内に充填し、該容器
または包装袋の内部をゲージ圧６００ｍｍＨｇ以上、好
ましくは７００ｍｍＨｇ以上の真空状態に減圧すること
により、果実中の空気をもった間隙から空気を抜き、同
果実中に真空の間隙をつくった後、同容器または包装袋
内にシロップを注入し、果実中の間隙にシロップを包有
させて、果実が空気にふれても果実中の間隙に空気が侵
入することのない、従って褐変のおこらない果実製品を
提供することのできる果実製品の製造方法と、同果実製
品に高圧処理を施すことにより、褐変のないかつ長期保
存を可能とした果実製品を提供する果実製品の製造方法
である。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、食品の処理方法に関
し、果実製品の褐変を防ぐための製造方法に関する。
し、果実製品の褐変を防ぐための製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】たとえば果実およびゼリーを包有する果
実ゼリー、果実およびシロップを包有するシロップ漬け
果実等の果実入り食品を容器内に密封してなる果実製品
の製造においては、果実を高圧処理することにより長期
保存可能で、果実特有のフレッシュ感やテクスチャーの
ある果実製品を提供することが可能である。
実ゼリー、果実およびシロップを包有するシロップ漬け
果実等の果実入り食品を容器内に密封してなる果実製品
の製造においては、果実を高圧処理することにより長期
保存可能で、果実特有のフレッシュ感やテクスチャーの
ある果実製品を提供することが可能である。
【０００３】しかしながら、この高圧処理においては、
殺菌効果はみられるものの、酵素は失活せず、酵素が褐
変物質と酸素との反応を促して果実が褐変するという現
象がみられた。
殺菌効果はみられるものの、酵素は失活せず、酵素が褐
変物質と酸素との反応を促して果実が褐変するという現
象がみられた。
【０００４】そこで、酸化による褐変を防ぐために酸化
防止剤とともに高圧処理をおこなったところ、酸化防止
剤が浸透した部分は褐変がみられなかったが酸化防止剤
が浸透しなかった果実の中心部分には褐変がおこった。
防止剤とともに高圧処理をおこなったところ、酸化防止
剤が浸透した部分は褐変がみられなかったが酸化防止剤
が浸透しなかった果実の中心部分には褐変がおこった。
【０００５】さらには、特開平３−８３５６６号公報に
示されている様な果実とシロップを包装袋に充填し、包
装袋ごと減圧をし真空パックすることによって果実中に
シロップを浸透させ脱気をおこない褐変を防ぐという方
法が行われた。しかしこの方法では真空引きのときに、
包装袋の内容物が沸騰し、果実が割れてしまったり、沸
騰したシロップが包装体から飛び出てしまい真空引きが
困難になる等の欠点がみられた。また、真空状態にする
までに２〜３時間もかかることや、果実がシロップにつ
かっていない部分にはシロップの浸漬がない等の問題も
生じた。
示されている様な果実とシロップを包装袋に充填し、包
装袋ごと減圧をし真空パックすることによって果実中に
シロップを浸透させ脱気をおこない褐変を防ぐという方
法が行われた。しかしこの方法では真空引きのときに、
包装袋の内容物が沸騰し、果実が割れてしまったり、沸
騰したシロップが包装体から飛び出てしまい真空引きが
困難になる等の欠点がみられた。また、真空状態にする
までに２〜３時間もかかることや、果実がシロップにつ
かっていない部分にはシロップの浸漬がない等の問題も
生じた。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明は前記の事情に
基づいてなされたものである。すなわち、褐変の少ない
果実本来の色彩をもった果実製品を果実そのものの形状
を崩さずにすみやかに製造する果実製品の製造方法を提
供することを目的とする。
基づいてなされたものである。すなわち、褐変の少ない
果実本来の色彩をもった果実製品を果実そのものの形状
を崩さずにすみやかに製造する果実製品の製造方法を提
供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】上記の目的を達成するた
めの本発明の要旨は、果実を容器または包装袋内に充填
し、該容器または包装袋の内部をゲージ圧６００ｍｍＨ
