SU589951A1 - Способ производства консервированного компота из свежих плодов - Google Patents

Description

тню пор межклеточных ходов на поверхности плодов, погруженных в раствор, при увеличении давлени  от разрежени  650 - 700 мм рт. ст. до атмосферного (с дальнейшей выдержкой смеси нри этом давлении) и, следовательно, предохран ет .плоды от проникновени  воздуха в их межклеточные ходы. При тепловой обработке также частично инактивируютс  окислительные ферменты, наход щиес  в поверхностных сло х плодов. Количество раствора, впитываемого плодами с предварительной тепловой обработкой, меньше, чем без нее. При вакуумировании плоды охлаждаютс  до 25-30° С, что предохран ет раствор, в ктоторый затем погружают плоды, от теплового воздействи  и позвол ет использовать растворы , Содержащие термолабильные вещества, например аскорбиновую кислоту. Использование аскорбиновой кислоты в составе раствора значительно улучшает внешний вид и повышает биологическую ценность компотов. Пример. Груши моют, на дольки, удал ют сердцевину, затем обрабатывают равномерно по всей поверхности долек паром при атмосферном давлении в течение 35 сек. Сразу же после этого дольки погружают в вакуум-резервуар , вакуумируют 60 сек при разрежении 700 мм рт. ст., после чего плоды заливают раствором с температурой 30°С .до полного погружени  в него плодов. Затем сообщают резервуар с атмосферой, выдерживают 3 мин смесь при атмосферном давлении, отдел ют плоды от раствора и укладывают их в тару. Состав раствора, которым заливают плоды после их вакуумировани , зависит от помологического сорта плодов. При использовании предлагаемого способа возможны следующие растворы. 1. Водный раствор, состо щий из 4-5% сахара и 0,4-0,6% аскорбиновой кислоты. Дл  груш с малой кислотностью дополнительно в состав раствора ввод т 1,0-1,5% лимонной и виннокаменной кислоты, что при обычном способе производства компотов добавл етс  непосредственно в консервную тару в составе заливки. 2.Натуральный грушевый сок, в состав которого введено 0,4-0,6% аскорбиновой кислоты и по необходимости 1,0-1,5% лимонной или виннокам.енной кислоты. 3.Дл  разваривающихс  сортов - водный раствор, содержащий 4-5% сахара и 0,5- 0,8% хлористого кальци . Растворы периодически обновл ют. Использованные растворы фильтруют и добавл ют в сахарный снроп, которым заливают плоды, уложенные в тару. Как показали исследовани  и опытные выработки , предлагаемый способ обеспечивает интенсификацию процесса и получение готовой продукции улучщенных вкусовых показателей . Формуланзобретени  Способ производства консервированного компота из свежих плодов, предусматривающий бланшировку плодов, расфасовку их в тару, заливку плодов сахарным сиропом, укупоривание и пастеризацию, отличающийс  тем, что, с целью интенсификации процесса и улучшени  качества готового продукта, перед расфасовкой плоды выдерживают под вакуумом при разрежении 650-700 мм рт. ст. в течение 40-60 сек., заливают сахарным сиропом с температурой 20-30°С с последующей выдержкой смеси при атмосферном давлении в течение 2-3 мнн. Источники информации, прин тые во внимание при экспертизе 1. Фан-Юнг А. Ф. и др. Технологи  консервировани  плодов н овощей. М., Пнщепромиздат , с. 208-234.