SU412878A1

SU412878A1 -

Info

Publication number: SU412878A1
Application number: SU1774709A
Authority: SU
Priority date: 1972-04-20
Filing date: 1972-04-20
Publication date: 1974-01-30

Description

1

Изобретение относитс к технологии приготовлени варень и может использоватьс в пищевой и консервной промышленности.

Известен способ приготовлени варень из зелеиых грецких орехов, предусматривающий сортировку плодов по качеству, зрелости и размеру, промывку, очистку от зеленой кожуры , погружение в 0,3%-ный раствор винной кислоты, окуривание сернистым газом, бланщировку в растворе, содержащем 0,3% алюмокалиевых квасцов и 0,3% виннокаменной кислоты, охлаждение в воде и варку. Однако в результате многих предварительных обработок плодов варенье тер ет свои качества, в него ввод тс нежелательные компоненты, например сернистый ангидрид, алюмокалиевые квасцы и известь.

Кроме того, процесс подготовки плодов к варке очень длительпый. Так прп вымачивании плодов в известковой воде синжаетс их кислотность, в плодах фиксируютс дубильные вещества, резко снижаетс количество биологически активных веществ (витамина С и гидроюглона ), ухудшаетс вкус и внешний вид варень .

Цель изобретени - новышение качества готового продукта.

Это достигаетс тем, что бланщировку плодов по предлагаемому способу осуществл ют

в растворе лимонной кислоты преимущественно в течение 20 мин при 0,25%-иой концентрации раствора. Вначале плоды сортируют по зрелости, качеству и размеру, затем промывают в проточ )1ой воде и вымачивают в воде в течение 48 час. Далее с плодов счищают золеиую кожуру , накалывают, бланщируют в 0,25%-пo растворе лимонной кислоты в течение 20 мин,

промывают в холодной воде и вар т двухкратно в сахарном cispone.

Биологически активные вещества

15

20

25

Дл персого проваривани берут 1,0 кг орехов , 1,5 кг сахара, 0,3 л воды и 5,0 г лимонной кислоты и вар т в течение 10 мин с последующим отстаиваппем в течение 10-12 час.

Затем варенье вторично проваривают в течение 30 мин и и конце варки в него добавл ют 2,5 г лимонной кислоты и 0,05 г ваиилииа.

В табл. ириведеи сравнительный анализ химического состава варень , полученного по предлагаемому и известному способам.

Как видно из приведенных в таблице данных , при обработке плодов зеленых грецких орехов лимонной кислотой варенье сохран ет

ббльшее количество биологически активных веществ .

Предмет изобретени

Способ приготовлени варень из зеленых грецких орехов, предусматривающий сортировку плодов, промывку водой, очистку от кожицы, бланщировку, повторную промывку водой н варку, отличающийс тем, что, с целью иовыщеии качества готового продукта , бланщировку плодов осуществл ют в растворе лимонной кислоты преимущественно в течение 20 мип при 0,25%-ной концентрации раствора.