ｇ以上、好ましくは７００ｍｍＨｇ以上の真空状態に減
圧することにより、果実中の空気をもった間隙から空気
を抜き、同果実中に真空の間隙をつくった後、同容器ま
たは包装袋内にシロップを注入し、果実中の間隙にシロ
ップを包有させて、果実が空気にふれても果実中の間隙
に空気が侵入することのない、従って褐変のおこらない
果実製品を提供することのできる果実製品の製造方法
と、同果実製品に高圧処理を施すことにより、褐変のな
いかつ長期保存を可能とした果実製品を提供する果実製
品の製造方法である。
めの本発明の要旨は、果実を容器または包装袋内に充填
し、該容器または包装袋の内部をゲージ圧６００ｍｍＨ
ｇ以上、好ましくは７００ｍｍＨｇ以上の真空状態に減
圧することにより、果実中の空気をもった間隙から空気
を抜き、同果実中に真空の間隙をつくった後、同容器ま
たは包装袋内にシロップを注入し、果実中の間隙にシロ
ップを包有させて、果実が空気にふれても果実中の間隙
に空気が侵入することのない、従って褐変のおこらない
果実製品を提供することのできる果実製品の製造方法
と、同果実製品に高圧処理を施すことにより、褐変のな
いかつ長期保存を可能とした果実製品を提供する果実製
品の製造方法である。
【０００８】以下に、本発明を詳細に説明する。本発明
で使用される果実は、リンゴ・なし・桃・バナナなど、
果実製品の製造時または製造後に、果実の表面や内部が
褐色に変化するような果実で、酸素と反応して褐変する
褐変物質であるポリフェノールを含むものである。
で使用される果実は、リンゴ・なし・桃・バナナなど、
果実製品の製造時または製造後に、果実の表面や内部が
褐色に変化するような果実で、酸素と反応して褐変する
褐変物質であるポリフェノールを含むものである。
【０００９】果実をそのまま容器に入れても良いが、果
実表面には多数の雑菌が付着しているため果実を予め洗
浄することが好ましい。この洗浄により果実の外皮表面
に付着している多数の雑菌が除去される。この洗浄には
０．５％酢酸水溶液を用い、果実を水溶液中でこするこ
とによりおこなわれるが、水溶液中に浸漬するだけでも
菌は除去される。
実表面には多数の雑菌が付着しているため果実を予め洗
浄することが好ましい。この洗浄により果実の外皮表面
に付着している多数の雑菌が除去される。この洗浄には
０．５％酢酸水溶液を用い、果実を水溶液中でこするこ
とによりおこなわれるが、水溶液中に浸漬するだけでも
菌は除去される。
【００１０】また、果実を有機酸水溶液に浸漬ことによ
り果実の表面を低ｐＨにして滅菌することも有効であ
る。有機酸水溶液に用いる有機酸としては、たとえばア
スコルビン酸、クエン酸、リンゴ酸などを挙げることが
できる。その後付着した酢酸水溶液や有機酸水溶液を除
去するために、果実を水洗いする。
り果実の表面を低ｐＨにして滅菌することも有効であ
る。有機酸水溶液に用いる有機酸としては、たとえばア
スコルビン酸、クエン酸、リンゴ酸などを挙げることが
できる。その後付着した酢酸水溶液や有機酸水溶液を除
去するために、果実を水洗いする。
【００１１】その後、必要に応じて果実の剥皮を行い、
通常は食べやすい形状にカッティングする。果実をカッ
ティングすると、果実の種類によっては、この時点から
空気中の酸素と果実中の酵素とが反応して褐変が始まる
のでカットした果実は例えば濃度１％程度の食塩水に漬
けたり、アスコルビン酸とアスコルビン酸塩との混合水
溶液に漬けたりすることが望ましい。
通常は食べやすい形状にカッティングする。果実をカッ
ティングすると、果実の種類によっては、この時点から
空気中の酸素と果実中の酵素とが反応して褐変が始まる
のでカットした果実は例えば濃度１％程度の食塩水に漬
けたり、アスコルビン酸とアスコルビン酸塩との混合水
溶液に漬けたりすることが望ましい。
【００１２】以上の様に準備された果実を包装袋に充填
する。このときの包装袋は、真空包装機を使用する場
合、ポリエステル／ナイロン／ポリプロピレンからなる
３層シートや、ポリプロピレン／エチルビニルアルコー
ル共重合樹脂／ポリプロピレン等の包装袋を使用する。
その包装袋の酸素透過度の範囲は０〜５０ｃｃ／ｍ2 ２
４ｈｒ１ａｔｍのものが望ましい。
する。このときの包装袋は、真空包装機を使用する場
合、ポリエステル／ナイロン／ポリプロピレンからなる
３層シートや、ポリプロピレン／エチルビニルアルコー
ル共重合樹脂／ポリプロピレン等の包装袋を使用する。
その包装袋の酸素透過度の範囲は０〜５０ｃｃ／ｍ2 ２
４ｈｒ１ａｔｍのものが望ましい。
【００１３】次に、真空包装機に果実を充填した包装袋
を設置し、真空包装機内および包装袋内の減圧をおこな
う。このときのゲージ圧は、少なくとも６００ｍｍＨｇ
以上、好ましくは７００ｍｍＨｇ以上で真空引きするこ
とが必要である。この工程により、果実中の空気を含ん
だ間隙から空気が抜かれ、果実の間隙は真空の状態とな
る。
を設置し、真空包装機内および包装袋内の減圧をおこな
う。このときのゲージ圧は、少なくとも６００ｍｍＨｇ
以上、好ましくは７００ｍｍＨｇ以上で真空引きするこ
とが必要である。この工程により、果実中の空気を含ん
だ間隙から空気が抜かれ、果実の間隙は真空の状態とな
る。
【００１４】本発明においては、この果実中の真空状態
の間隙も、空気にふれると、またもとの空気を含んだ状
態に戻ってしまうため、空気（酸素）を含むことのない
ように包装袋内にシロップを注入する工程を施した後、
包装袋を密封シールする。
の間隙も、空気にふれると、またもとの空気を含んだ状
態に戻ってしまうため、空気（酸素）を含むことのない
ように包装袋内にシロップを注入する工程を施した後、
包装袋を密封シールする。
【００１５】上記の様にして得られた真空状態の間隙を
有する果実に、シロップを注入する方法としては、真空
包装機内で果実入り包装袋を真空パック、すなわち、包
装袋を密閉シールをし、その密閉シールされた果実入り
包装袋を、別途に予め用意した大型容器等に充填されて
いるシロップ中に漬け、その中で包装袋を開封すること
により、シロップを果実に注入する方法がある。
有する果実に、シロップを注入する方法としては、真空
包装機内で果実入り包装袋を真空パック、すなわち、包
装袋を密閉シールをし、その密閉シールされた果実入り
包装袋を、別途に予め用意した大型容器等に充填されて
いるシロップ中に漬け、その中で包装袋を開封すること
により、シロップを果実に注入する方法がある。
【００１６】又、別の態様としては、果実入り包装袋を
減圧する前記真空包装機の減圧チャンバーにシロップ注
入口（ノズル）を設け、包装袋を減圧し、密閉シールす
る前に、注入口よりシロップを包装袋に注入し、包装袋
をシールした後、真空包装機内の減圧チャンバーを常圧
に戻すことにより、シロップが注入された果実入りの包
装袋を得る方法がある。
減圧する前記真空包装機の減圧チャンバーにシロップ注
入口（ノズル）を設け、包装袋を減圧し、密閉シールす
る前に、注入口よりシロップを包装袋に注入し、包装袋
をシールした後、真空包装機内の減圧チャンバーを常圧
に戻すことにより、シロップが注入された果実入りの包
装袋を得る方法がある。
【００１７】さらに又、本発明では、包装袋を使用しな
いで、果実の真空状態の間隙にシロップを注入する方法
も用いることができる。第１図はこの方法を概念的に表
した図であり、果実１０は、減圧管２とシロップ注入管
３を備えたデシケーター１の底に設置されている。
いで、果実の真空状態の間隙にシロップを注入する方法
も用いることができる。第１図はこの方法を概念的に表
した図であり、果実１０は、減圧管２とシロップ注入管
３を備えたデシケーター１の底に設置されている。
【００１８】まず、減圧管２に設けられているバルブ４
を開け、図示されていない真空ポンプにより、デシケー
ター内を６００ｍｍＨｇ以上に減圧する。これにより、
果実中に真空の間隙が形成される。
を開け、図示されていない真空ポンプにより、デシケー
ター内を６００ｍｍＨｇ以上に減圧する。これにより、
果実中に真空の間隙が形成される。
【００１９】次に、バルブ４を閉め、デシケーターを減
圧に保持したまま、シロップ注入管３に設けられてたバ
ルブ５を開けて、図示されていないシロップ貯蔵容器よ
りシロップをデシケーター内に注入する。これにより、
果実の間隙にシロップを注入することができる。また、
減圧の際に果実等が動いて形くずれを起こさせないよう
に、おさえの落下蓋６を果実の上に乗せておくことが好
ましい。
圧に保持したまま、シロップ注入管３に設けられてたバ
ルブ５を開けて、図示されていないシロップ貯蔵容器よ
りシロップをデシケーター内に注入する。これにより、
果実の間隙にシロップを注入することができる。また、
減圧の際に果実等が動いて形くずれを起こさせないよう
に、おさえの落下蓋６を果実の上に乗せておくことが好
ましい。
【００２０】次に、本発明では、上記の様に得られた果
実製品に高圧処理を施すことができる。高圧処理は、果
実入りの包装袋ごと行われるのが好ましい。高圧処理装
置はレシプロ型ポンプを用いたもの等公知の種々の高圧
処理装置を使用することができる。また、高圧処理に供
される加圧媒体は、内容物の種類、包装体の使用方法等
に応じて水、シリコンオイル等の中から適宜に選択して
使用すればよい。高圧処理条件は圧力が１０００ｋｇｆ
／ｃｍ2 以上、好ましくは４０００ｋｇｆ／ｃｍ2 以上
で、加圧媒体の温度は２０℃、加圧保持時間は１０〜６
０分間である。この様な高圧処理を行うことにより、褐
変のない長期保存可能な果実製品を提供することができ
る。
実製品に高圧処理を施すことができる。高圧処理は、果
実入りの包装袋ごと行われるのが好ましい。高圧処理装
置はレシプロ型ポンプを用いたもの等公知の種々の高圧
処理装置を使用することができる。また、高圧処理に供
される加圧媒体は、内容物の種類、包装体の使用方法等
に応じて水、シリコンオイル等の中から適宜に選択して
使用すればよい。高圧処理条件は圧力が１０００ｋｇｆ
／ｃｍ2 以上、好ましくは４０００ｋｇｆ／ｃｍ2 以上
で、加圧媒体の温度は２０℃、加圧保持時間は１０〜６
０分間である。この様な高圧処理を行うことにより、褐
変のない長期保存可能な果実製品を提供することができ
る。
【００２１】上記例においては、果実間隙の浸透液とし
て、２％アスコルビン酸溶液と２％イソアスコルビン酸
ナトリウム溶液を混合しｐＨ３．８０に調整した後グラ
ニュー糖を加えＢｒｉｘ３０にしたシロップを用いた
が、液状物質であればよく、果実との組合せで種々のも
のが使用できる。
て、２％アスコルビン酸溶液と２％イソアスコルビン酸
ナトリウム溶液を混合しｐＨ３．８０に調整した後グラ
ニュー糖を加えＢｒｉｘ３０にしたシロップを用いた
が、液状物質であればよく、果実との組合せで種々のも
のが使用できる。
【００２２】
【作用】容器または包装袋に充填された果実を真空に引
くことにより、果実中の空気は抜かれ真空の間隙が残
る。この果実とシロップとを接触させることにより間隙
中にシロップをすみやかに注入することができ、果実の
形を崩さずに果実中への空気の進入を防いだ、酵素によ
る褐変のない果実製品を製造することができる。
くことにより、果実中の空気は抜かれ真空の間隙が残
る。この果実とシロップとを接触させることにより間隙
中にシロップをすみやかに注入することができ、果実の
形を崩さずに果実中への空気の進入を防いだ、酵素によ
る褐変のない果実製品を製造することができる。
【００２３】
【実施例１】リンゴを０．５％酢酸水溶液で洗浄し果実
の表面の殺菌を行う。その後水で洗浄し、剥皮して、芯
を除去し、１／４にカットして、２％アスコルビン酸溶
液と２％イソアスコルビン酸ナトリウム溶液を混合しｐ
Ｈ３．８０に調整した後グラニュー糖を加えＢｒｉｘ３
０にしたシロップに浸漬した。
の表面の殺菌を行う。その後水で洗浄し、剥皮して、芯
を除去し、１／４にカットして、２％アスコルビン酸溶
液と２％イソアスコルビン酸ナトリウム溶液を混合しｐ
Ｈ３．８０に調整した後グラニュー糖を加えＢｒｉｘ３
０にしたシロップに浸漬した。
【００２４】包装袋にこのリンゴを充填した後、ゲージ
圧７００ｍｍＨｇに減圧し、密閉シールをして真空パッ
クを行った。包装袋にはポリエステル／ナイロン／ポリ
プロピレンからなる、縦２０ｃｍ、横１５ｃｍの、酸素
透過度４０ｃｃ／ｍ2 ２４ｈｒ１ａｔｍの３層積シール
を用いた。
圧７００ｍｍＨｇに減圧し、密閉シールをして真空パッ
クを行った。包装袋にはポリエステル／ナイロン／ポリ
プロピレンからなる、縦２０ｃｍ、横１５ｃｍの、酸素
透過度４０ｃｃ／ｍ2 ２４ｈｒ１ａｔｍの３層積シール
を用いた。
【００２５】次に、この包装袋を上記シロップに浸漬し
て開封し、そのリンゴをシロップとともに包装袋に充填
しシールした。
て開封し、そのリンゴをシロップとともに包装袋に充填
しシールした。
【００２６】次に下記の条件で高圧処理をおこなった。
高圧処理条件としては加圧媒体には温度２０℃の水を用
い、圧力は４０００ｋｇｆ／ｃｍ2 、加圧保持時間を１
０分間とした。上記のようにして１０個の試料を作成し
た。
高圧処理条件としては加圧媒体には温度２０℃の水を用
い、圧力は４０００ｋｇｆ／ｃｍ2 、加圧保持時間を１
０分間とした。上記のようにして１０個の試料を作成し
た。
【００２７】
【比較例１】実施例１においてリンゴの入った包装袋を
空気中で開封した他は、実施例１と同様にして作成し
た。
空気中で開封した他は、実施例１と同様にして作成し
た。
【００２８】
【実施例２】リンゴを１／４にカットせず丸のままで芯
を除去した以外は、実施例１と同様に作成した。
を除去した以外は、実施例１と同様に作成した。
【００２９】
【比較例２】実施例２においてリンゴの入った包装袋を
空気中で開封した他は、同様にして作成した。
空気中で開封した他は、同様にして作成した。
【００３０】上記の実施例１，２および比較例１，２の
試料を、３７℃にて７日間保存後、外観を表１に示す。
試料を、３７℃にて７日間保存後、外観を表１に示す。
【表１】
【００３１】微生物的には問題はなかった。外観におい
ては、比較例のほうは空気があるため、酵素的褐変がお
こったが、実施例では褐変はおこらず色のきれいな果実
が得られた。
ては、比較例のほうは空気があるため、酵素的褐変がお
こったが、実施例では褐変はおこらず色のきれいな果実
が得られた。
【００３２】
【実施例３】リンゴを０．５％酢酸水溶液で洗浄し果実
の表面の殺菌を行う。その後水で洗浄し、芯を除去し
た。
の表面の殺菌を行う。その後水で洗浄し、芯を除去し
た。
【００３３】次に、図１に示すようなデシケーター１に
リンゴを入れ、バルブ４を開けて、真空ポンプでゲージ
圧７００ｍｍＨｇまで吸引した。
リンゴを入れ、バルブ４を開けて、真空ポンプでゲージ
圧７００ｍｍＨｇまで吸引した。
【００３４】バルブ４を閉じた後、バルブ５を開けた。
これによりデシケーター１の中にシロップが吸引され、
リンゴがシロップに浸漬された。このリンゴは、内部の
間隙がシロップにおきかわっており、蓋を開けても内部
に空気がふれることがない。
これによりデシケーター１の中にシロップが吸引され、
リンゴがシロップに浸漬された。このリンゴは、内部の
間隙がシロップにおきかわっており、蓋を開けても内部
に空気がふれることがない。
【００３５】このリンゴをパウチに入れ、さらにシロッ
プをいれて密封し、高圧処理を行った。高圧殺菌条件と
しては加圧媒体には温度２０℃の水を用い、圧力は４０
００ｋｇｆ／ｃｍ2 、加圧保持時間を１０分間とした。
プをいれて密封し、高圧処理を行った。高圧殺菌条件と
しては加圧媒体には温度２０℃の水を用い、圧力は４０
００ｋｇｆ／ｃｍ2 、加圧保持時間を１０分間とした。
【００３６】
【実施例４】リンゴを０．５％酢酸水溶液で洗浄し果実
の表面の殺菌を行う。その後水で洗浄し、剥皮して、芯
を除去し、１／４にカットして、２％アスコルビン酸溶
液と２％イソアスコルビン酸ナトリウム溶液を混合しｐ
Ｈ３．８０に調整した後グラニュー糖を加えＢｒｉｘ３
０にしたシロップに浸漬した。
の表面の殺菌を行う。その後水で洗浄し、剥皮して、芯
を除去し、１／４にカットして、２％アスコルビン酸溶
液と２％イソアスコルビン酸ナトリウム溶液を混合しｐ
Ｈ３．８０に調整した後グラニュー糖を加えＢｒｉｘ３
０にしたシロップに浸漬した。
【００３７】包装袋にこのリンゴを充填した後、真空包
装機内に包装袋ごと入れ、真空包装機内を７００ｍｍＨ
ｇに減圧した。包装体にはポリエステル／ナイロン／ポ
リプロピレンからなる、縦２０ｃｍ、横１５ｃｍの、酸
素透過度４０ｃｃ／ｍ2 ２４ｈｒ１ａｔｍの３層積シー
トを用いた。
装機内に包装袋ごと入れ、真空包装機内を７００ｍｍＨ
ｇに減圧した。包装体にはポリエステル／ナイロン／ポ
リプロピレンからなる、縦２０ｃｍ、横１５ｃｍの、酸
素透過度４０ｃｃ／ｍ2 ２４ｈｒ１ａｔｍの３層積シー
トを用いた。
【００３８】次に、真空包装機内において、この包装袋
にシロップを注入した後、シロップを入れた包装袋の密
封シールをおこなった。
にシロップを注入した後、シロップを入れた包装袋の密
封シールをおこなった。
【００３９】次に下記の条件で高圧処理をおこなった。
高圧処理条件としては加圧媒体には温度２０℃の水を用
い、圧力は４０００ｋｇｆ／ｃｍ2 、加圧保持時間を１
０分間とした。
高圧処理条件としては加圧媒体には温度２０℃の水を用
い、圧力は４０００ｋｇｆ／ｃｍ2 、加圧保持時間を１
０分間とした。
【００４０】上記の実施例３と実施例４の試料を、３７
℃にて７日間保存後、外観の結果を表２に示す。
℃にて７日間保存後、外観の結果を表２に示す。
【表２】
【００４１】実施例３、実施例４において、微生物の発
生はみられなかった。また、褐変もみられず、外観のよ
い果実製品が得られた。
生はみられなかった。また、褐変もみられず、外観のよ
い果実製品が得られた。
【００４２】
【発明の効果】本発明によれば、果実を真空にひき、脱
気することによって果実中の間隙を真空状態にし、真空
の間隙にシロップを充填させるので、短時間で形を崩す
ことなく褐変のない果実製品を製造することができる。
また同果実製品に加圧処理を施すことにより、果実の形
崩れが少なく長期保存可能な果実製品をつくることがで
きる。
気することによって果実中の間隙を真空状態にし、真空
の間隙にシロップを充填させるので、短時間で形を崩す
ことなく褐変のない果実製品を製造することができる。
また同果実製品に加圧処理を施すことにより、果実の形
崩れが少なく長期保存可能な果実製品をつくることがで
きる。
【図１】本発明を概念的に表した図である。
１ デシケーター ２ 減圧管 ３ シロップ注入管 ４ バルブ ５ バルブ ６ おさえの落下蓋 １０ 果実
Claims (2)
- 【請求項１】 果実を容器または包装袋の中に充填し、
該容器または包装袋の内部を真空状態に減圧し、果実の
果肉に真空状態の間隙をつくり、次にその容器または包
装袋内にシロップを注入し、前記果実中の間隙をシロッ
プに置き換えることを特徴とする果実製品の製造方法。 - 【請求項２】 果実中の間隙にシロップを含有した果実
に、高圧処理を施すことを特徴とする請求項１に記載の
果実製品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3234170A JPH0549431A (ja) | 1991-08-21 | 1991-08-21 | 果実製品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3234170A JPH0549431A (ja) | 1991-08-21 | 1991-08-21 | 果実製品の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0549431A true JPH0549431A (ja) | 1993-03-02 |
Family
ID=16966765
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3234170A Pending JPH0549431A (ja) | 1991-08-21 | 1991-08-21 | 果実製品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0549431A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011250730A (ja) * | 2010-06-01 | 2011-12-15 | Fresh System Inc | バナナ果肉の保存方法 |
| JP2021019557A (ja) * | 2019-07-30 | 2021-02-18 | カゴメ株式会社 | 野菜又は果実の味付け方法、並びに、調味された飲食品及びその製造方法 |
-
1991
- 1991-08-21 JP JP3234170A patent/JPH0549431A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011250730A (ja) * | 2010-06-01 | 2011-12-15 | Fresh System Inc | バナナ果肉の保存方法 |
| JP2021019557A (ja) * | 2019-07-30 | 2021-02-18 | カゴメ株式会社 | 野菜又は果実の味付け方法、並びに、調味された飲食品及びその製造方法 |
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